社区火锅又跑出一匹黑马，50元自制门头，创下5小时排队纪录。
川渝火锅市场，正在上演着一场餐饮的“蜀道难”。
一方面，是川渝人对于火锅口味刁钻，外来品牌如果没有两把刷子，难以长久立足；
另一方面，土生土长的川渝火锅，想要走出巴山蜀水快速扩张也并不容易，尤其近两年，越来越多地域特色火锅品类兴起，如云贵酸汤火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜自助火锅等，不断攻占消费者的味蕾。
不过，整体来看，川渝火锅仍然占据全国火锅市场超三成份额，稳居老大哥地位，而通过市井风、庭院风、山野风等场景打造，以及挖掘地域小众食材、引入非遗工艺等创新形式，川渝火锅也不断找到新的突破口。
对川渝火锅从业者来说，当下“既是乱世，又是盛世”。在这样的背景下，罗二火锅用四年时间闯出蜀道，从一家“成都本地人都爱吃”的苍蝇馆子，发展到全国60多家门店，并打造了一套能复制的社区火锅开店攻略。
从17张桌的苍蝇馆子到开遍全国
蓉城大街小巷，缭绕着烟火气、市井气，更有英雄气。
例如青羊区小关庙街，因曾有一座祭祀关羽义子关平的庙宇而得名，街道两侧甚至是电线杆上，随处可见三国人物涂鸦壁画。围炉而坐，起一锅菜，悠远的英雄故事和亲近的闲话家常拢在一起，便永远也说不完。
就在这条大约两百米的街道上，罗二火锅开出了第一家店。
2021年，创始人刘凡提着一桶50元买来的红漆，爬上脚手架，亲自写下“罗二火锅”四字招牌。
即便诞生在疫情期间，罗二火锅开业即爆火，小关庙总店也从17张桌子迅速扩大到124张桌子，从160平米扩容到1500平米，并创下排队5小时、单店日销28万等纪录。
每天晚上，居民楼灯火的映照下，罗二火锅院内院外支起百十张桌子，食客既有本地街坊，也有拖着行李箱的游客，至于坐在红色胶凳上仍在排队的客人们，不免左右张望，时而咽一口唾沫，频频刷新着手机里的取号页面。
罗二火锅开起来后，门店附近水果捞、糍粑等流动小摊贩也多了起来，都想沾一沾“成都火锅排队王”的人气，也让排队的客人先垫垫肚子。
由于排队太长而被多次投诉后，罗二火锅又在2023年7月开出高新upark店，成都最新一家门店预计下个月底开业。目前，罗二已经在成都开出12家门店，在遍地都是火锅店的成都，罗二能够迅速站稳脚跟，靠的是本地人的口碑——“这个菜巴适得板”“这地方安逸惨咯”，门店复购率也高达57%。
为了让更多人感受正宗成都火锅，罗二火锅也在不断开拓全国市场，目前60余家门店覆盖了华北、华南、华东、西北、西南等地，此外，第一家海外门店泰国曼谷店今年也会开业，店面将达到8000平米。
如何成为社区火锅天花板？
从成都到全国，再到出海，川渝火锅的扩张不仅是地理跨越，更是供应链、运营体系与文化适配的全面挑战，罗二火锅的扩张之路几乎踩对了每一步。
有经典川味，更有创新风味
“我们用心，所以好吃”，这句标语张贴在罗二火锅门店的显眼位置，一句“好吃”胜过千言万语。
火锅灵魂在于锅底，罗二立足四川火锅麻辣牛油味型，底料每天现炒，辣椒和香料的配比经过反复实验，配上顶火毛肚、顶火鹅肠、定制午餐肉、鸡豆花等经典食材，往锅里一涮，味碟上一划，就是一口地道的川渝风味。
但是光有传统并不足以持续吸引新一代消费者，罗二火锅的研发部门也在不断推出创新菜品，并且确保每一次新品上市都会形成记忆点和话题度。
对此，刘凡给团队提了三个要求，“我们开发的原则要么有极致的形状、要么有极致的口味、要么有极致的颜色，让客户可以记住我们。”
形状方面，罗二火锅有自己的一套产品美学，例如灭火器精酿、竹节甘蔗水，在外包装下足了功夫，再比如经过特殊裁切的“鞋底豆干”，巧妙呼应食客们“涮鞋底都好吃”的称赞。
关于口味，罗二火锅的菜单总能给人新鲜感，比如曾推出与康师傅联名的耙牛肉火锅方便面，与茶茶巫联名的麻辣可可，与成都非遗点心协盛隆联名的火锅拿破仑等。
去年酸汤火锅火遍全国时，罗二研发团队也深入贵州的山川村落，和当地厨艺大师交流切磋，适时推出了全新贵州酸汤锅底，以及麻辣＋酸汤鸳鸯锅，满足顾客酸辣双拼的味觉追求。
开店以来，罗二火锅备受赞誉，连续三年获得成都苍蝇馆子50强，多次上榜大众点评的好评榜、口味榜。
接地气、有烟火气的社区火锅店
创业之初，沾满红漆的刷子不仅给了罗二第一面招牌，也刷上了一层亲民接地气的底色。
罗二门店大多开在社区沿街铺面。在成都，它可以开在成华区建设路数十栋居民楼中间，任意四个成都人凑在一块，前一刻可能还在楼上打一桌四川麻将，后一刻就在楼下吃一桌罗二火锅；它也可以开在青羊区列五中学边上，红油通红，花肉似花，让书本里“晓看红湿处，花重锦官城”有了另一种解读。
走出成都后，大多数门店也秉持社区基因，例如深圳首店开在“电子一条街”华强北的巷子里，常有不少挂着“大厂”工牌的白领排队；乌鲁木齐首店开在七道湾南路南湖创造园，让来自西南的烟火气融入“大巴扎”。
选址的关键，是找到目标客群，并在客流和租金之间寻求平衡。在“2025中国餐饮产业节”上，刘凡曾分享道，罗二火锅的选址逻辑是在流量商圈能覆盖到的社区开店。
“我们会选择在有流量的商圈开店，但不会在流量口开店，因为高流量商圈必然带来高房租、高竞争。我们一定要躲到能享受到商圈流量的范围，通过复购把它做起来。”
既然选择在社区开店，就要融入街头巷尾的氛围。
在罗二火锅门店，可以看到裸露的天花、红砖水泥、木桌藤椅等充满年代感元素，以及老式缝纫机、电视机等旧物摆饰，在“硬装”层面节省成本，在“软装”层面体现格调。
不少消费者反馈，罗二火锅装修很复古，和店内整洁卫生的环境对比，还有点落差感，而且动线设计简洁流畅，就餐高峰期也不会让人感到拥挤。
从吸引流量到自带流量
“锅香也怕巷子深”，打磨产品的同时，罗二火锅善于抓住营销节点，邀请达人探店输出内容，持续增加曝光。
例如罗二此前结合热播电影，通过送电影票，每天限定时段在店内人工造雪模拟片中场景的方式，为成都小关庙店、upark店定向引流。
刚刚过去不久的5月20日，罗二火锅的粉色主题货车车队开往成都小关庙、春熙路、建设路和人民公园等繁华路口，车厢里装着一辆奔驰大G、粉色气球以及伴手礼，一场浪漫营销，让火锅店变成告白圣地。
通过长期以来的产品口碑＋话题造势，目前罗二火锅已自带流量，吸引多位著名演员、主持人、电竞选手到店支持，还成为电影电视的拍摄取景地。
“不求开店快，但求把店开好”
一个餐饮品牌的底蕴，从创业团队就能窥见一二。
在社交平台上颇具人气的刘凡，喜欢分享如何经营开店的干货，粉丝们也乐意看他到处巡店。
事实上，刘凡早年曾开过成都厕所串串，又在厕所串串爆红时期转型做火锅品牌的原料供应商，坚持7年炒料研发，相继创立了囍辣火锅、罗二火锅等人气火锅品牌。
罗二火锅另一位创始人高捷，则先后打造了院8里经典川菜、里院传家菜等餐饮品牌，后期专注于火锅品牌孵化。
除了两位在餐饮江湖里闯荡已久的创始人，目前罗二火锅团队的成员，大多都是拥有10年以上餐饮从业经历的老餐饮人，凭借实操经验，已形成一套成熟运营管理体系。
而这些经验也将对合作伙伴进行持续赋能，比如针对开店前期的培训，罗二火锅打造了专门的厨政课程，涵盖标准化打锅、菜品制作、摆盘等，将川渝大厨的每一步动作拆解细分，并设定了“菜品十不出”等标准，减少开店后踩坑的风险。
此外，罗二团队还会派出专业的督导团队，指导门店运营，并且通过巡店督查，对经营管理的细节提出针对性的优化建议，保障门店的持续盈利。
随着餐饮行业进入存量慢增长的新周期，降本增效成为了摆在所有餐饮品牌面前的必答题，而罗二火锅从门店模型打造、供应链体系搭建等多方面发力，坚持“产品为王”同时，进一步降低加盟商的开店、运营成本。
比如前文提到的，罗二主打轻量化社区店，这对合作伙伴而言，能够有效降低投资门槛，缩短回本周期，将更多资源倾斜到提升产品品质当中。
再比如，在供应链打造上，罗二火锅合作供应商拥有集餐饮品牌孵化、餐饮管理、餐饮服务、仓储物流等餐饮业上下游为一体的全产业链餐饮基地，解决底料研发、手工菜品制作等技术难题，标准化复制核心产品，可满足上千家门店供货需求。
同时，罗二火锅面向全国开放建立前置仓，与头部物流体系（含冷链）联合，定向专线开发，保证物流的及时性和低成本，进而对前端门店起到降本增效的效果。
以罗二火锅热销的耙牛肉为例，“耙”在成都话中意为“软烂”，采用黄牛腿肉或牛筋，添加十余种天然香料，经过数小时炖煮后达到入口即化的口感，同时保留嚼劲，罗二的供应链和仓储物流优势，保障了耙牛肉出品稳定，同时成本可控。
从整个餐饮产业的趋势来看，供应链的角色已逐步从过往支持者转变成共创者、驱动者，例如罗二火锅就把一部分房东、供应商发展成股东，一方面降低开店成本，另一方面增强了利益捆绑关系。
刘凡介绍，“比如金牛店1000多平方，房租一万/月。为什么这么便宜？因为我们把房东变成合伙人，允许她入30%的股份，现在一个月分红都是她原来只收租金的2倍。我们把供应商也变成股东，一起参与决策，共同努力把利润做大。”
红餐网了解到，罗二火锅去年就已接到大量客户咨询加盟开店，目前计划以点带面来布局全国市场，并不会盲目追求规模，而是严格把关，“不求开店快，但求把店开好”。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：冯嘉炜；编辑：方圆。
