云南菜，正加速迎来下一个黄金十年？
过去两年，要说最火的地方菜系，云南菜绝对榜上有名。
番茄资本创始人卿永曾评价：“云贵餐饮，是过去几年餐饮业最惊喜的赛道之一。”
的确，从烟火气十足的社区小馆到融合潮流的Bistro，从主打非遗文化的主题餐厅，到融合咖啡、健康、零售等新业态，云南菜几乎在每一种餐饮形态中都展现出蓬勃的生命力。
然而，热潮之下也有隐忧。
“拿掉Logo就分不清谁是谁。”正如卿永所说，当设计、菜单趋同，云贵菜的美，能否真正持久？
如何建立不可复制的差异化壁垒，成为摆在所有入局者面前的难题。
“新老玩家”同台竞技，撑起云贵菜一片天
过去两年，云贵菜热度持续攀升，从地方菜加速闯入全国主流餐饮赛道。
红餐大数据显示，中式正餐云贵菜市场规模已从2023年的318亿元增长至2024年的340亿元，预计2025年同比增速为5.9%，高于中式正餐整体增速水平。
△数据来源：红餐产业研究院
社交平台的热度也印证了这一迅猛势头。抖音上“云南美食”相关话题播放量已高达168亿次。
红餐网观察到，在这轮爆发式增长背后，两类品牌正形成互补格局，共同推动云贵菜走向更广阔的市场。
一类是以视觉营销和社交传播见长的新锐品牌，另一类，则是一批默默深耕区域市场多年、注重产品力和运营基本功的“老玩家”。
后者通常不依赖短期爆红逻辑，而是凭借对本地食材的理解，对口味的持续打磨和成熟的单店模型，在激烈的市场竞争中稳扎稳打。这批品牌的发展路径，往往能为我们提供更冷静的行业观察视角。
创立于2015年的茄子恰恰，是代表之一。品牌立足云南，核心理念并不复杂：用本地好食材，做新鲜现做的时尚家常味。
为此，团队常年深入云南各地，依据季节甄选优质、地道的时令食材，试图还原食材的本真山野风味。
而在传承传统云南家常菜的基础上，茄子恰恰也大胆融入现代烹饪手法与年轻化表达。例如，品牌巧妙融合现制柠檬茶、手工面包、特色甜品等元素，率先在本地打造“餐+饮+甜点”一体化的复合用餐体验。
价格方面，人均消费约50元的定价，兼顾了地道风味与高性价比，契合了年轻消费者对品质、体验与价格的综合需求。
2018年，品牌进一步提出“只做供应链，不做中央厨房”的运营思路。以核心单品”脆皮小麻鸭”为例，原料选用云南本地散养的滇麻鸭，从种鸭孵化、自然放养、宰杀处理到风干、冷链配送及门店现烤，这道招牌菜背后，是一条覆盖全链条的可控体系。
凭借稳定的出品和扎实的单店模型，茄子恰恰在云南本地长期稳居“排队王”行列，并被业内视为云南中餐的“业绩标杆”。
截至目前，茄子恰恰已经在云南、广东、北京、贵州等8省、19市开出了50余家直营门店，其中，有超过30家年营收突破千万元。品牌会员数接近160万，会员储值金额超过2000多万元。
这组数据，折射出的不止是扩张速度，更是一个地方菜品牌在单店盈利能力和模型稳定性上的核心优势。
相较而言，新品牌用“颜值”打开云贵菜的认知入口，吸引了不少初次尝鲜的消费者，而老玩家则用稳定的产品品质和成熟的运营，持续赢得回头客，夯实品类根基。
两者虽然路径有所差异，但都为推动云贵菜从地方走向全国，贡献了重要力量。
十年跌宕，云南菜“排队王”的变与不变
餐饮环境十年巨变，云南菜的竞争格局也在发生变化。红餐大数据显示，截至2025年8月，中式正餐云贵菜门店数已突破4.2万家。
随着入局者增多，产品和模式趋于同质化，品牌面临的压力明显加大。
对新品牌而言，依赖“氛围感”与“情绪价值”的Bistro模式虽能快速吸睛，却也面临高投入、低复购的隐忧；对于行业老品牌来说，挑战也尤为具体，如何在坚守初心的同时，主动应对市场变化？我们或许可以从那些经历过完整周期的品牌身上寻找答案。
以茄子恰恰为例。在品牌10年发展的历程中，一个核心的调整是品牌定位的系统升级——从最初的“新云南小炒”转向“新云南山野菜”。
它的核心不是简单堆砌山野食材，而是深入云南各地，寻找真正具有地域特色、自然生长的好食材，再通过门店现场制作，让消费者真切体验到云南山野菜的食物本味。
值得一提的是，这并不是追逐当下“山野风”的潮流，而是源于茄子恰恰与生俱来的基因。
云南人对食材向来有敬畏之心，"原生态，食材至上"早已融入深入饮食文化，而茄子恰恰创始人应海东自品牌创立之初，就抱着“出于云南，不负云南” 的初心，始终保持着对云南山野食材的尊重，致力于将“很云南，也很世界”的新派云南菜带给天南地北的食客。
以招牌菜“脆皮小麻鸭”为例——这道源自云南宜良、传承数百年的烤鸭技艺，是地道的地方风味代表。茄子恰恰坚持选用本地散养的滇麻鸭，在尊重古法工艺的基础上适度优化，全程门店现烤，精准还原地道风味。如今，该菜品年销量已突破100万只，成为品牌最具辨识度的标志性产品。
围绕“新云南山野菜”，这一新定位，茄子恰恰产品研发团队更是跑遍了云南八州八市，将树番茄酸汤鱼、大理的铜锅菌油焖鸡等云南各地经典名肴被纳入菜单，并结合香茅、木姜子等本地香料和食材，推出辣子炒肉、留兰香薄荷炸猪小排等融合菜品。
同时，品牌遵循云南“春食花、夏食果、秋食菌、冬食肉”的饮食时序，按季上新，让消费者四季到店都能应时应地品尝云南风味。
门店端也有讲究，品牌采用明档厨房、猛火现炒、全程透明操作，强化“新鲜”“真实”的消费感知。
这一系列的动作表明，“新云南”并不是要颠覆传统，而是在依托云南饮食文化的基础上与时俱进，创新味觉体验；“山野菜”也不只是食材的搬运工，而是通过一顿饭，让城市消费者重新感知云南山野的自然气息与食物本味。
和产品创新同步的，是品牌持续优化的商业模型，以打造轻量化特色正餐。
面对增长瓶颈，茄子恰恰没有追逐风口，而是回归核心客群（18-35岁、女性为主）的消费行为，重新调整了商业模式。品牌转向聚焦“轻量化”特色正餐：在保留云南风味特色的同时，降低决策门槛、提高复购频率。
一方面，全面精简菜单，提升运营效率和用餐体验。
此前，茄子恰恰的菜品多达70余道，虽品类丰富，却也带来出餐效率低、顾客选择困难等问题。
新菜单果断砍掉工艺繁杂、复购率低的菜品，围绕“脆皮小麻鸭”拳头产品，划分出招牌菜、特色菜、必点菜、野山菌等核心模块，每个系列只保留几道最能代表云南特色风味的产品，既减轻后厨运营压力，确保出品的精致度与辨识度，又让顾客一目了然、快速决策。
另一方面，推出小份选项，精准匹配客群消费习惯。
由于门店女性顾客占比高，对“大鱼大肉”需求不高，也更倾向于花更少的钱吃到更丰富的菜品。基于此，茄子恰恰开始对产品结构进行调整，比如，过去“脆皮小麻鸭”仅按整只售卖，2025年下半年，推出半只装、小份量选项，降低门槛后，点单的人反而变多了，点单率从升级前的75%跃升至95%，让脆皮小麻鸭真正成为“桌桌必点”的超级单品。
伴随着菜单优化与分量调整，客单价也从原本的55元下探至45-50元之间，看似降价，实则通过提升点单率和复购频次，提升了门店整体营收。而顾客也能用更少的预算，吃到更丰富的菜品。
回看茄子恰恰的种种举措，它的“变”体现在定位、产品、模型等策略层面的持续迭代；而“不变”的，则是对“质价比”“用户价值”“本地食材”“新鲜现做”以及“云南味道”的长期坚持。这些正是茄子恰恰穿越周期、持续赢得消费者信任的关键所在。
下一个黄金十年，云南菜的机会点在哪？
2026年云贵菜的热度仍在持续升温。
抖音指数显示，今年以来“云南菜”搜索指数同比增长高达184%，越来越多消费者被其鲜明的酸辣鲜香、山野气息以及独特的地域食材所吸引。
△数据来源：巨量算数
但红餐网也观察到，目前市场尚未形成具有绝对影响力的头部品牌，整体格局仍较为分散。红餐大数据显示，超过50家门店体量的正餐云南菜品牌只有云海肴、外婆味道和茄子恰恰三家。
这意味着云南菜的尚处于发展早期，市场上仍存在很大的空白与成长机会。
与火锅、烤肉、小吃等高标准化的餐饮品类不同，云南菜因其食材高度依赖本地生态、工艺复杂、对厨师经验要求高等特点，天然具备较高的进入和扩张门槛。
新辣道创始人李剑表示：“像地方菜这类复杂中餐，开店门槛本身就高，这一定程度上筛除了大量投机者，使得市场供给保持相对理性。”
这种理性，体现在成熟品牌的发展思考上，茄子恰恰联合创始人李春向红餐网透露，过去两年，茄子恰恰不仅在定位、模式、产品和用户体验上持续升级，在品牌建设和城市拓展和门店布局策略上也有深度思考。
据了解，品牌未来还将严格控制高毛利，将毛利率控制在62%以下，通过完善供应链体系、优化出餐流程，将更具性价比的产品带给消费者。
而在门店扩张上，茄子恰恰选择以云南为大本营，重点向具有强大消费能力和增长潜力的大湾区及西北地区拓展。具体到门店选址上，也不再盲目追逐一线城市“黄金点位”，并设定了明确的红线，比如单平米租金不能超过400元，门店面积方面，云南省内门店控制在400平方米以内，省外则进一步压缩至300平方米左右。
“店小一点，存活几率相对更高。”李春表示，“只有在成本可控、客群精准、运营可持续的前提下，异地扩张才能真正具备长期价值。”
有业内观点认为，在尚未形成绝对龙头的云贵菜赛道，任何一个有定力、有体系的品牌都有突围机会。而茄子恰恰基于长期主义的实践，或许正是这条赛道未来走向的一个缩影。
结 语
云南菜的黄金时代，或许才刚刚开启。高门槛、强地域性、低标准化，这些曾被视为扩张阻力的特质，如今反而成为了长期主义者最珍贵的护城河。
茄子恰恰的十年实践揭示了一个朴素的道理：真正的增长，不在于追风口，而在于对食材风味的敬畏、对用户的理解、对模型的持续打磨。
当行业从“流量驱动”回归“价值驱动”，那些既能守住云南山野之味、又能敏锐回应当下消费者真实需求的品牌，才更有可能持续穿越周期，成为下一个十年的领跑者。
注：本文头图和文中部分配图由茄子恰恰提供。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：倩君。
