老字号如何实现年轻化、数字化，持续获得发展动能，一直是数字化平台、企业和餐饮行业关注的焦点。
1月8日，美团外卖对外宣布启动“中华老字号支持计划”，推出2亿元助力金、永久开放免费“外卖管家”、孵化运营品牌卫星店、构建品牌权益保护机制、推出线上线下促消费活动等一系列支持举措，助力中华老字号高质量发展。
如何面对当下餐饮消费市场的变化？近日，成都市饮食公司副总经理卢有才在接受媒体采访时表示，需要通过产品传承创新、外卖品牌卫星店、数字化运营等方式，让商家和消费者进一步靠拢。
他说：“一方面，我们要主动求变，让消费者找我们，另一方面，我们也要通过各种方式，找到更多消费者，尤其是年轻的消费者。”
老字号不能单纯重复百年前老味道
成都市饮食公司旗下拥有9家中华老字号，共28家门店，包括赖汤圆、陈麻婆豆腐、钟水饺、夫妻肺片、龙抄手、盘飧市、带江草堂、耗子洞鸭店、荣乐园等。这9家中华老字号多起源于街头巷尾、戏院和茶楼旁的夫妻店、挑担小吃，创办时间距今少则近百年，多则150多年。
百年间，消费者的口味在变，这些中华老字号的烹饪方式、用料、调味甚至烹调火候也在变。“这就是一种传承兼创新，一成不变的老字号很难穿越周期生存下来。”卢有才说。
以创办于1894年的赖汤圆为例，由小贩在街头挑担售卖，价格低廉，是普通百姓极为喜爱的夜宵。“那个年代物资匮乏，糖、油、盐珍贵而难得，老百姓的口味也偏好重油重糖重盐，赖汤圆之所以闻名，跟用料好、舍得放糖和油等有关。如今，年轻人在物质丰富的环境中长大，更偏爱清淡、少油少盐少糖的饮食。”卢有才说，如此一来，就必须在做好传统口味传承的同时，不断根据时代变化，进行产品迭代和创新。
这种有着时代发展背景的口味变化，在外卖渠道更加显性，“会有相当一部分订单特意标注‘少油’‘少盐’‘少辣’等。”卢有才说。此外，为了满足外卖渠道的配送需要，烹调火候也必须考虑到外卖配送时间的影响。比如，为了保持外卖跟堂食类似的口感，厨师在烹制水饺、面食时，就需要少煮一两分钟。
记者检索发现，成都市饮食公司28家门店的外卖等线上渠道留言动辄成百上千条，以位于成都市青羊区青华路的陈麻婆豆腐旗舰店为例，网上评论已超1.8万条，众多网友点赞称“味道惊艳”，也有网友留言称，豆腐富含蛋白质、钙有益健康，希望在保持风味的同时，更加注重烹饪、用料健康。
成都市饮食公司门店相关负责人表示，作为一家传统老店，一直设有专职岗位收集食客反馈意见并改进产品和服务，意见反馈形式也在一步步数字化，上个世纪的门店留言簿、电话反馈、现场反馈等形式，逐渐被网上留言点评取代。“线上留言都是我们非常重要的数字资产，可以让我们实时了解市场变化，不断进行自我调整，以便留住老客户，获得新客户。”上述负责人说。
从走街串巷到外卖品牌卫星店
百年间，中华老字号迭代的不仅有产品、口味，还包括售卖形式。
品牌创立之初，街头巷尾的小吃挑担、城门远郊的茅屋草棚，是这些中华老字号的最初售卖场所，食客们也多是贩夫走卒或者在茶楼、戏园里歇脚听曲的普通百姓。“一个铜钱吃一片夫妻肺片”“买块豆腐，舀勺油，让陈氏老板娘代加工一下”是他们熟悉的消遣、充饥方式。
随着城市规模的拓展，成都常住人口数量已超2000万，中华老字号当年的聚集区也变成了古街巷、网红打卡点密集的市中心，很多规划中的居民新区地处城市外环，年轻人也在向市郊迁移，老字号门店周边居民社区在不断减少。在这种情况下，如何利用平台外卖等数字化手段，更加高效地触达年轻人和普通居民，已经成了老字号餐饮从业者们反复揣摩的课题。
为了寻找答案，卢有才对旗下的28家门店进行了蹲点研究，最终发现，在这28家门店中，拥有数百个堂食位置的大型门店，其外卖占比要低一些，而在有八九十个堂食位置的中小型门店中，线上数字化渠道较成熟，外卖占比可以达到30%左右，有助于整体订单量的提高。美团外卖数据也显示，从整个行业来看，在数字化带动下，中华老字号外卖单量5年翻了一番。
门店小型化是小吃类餐饮的一种发展趋势，“我们在日本落地的几家门店生意也不错，都是小型门店，堂食位置很少，订单外带比例非常高。”卢有才说，利用外卖品牌卫星店把店面做小，像章鱼触须一样伸入城市外环的居民新区，客流量大的市中心大型门店做品牌，面积较小、没有堂食位置的小型门店专注于后厨和外卖服务。如此一来，大型门店与品牌卫星店差异化经营，不仅有效触达了消费者，还可降低老字号向年轻人靠拢、进入居民社区的成本。
在公司未来如何发展层面，成都市饮食公司董事长胡家凤更是一语中的：“线上化是趋势，作为老字号，我们就是要向年轻人靠拢，年轻人和消费者在哪儿，我们就要去哪儿。”
（作者：红餐编辑部）
