3月25日，“2026中国餐饮产业节”精彩继续，众多行业大咖围绕AI赋能、品类破局、新时代机遇等核心议题展开深度交流。
昨日（3月24日），由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的“2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会”在杭州盛大启幕。（点击链接了解详情：增量时代打法已失效，餐饮人在杭州寻路｜2026中国餐饮产业节开幕）
首日议程干货密集、亮点纷呈，来自全球各地的餐饮品牌创始人、从业者、产业专家齐聚一堂，围绕行业趋势、品牌创新、产业升级等议题展开深度交流，为整场盛会拉开了高规格、高热度的序幕。
今天（3月25日），现场热度持续攀升，杭州大会展中心内人流如织、氛围热烈。主题演讲、圆桌对话、思想辩论等多场活动同步展开，全方位、多维度地解构餐饮产业的发展趋势。
01.大咖演讲，解读2026餐饮新风向
餐饮行业一直处于高速发展中，消费习惯在变、竞争格局在变、增长逻辑也在变。面对不断变化的市场环境，现场多位行业大咖进行了深入探讨。
△日本消费经济大师三浦展
日本消费经济大师三浦展以“第五消费时代”为主题进行了分享。
三浦展以日本为例，介绍了第一消费时代到第四消费时代的演变：第一消费时代（1914-1936），中产阶级家庭生活方式的兴起，出现了很多百货店、游乐园等；第二消费时代（1952-1974），建成中产阶级和大众消费社会，这个时期经济高速发展，大量生产、大量消费；第三消费时代（1975-1997），消费从物质到服务，这个阶段的消费呈现个性化、高端化的特征，消费成为个体自我表达的方式；第四消费时代（1998-2020），消费开始注重简约、社会共享、集体价值以及环保与可持续发展，这个时代的关键词是“疗愈”。
三浦展提出，社会正在进入第五消费时代。近两年，经济增速放缓、人口老龄化等现象越发明显，消费习惯发生了一些变化。有调研数据显示，日本的初中生和高中生都越来越在意轻松享受的学习，生活。消费偏好也越来越在意体验感，追求悦己消费和精神满足。
三浦展将第五消费时代的特征概括为7个S：Slow（慢生活），比如一些慢餐、慢时尚受青睐；Sensuous（感性），消费开始追求感官的满足，比如个性化的精致料理受欢迎；Sociable（社交），人情味的社交、交流；Small（小而美），一个可以与朋友共度时光和聊天的小地方；Soft（人性化），柔软、平静，情绪价值高于品牌溢价；Sustainable（可持续），倾向于环保材料和延长产品使用寿命。比如餐饮行业，健康、天然的饮食越来越受欢迎；Solution of social problems（社会责任），社会关怀，比如环境变化、人口老龄化、性别不平等、残疾、出生率下降等。
在这样的消费环境中，一些经济学概念逐渐失效，商品不是价格低就一定卖得好，价格高就卖不出去。
三浦展还强调，对于餐饮企业来说，未来的市场营销必须要了解年轻女性的消费偏好，她们的消费能力和消费潜力巨大。去年，三浦展和长沙新消费研究所的联合调查显示，在90后年轻女性最希望增加的餐饮类别中，手工面包、烘焙等健康有机食品以79%的占比达到第一。这些都是市场的机会。
△米村拌饭联合创始人黄浩
米村拌饭联合创始人黄浩表示，近几年，米村拌饭在复杂多变的市场环境中实现了逆势扩张，目前已在全国170余个城市开出超过1800家门店，并成功进入新加坡市场。
谈及米村拌饭的发展历程，黄浩分享了多个品牌发展关键节点。
2014年，米村拌饭诞生于吉林省延边州，初创期深耕延边州各县市；2016年开始规模化发展，扩张至长春、白山、通化等城市。
2020年，受疫情影响，餐饮行业整体遇冷，米村拌饭的经营发展也遭遇较大阻碍。但高层们积极应对，重新规划未来发展方向，化危机为商机，最终实现逆势增长。彼时，米村拌饭门店数量突破200家，进驻北京、天津、南京等核心城市。
2022年，公司作出重要决策，收回所有加盟店，实现100%直营管理，统一运营标准，以推动企业持续成长。
但在黄浩看来，2025年的战略调整最令他感触深刻。这一年，米村拌饭意识到组织力出现短板，主动按下扩张暂停键，并取消门店考核机制。黄浩进一步介绍，此前，米村拌饭实行淘汰机制，门店伙伴因考核长期处于高度紧张、高压的状态，导致出现组织运营变形的问题。考核机制取消后，成效立竿见影，米村拌饭的门店同店营收实现10%-15%的增长。
“2026年，我们将聚焦顾客体验提升、产品升级。”黄浩认为，顾客的消费体验始终是米村拌饭发展的重中之重，接下来将持续跟踪客户差评、投诉来推动品牌进步。
△味好美中国区首席市场官夏玉琦
在这当中，产品力始终是餐饮品牌最重要的能力。味好美发展多年，一直坚持洞察市场风味变化，帮助餐饮企业进行风味创新，打造差异化产品。目前，味好美的合作客户已经覆盖了西式快餐，西式正餐，中餐、烧烤、烘焙等多个餐饮品类。
而这依靠的是味好美的三大硬实力：第一是“洞察力”，以前沿的趋势洞察，引领行业风味创新。比如酸香风味崛起，味好美开发了酸汤风味沙拉酱，应用在了塔斯汀的“山野寻香”系列产品中，取得了不错的成果。
第二，用稳定可靠的品质，成为行业供应链的坚实后盾。据夏玉琦介绍，味好美已经实现从产地到工艺的全面标准化。以胡椒为例，原料产地选址在南北回归线之间的热带地区，树龄必须在5年以上，且自然生长不催熟，成熟后手工采摘等，保障产品品质。
第三，通过遍布全球的研发团队，支持风味开发与持续创新。味好美在全球有约500名研究、技术和食品科学家、厨师、调味师、产品开发人员以及支持人员组成的团队，通过对各地饮食消费调研，洞察消费需求，预判风味趋势。基于这些数据，味好美能帮助餐饮企业打造更优质、适合的风味产品。
△小罐茶创始人&董事长杜国楹
小罐茶创始人&董事长杜国楹指出，餐饮拆解开来即是“餐+饮”。酒水饮料、奶茶咖啡等饮品业态对餐饮行业至关重要，粗略估算，“饮”约占餐饮市场容量的20%。
立足“餐”与“饮”的视角，杜国楹围绕“从语文题到数学题”这一主题展开深度阐释。他指出，经验驱动的思维偏向文科思维，如同解答语文题；标准型、科学化思维更偏向理科思维，如同解答数学题。两者差异本质上反映了不同文化底层逻辑的区别，正如中餐与西餐，茶叶与咖啡。
因此，他表示，餐与饮在底层逻辑上触类旁通。中餐行业在过去二十年中，在传统经验基础上借鉴西餐的科学标准与运营效率，取得了长足进步。在他看来，中餐的成长路径对茶行业具有重要的借鉴意义——餐与饮的融合，不仅是业态的互补，更是思维方式的双向升级。
同时，他进一步强调，“语文题”和“数学题”二者并非对立，而是一体两面：文科思维负责提出假设、定义方向、赋予品牌灵魂，更适合市场发展初级阶段；理科思维则负责规划路径、验证逻辑、管控成本与提升效率，在市场成熟阶段，用扎实的数据和严谨的逻辑支撑品牌实现可持续发展。
杜国楹进一步介绍，中国茶在过去一百多年间经历了多个关键发展节点：改革开放后，计划经济向市场经济转型，1984年前后催生了名优茶的兴起；2012年之后，以喜茶为代表的品牌掀起了新茶饮浪潮。
在他看来，如今，茶叶产品可简单分为奶茶、茶饮料、泡茶机以及原叶茶等类型，这背后折射出生活方式的变化和科技的赋能。具体来看，奶茶是中国茶的年轻化表达、茶饮料是便捷式表达、泡茶机是国际化表达、原叶茶是专业化表达，这些不同品类之间并非零和博弈，而是消费场景的补充和增量创造。
杜国楹认为，茶叶品牌发展要走好标准化、年轻化、国际化的路线。当前茶饮市场的发展难点，不在于年轻人和世界人民不爱中国茶，而是中国茶不懂年轻人，需要对中国茶进行重新表达。同时，未来要让中国茶变得更简单、更朴实。
在这样的背景下，小罐茶正在基于“自己泡、替你泡、不用泡”的三泡茶战略打造中国茶的全场景解决方案，兼顾固定与移动饮用状态，覆盖液态、叶态多种形态。小罐茶的业务战略分三步走，第一步推进中国茶叶的标准化，在小罐茶黄山超级工厂深化标准化品质；第二步持续发力年轻化，打造除奶茶之外适配年轻人的茶饮产品；第三步推进国际化，让世界各个角落都能随时随地喝到中国茶。
△王震国博士
王震国博士表示，当前餐饮产业正遭遇宏观、产业与技术资本三个周期的叠加冲击，普惠式增长时代已宣告终结。
其中，宏观周期切换表现为存量化博弈加剧。宏观GDP增速进入平台期，社会消费品零售总额增速回落至3.7%，餐饮市场已从“增量狂欢”彻底转向“存量博弈”，分化成为主流。
产业周期共振指的是结构性调整深化。近十年餐饮门店总量激增，同时平均闭店率超过20%，行业已告别“水大鱼大”的红利期，进入依靠运营与品牌内功取胜的“剩者为王”时代。
技术/投资周期重构，则是指AI驱动效率革命。数字化与AI技术正加速渗透，核心价值在于“应用”而非“发明”，它们正从效率工具升级为驱动研发、供应链与营销的核心引擎。
“行业正从享受市场红利的‘狩猎者’，转变为深耕用户价值的‘耕种者’。”王震国总结道，企业唯有主动看清大势、完成自我重构，才能在持续洗牌中生存下来。
面对困境，王震国为企业指出了系统性升级的四个核心维度。
第一，产品重构：从“功能载体”到“价值解决方案”。 基础功能已趋同质，未来产品必须是融合健康化、透明化、情绪化与效率化的复合价值包。
第二，渠道重构：从“销售管道”到“价值交付枢纽”。 渠道的角色正发生变化，成为品牌价值的最终检验场与用户关系的核心运营阵地。以商超调改为例，其本质已从单一坪效优化，升级为对人、货、场关系的系统性重构。
第三，价格带重构：在“性价比崛起”中锻造真本事。餐饮客单价的理性回归是确定趋势。价格下调容易，但“有能力降价而不损伤企业根基才是真本事”。这依赖于通过供应链集约化与运营数字化驱动的真实效率提升。
第四，组织与数字化重构：从“机械科层”到“敏捷生态”。 数字化不仅是工具，其终极目标是实现“信息流、物流、资金流”三流合一。
同时，王震国分享了七大结构性增长机会：银发经济、情绪经济、性价比经济、健康经济、宠物经济、绿色经济、在地化经济。
△智元创新合伙人&高级副总裁王闯
智元创新合伙人&高级副总裁王闯表示，机器人早期主要应用于科研教育，后来拓展到交互服务、搬运、分拣、工厂组装等领域。未来，机器人还会在餐饮等千亿级的产业中发挥作用，对餐企营收增长和行业的升级有重要意义。
王闯指出，当下餐饮行业正面临以下痛点：一是常规营销手段效果式微，行业同质化竞争加剧，门店难以有效吸引顾客到店消费；二是适龄劳动力持续减少，叠加岗位高流失率形成恶性循环，人力供需出现错配；三是社保合规等各项成本不断上涨，加之多层管理模式效率偏低，门店利润空间被持续压缩。
而智能机器人的落地应用，能在一定程度上缓解这些行业困境，提升运营效率。目前，智元机器人已有多个成熟落地的实践方向，包括让机器人成为品牌专属IP、助力门店日常促销、打造创新引流方式、实现智能化接待等。
王闯认为，在未来的餐饮场景中，机器人的应用空间还将进一步拓展，能承担传菜、揽客等工作，解放传菜员体力的同时，还凭借自身属性为门店自带流量；洗碗、配菜类机器人能替代重复性人力劳动，让更多人力资源投入到有温度的客户接待服务中；机器人还能采集餐厅热点区域、高峰期需求热度等信息，为门店经营提供数据支撑。
△山东舜和酒店集团董事长任兴本
山东舜和酒店集团董事长任兴本认为，人形机器人及具身智能不是餐饮酒店的“选修课”，而是面向未来的“基础设施”。
据任兴本透露，舜和酒店成立了“人形机器人体验中心”，这在国内酒店餐饮行业属于首创，既宣传了机器人产品，又促进了酒店经营。从体验中心营业至今，接待20余家餐饮酒店同行咨询了解，日均接待酒店客户超30余人，租赁和购买订单持续增长，比如酒店客户山东枣庄一食品公司，就购买了两台机器人，并计划后续继续加大订购量，用于全国各分销商售卖产品。
此外，任兴本提出了关于“人机协作的餐饮未来”的三个预判：
第一，员工的“价值”将重新定义。过去，企业招聘员工主要是考虑体力要素，要求勤快、不怕累，但未来的员工更需要预判客人需求、创造惊喜、传递温度。在未来，机器人负责“效率”，人负责“温度”。
第二，用工的“结构”将被重塑。在任兴本看来，人形机器人的使用并不会带来失业，而是创造新岗位，比如人机协同师、智能设备培训师。“过去招聘‘手脚’，未来招聘‘大脑’。”
第三，经验的“传承”将重新开启。餐饮行业仍需要锅气，不过锅气的实现方式将从老师傅经验到数据模型，经验将成为可复制、可学习、可延续的“数字资产”。
△老台门创始人陈庆松
陈庆松表示，如今餐饮行业迎来大洗牌，2025年超300万门店黯然退场，传统小吃红海厮杀，包子、馄饨、粉面赛道巨头林立，无数品牌陷入生存困境。但越是寒冬，越有黄金赛道，2026年全国特色小吃市场即将突破万亿元，增速超10%。尤其是早餐，凭借刚需、高频、复购强的天然优势，成为逆势增长的超级风口。
陈庆松认为，老台门正以“多品牌矩阵+三定一推”精准破局，四大品牌差异化深耕，牢牢抢占早餐市场：
第一，老台门汤包选择传统早餐小吃店模式，聚焦早餐赛道，不涉足中餐、晚餐品类；选址采用对标法则，布局同行集聚的地方，并针对引流产品、互利产品定价，打造质价比优势。
第二，喜江南专注老面小笼包，门店位置选择早餐消费较多的区域，定价有一定的市场竞争力，1元1个小笼包的亲民定价，做到好吃又实惠，且门店可实现早上、下午双时段经营，突破传统包子店的经营时间限制。
第三，熊猫包点打造工厂式明档档口店模式，以红糖馒头、黄糖馒头为主，选址对标蛋糕房及周边区域，采用“零售+团购”双渠道，毛利率达到60%，单日业绩破3万。
第四，荣昌德融合武汉地方饮食特色，主打重油烧麦，选址同样布局早餐同行隔壁，直面市场竞争，再通过组合销售的策略提升客单价，在武汉这个早餐竞争较为激烈的市场中脱颖而出。
在陈庆松看来，寒冬不是终点，而是格局重塑的起点。当多数人在红海内卷，老台门集团早已用精准定位、差异化品牌、高效模式，走出一条早餐赛道的突围之路。
“刚需不灭，早餐常青，下一个餐饮掘金机会，就藏在这一日三餐的第一餐里。”陈庆松表示。
02.圆桌论坛：消费新时代，餐饮如何应变？
消费进入新时代，需求愈发多元，餐饮品牌不再只拼产品，还要拼场景、拼体验、拼情感。当时代红利见顶，如何在各自的赛道里找到自己的应变之道，成为每家餐企的必答题。
围绕《消费新时代的餐饮应变之道》这一议题，在资深商业媒体人、钦文和他的朋友们创始人钦文的主持下，烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君，粮全其美集团创始人&董事长柴磊，宋宴餐饮创始人、浙商女杰副会长副会长尚晓红，蒙牛集团首席战略官肖剑，“柴大官人聊品牌”主理人、中国餐饮短视频头部IP副总裁柴园，顺丰冷运&顺新晖创始人徐小燕发表了各自的看法。
△烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君
烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君认为，面对消费新时代，餐饮品牌需要从三方面着手：首先，关注人口结构变化，提前思考如何适应老龄化趋势；其次，洞察顾客需求的变化，并挖掘潜在顾客及其真实述求；第三，紧跟渠道发展，明确门店布局方向以及触达顾客的方式。做好这些动作，才能更好地推进产品迭代升级，在自身擅长的领域打造差异化竞争力。
近两年来，烤匠从川渝火到上海、北京等地，核心客群以22岁左右的年轻人为主。针对如何吸引年轻客群，冷艳君分享了三点经验：
其一，品类具备天然优势。烤匠主打麻辣味型烤鱼，口味具备成瘾性，契合年轻人的饮食偏好。
其二，坚持深挖年轻人需求。近年来，烤匠持续深耕生日场景，围绕年轻人对礼物、氛围布置等方面的偏好，不断迭代更新，提升场景体验。
其三，重点关注夜宵场景。烤鱼品类本身源自夜宵文化，尤其在川渝地区，深夜经营的烤鱼店十分普遍，深受年轻人喜爱。烤匠从产品、环境、氛围入手，升级烧烤和酒水品类，并在门店融入星空主题布置，强化夜宵场景体验。
冷艳君还指出，做好品牌拉新，关键在于建设消费者心智。以烤匠为例，一方面要赢得川渝本地人的喜爱，使其成为日常消费的选择，并愿意主动带外地朋友前来体验；另一方面则需建立外地顾客的认知，让来川渝旅游的游客形成“必吃”的印象。在夯实这一心智基础后，烤匠拥有了向外扩张的底气，2024年至今顺利进驻北京、上海、西安等城市，且每家门店都反应热烈。
△粮全其美集团创始人&董事长柴磊
粮全其美集团创始人、董事长柴磊总结了市场发生的三大变化：
第一，消费者越来越在意消费所获得的体验感和价值感，他们对餐饮的需求不仅要好吃、好看，更要有质价比、享受更好的服务、有更好的互动和体验。对于餐饮品牌，如果不能及时满足这一基本需求，可能会被淘汰。
第二，信息透明度的变化，消费者对食品安全的关注，以及对餐厅的监督，让餐厅信息越来越透明。餐饮企业更应该做好食品安全的各项工作。
第三，竞争对手更加多元化。以前餐饮行业的竞争可能是同行竞争，但现在竞争有网红餐厅、平台等等。柴磊指出，餐饮经营者主要精力不应该在放竞争对手身上，更应该看自己经营的餐饮赛道和品类，思考自己到底是为谁而服务，能够提供什么样的价值。
举个例子，粮全其美主打手抓饼产品，创立20余年一直保持不错经营状况，原因在于做好了这两点：第一，企业在不同的发展阶段有不同的追求。比如粮全其美早期开店扩张比较快，发展到一定阶段后，开始“向根”发展，将手抓饼应用到更多消费场景。近两年，粮全其美新增了不少合作对象，比如咖啡、饮品品牌等。
第二，要专注做好自己的业务，专注才会变得更加专业。而只有变得更专业，才会有更多合作伙伴。
柴磊表示，未来，粮全其美将继续聚焦手抓饼，通过工艺创新，把产品做得好吃、更具性价。同时，粮全其美还会打磨新的门店模型，在海外探索新的发展机会。
△宋宴餐饮创始人、浙商女杰副会长尚晓红
在宋宴餐饮创始人、浙商女杰副会长尚晓红看来，当下正处于AI发展的新时代，餐饮行业更应主动拥抱智能发展浪潮，抢抓时代赋予的机遇。为此，她历时一年进行市场考察，力求精准把握AI发展趋势，借助智能化赋能品牌。
作为深耕宋文化的餐饮品牌，宋宴自创立起便沉淀了深厚的文化底蕴，在探索智能化的同时，也坚守宋文化内核。尚晓红表示，做好文化体验餐饮的核心在于“文化为魂、产品为基、体验为桥”，三者缺一不可。
第一，文化内核要“真”，拒绝表面符号化。据《2024中国餐饮文化体验报告》，78%的消费者更愿意为“有文化溯源、可感知故事”的餐饮付费。文化体验餐饮的本质是用餐饮讲好文化故事，而非堆砌元素。以宋宴为例，品牌从古籍中挖掘饮食礼仪、食材搭配与生活美学，将“四司六局”“分餐制”“点茶焚香”等宋代生活场景还原到用餐体验中。
第二，产品力要“硬”，文化不能凌驾于口味之上。文化是加分项，好吃才是基本盘。宋宴在研发宋宴菜品时，坚持“古为今用”。
第三，体验场景要“沉浸”，让顾客“沉浸式入宋”。从空间设计到服务流程，宋宴都围绕文化主题构建完整体验闭环，比如用餐前会引导客人体验点茶、投壶等宋代雅事，让顾客从视觉、听觉、味觉、触觉全方位感知宋韵。
尚晓红进一步介绍，为打造品牌差异化，宋宴还在景区周边或核心文旅节点，打造轻量化、主题化的文化餐饮门店，比如，西湖所有的水域上都有宋宴的船宴，让消费者感受科技感和西湖游船的体验。
“希望全国各地的朋友到了杭州，不仅能记住西湖，还能记住宋宴。”尚晓红说道。
△“柴大官人聊品牌”主理人、中国餐饮短视频头部IP柴园
“柴大官人聊品牌”主理人、中国餐饮短视频头部IP柴园表示，餐饮企业不要过度追求极致，把握好发展的平衡才是关键。他指出，过去几年，不少餐饮品牌加速扩张，但规模大不一定就能“幸福”。因此，现在更多品牌选择慢下来，回归初心，专注打磨门店模型，找到自己的发展节奏。
在柴园看来，当下餐饮人焦虑的根源，主要是给自己设定的目标与现实情况不匹配。当前整体经济环境下行，餐饮行业的竞争也日趋激烈，行业经营本就面临挑战，若此时对餐饮品牌发展抱有过高期望，则容易陷入盲目攀比的误区，比如在规模、行业地位、财富等方面与同行过度比较，进而加重焦虑。
“如果大家想清楚自己对幸福和成功的理解和标准，焦虑感就会慢慢降低。”柴园表示。
△顺丰冷运&顺新晖副总裁徐小燕
顺丰冷运&顺新晖副总裁徐小燕从供应链企业的视角总结了市场的四大变化：
第一，食安严谨性和可视化要求趋向严格，对食材供应链的全程可溯化要求越来越高。
第二，下沉市场的开店数越来越多，餐饮行业的连锁化率逐年提升。对于供应链企业而言，需要在下沉市场布局更多仓库。据徐小燕介绍，顺丰冷运和顺新晖共有120多个仓库，未来计划在下沉市场要做得更多更广。
第三，餐饮和零售的边界逐渐模糊。比如粮全其美既有线下门店的配送业务，也有线上TOC业务。顺新晖覆盖的是端到端综合的物流解决方案，覆盖从餐饮、零售到商超等全场景。
第四，对供应链的性价比需求提升。现在企业对极致的供应链追求越来越广，过去只看价格，现在不仅要看质量和价格，还要关注食材、物流等方面提供的相关服务。
徐小燕表示，面对行业变化，顺丰冷运&顺新晖也从三方面为餐企提供支持：
第一，供应链的可复制性。餐饮行业有几家店、几十家、几百家甚至上千家店的品牌。顺新晖针对不同规模的品牌，有相对应物流解决方案。比如顺丰冷运&顺新晖有15万辆常温车，能覆盖全国各地运输。
第二，“BC合仓”模式。徐小燕表示，像霸王茶姬、瑞幸咖啡等品牌都有线上TO C端的产品售卖，TO B则是门店的配送。但零售类产品的标准化仓和前端门店原料的物料仓是不一样的，而顺丰冷运&顺新晖打造了更多的“BC合仓”，能够实现最标准的交仓以及最快的时效，帮助餐饮企业去库存。
第三，实现更低价。顺丰冷运&顺新晖能为客户提供全场景的解决方案，包括把前端供应商通过整合统一送到客户门店，实现更好的效能和更优的价格。
03.辩论赛：餐饮品牌该“守”还是“攻”？
面对具有不确定性的餐饮市场，有的品牌选择收缩防线、打磨单店模型，有的则逆势扩张、抢占优质点位。“守”与“攻”的背后，其实是对现金流、组织力，以及未来预期的综合考量。
在中国烹饪协会名誉副会长&黄记煌创始人黄耕的主持下，机器人小红，机器人小智，张亮麻辣烫联合创始人姜柏东，围辣小火锅创始人张萧，廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲，老韩煸鸡联合创始人韩吉星，花小小新疆炒米粉创始人赵刚，羊和友创始人、餐饮问璐发起人王璐，围绕《在目前竞争环境下，餐饮品牌该“守”还是“攻”？》这一辩题，展开了热烈讨论。
△机器人小红
机器人小红表示，2026年餐饮市场正在加速洗牌，在这个越是大家退缩的时候，越该主动出击，抢占弱者离场后留下的空间。举个例子，蜜雪冰城上半年全球净增6500家店，正是靠规模效应实现碾压。因此，进攻才是最好的防守。
△机器人小智
机器人小智认为，当前市场环境下，“活着”远比“做大”更重要。红餐产业研究院数据显示，餐饮店的平均寿命已经缩短到16个月，此时盲目扩张无异于自毁。如今消费市场疲软，对餐饮商家来说，现金流就是生命线，关店止损、优化效率、守住现金，才能在春天来临时仍有实力出击。
△张亮麻辣烫联合创始人姜柏东
张亮麻辣烫联合创始人姜柏东认为，在不确定的市场环境下，餐饮品牌要“守”。这个“守”指的是守住口味、食品安全、现金流和初心，不能在市场竞争中迷失发展方向。
以近两年的出海热潮为例，不少餐饮品牌想要出海寻找新增量，但并没有与之相匹配的供应链、产品实力，导致结果不如人意。
“很多企业为了快速奔跑而生，它从诞生的时候就决定了速生速死的结局。”姜柏东直言，很多企业在快速奔跑的过程中，忽视了商业模式、组织管理、团队建设的建设，当这些后端能力跟不上规模发展的时候，企业很快就会走向没落。
同时，姜柏东也强调，“守”并不意味着企业一成不变，关键在于商业模式和发展战略要能匹配企业的发展目标。企业发展要用利润做支撑，当前可以小步快跑，但不能盲目扩张。
△围辣小火锅创始人张萧
围辣小火锅创始人张萧认为，餐饮企业选择“守”，多是因为跑不动或是不想跑了。当下餐饮行业正处于深度洗牌期，行业马太效应凸显、强者恒强，因此，餐饮品牌要保持创新力，这不仅能驱动自身发展，更能激活行业活力，带动整个餐饮赛道向前走。
张萧以围辣小火锅为例，分享了规模化发展带来的优势。他提到，门店数量突破一定规模后，规模效应尤为突出，整体的采购议价能力大幅提升，供应链成本得到有效控制；同时品牌影响力也随之增强，门店覆盖越广，消费者认知度和信任度越高。
在快速扩张的过程中，张萧强调，餐饮企业要注意消费者是否更信赖品牌、加盟商是否更信任总部、员工幸福感是否越来越高。只有三者协同共进，品牌才能走得更稳、更远。
△廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲
廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲认为，经营企业的核心指标是获取利润。对于有上千家店的连锁品牌而言，它们有一定的“家底”，可以选择进攻。但对于更多的餐饮创业者或者小规模连锁品牌而言，市场环境不确定性因素太多，并不适合进攻。
潘劲举例称，把企业比作一艘在海上航行的船，如果前方是骄阳，船可以继续前行。但如果前方天气状况不好，就需要抛锚停下。餐饮品牌也一样，在消费谨慎、利润空间被压缩的环境下，应该做好产品、组织等多方面准备。
潘劲以廖哥土鲫鱼为例，讲述了品牌近两年“守”的一些做法，比如取消了门店的一次性桌布。廖哥土鲫鱼有约200家门店，一张一次性桌布的成本是6毛钱，取消后一年为品牌节省出上百万利润。同时，廖哥土鲫鱼还把每桌的纸巾改为自助抽取，也能节省成本，提升利润空间。
△老韩煸鸡联合创始人韩吉星
老韩煸鸡联合创始人韩吉星表示，餐饮企业要“攻”，并且要有智慧地“攻”，这不单指地理上的扩张，还包含业务形态的突破和品类边界的拓展。
韩吉星分享了两种“进攻”路径：一是深耕原有品类的同时切入新赛道。以老韩煸鸡为例，煸鸡算是一个比较小众的品类，除了正常的开店外，还会根据自身工艺延伸出更多新产品，链接更多消费场景，进而让更多的消费者知道老韩煸鸡这个品牌。
二是延伸渠道，打破场景限制。尤其是对于传统以堂食为主的品牌而言，经营模式天花板已日益见顶。与其被动等待，不如主动向外求变，尝试更多的业务途径，比如积极布局外卖、自提、零售化等渠道，提升全场景的经营能力。
“攻不是盲目的扩张，而是换一个姿势继续干，这是模式上的进化，也是战略上的破局。”韩吉星表示。
△花小小新疆炒米粉创始人赵刚
花小小新疆炒米粉创始人赵刚表示，“守”并不意味着消极退让，而是稳扎稳打地发展。
在他看来，当前餐饮品牌主要需要守住三方面的内容：
第一，守住现金流，要以利润优先，关注门店的生存率和盈利能力。“过去很多品牌追求门店覆盖度广，但现在的市场环境下，品牌要以单店盈利为核心。”
第二，守住核心区域。现在越来越多餐饮品牌从全国撒网转到到区域深耕，过去的企业更多的是追求全国化布局，但跨区域发展带来的成本和风险都是成倍增长的。现在更适合的路径是守住区域市场，在成熟的商圈，通过加密的方式发展，可以更好地巩固品牌的护城河。
第三，守住产品品质。以顾客的消费需求为核心，从营销驱动转变复购驱动，守住产品品质，做到极致性价比，以此提升消费者复购。
“所谓的‘守’是为下一轮周期的发展继续蓄能，少犯错往往比多发力更重要，守住现金流，守护产品的复购等基本盘，品牌才能穿越周期，最终赢得市场。”赵刚说道。
△羊和友创始人、餐饮问璐发起人王璐
羊和友创始人、餐饮问璐发起人王璐认为，餐饮行业进攻不止于门店数量的增长，还有底层能力的优化。当下时代在变革，行业在重塑，消费习惯也在持续变化，因此，供应链的迭代、用户体验的升级同样是一种进攻方式。
以汽车行业为例，王璐表示，奔驰、宝马、奥迪虽都是百年老字号，但面对小米、小鹏等新势力时，还是受到了一定的影响。新品牌尤其适合主动进攻，因为没有太多家底和经验可以倚仗，是守不过那些“老大哥”的。所以，新品牌如果不做宣发、不做曝光，根本没法获客，更谈不上生存。
王璐进一步指出，生意的本质就是广而告之。放眼全球或国内，几乎没有哪个品牌是靠“守”出来的。无论是开疆辟土，还是守住当下，其实都是进攻的方式，是在战略上主动出击，而不是被动防守，用持续的迭代和创新，把增长的主动权牢牢攥在自己手里。
04.“机器人餐饮应用研究中心”正式启动
产业节期间，还举办了“机器人餐饮应用研究中心”启动仪式。
据介绍，“机器人餐饮应用研究中心”将持续追踪前沿技术，聚焦餐饮真实需求，将最新技术应用于实践，为机器人在餐饮场景的渗透提供经验与参考，助推行业规范化发展；红餐作为机器人产品的提供方，通过智能科技与餐饮场景的深度融合，助力企业降本增效，加速餐饮产业的数智化发展。
在全场观众的见证下，来自机器人领域、餐饮行业的多位嘉宾以及红餐旗下已应用的小红、小智两名机器人员工共同登台，在大屏幕上按下手印，宣布“机器人餐饮应用研究中心”正式启动。
△“机器人餐饮应用研究中心”正式成立
05.《中国餐饮AI应用发展报告2026》发布
在“2026中国餐饮产业节”现场，《中国餐饮AI应用发展报告2026》重磅发布，红餐首席AI官&红餐成长社联合创始人李棒对报告进行了全面深入的解读。
△红餐首席AI官&红餐成长社联合创始人李棒
李棒表示，目前全国餐饮存量已突破1600万家，人力成本也在持续攀升，降本增效成为餐饮人的生死命题，在这一背景下，AI已从“可选项”变为“必选项”。
李棒介绍，餐饮AI已形成感知、决策、交互、执行四层架构，可渗透餐饮全业务流、全工作流。麦当劳、海底捞、瑞幸咖啡等头部餐企通过AI实现客单价提升、损耗率下降等，具身机器人、炒菜机器人等硬件也落地见效。
与此同时，餐饮AI的落地仍面临伪AI泛滥、数据基础薄弱、复合人才缺失三大痛点。展望未来，李棒分享了三大趋势：一是AI Agent将驱动餐饮运营向自主智能跃迁，让头部企业的数字化能力普惠至中小创业者；二是GEO将深度渗透全品类，成为AI时代品牌获客的核心抓手；三是餐饮企业必须重构组织架构，设立AI专项岗位体系，从总部的AI增长官到门店的AI主管，形成完整的落地保障。
最后，李棒强调，在AI落地的过程中，大家需要抓住三个核心关键：第一，选好用、易用的主流大模型，推动全员普及应用；第二，定制适配自己业务场景的专属智能体，建立持续迭代的机制；第三，全面梳理企业知识资产，完成专属知识库的搭建和模型驯化。
