一场从深圳鸡煲顶流到杭州鲜切鸡顶流的餐饮升级实验。
在消费主义浪潮奔涌、餐饮市场瞬息万变的时代语境下，禄婶鸡煲的进阶之路恰似一部生动的商业启示录，诠释着传统餐饮品牌如何在时代变革中找准定位、实现突围。当预制菜、料理包逐渐侵蚀餐饮行业的根基，当同质化竞争让众多品牌陷入价格与流量的泥沼，禄婶鸡煲却凭借对“鲜”的极致追求，完成了从区域排队神话到全国鲜度标杆的华丽蜕变。
2018年，禄婶首店在深圳福田十亩地悄然开业，彼时不过是园区内一间毫不起眼的小店，却凭借“花胶鸡煲 + 秘制鲍鱼鸡煲”一湿一干的独特组合，仅用2个月时间，便从“无人问津”逆袭成为“排队4小时”的餐饮奇迹。
“深圳人吃鸡煲，追求的就是‘镬气’与‘实在’。”首店最火爆的时候，后厨师傅凌晨3点便要奔赴批发市场，精心挑选每一只鸡、每一份海鲜，这种对食材品质近乎苛刻的追求，一坚持就是八年。如今，禄婶深圳总店依然保留着“三大传统”：
1、坚持鲜鸡现炒，拒绝预制，每一锅鸡煲都由经验丰富的师傅现场炒制，让食客品尝到最纯正的锅气；
2、每晚打烊前，后厨都会将当天剩余的鸡骨、猪骨重新熬制，次日作为“老汤”融入新的烹饪中，这一锅历经岁月沉淀的“八年老汤”，成为了深圳食客心中独特的味觉记忆；
3、秉持“客诉必赔”的服务理念，若客人对鸡肉的鲜度、汤头的浓度有任何不满，禄婶便会直接免单并赠送优惠券，这份底气，源自对自身鲜度品质的绝对自信。
凭借着对“三大传统”的坚持，深圳总店的翻台率依然稳定在5轮/天（远超行业平均3 - 4轮），30%的客人是从大学时代便开始光顾的忠实老顾客。在深圳这片餐饮竞争近乎白热化、隔壁店铺半年三换招牌的残酷市场中，禄婶凭借“鲜”这一核心竞争力，不仅印证了其产品与模式的市场吸引力，更沉淀了深厚的品牌底蕴。
然而，近年来餐饮行业面临前所未有的复杂挑战。首先是租金，深圳核心商圈超200元/㎡/日的租金成本，叠加人均超5000元/月的用工支出，让传统大店模式的利润空间被严重挤压。与此同时，头部餐饮品牌纷纷下沉，以多元化场景抢夺市场份额，而本土竞品通过产品创新与价格优化，不断压缩细分赛道生存空间。在这样的背景下，禄婶鸡煲敏锐意识到，唯有主动变革，才能破局重生。关闭低效门店，本质是对成本结构的优化与经营模型的重塑。
除此以外，市场风向与消费者需求发生了深刻转变。年轻一代食客不再仅仅满足于‘好吃’的单一维度，他们更渴望‘吃明白’‘吃健康’，对食材的来源、烹饪的过程、营养的构成都有着更高的要求。这种变化，如同一声时代的号角，倒逼禄婶开启2.0改革之旅。创始人希望能够让食客亲眼见证食材从鲜活到上桌的每一个环节；骨头熬汤时长公示，用时间诠释汤品的醇厚与诚意；食材溯源信息可查，为食客打造从农场到餐桌的全链条信任保障。”而杭州，这座充满创新活力与消费潜力的城市，成为了这场改革的前沿“试验田”，承载着禄婶对未来餐饮发展模式的探索与实践。
大众点评数据显示，禄婶鸡煲杭州门店稳居全城火锅好评榜TOP1，复购率超52%，近30天超10000人打卡。这一串串亮眼的数据背后，是禄婶鸡煲2.0“鲜战略”在市场上的强劲回响，更是消费者用实际行动为其品质投下的信任票。
从曾经的深圳的花胶鸡煲排队王到杭州西湖门店，这场看似大刀阔斧的变革，实则是禄婶鸡煲主动拥抱市场变化、开启品牌战略重构的关键一步。深入探究其背后逻辑，不难发现这一决策中蕴含的前瞻性与魄力。
“鲜度”二字，在禄婶鸡煲的字典里，绝非空洞的口号，而是一套严谨且可量化的标准体系。在鲜鸡现切环节，禄婶坚决拒绝冷冻鸡，每日凌晨，来自本地合作农场的散养走地鸡（每只重2.8 - 3斤，养殖周期120天以上）便会准时送达门店，随后由持证刀工师傅在食客的注视下进行现场分割，确保每一块鸡肉都能保持最鲜活的状态；骨汤现熬过程中，每一锅汤头都精选老鸡、猪筒骨、金华火腿、猪脚筋等优质食材，以大火足足熬制8小时，直至汤浓如乳、能挂勺，喝到底部还能看到微微泛黄的醇厚鸡油，这一锅锅凝聚着时间与匠心的骨汤，成为了鸡煲美味的灵魂；在食材可见方面，明档厨房旁精心设置的“鲜度墙”，实时展示当日到店鸡只的检疫证明，将食品安全与新鲜度直观地呈现在食客眼前；此外，针对华东消费者独特的口味偏好，禄婶推出“冬瓜鲜鸡煲”等创新款式，在坚守鲜度核心的基础上，不断满足不同地域食客的味蕾需求。
如果说杭州2.0是禄婶“鲜战略”的创新落地，那么深圳总店则是品牌“鲜度”基因的根源所在。
在“预制菜进餐厅”“料理包横行”的行业乱象之下，禄婶2.0的“鲜战略”看似与快餐时代的“高效”“便捷”背道而驰，却精准击中了消费者日益觉醒的深层需求。《2024中国餐饮消费趋势报告》显示，68%的消费者将“食材新鲜度”列为选择餐厅的首要标准，其中25 - 35岁的主力消费群体，更愿意为“肉眼可见的新鲜”支付15% - 20%的溢价。禄婶鸡煲本质上是将“鲜”这一曾经的“隐性优势”，成功转化为极具吸引力的“显性体验”。明档厨房的设置，打破了后厨的神秘面纱，解决了消费者与餐厅之间的信任鸿沟；现切现熬的烹饪过程，赋予用餐更多的仪式感与参与感；而高性价比的定位（人均70元，对比同类鲜切鸡煲低15% - 20%），则大大降低了消费者的尝鲜门槛，让更多人能够轻松体验到高品质的新鲜美食。
回望深圳，这座见证禄婶从0到1、从籍籍无名到声名远扬的城市，正以其独特的“原点效应”反哺着品牌的全国化发展。当全国餐饮业陷入“同质化内卷”的困境，禄婶以“鲜度”为笔，重新书写鸡煲的价值内涵。它不再仅仅是一锅满足口腹之欲的食物，更成为了一场向消费者全方位展示新鲜的生动实验，一次用坚守品质、踏实耕耘的“笨功夫”对抗快餐时代浮躁与功利的初心坚守。
从深圳园区小店的“花胶鸡煲”，到杭州全城追捧的“鲜切鸡煲”，禄婶的发展历程中，没有“网红速成”的投机取巧，只有“把鲜度做到肉眼可见”的执着与坚持。正如禄婶鸡煲创始人所言：“我们不追风口，只追一口鲜——这口鲜，是深圳总店八年如一日精心熬制的老汤赋予的醇厚底蕴，是杭州门店排着长队的食客用耐心与热情验证的品质认可，更是广大消费者用实际选择‘投票’投出来的市场口碑。”在这场永不停歇的餐饮变革浪潮中，禄婶鸡煲用自身的实践深刻诠释着：当众多品牌在“高端”“创新”的口号中迷失方向时，能够真正留住消费者心与胃的，永远是那一口热乎的、新鲜的、看得见品质的“好味道”，这，便是餐饮行业最本真、最永恒的逻辑。
（作者：红餐编辑部）
