持续创造高性价比，长期坚持好吃不贵的经营策略，才是成为品牌的唯一途径。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：麦泳宜；编辑：方圆。
“消费的人多了，但花的钱少了”。
全面放开疫情后，餐饮行业并未迎来期待中的“报复性消费”，整体仍处于弱复苏阶段。
近日多家上市餐饮企业交出的半年报显示，尽管不少企业实现了营收净利双增长，但客单价却在悄然下滑。
与此同时，不少打工人在社交平台发帖称，“被60元一份的粉面套餐、50元一份麻辣烫背刺”“月薪x万，吃不起中式快餐”，转而选择长者食堂、成人小饭桌、街边小店等更具性价比的社区餐饮消费。
餐饮消费“质价比”的风潮之下，不少餐企也在调整方向，缩小门店面积或降价，进驻社区或写字楼周边，小型且精细化的门店正逐渐成为餐饮品牌的新选择。
9月14日，百胜中国宣布“必胜客”将通过“卫星店”等小店模型加速开拓门店，缩短回报周期；贾国龙中国堡也于近日对外表示，将以“小店+标准化出餐”模式加速扩张；江渔儿联合创始人江立剑近日在接受红餐网采访时透露，今年新开门店80%以上都是开设在社区的小店。
而那些原本就定位于“小店”的餐饮品牌，凭借着“轻运营、精细化”等优势，迎来了新一轮发展机遇。
01.
开小店、精简SKU
巴味仙面庄踩中“质价比”风潮
早在2022年，红餐网专栏作者翟彬曾指出，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将是大部分品类追逐的目标，而主打极致性价比的品类也将迎来发展机遇。
巴味仙面庄显然属于后者。
2015年，巴味仙面庄第一家门店落子于成都一环路双桥子路口。经过八年的稳步发展，目前已有百余家门店，品牌影响力持续扩大。即便疫情期间，仍然新增门店65家，展现了其“小店”发展的韧性。据巴味仙面庄透露，今年其总门店数量有望增加至120家。
能在多如过江之鲫的成都餐饮品牌中“杀出”重围，巴味仙面庄是怎么做到的？
“持续创造高性价比，长期坚持好吃不贵的经营策略，才是成为品牌的唯一途径。”巴味仙面庄创始人李元波向红餐网坦言道。
据李元波介绍，巴味仙面庄品牌从创立之初就定位于社区餐饮，以上班族和附近居民为主要客群，门店多分布于社区和商圈的融合的“金角银边”。从门店模型来看，巴味仙面庄门店面积大多数在40—60平方米，约20—40个用餐位的“小店”。
虽然巴味仙面庄门店普遍面积不大，但因善于灵活经营，也能做出“小店面大营收”。如天府长城店，只有4张桌子，却借助大外摆和24小时营业，月销售近40万；成都双庆路店则打破常规面馆的营业时间，24小时营业创造日均2万以上的营收。
据巴味仙面庄透露，其门店平均日翻台率能达到15—20，单店月营收超30万元，旺季时突破40万元。除此以外，巴味仙面庄近年来不断通过升级门店模型、优化产品结构、提升品牌形象的情况下，仍能持续稳定地将门店的综合毛利率维持在60%以上。
02.
一碗为成都消费者
“量身定做”的重庆豌杂面
在李元波看来，巴味仙面庄“独具特色的产品、亲民的价格和成熟的供应链”是其能够不受疫情影响，在成都万家粉面品牌脱颖而出的原因所在。
巴味仙面庄撬动成都餐饮市场的“豌杂面”，实际上源自于重庆。1994年，李元波只身来到成都闯荡，因始终惦记着重庆家乡的豌杂面，便在2014年回到重庆拜师学艺，并于2015年开出第一家“巴味仙面庄”。
“产品是餐饮行业的立业之本。”李元波深谙此理。在品牌创立之初，李元波就开始大量市场走访。
他发现，尽管川渝口味接近，但还是有所区别。成都更偏爱粗面的劲道口感，且对臊子要求较高，重庆小面味道会更加“麻辣”且面条较细。作为一个为成都消费者“量身定做”的重庆小面品牌，巴味仙面庄结合了成都的香和重庆的麻辣，用一碗面就诠释了川渝口味的麻、辣、鲜、香。
“坚持做好每一碗面”是巴味仙面庄一直秉承的原则。面食上，巴味仙坚持传统手工制成鲜面，并选用粗面形式，使得面条口感更加劲道。
据悉，巴味仙面庄面条是采用新疆伊犁河谷特级小麦面粉制成，促使面条更加爽滑柔和且附有面香；浇头上，采用新鲜肉类辅以嫡传成都担担面炒料工艺炒制唇齿留香，再搭配秘制大骨高汤慢煨，使得食材入口即化。
目前店内有20种SKU，浇头8—10个。除招牌“特色豌杂面”外，还有“熊猫笋烧肉”“红烧牛肉面”“酸菜蹄花面”“泡椒鸡杂面”“新派素椒面”等特色产品。
从定价上来看，巴味仙面庄相对实惠，店内最便宜的“干拌豌豆素面”小份8元，大份10元；最贵的“酸菜蹄花面”小份13元，大份19元。不同地区价格会有所浮动，人均价格在13—15元。
03.
自建供应链保价稳供
未来将继续深耕蓉城
红餐大数据显示，全国粉面消费人均价格在21.6元。相较之下，巴味仙面庄可谓是“平价之光”。高质平价的背后，得益于巴味仙面庄稳定的供应链体系。
与一些连锁餐饮品牌选择“整合供应链”有所不同，李元波在开出首家“巴味仙面庄”门店时，就决定“自建供应链”。在他看来，“自建供应链”不仅能更好地控制产品质量和成本，还能更快速应对市场的需求和变化。疫情期间，巴味仙面庄的供应链保持稳定运作。
这样的决策，与他的个人经历有关。在创建巴味仙面庄品牌之前，李元波曾在廖记食品连锁股份有限公司任职二十年。从产品研发，生产管理一路晋升至总经理，并不断积累了统筹生产管理、市场营销、渠道拓展等经验。
丰富的行业经验，让李元波对创建供应链更加得心应手。据介绍，巴味仙面庄供应链划分为研发设计、计划采购、生产制造、物流配送等环节。在提升效率方面，巴味仙面庄的做法就是中央工厂规模化处理+门店简便化式处理。
巴味仙面庄建有完善的中央厨房和配送中心。每天总部会根据不同门店销售情况，对原材料和预制加工的半成品按时分发，门店员工只需在后厨进行简单烹饪即可出餐。通过标准化、简单化的产品操作和半自助式的服务，巴味仙面庄不仅保持稳定的品控，也能有效降低用人成本，实现了仅配置3-4名工作人员，即可保证门店正常运行。
成熟强大的供应链后台，支撑起了巴味仙面庄的前端发展。促使门店经营环节变得更简便、效率更高。随着门店数量的不断增加，巴味仙面庄的供应链也在同步扩建中。
红餐大数据显示，全国粉面门店数超78万家。激烈的粉面市场竞争已经来到了关键的下半场，行业出清的现象也将会越来越多。身处竞争激烈的粉面赛道中，不少品牌都纷纷选择连锁化经营，以实现快速扩张，一些主打地区特色的面馆，也在进行全国化布局。
巴味仙面庄却并不着急迈出对外开店的步伐，仍然坚持深耕蓉城。李元波表示，目前正在有意放缓扩张速度。“如果组织能力和内部资源没有跟上扩张速度的话，容易对于品牌的长期发展造成不利影响，严重者甚至会导致品牌走向消亡。”
随着粉面市场更大规模的角逐战争打响，所有的品牌竞争关键也绕回到了“原点”——以消费者为中心。正如李元波所言：“短期的流量不如长期的质量。唯有长期坚持‘好吃不贵’和持续为客户创造价值，才能在餐饮行业可持续发展。”
本文配图均由巴味仙面庄提供，红餐网经授权使用。
