3月25日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州大会展中心召开。
其中，在“2026中国食材发展论坛”上，新梅华总经理、江南雅厨主理人金洪男分享了自己对餐饮供应链的理解。
△新梅华总经理、江南雅厨主理人金洪男
他介绍，自己的品牌是做正餐、精品餐厅，人均会稍微高一点，会上大闸蟹这样的时令食材，这类食材有很多品种，专业厨师也搞不大清楚。客人也不好理解，比较难做。
对此，门店选择了产品背书，比如明确说是哪里的蟹、哪里的虾。还有水八仙、鸡头米等食材，用的都是纯地产的。
金洪男也透露，自己的品牌倾向于直接接触20公里左右的食材，这样的食材品质比较好，所以其门店供应的食材，百分之七八十都是以本土为主，包括大米、猪肉等食材。
针对不同定位的门店，品牌还会对食材进行分级。比如，鸡头米就会分成A、B、C、D等不同等级，有手工剥的和机器剥的，价格从40元到150元不等，差距很大。像人均低一些的店，可能就用C类的食材。
虽然品牌也在上海有门店，但地方的、生态的、绿色的、实用食材是最重要的。不过，这些食材也有痛点，因为时令食材的价格较乱，而且产品供应周期短，供应链没法稳定供应。
此外，金洪男也表示，除了背书，自己的品牌还会与基地合作，投资了大闸蟹、石湖红菱基地等。
作者：红餐编辑部
