为迅速响应2024年中央一号文件的重要举措，落实预制食品产业发展的具体部署，加快推进预制菜产业高质量发展，培育预制菜产业新质生产力的实际行动，2024年3月，第二届中国国际(佛山)预制菜产业大会在广东佛山开幕。大会还特别邀请中国工程院院士、国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人朱蓓薇教授、香港工业专业评审局院士谢瑞麟教授作专题演讲，研讨预制菜高质量发展的思路方案。院士们肯定了预制菜的发展成绩，指出了挑战领域，同时对预制菜食品提出期望，对未来充满信心。
广东省预制菜产业联合研究院副院长吴继军代表大会组委会发布2024中国预制菜产业前沿科技系列成果。预制食品系列新技术的突破，充分显示三产融合发展走上健康快车道。本届技术成果发布，是进一步加快发展预制菜产业新质生产力，实现科技和产业互促双强的又一重要举措。
本次大会面向全国高校、科研院所和企业征集最新预制菜技术成果，共收集到61项成果。经大会组委会组织遴选，最终选出相关创新技术共26项。主要包括6项畜禽预制菜技术、5项水产预制菜技术、5项预制菜保鲜技术、5项预制菜调味品技术和5项预制菜设备平台技术，各种技术旨在解决加工关键工艺、营养保持、风味调配、保鲜复原、平台设备研究等问题。主要来自中国农科院、大连工业大学、广东农科院、广州利口福等产学研单位。科技成果将关键技术创新和产业及市场结合，推动解决预制菜加工、营养、风味、保鲜、保真等痛点问题，有力助推预制菜产业突破升级。
在广东省预制菜产业联合研究院潘建国博士教授等专家领导支持协调下，联合产学研一体化，形成了一系列专有技术，为高新技术和食品工业结合应用发展探索了未来前景。比如《利口福系列食品加工配套技术的创新研究》、《速冻包点工业互联平台应用技术》等近5项前沿高新技术获得了大会的肯定和表彰。
《利口福系列食品加工配套技术的创新研究》包括“含绿叶蔬菜中式快餐新兴技术”、“传统盐焗鸡为代表的配餐食品常温下保鲜保质技术”、“中央厨房食品高效快速检测技术及设备”等等。“含绿叶蔬菜中式快餐新兴技术”突破了餐盒饭中绿叶蔬菜护绿保脆技术。通过对各因素的优化组合优化实验，获得热烫绿叶蔬菜护绿保脆的最佳条件。在该条件下，绿叶蔬菜在经过热烫并热保藏(≥60°C)4 h后能保持亮绿的色泽，菜梗可提高10---20 N的硬度。含绿叶菜中央厨房配餐食品的保质期从1 h延长到3---4 h，为快餐盒饭中使用绿叶蔬菜提供了重要的技术支持。主要依托专利包括：一种配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法、一种绿叶蔬菜护绿剂生产线的浓缩装置、一种蔬菜全自动变频真空滚揉机等等。
“传统盐焗鸡为代表的配餐食品常温下保鲜保质技术”是针对鸡身不够干从而导致鸡容易腐坏、货架期短的问题，淘汰了传统的卤水焗制，采用了烘烤的方法进行优化。在180°C烘烤条件下，鸡身溢出的油脂会影响鸡的组织结构，真空包装时也会影响鸡的整体效果。针对延长盐焗鸡保质期的问题，本项目评估了多种创新方法，采用水触媒对原料进行清洗，制作的盐焗鸡的货架期由6 d延长至15 d，1-10°C储藏条件下的盐焗鸡的货架期由60 d延长至90 d。后续上市了37款常温下保质期有效延长2-3倍的中央厨房配餐食品，具体有广式紫苏鸭、酱香辣猪手、广式咸香鸡、滋味香辣鸡、腊味饭3款、泰式咖喱牛腩、泰式咖喱鸡肉、传统咕噜肉、糖醋生炒骨、烧汁鸡扒、酸菜鱼、和味半干鲍鱼、客家梅菜扣肉、香辣牛肉、粤式卤水金钱肚、粤式卤水无骨猪手等。依托专利：一种广式白切鸡的气调保鲜方法、一种创新机制的盐焗鸡的制备方法等等。
“中央厨房食品高效快速检测技术及设备”开发了微生物快速检测仪、新鲜度智能检测仪、食品热量快速分析仪等装备。其中，微生物快速检测仪是基于萤火虫发光原理，利用“荧光素酶—荧光素体系”研制而成;由于所有生物活细胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明样品中微生物与其他生物残余的多少，ATP荧光检测仪适用于食品、饮用水中微生物快速检测，餐具洁净度快速检测，食品加工器具、工作台面、餐饮器具等消毒结果快速检测。新鲜度智能检测仪是集胶体金模块、Android应用模块、数字化管理模块等多个模块于一体的新鲜度智能检测仪可检测组胺、挥发性盐基氮、二氧化硫等。食品热量快速分析仪是利用近红外光谱在波长为950--1650nm范围内的电磁波，对有机物含氢基团X-H的振动倍频和合频的吸收，产生不同的近红外检测信号。通过化学计量学方法在样品近红外光谱与理化值之间建立数学模型关系来间接进行定量，从而计算出食品热量。便携智能式药物残留检测仪采用现代光电技术研发的一种用于金标分析试剂卡的定性分析的智能化仪器，代表同类的先进水平，配合各类金标分析试剂使用，可以方便、准确、快速的检测人体的相关参数。依托专利药物残留检测仪、食品热量快速分析仪等等。
《速冻包点工业互联平台应用技术》也在食品技术加工与数字互联技术等方面实现了突破。大家知道，速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品。近年来随着生活节奏越来越快，而且烹饪环节多而复杂，导致年轻人下厨时间较少，意愿也不强烈。外卖虽然越来越便捷、普遍，但常被曝出各种健康、卫生问题。而速冻食品既满足了容易烹饪、食材营养的要求，又顺应了年轻人懒、宅的心理，因此逐渐受到消费者的青睐，使得速冻行业迅速成长。数据显示，2022年我国速冻食品的市场规模突破了2000亿元。
由于不断上涨的企业经营成本以及人工成本，导致产品利润较低，同时又要兼顾高品质出品，在生产管理方面就只能从生产流程优化以及产品工艺提升方面进行改善。一方面要降低对关键岗位工种的依赖，使工艺流程化，透明化，以此降低人工成本。另一方面需要对产品制造的投入产出进行闭环管控，实施监控产品异常状况，在最小损失的范围内进行工艺修正，以此降低产品的质量成本。标杆应用企业通过工业互联平台这一系统，搭建工艺预测模型，记录每一批次生产的关键工艺(如：温度、湿度、时间等)，经过机器数据训练后，为后续生产推荐最合适的参数，以此降低对个人经验的依赖，新人可快速上手操作，节省人工费用。通过采集各生产设备的实施状态数据，合理分配产能，提升设备利用率，从而提高效益。同时兼顾厂区水、电、汽等能耗数据，推算产品单耗，为精细化管理提供数据依据。应用工业物联网技术、云技术、人工智能技术搭建了工业互联网平台及其上层应用，实现了工厂生产的数字化、透明化管理，以及对于工厂生产数据的价值挖掘和应用。
工业互联平台应用技术的突破，实现了食品饮料行业的数字化管理和转型目标，通过诸如数据融合、数据价值挖掘、决策辅助信息可视化等手段，解决决策辅助信息获取成本高、时效性较低的问题，帮助企业和工厂的运营与管理者提高效率、增加收益。项目投入后，预计将削减产线以及各部门统计人员近20名，节约直接劳务成本近100万元/年，同时提升管理层决策准确性与及时性，降低质量成本。该项目在标杆企业进行试点，后续将平面展开至广东、湖南等基地，结合产销协同平台，向上下游约50家核心企业展开。
大会上，胡润百富董事长兼首席调研官胡润发布《2024胡润中国预制菜生产企业百强榜暨大单品冠军榜》。胡润认为，中国预制菜食品未来发展空间非常大，他指出美国的预制菜产业占GDP的1%左右，但是中国这边只占0.4%。如果看美国的全球最大的预制菜公司，它就是德州休斯顿的企业Sysco，它的市值已经突破3000亿人民币的，然后做服务预制菜和预制菜相关的规模也不小。中国预制菜产业有着巨大的发展潜力，比如我们榜单上的第一名安井食品，市值接近300亿，年销售额100多亿。但是安井与Sysco比较，差距10多倍。胡润认为，餐饮业想要扩张店铺，服务属性会被制约，而解决问题的关键就是工业化。预制菜能够快速发展的底层技术基础有两个，一个是食品工业的自动化进程，比如洗菜、切菜的流水线高度成熟，另一个是冷链物流行业的发展，急冻技术能够充分保鲜食材，发达高效的物流体系也扩大了配送范围。
大会直面行业发展痛点，发起我国首个预制菜产业链安全标准体系框架并面向全社会公开征集意见，从生产、包装、仓储、流通四大方面为预制菜产业提供发展规范，让预制菜成为“放心菜”“健康菜”。
此次大会的一个重量级内容就是请到了行业的顶级专家朱蓓薇院士做最新的预制菜研究报告。朱院士以《科技赋能助推预制海洋食品产业高质量发展》为演讲主题，将中式预制菜肴的历史、地方特色、作用特点、发展趋势为开端，拓展到如何推进中式预制菜肴的发展、中式预制菜肴的未来发展方向，其中强调了：“中式菜肴是我国的文化瑰宝，中式预制菜也将成为悠久文化的重要传承形式”，倡导利用中式预制菜肴打造“一城一味”的城市名片等等。为预制食品发展注入强大正能量。
朱蓓薇分析说，根据最新数据，2023年中国预制菜市场规模已经达到了5165亿元，同比增长23.1%，整体呈现上升趋势。制菜相关企业达6.19万家，当年新增注册企业4026家，同比增长114.83%。随着中国预制菜市场科学技术的发展和扶持政策的落实，到2026年预制菜市场规模有望达到10720亿元。近年来，水产特别是海洋类产品，是预制菜中增长最快的品类，涌现出小龙虾、牛蛙、对虾、海水鱼、海参、鲍鱼等多个“网红”菜品。
目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计到2030年将增至15%-20%，对比美国、日本预制菜渗透率超过60%，中国预制菜还有广阔的扩容空间。近几年，全国各地陆续推出新政策、新标准，通过产业园等方式使预制菜产业集约化、标准化、智能化方向发展，预制菜发展将跑出“加速度”。
朱院士强调了国务院食品安全办秘书处颁布的关于预制菜定义的通知，增加了我们对预制菜的认知的程度：预制菜，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、炒、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，加热后方可食用的工业化预包装菜肴。
朱院士还提出双轨并进的概念，从供应端和需求端两个方向出发，共同推进中式预制菜肴产业的蓬勃发展。推进预制菜产业链餐饮3.0时代，从生产端减少人工成本和后厨占地面积、提升出餐速度、保证口味口感的统一，同时从消费端罗达菜品的受众范围、增加企业收入、提高品牌知名度和影响力，共同引领B端市场产业革新。明确指明中式预制菜肴的6个新型应用场景，如“懒人经济、宅经济”、“智能化工厂绿色制造工厂”、“精准营养 精准设计”、“生鲜电商 新零售”、“智能餐厅 无人厨房”、“未来食品 精准制造”。
谢瑞麟院士在演讲中表示，预制菜的发展是浩浩荡荡的大趋势，在预制菜最发达的美国、日本，历经数十年，不仅没有出现衰退，而且陆续有新的产品形态和细分市场火爆，发展一直保持活跃。由此可见，中国的预制菜产业必将越来越繁荣。
“香港市场对预制菜发展有重要意义，不仅本身需求量大，而且便于推动预制菜出海。”谢瑞麟重点提出，香港市场具有人口密度高、生活节奏快、居住空间小、女性就业率高等特点，对预制菜的需求庞大。另一方面，香港实行自由贸易政策，进出口手续十分便捷，香港还参与了多项贸易协定，还具备发达的金融服务业，使香港成为预制菜出海的便捷通道，随着粤港澳大湾区快速发展，必将成为中国预制菜产业的增长热点。
据餐饮行业数据，以美国为例，目前全国3.2亿人口中，有约45%食用中餐，但其中约75%是口味不正宗的“美式中餐”。美国市民对标准化加工品的接受度较高，融合当地口味的中式菜品十分受消费者欢迎。有相关报告显示，中国美食在海外认知度超过53%，在美国，有超过96%的民众对中国菜品表示满意。2024年1月，广东年菜成功出口新西兰、澳大利亚，推动了预制菜出海高潮。谢瑞麟表示，到2022年，全球预制菜市场规模超过1457亿美元。中国预制菜产业规模快速成长，知名度和市场认知度显著提升，期待将来在国际市场上，出现越来越多“中国菜”。
(作者：广东省预制菜产业联合研究院潘建国、方嘉沁)
