9月24日,第四届中国餐饮品牌节隆重启幕,餐饮品牌创始人、行业领袖、资深投资人及众多业界精英齐聚广州,共探行业发展新方向、新机遇。
2024年,餐饮行业迎来发展拐点。一方面,5万亿的餐饮市场依然在稳步增长,创业者持续涌入赛道,连锁品牌不断拓展边界、“下乡”出海,细分领域“黑马”频现;另一方面,消费下行、市场内卷,从业者面对着前所未有的竞争和挑战。
在此背景下,如何在复杂多变的市场环境中找到突围方向,如何汇聚各方力量、实现行业共好,成了餐饮人共同关注的话题。
9月23-26日,由广州市商务局指导,世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐产业研究院、央广网餐饮频道联合承办的2024第四届中国餐饮品牌节,在广州朗豪酒店&南丰国际会展中心盛大召开。
作为品牌节的重要组成部分,“2024餐饮品牌力峰会”和“HCC餐饮展”今日(9月24日)揭幕。
上午,央广网副总裁王怡峰、世界中餐业联合会会长助理牟栋梁先后登台致辞,为2024第四届中国餐饮品牌节拉开了序幕。
王怡峰指出,当前我国餐饮行业正迎来全面复苏的强劲势头,但市场环境复杂多变,餐饮业也面临着前所未有的机遇与挑战。如何把握市场趋势,创新经营模式,提升品牌影响力,是每一位餐饮从业者都需要思考的问题。
牟栋梁亦表示,过去几年里,餐饮业面临着前所未有的挑战与机遇。然而,正是在这样的逆境中,餐饮人的坚韧不拔与创新求变精神更加凸显。餐饮人携手并进,共克时艰,不仅稳住了就业,保障了民生,更在逆境中寻求突破,推动了行业的转型升级。
现场还有哪些亮点?业内大咖又带来了哪些观点碰撞?一起看看!
大咖演讲:新时代下的餐饮新解法
随着消费大环境的变化,餐饮品牌也在积极寻求变革,主动拥抱变化适应新趋势,努力探索有效的应对之策。
现场多位大咖围绕着品类创新、品牌打造、连锁经营、食品安全等话题,带来了深刻的见解和经验分享。
△品类创新之父、 里斯品类战略咨询全球CEO&中国区主席张云
会上,品类创新之父、里斯战略咨询全球CEO张云发表了题为《品类创新,如何打造世界级中餐品牌》的演讲,从全球环境、战略误区、发展要点等角度为中餐品牌迈向世界提供新视角、新思路。
张云指出,打造全球品牌已经从可选项变为必选项。当前,中国市场很多品类已经卷无可卷,而海外市场还是一片蓝海,海外是两倍于中国的市场。随着中国重返全球第一,中餐迎来史上最重要的发展机会。无论是国内的领导品牌,还是刚起步的小品牌,都应该将目光投向全球市场。
目前还没有一个中餐品牌正式进入全球主流市场。“许多餐饮企业只是简单地把中国市场的产品和策略复制到全球市场。”张云如是说道。
张云指出,中餐打造全球品牌目前存在四大瓶颈:宽泛是最大陷阱,认知是最大的瓶颈,需求差异是进入主流市场最大的鸿沟,汉语拼音是最大的障碍。
在张云看来,中餐里每一个重要产品都有机会打造全球品牌。对此,张云也提出了打造全球品牌的五个要点。
第一,全球性的品类创新。张云提出了品类创新4N模型,即打造新品类,创造新品牌、寻找新定位、建立新配称。同时,张云强调全球化的本质就是本土化,中餐与本土化结合会诞生新的中餐品类。
第二,要聚焦招牌菜,招牌菜即品类。就像麦当劳从做汉堡开始、赛百味从三文治开始,真正打造全球品牌必须要聚焦招牌菜。
第三,要有一个全球通用的品牌名。张云表示,许多品牌出海习惯简单地使用汉语拼音去建立品牌名,但海外消费者很难拼读出来,因此,要起一个全球市场上行得通的英文名。
第四,要有全球视觉锤。要在视觉上让消费者形成你就是大品牌的认知。
第五,打造全球产品。要针对性创新,针对海外市场的消费习惯进行创新和调整,打造全球化的产品和口味。
△乡村基董事长李红
在乡村基董事长李红看来,餐饮寒冬期,坚守初心很重要。起点在哪,未来要去哪里,创始人一定要想清楚。
她表示,乡村基的初心是——“做一顿好吃的饭,让离家在外的人感受到家的温暖”,而在坚守初心上,乡村基始终坚守三大准则。
第一,坚持现炒,拒绝预制。
“好吃不贵,才是快餐的终极灵魂。”李红表示,在创业初期,乡村基采用的是西式的做法,但自1998年起,就把西式的标准化产品去掉,聚焦到了中式快餐的炒菜。直到今天,乡村基和大米先生仍在坚持现炒,拒绝预制。其中,大米先生专注于湘味现炒,乡村基则主打川味现炒。
李红认为,既然选择了明火现炒的定位,就要从一而终,坚持到底。为了现炒,创立初期,乡村基在店内打造透明厨房,今年做得更彻底,把重庆的中央工厂关闭,坚持门店现炒。“把一口锅守住。”
第二,组织高效,提升效率。
李红表示,创业的时候靠体力,发展的时候靠组织。乡村基和大米先生一直坚持直营,共有1300家直营店,约20000名员工。一直通过组织的重组提高效率,比如去除多余动作的形式化管理,勤练内功,把对的事情做透、做细。
在李红看来,做餐饮是个没有终点的选择,要脚踏实地地做事,像农民种地一样的耕耘,不要求快。
第三,直营式管理,亲民式定价。
今年来,包括海底捞在内的品牌都在放开加盟,但乡村基和大米先生仍在坚持直营。“我怕人家亏钱,不敢开放加盟,如果让人加盟亏钱,我心理上会过不去。虽然我也羡慕加盟赚的钱,但是目前,直营会更适合我们。”李红说道。
△熊猫传媒集团董事长、中国新媒体营销专家申晨
熊猫传媒集团董事长、中国新媒体营销专家申晨表示,流量仍然是这个时代的财富密码,因为销售额=流量×转化×客单×复购×裂变,而流量等于渠道加内容。
但随着整个餐饮环境的变化,流量已经变得越来越精准。“即便是相同的内容、不同的人对于事情的理解也是不一样的。所以品牌更多应该去思考,该在什么样的渠道发什么样的内容?吸引什么样的人群?越细分、越精准,才会越有机会。”申晨指出。
针对餐饮的消费逻辑,申晨也强调,就是“人找货”和“货找人”。人找货就是消费者在大众点评和美团等线上平台上找品牌,看品牌的排名;而货找人就要看品牌对外内容的浓度,内容越多,越能在消费者心中留下深刻印象,也越能够提醒消费者去吃你的品牌。
由此,申晨预测,未来只有四种店活得好,即霸榜店、网红店、扎根社区的老字号店,以及更具性价比的餐饮店。
对于餐饮人的流量从哪获取?申晨也建议,要注意五个方面的流量。
第一,事件是大流量。通过好玩的事件让每个人自发的去给企业传播,是当下的一大机会。
第二,明星是大流量。明星效应依旧存在,但不一定要让明星做代言人,可以让明星当自己的消费者,要善用艺人的力量。
第三,IP是大流量。跟热门IP合作能吸引到年轻消费者,另外,在IP联名合作之外,也可以多去蹭一些热门IP的流量。
第四,创始人IP是大流量,创始人的个人IP将逐步成为企业的最重要资产之一。创始人要打造个人的IP,可以从“望”“闻”“问”“切”,四个方面入手。“望”是定位;“闻”是传播;“问”是互动;“切”是转化。
第五,反差是大流量。要学会围绕人物、关系、场景、行为做反差。
△梅花创投创始合伙人、梅花心力会会长吴世春
吴世春表示,眼下,创业难,餐饮创业更艰辛,但创业者不能用战术上的勤奋掩盖战略上的懒惰,对于企业家而言,心勤、脑勤是高效的,手勤、脚勤是低效的。
在新质生产力时代,需要新的创业思维,即“新拐点+新市场+新爆款”。具体而言,吴世春对于新创业者,给出了9大忠告:
第一忠告,以单定创;要以你能拿到的订单去定义创业,而不是“拿着锤子找钉子”,这很难取得创业的成功。
第二忠告,MSOTC团队组合:M是梦想管理,是公司的造梦者;S是超级销售,要把产品卖出去;O是行业老炮,深知行业的痛点和机会,还有各种坑;T是技术领军;C是首席辩证官,内容就是生产力,内容就是销售最大的助力。
第三忠告,创始人不要打退堂鼓,很多企业都是用职业经理管理品牌,创始人退居到二线,但士气很容易泄掉。
第四忠告,做创始人IP很有必要,哪怕是社恐,也要把创始人IP做起来。
第五忠告,融资是⼀种可培养能⼒,哪怕不会做,也要练起来,让这种能力要长在肌肉上。
第六忠告,选择做大事,小切口。大事和小事的难度差不多,但做大事的成就感更强,也会有更多人追随你,把每一件大事分成小切口,把一个小目标分成很多个台阶,一步一步往上走。
第七忠告,捕捉机会的弱信号,机会不是圣诞节礼物,精心包装而成,可能只是一句无心之语,不找弱信号看不到新机会。
第八忠告,模仿借鉴是创业基本功,每一个成功的消费品企业,都是从模仿开始的。
第九忠告,先完成再完美,三代出精品。没有产品第一代就很完善、很完美。成功的方程式叫“心✖想✖事=成”,心理要强大,心态要平和,认知要深刻,理想要远大。
最后吴世春分享道了自己的布局之道——“上对桌不下桌”。上对桌,无寒冬;不下桌,创造增量和合作共赢,就能成功。
△海底捞质量安全总监郭双喜
食品安全是餐饮经营的红线,也是餐企业的生命线。海底捞质量安全总监郭双喜以海底捞为例,拆解了全球性企业如何做好食安管理。
郭双喜表示,海底捞从门店端、供应链端、组织创新等三个方面,对食品质量安全作全面的建设。
在门店端,海底捞建立了嗨食安管理系统,做到“全链条、全方位、全动员”,并基于这一管理模式进行了系统化的深耕,从机制系统化、全员参与化、现场标准化、产品加工标准化、责任岗位化、信息化等多方面入手,进一步落实门店端的食品质量安全监控措施。
在供应链端,海底捞坚持以供应链上游带动食品质量安全。以顾客的需求去拉动供应商、生产商从上游去降低我们的食品安全风险,保证整个链条的稳定。以牛蛙为例,海底捞在蝌蚪投放、饲料定制、水质调控等多个环节下苦工,坚持科学喂养、层层严选,养成高品质牛蛙。门店使用的牛蛙都通过了权威检测机构“牛蛙养殖A级品质”认证。
针对牛蛙加工端,海底捞与合作伙伴共同制定了《牛蛙产品标准规范要求》,涵盖原料验收、加工工艺、成品出厂检测、储存运输等各个环节的全程监控,实现了标准化加工。同时引进了液氮速冻锁鲜技术,确保了牛蛙的最佳口感。
今年7月31日,中国烹饪协会与海底捞和其他牛蛙养殖、加工上下游企业,联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。《标准》从投苗、养殖、加工、运输到最终的产品质检提供了全流程、清晰、透明、经过实际运营检验的技术方案,将增强消费者对牛蛙安全性的信心。
最后,利用组织创新为食品安全保障。海底捞成立了新技术中心,成立专业的数据信息管理团队,成立一群具有食品安全工作理念的、了解业务的专家型团队,通过数据信息知识、技术,将供应链端、门店端的数据进行汇总、融合、分析、清理,打造海底捞食品安全的管理驾驶舱。
郭双喜直言,在海底捞,食安是一道绝对红线。海底捞董事长张勇曾表示,“餐饮企业有两种死法。一种是管理出现问题,如果发生,死亡过程可能持续数月乃至上年;第二种是食品安全出现问题,一旦发生,海底捞可能明天就关门,生死攸关。我们明白,抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛,但不会白走。”
△ 聚慧餐调联合创始人王斌
王斌表示,24年来自己一直在坚持做两件事,一是出门寻味,二是回家搞研发。
在其看来,餐饮行业历经三大发展阶段,2010年之前,消费者要求吃得好,要大鱼大肉;2010-2022年,要求吃得不一样,彼时一些创新美食、地域美食在全国盛行,品牌也在跑马圈地;但自2023年之后,餐饮进入到竞争下半场,消费者回归理性,餐饮企业也要理性看待,要做到好吃又便宜,还能解决顾客的情绪价值。
进入存量博弈时代,没有利润空间可卷,餐饮品牌要向哪里要效率和效益?
在王斌看来,消费者关注的点,也是企业的利润点。比如,餐饮品牌习惯用净菜去计算成本,但消费者往往更关注熟菜的得到率。因此,餐企在寻找利润点时,要找准消费者的关注点。目前,单靠餐饮经营效率提升很难有超过5%的利润率增长,但如果从顾客认知角度去提升,肯定会超过5个点。
王斌进一步指出,餐饮认知效率非常重要,要从顾客认知差异中寻找利润,不要做自己认为好的东西,消费者是不认的。餐饮认知效率值越大,食客满意度越高,餐饮品牌获得越多。
“传统毛利逻辑中,存在的3大成本盲点,事实上,在调味、烹制和食材都有很多改善的空间。”王斌最后表示,围绕着调料认知效率、食材的认知效率和烹制方法认知效率三个方面,聚慧餐调进行了24年的实践,总结出了餐饮认知效率提升的18项方案,以便帮助餐饮企业在餐饮认知效率中挖掘利润新蓝海。
△万店盈利智库创始人&CEO陈志强
在竞争激烈的餐饮市场,能够创造出吸引顾客、引领潮流的“冠军模型”,是品牌成功突围的关键。万店盈利智库创始人&CEO陈志强通过拆解标杆品牌的数据、盈利模型以及品牌价值,总结出了“五最”“八效”的冠军模型。
其中,五最模型分别是:最爆产品、最优供应链、最强总部、最火门店、最多开店。
以最爆产品为例,陈志强提出,餐饮企业要做到最爆产品有两条核心策略。首先是“选品如选命”。餐企选品要锁定品类,要把握好“人性”与“钱性”的平衡。选品是否成功,要看企业选择的品类在消费端是否有成瘾性,对应到供应链端,核心是保险周期,包括原材料、半成品和成品的保险周期。
其次是“定价定生死”,目前国内人均可支配收入整体较低,极致性价比战略长期有效。
判断一个品牌是否打造了“最爆产品”有两大指标。一是品效,就是Top5产品的销售占比,做得好的品牌,销售前5名的产品在门店的销售收入占比要到50%以上。二是要做到“少sku、多品类”,这样供应链端的压力也会减少。
而判断一家门店是不是“最火门店”,则要看它能不能做大流量,优化效率、快速回本。支付点位租金的本质,就是买这个地方的流量,餐饮老板要思考怎么去把流量转化成客流、销售,门店投资回收期则是核心指标。
△艺康中国餐饮事业部总经理李娜
李娜表示,作为食品安全解决方案提供者,在助力餐饮企业做好精益管理上,艺康中国的举措主要有三个方面:
在食品安全上,通过数字化定制的食品安全检查表,对餐饮经营过程中的风险进行分析,每天发送给员工,比如说提醒员工在收货时一定要检查食品的保质期、温度等;餐饮老板也可以实时了解门店每一天的食品安全情况;
在食材管理上,艺康开发了一套食材管理系统,能够对食材保质期进行追踪、发送临期提醒、同类SKU开封提醒等,对食材损耗进行管理,优化成本管控;
在精益清洁上,艺康基于中国餐饮市场劳动力成本的上升,进行本地化改革,比如推出多效合一的清洁产品,研发新一代洗碗机,智能又节能,在细分赛道上,针对火锅烧烤的餐企,推出重油污清洁方案。
李娜直言,自己非常看好中国餐饮市场的未来发展:一方面,相比美国和日本,中国餐饮的连锁化率低,只有23%,潜力还是非常大的;另一方面,各细分赛道仍有机会,在艰难的周期里,企业把运营、流程做好,有机会成为某一个赛道上的霸主。此外,下沉市场的发展空间巨大。
圆桌论坛:新环境下餐企如何应变
随着餐饮业的红利期结束,进入低增长时代,行业深陷内卷困局,产品、价格、场景、营销,无一不在激烈竞争中寻求突破,从业者该如何灵活应变,“2024餐饮品牌力峰会”特邀一批头部餐饮品牌创始人交流碰撞。
在红餐网创始人陈洪波的主持下,呷哺集团创始人、董事长贺光启,杨国福麻辣烫创始人杨国福,阿五品牌创始人、中国烹饪协会副会长樊胜武,南城香创始人汪国玉,世界中餐业联合会特邀副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城围绕《新环境下餐企如何应变》这一议题,展开了热烈讨论。
△呷哺集团创始人、董事长贺光启
餐饮越来越难做,有三大主因:一是消费下行,二是消费者选择的渠道多元化,“薅羊毛”的机会变多,三是投身餐饮的人越来越多,导致品类和品牌堆积,加剧行业内卷。
在贺光启看来,在这样的背景下,没有一个餐饮品牌不在内卷中受伤,但不参与内卷,品牌的生存空间更小,很难存活下去。
“我不支持打价格战,这可能会影响产品品质。”贺光启说道。
其以小火锅品类举例:一旦大打价格战,这条轻正餐属性的赛道中无可避免地会涌入大量个体商家,可能在食材、管理等方面比较欠缺,无法给消费者提供优质的产品和服务。“高性价比也要建立在高品质之上。”贺光启强调。
不过,贺光启也认为价格战态势短期内无法结束,2-3年以后行业才会逐渐回归正常,餐饮人在当下要做好自己的事,咬紧牙关挺过去。
贺光启表示,餐饮企业的长久发展,仍要以产品取胜。比如呷哺呷哺的定位很清晰——做高质价比小火锅。这背后,得益于自有锡盟羊肉加工厂、酱料加工基地,有食材优势。
对于四季度餐饮市场的预判,贺光启指出,餐饮行业不会突然变好,也不会突然变坏。“餐饮是勤行,一分耕耘一分收获。选定好自己该做的事情,一步一个脚印,消费者最终会认可你。”
△杨国福麻辣烫创始人杨国福
杨国福直言,今年以来,餐饮行业的变化还是比较大的。以杨国福出海方面的情况为例,最早,杨国福只是布局了新马泰等亚洲市场。但现在,杨国福麻辣烫在海外已有200多家门店,遍布20多个国家。对此,杨国福也强调,中国餐饮出海还有很大的机会,战略项目要出海就要深耕。
针对价格战,杨国福也表示,不赞成通过低价策略来赢得市场。杨国福指出,市场越来越卷,消费者的需求也越来越高,不仅要吃饱,还要吃好。在这样的发展阶段,餐饮企业要通过高质量赋能产品,不建议用低价占领市场。
“在高人工、高房租的背景下,如果餐饮企业通过低价去市场上厮杀,能活多久就是一大问题。当前形势下,餐饮品牌要经营好门店,打造出好场景,为消费者做好情绪交付,特别是要多做到店业务。”杨国福如是说道。
△阿五品牌创始人樊胜武
樊胜武表示,当下的餐饮状态,从业者冷暖自知,每个企业感受到的影响都不一样。企业要要思考清楚的是,你是谁,你从哪里来?你从哪里去?
当下,一些餐饮人总想着少干多挣,以为越大越好,店越多越好。但事实上,飞得越高,氧气越薄,企业活得不一定自在。樊胜武认为,餐饮人不能贪“大”,要在自己的品类、自己的领域,做好的自己的事。
而对于当下餐饮行业盛行的价格战,樊胜武也发表了两点个人看法:
第一,别老关注对手,多关注自己,不要和别人比,要和过去的自己比。
第二,降价不是好选择,它并不会让店里的客人变多。餐饮人要从容一点,不需要每个企业都成为肯德基、麦当劳,做好自己,不要卷进价格战漩涡里,更不要着急调战略、调品类。
△南城香创始人汪国玉
南城香创始人汪国玉表示,今年以来,北京的餐饮环境不太乐观,整个北京餐饮的净利润只有0.37%。南城香虽然维持了一定的营收,但也感受到了一些变化,比如单店流水下降、客单价下滑、顾客越来越来“伺候”等等。“2019年,南城香的单店流水有3.5万元,现在流水不到3万。”
汪国玉表示,当行业不大好的时候就容易形成内卷,这时候价格战就会成为一种必要的手段。
“南城香不是带头搞价格战,而是提前预料到了价格战。”在他看来,餐饮行业的价格战才刚刚开始。
对于门店利润问题,汪国玉表示,利润空间上不去的一大原因是效率太低。他指出,如果能将效率提升,快餐的价格空间还可以再挤一挤。他透露,南城香计划用2年时间进行变革,不断调整门店模型以提升效率。
△世界中餐业联合会特邀副会长,广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城
谭海城表示,餐饮人躺着赚钱的时代已经一去不复返,大家要做好未来三五年,甚至更长时间,餐饮都不好做的准备。
在谭海城看来,新的市场环境下,餐饮品牌要贴近市场、关注员工、提高效率。同时,企业也要保持初心,要专注,专心做好自己最专长的事情,成就专业,让市场去做证明!
对于中国餐饮业未来的发展走势,谭海城则指出,健康化、安全化、个性化,以及极致性价比是需要重点关注的方向。
此外,谭海城也直言,自己是反对价格战的。“餐饮企业要反思自身的优势在哪里,锻炼内功,做好开源节流,同时提升管理效率、供应链效率,给消费者有价值的餐饮服务,而不是单纯的降价。”
在其看来,餐饮是刚需行业,餐饮企业要有信心,做好自己的特色,发挥自己的优势,才能寻求更大的发展机遇。
圆桌论坛:品类标杆品牌如何打造竞争力
当下餐饮行业,小品类大量涌现,大品类内卷程度则越来越高。接下来,品类创新的空间在哪里?品类标杆品牌有哪些共性?
在红餐产业研究院执行院长唐欣的主持下,食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波,老绥元餐饮董事长李翠萍、珮姐重庆火锅传承人颜冬生、兰湘子联合创始人陈波、百品日光总裁李科围绕《品类标杆品牌如何打造竞争力》这一主题,进行了深度探讨。
△食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波
在今年餐企收入整体下滑的背景下,陶陶居也面临着一定的压力。尹江波表示,今年陶陶居的营业额有少许下降,但是营业利润没有下降,原因在于,陶陶居今年对产品结构、成本支出等多个板块进行了优化。
门店规模方面,尹江波提出,陶陶居不追求短时间内百店、千店,而是以20年为一个周期的长周期眼光来规划品牌的发展,等团队打磨成熟再开店。根据目前的计划,陶陶居明年新开7家门店,未来20年内开出100家门店。
面对当下激烈的竞争,尹江波表示,陶陶居不打价格战,门店主打的茶点、烧腊、粤菜不会以低价套餐引流。但是在最新的5.0门店中,陶陶居推出了特色海鲜产品,加码晚市经营,为门店营收带来新的机遇。
△老绥元餐饮董事长李翠萍
老绥元餐饮董事长李翠萍表示,今年经济下行,但老绥元的实际营业额没有下降,得益于其做了几个调整:即“四控、两稳、三创新”。
四控:指的是食材的控制、价格的控制、品质的控制、安全的控制。
两稳:指的是稳盘子,稳现金流。
三创新:指的是布局线上,打造合营企业,寻找新的增长空间;打造人设,开始重视董事长IP的打造;承办政府文化旅游节,推广内蒙古味道、推动烧麦行业发展。
“餐饮的竞争,归根结底是食材的竞争,没有好食材做不出来好味道,没有好味道客户的体验感就不好,企业就不会有回头客,不能长久地发展。”李翠萍说道。
烧麦是呼和浩特的地标小吃,在西北地区很受欢迎。李翠萍表示,这两年,伴随着互联网和抖音传播,消费者对羊肉烧麦已经有了认知,未来老绥元有信心将烧麦带向全国,走向海外。
△珮姐重庆火锅传承人颜冬生
珮姐重庆火锅传承人颜冬生表示,针对今年市场的变化,珮姐作出了一系列调整。
首先是降低投资成本。颜冬生表示以前开一家门店需要投入500万元,今年年初珮姐重庆火锅在深圳来福士的门店投资成本下降到200万元,再到近期开出的第一家社区店,投资成本再次降到70万元。
第二是降低运营成本。珮姐把部分门店的面积控制在85~90平方米,同时也控制了房租和人力成本。过去,珮姐深圳一家店的租金在53万一个月,但是现在新开的社区店房租只需要5万,另外员工也相应地从以前的20、30人降低到12个人。通过减少房租和人工的支出,将门店整体的运营成本降下来。
其次是做私域流量,重视复购。通过举办宠粉节之类的活动,以及持续深挖食材的价值,针对老顾客和高价值顾客推出一对一服务等。
颜冬生表示,珮姐的核心是品质,品质没有变的情况下,把模型减轻了,把投资减轻,其实就是“成本最小化、销售最大化”。
△兰湘子联合创始人陈波
过去5年,餐饮大环境都不是很好,但环境变化是不可逆的,企业只能顺应市场的变化发展。
陈波透露,近5年,兰湘子也顺应市场变化进行了一系列迭代。
首先是门店模型,兰湘子的门店整体变小变轻了,过去可能有300平米以上的门店,现在大多不会超过200平米。
其次是优化效率,包括运营效率、生产效率等。陈波表示,眼下兰湘子还在不断修炼内功,通过内部的精益化管理,提升管理效率。
第三是给顾客更好的体验。陈波认为,目前人均50元左右的大众消费餐饮品牌,首要考虑的是如何让自己从“性价比”品牌质变成“质价比”品牌。具体来说,就是在人均消费50元的情况下,给消费者“人均消费80元”的消费体验。“未来,每一个品牌都要专注于自己的顾客,研究如何给他们更好的体验。”陈波说道。
今年1月兰湘子进入北京市场,经过了两个阶段的门店模型调整,目前开出11家门店,陈波表示,兰湘子已经适应了北京市场的竞争环境,相信未来发展会越来越好。
△百品日光总裁李科
百品日光总裁李科指出,对餐饮供应链企业而言,把握两个关键词即可应对当下市场的挑战。第一个是聚焦,第二个是创新。足够聚焦才会有成本的优势,足够创新才会有新奇感,才能应对新一波的竞争。
首先是聚焦。只有聚焦才能持续应对成本压力,才能把一个不错的品类做到极致化。李科指出,餐饮的红利期已经过去,过往做到60/80分就可以了,但当下做到100分是应该的,做到120分才可以活下来,做到150分才能让客户满意,这是质价比的问题。
百品日光过去10年聚焦在番茄领域,让品质足够聚焦,让成本足够聚焦,把利润让度到餐饮品牌,使其在市场上更有竞争力。
其次是创新。每一个品类都应该有不同。如果是一个传统的企业,应该是老菜新做,老元素新组合才能应对现在的竞争。百品日光首次在全球引入黄金番茄,就是一次极具差异化的创新。
足够聚焦才会有成本的优势,足够创新才会有新奇感,才能得以应对新一波的竞争。李科认为,越是艰难就越应该努力,越是艰难反而应该越有信心。
HCC餐饮展正式开幕
近百家优质展商参展,现场人气火爆
9月24日上午,HCC餐饮展正式拉开序幕。作为2024第四届中国餐饮品牌节的重要板块,HCC餐饮展在往届的基础上全面升级,设立了“综合展”与“品招展”,现场人气火爆。
现场汇集了复合调味料、预制菜、食材、数字化等供应链领域的优秀企业和众多知名餐企,如聚慧餐调、肯德基、新雅轩、川海晨洋、艺康集团、九阳豆浆、珮姐、袁记云饺、逮虾记、蔡林记、煲仔正、第九味、蛙来哒、正新鸡排、恒兴食品、翠宏等。现场,丰富多样的展品让前来逛展的餐饮人目不暇接。
(作者:红餐编辑部)