和所有餐饮人一样,珮姐老火锅创始人颜冬生度过了充满挑战的疫情三年。但在最困难的时候,他仍坚持着对品质、地道火锅的追求,带着“重庆的辣”走向全国各地。今年,珮姐还和“米其林收割机”新荣记联名,开了家“臻品级”的新店。
本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周里希,编辑:王秀清。
最近,在浙江台州临海市,一家新开业的火锅门店瞬间冲上了大众点评火锅热门榜第一。它就是珮姐老火锅与新荣记联名推出的臻品火锅店(以下简称“臻品店”)。
临海是新荣记的发源地,在这里,新荣记的影响力不言而喻。正式营业当天,店门口拥满了慕名而来的顾客。尽管店员反复告知需要较长的等位时间,也没有阻挡消费者取号排队的热情。
臻品店吸引的不只有当地消费者,还有不少餐饮同行。
珮姐牵手新荣记,意味着火锅与中式正餐两条看似平行的赛道交汇到了一起,同时,这也是“米其林收割机”新荣记首次与其他品牌合作开店。
珮姐缘何与新荣记联手?作为国内摘得米其林星数最多的餐饮集团,新荣记又看中了珮姐什么?
联名新荣记
珮姐在“米其林小镇”开了家臻品店
提到临海这个地方,很多人都会觉得陌生。但是说起新荣记,餐饮行业内几乎无人不晓。
1995年,新荣记台州临海首店开业。凭着“食必求真,然后至美”的宗旨,新荣记从起初只有几张桌子的海鲜小排档,成长为国内荣获米其林星数最多的餐厅。
近年来,新荣记在全国的知名度更是逐年提升,被各地餐饮人争相模仿和学习。
眼下,新荣记仍在临海深耕,不断拓宽品牌矩阵。新荣记、荣庄、荣小馆……新荣记打造了一座“一城十店”的米其林小镇。
之所以打造不同门店模型,而不是将一个店型不断复制,用创始人张勇的话说,就是“把自己的精神和灵魂都放到店里面,追求每家店都与众不同”。
但张勇手中,始终缺少一张能打的“重庆老火锅”王牌。恰逢其时,他与珮姐老火锅创始人颜冬生相识。
2013年,珮姐第一家店重庆较场口店诞生。这家十余张桌子的小店,顾客多为周边居民。在重庆走红后,珮姐走向了全国。近十年里,它同样不断获得市场认可。
二人一见如故,继而有了之后的合作。谈到品牌联名,颜冬生的喜悦之情溢于言表:“我和新荣记荣叔(即张勇)第一次见面,对品牌的认知和品质的要求就都一拍即合。大家对彼此都高度认可,于是就开启了合作。”
而自合作开始,珮姐专注于产品研发,在菜品上花了很多巧思;新荣记则专注于店面设计,在珮姐现有的门店设计上做了许多装修升级。不到一个月的时间,臻品店就已正式落成。
门店空间方面,臻品店整体设计偏古风,古色古香的实木桌椅,酒坛子、复古照片等重庆元素随处可见,整个餐厅看起来既时尚,又有古朴韵味。
墙上灯牌展示的“鱼子酱般红油锅底”“欢迎回家,尝一口重庆的辣”等标语,凸显出珮姐的产品价值和品牌理念,加深消费者对臻品店的品牌认知。
据店内负责人介绍,无论是整体视觉呈现,还是门店的桌椅、餐具等细节,臻品店都进行了全方位的升级。“比如说餐具,臻品店主要以陶瓷、竹制、玻璃为主,从细节处提升门店的品质。”
更值得关注的是臻品店的产品体系。
翻开臻品店的菜单不难发现,除了延续珮姐华东区域的全系菜品,店内还推出了多款联名特供单品。
新荣记擅长烹饪的腊枪鱼、黄鱼、鱿鱼等菜品,都将以火锅烫菜的方式呈现,为顾客塑造更新奇、更具品质的用餐体验。
客单价方面,臻品店延续了珮姐老火锅华东区域的定价,没有因门店规格升级而特意升级菜品价格。
“珮姐选择来台州临海,一是继续深耕市场认知度高的江浙沪区域,另外也是为了呼应珮姐&新荣记品牌的初心。”颜冬生坦言,并解释了二人联手开这家店的初衷——让这座米其林小镇,从此飘扬地道的“重庆的辣”。
而从目前的门店经营状况来看,臻品店已经得到了市场的认可,吃惯了浙菜的临海人也钟情于正宗的重庆火锅。更高的品质、亲民的价格,臻品店在大众点评上的评分高达4.8分。
国内“米其林收割机”
看中了珮姐什么?
新荣记与珮姐的合作,是基于张勇、颜冬生二人身上足够多的共性,他们都仿佛从彼此身上看到了另一个赛道中的自己——因为,两位创始人都对品质有着近乎偏执的追求。
把时间回溯至5年前,新荣记刚进入香港,因菜价贵登上了香港本地报纸头条,有媒体更是直言新荣记“顶多三个月就要倒闭”。
彼时,张勇不为所动。他说:“你觉得是真正对的、好的东西,自己要坚持去做。你知道他们会人云亦云,但不能别人说了什么就不敢做了。”结果,该店营业后宾客如云,因高品质还斩获了米其林一星,用成绩回应了质疑。
在颜冬生身上,同样能见到这份“偏执”。
早些年里,许多人对重庆火锅都带有“好吃的环境不好,环境好的又不好吃”的认知,因此颜冬生坚持把新店开到环境更舒适的商场里。
他说:“我就是想改变大家对重庆火锅的刻板印象。”
2019年,珮姐正式登陆上海。当被问及上海人吃不惯辣怎么办,颜冬生给出的回答是:“我就是要做正宗的重庆老火锅,无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度,也不会刻意做清淡。味道变了,就不是重庆老火锅了。”
他一直强调,即使走出重庆,珮姐也坚持不减一分辣度。多年来,珮姐的一口锅底一直坚守240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺,无论走到哪里,都保持麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感。
即使在最困难的2022年,许多门店因疫情暂停营业,食材成本一路飞涨,颜冬生仍坚持门店产品的品质,拒绝使用廉价食材。
比如,占锅底成本超过50%的牛油,价格从2021年的9600/吨上涨至13000元/吨,使得珮姐的锅底成本大幅上涨。有人劝颜冬生换一家廉价的牛油供应商,被他果断拒绝。
优质的锅底使得消费者对珮姐的品牌印象一直是“正宗、好吃的重庆火锅”,并赞誉有加。
今年五一期间,珮姐华东直营店来客数超10万人,其上海的第五家门店也已经在筹备当中。
在餐饮行业,创始人的思维方式往往决定了品牌的基因,珮姐与新荣记身上还有不少近似之处。
最典型的即是同样的“慢”——两家企业在发展速度和质量间,都选择了后者。新荣记近30年里只开了不到50家门店。而珮姐处在高标准化、加盟成为常态的火锅赛道,也没有通过加盟快速扩张、赚快钱。
颜冬生常说,加盟和直营是两条不同的路径,没有对错之分。“依靠加盟快速扩张,即便挣了钱,但如果管理跟不上、品牌力不强,你还是要退回来。”
以后厨管理为例,恒温、地面见不到一滴水,是颜冬生提出的最基本的要求。此外,他还制定了一系列制度。高标准、严管控下,他有信心带任何一位顾客参观珮姐的厨房。
珮姐坚持选择直营,在颜冬生看来,只有坚持重庆的辣、坚持好的出品,品牌才具备核心竞争力,而只有直营下的精细化管理,才能使珮姐的各方面都达到自己对品质的诉求。
坚守,创新与分享
臻品店的开业即爆,让不少人追问“为什么”和“怎么做”,同时还让业内好奇——这家店会不会快速复制?
据了解,眼下臻品店暂时还没有走出去的计划。
不过,颜冬生向红餐网透露,未来不排除与更多优质品牌联名合作的可能性,前提是双方对品质和品牌都达到高度认同。
今年以来,餐饮从业者们终于更有勇气谈及未来。伴随着疫情后餐饮经营环境逐渐向好,目前珮姐老火锅全国各区域的业绩较之前已趋于稳定,并处在逐步上升中。
五一期间,珮姐华东直营店来客数超10万人;华南区域直营店来客数也超2万人,总营业额较2022年五一上升30%左右;而在重庆,珮姐今年上半年总营业额较去年同期更是同比增长155%。
从整体上看,珮姐今年的动作幅度比过去更大一些。除了对老店进行统一的视觉更新,还专注于一线、新一线城市的拓店上。
比如,在江浙沪区域,珮姐已经打下较稳定的品牌基础,正计划陆续开设新店。目前,其杭州3店、上海5店都在紧密装修中。
当然,珮姐不会重塑经营形态,“步幅大”只是相对于去年而言。“珮姐会坚守品质,坚持直营。我们希望踏踏实实做品牌,希望把‘重庆的辣’真正地带出去。”颜冬生坦言。
重庆火锅作为重庆的城市名片,早已享誉全国、蜚声海外,但长期以来,行业内也存在一些难以突破的桎梏,如无序竞争、低水平竞争严重,创新不够等。
存在的种种问题,让重庆火锅品牌始终无人能独占鳌头,至今未跑出一个真正在全国市场具有绝对话语权的品牌,珮姐正向这一目标持续进发。
但更重要的,或许是追求规模化之外的另一件事情,这关乎一个重庆火锅从业者的情怀。
据颜冬生介绍,近期,珮姐正式确定了品牌未来的定位,专注品质和地道的重庆火锅直营品牌“重庆的辣”,也明确了品牌方向——“重庆的辣”。
辣是重庆专属的DNA,他希望大家从“辣”里找到珮姐,找到重庆。
“作为一家从重庆走向全国的火锅品牌,珮姐希望坚守重庆的辣,创新重庆的辣,分享重庆的辣。”
本文配图由珮姐老火锅提供,红餐网经授权使用。