餐饮业越是艰难，越要回归“做好每一道菜”的初心。
2024年，餐饮业仍旧被不确定性笼罩，行业竞争愈发激烈、消费需求不断变化，市场变幻莫测……但仍有一批优秀餐饮品牌突出重围，在困境中找到了发展方向，探索出了新的增长路径。
它们为什么这么“能打”？
面对胃口愈加挑剔的食客，杀出重围的餐饮商家，靠的究竟是哪几把“刷子”？近日，在联合利华饮食策划发布的“实力赢新春”为主题的视频中，我们得以一窥一线名厨为餐饮店“做好菜”分享的实用妙招。
红餐网也从这则视频中挖出了很多细节、有料信息，在此跟各位餐饮人分享一二。
01 菜品“出圈”的密码都藏在这里
北京的美食作家霍爷曾说过这样一句话，“美食，不是那些我们吃不到的东西，而是对我们日常食物本身越来越多的了解。”
这句看似简单的话，却蕴含着菜品“出圈”的深刻密码。
当下，消费者口味日益多元，行业竞争愈发激烈，一道菜品要在众多美食中崭露头角，难度越来越大。
在这种背景下，一个优秀的厨师，不仅应当掌握烹饪的技巧和配方，将自己对食物的理解，以及个性、创造力和热情融入每一道菜品中。更重要的是，要学会洞察消费者需求，研发创新菜品，让菜品借口碑传播，最终成功“出圈”。
1、新食材、新“混搭”，释放菜品独特魅力
食材的创新与搭配，能为菜品带来全新味觉体验、实现差异化，还能打造创意爆款，从多维度提升菜品力。
短片中亮相的熙稻湘·品质湘菜就深谙此道。品牌巧妙把海鲜融入了湘菜，既保留湘菜热辣鲜香的灵魂，又融入海鲜的鲜美，丰富了味觉层次。猪手的软糯和鲍鱼的鲜弹，碰撞出的全新口感，为顾客带来独特舌尖体验，显著提升菜品的吸引力与竞争力。
2、烹饪巧思，激发平价食材活力
再普通的食材，一旦有了烹饪技艺的加持，瞬间魅力值拉满。
就像长沙宴东家的总厨彭从正，凭借一手精湛厨艺，让平平无奇的“胖豆芽炒粉丝”直接火出圈，成了门店的畅销菜，桌桌必点。
四川名菜“开水白菜”的打造思路也是如此，所用食材并不稀缺，但通过熬高汤、过滤清汤、烫白菜、淋汤等多道考究工序，成为“逆袭”川菜经典。在高端川菜店，一份开水白菜售价可达百元以上。
烹饪技艺的创新，能让菜品改头换面，持续吸引消费者。尤其是平价食材，换个烹饪方式，价值感便“蹭蹭蹭”往上涨，食客更愿意买单，餐厅毛利也能进一步提高。
3、味型重塑，让顾客为经典菜品疯狂“打call”
一大口美食榜创始人小宽表示，当下餐饮消费趋于保守，经过时间沉淀的经典菜品，会再度回归消费者视野。而如何重塑经典，也就成了餐饮产品创新，提升产品力的关键。
广州松苑・浓汤广府菜行政总厨周铭杰深谙此理。门店主打的熟醉花雕拼盘，用15年陈酿花雕酒让乳鸽熟醉6小时，入口时花雕酒清香散开，口感独特，彻底打破传统乳鸽吊烧、盐焗的味型定式。
这一创新成果显著，熟醉花雕拼盘在大众点评荣列网友推荐菜第三名。
总体看来，创新食材、搭配，巧用烹饪技艺与口味调整，都是夯实菜品力的良方。若能围绕这些策略，打好“组合拳”，则能帮助餐厅构筑起更坚固的竞争壁垒。
02 从“揽客”到“稳客”，夯实盈利底盘
提升菜品力，吸引更多消费者进店后，下一步就需要想办法将这些流量转化为稳定客源，夯实盈利“底盘”，这就必须拿捏好菜品的品质细节。
短片中，各大名厨也无一例外强调了：餐厅经营必须要狠抓菜品质量，把品质做到极致。
1、深挖“好料”
食材品质直接关乎菜品质量，有了优质食材，打造高品质菜品几乎就成功了一半。像北京四季民福“上山下海找好料”的策略，就是这么个道理。
短片中，在四季民福的后厨，从草原直达送来的小羊羔也分外惹眼，这些来自呼伦贝尔草原的嫩羔羊正是四季民福深挖好料、用好料的一个缩影。
通过对优质食材精挑细选，坚持用好料，产品自然就有了好口碑，品牌才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。
2、“卷”细节、“卷”标准化
万物皆周期，餐饮业也不例外。
前几年，在增量经济下，餐饮业享受着一轮高速发展的市场红利，做快、做多成为主旋律。
但是，当增量转入存量时代，对餐饮玩家真正有价值的决定因素是什么？
是质量，是细节，是每一道菜的附加值。
细节不仅决定菜品品质，也会直接影响顾客体验。这方面，北京萃华楼、沈阳八大碗都深有感触。
北京萃华楼对切配厚度和烹饪时间严格把控，分毫必究，以呈现绝佳口感；“沈阳八大碗”紧扣时节，巧妙将菜品摆成“蛇形”，从视觉与文化层面激活传统老菜，提升菜品价值，成功揽客。
把控了细节后，餐厅还要保证每个门店都能标准化执行，保证门店产品品质始终如一，才能在顾客心目中留下“品质化”的印象。从食材预处理、烹饪火候，到调味品比例，每一个环节都高度标准化，严格操作，从而保证门店在餐饮高峰、翻桌压力大时亦能稳定出餐，始终如一的口味和高品质，让食客满意。
3、持续学习、不断迭代
消费需求与竞争环境一直在变，餐厅要在变化中持续保持产品竞争力，奠定品质形象，还需要持续学习。尤其对餐厅出品的灵魂人物——厨师而言，更需要在变化中持续精进。
向外，要多学习同行长处，化为己用。“王厚元饺子”的厨务总监孙洪刚鼓励大家通过不断探索与积累，收获创意、精进厨艺，厚积薄发从而做好菜品。
向内，不能局限后厨方寸间，要密切关注核心客群需求，做到“眼观六路耳听八方”，依据顾客需求升级产品。
持续学习、内外兼修，餐厅才能紧跟餐饮消费的潮流，让产品始终保持吸引力，在激烈的竞争中立足，收获更多的忠实食客。
展望2025，餐饮人最大的敌人不是竞争对手，正是那个抱残守缺的自己。
03 重塑价值，餐厅还需要装备“味觉外脑”
过往数十年来，餐饮业从规模扩张到精细化经营的转型，见证了中国人从吃饱到吃好，从讲求质量到开始关注食物背后的情感与文化。
这其间折射的，不仅是美食的发展与演变，更是经济与社会的进步和变迁。
拥抱长期主义，回归真实生意，餐饮业的每一个写实的镜头，都值得我们去观察，去记录，去复盘，去总结。
一线大厨毫无保留分享，餐饮品牌经营策略真实呈现……联合利华饮食策划用一则短片为餐饮人打开了新思路，让餐饮人迎战当下的春节档多了一份从容。
更进一步来看，这些经验分享，从一线收获的“干货”信息，也是很多餐厅未来能实现可持续发展的关键，有着非常重要的参考、借鉴意义。
这背后，实则与联合利华饮食策划长期深入餐饮行业密不可分。多年来，联合利华饮食策划始终与餐饮从业者紧密相连，持续推动经典中餐菜系的创新发展，为中餐文化的传承与创新贡献力量。
红餐网了解到，2025年联合利华饮食策划还将推出更多贴合餐饮市场需求的解决方案，深化和餐饮行业的交流。
寒极必暖，否极泰来，守得住岁月，练的出“真经”，方能等到春暖花开之时。
未来，伴随越来越多企业诸如联合利华饮食策划这般，对自身业务不断强化，持续深入为餐饮业赋能，势必会推动整个餐饮业向上、向新发展，形成共赢的良好局面。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：朱菲；编辑：景雪。
