食材发展还有多少可能？3月25日，“2026中国食材发展论坛”成功举办，多位大咖围绕餐饮供应链的创新发展，纵论破局之策。
近年来，中国餐饮市场呈现出消费需求分层化、场景多元化以及连锁化率持续提升的显著特征。
一方面，消费者对食材的品质、产地、新鲜度乃至文化故事都提出了更高要求，倒逼餐饮企业必须从源头构建竞争力；另一方面，连锁品牌的规模化扩张，对标准化出品、稳定供应和高效配送提出了前所未有的挑战。
在此背景下，传统的分散式、粗放型采购模式已难以为继，如何打通从田间地头到餐厅厨房的全链路，如何借助数字化与工业化思维实现供应链的提质增效，成为整个行业亟待破解的核心命题。
3月25日下午，2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会的重要板块——“2026中国食材发展论坛”成功举办。
现场开展了主题演讲、圆桌论坛、报告发布等多个环节，众多大咖围绕连锁餐饮的供应链突围、供应链可持续发展、食材协同创新等多方面进行分享，为餐饮供应链的未来发展带来新的思路。
01.主题演讲：一碗米线的突围战
连锁餐饮的扩张，必须要有强大的供应链体系来支撑。一如云南米线代表——蒙自源，从最初的1家小店，发展到如今的2000+门店，早已构建起了全产业链优势。
现场，蒙自源创始人李红伟也就《一碗米线的突围战》发表了主题演讲。
△蒙自源创始人 李红伟
李红伟认为，餐饮未来的竞争，拼的不是产品，也不是流量，而是一场组织进化的硬仗。战略落不了地、市场打不下来、团队拉不起来的原因，也是组织能力问题。只有通过组织的变革和进化，才能让一个企业基业长青。
他也强调，企业的一把手不学习，团队不可能会学习。只有坚持长期主义，持续做深、做透人才，组织才会强。在这个过程中，团队必须保持目标一致，志向高远，把高管等员工的积极性调动起来。
为什么去突围？他表示，一个企业守是守不住的，只有进攻才能不停成长。就像蒙自源，是采取“缺什么补什么、差什么找什么”的方式，不断突破瓶颈。蒙自源26年以来都在米线赛道上，从没有变过，即便难做也要坚持，持续迭代。
如何去突围？突围就是组织在进化。靠流量的一时发展是短期的，长期突围还是要靠组织进化。餐饮“内卷”从表面看是竞争，从深层看是组织的问题。
在李红伟看来，突围的原点是组织。流量很贵、成本很高是表象，实际增长的天花板取决于组织能力的天花板。据他观察，上市的餐饮企业公司中，利润非常好的企业，组织能力和人才体系往往都非常强，在招才选将、人员培训上花费了大量时间和精力。
突围的第二点，是从产品红利到组织红利的进阶。靠产品赢是一时，组织赢的是一世。“今天光一个产品好，不够了。必须样样好，甚至有超越对手10倍的能力，你才可以往前走。”李红伟说道。
突围的第三点，突破等于组织进化。反思蒙自源过去26年的历程，战略上再强，如果组织弱，战略也落不了地。没有组织力的基础，一切都是空中楼阁。
而关于突围的本质，李红伟认为是“真正的组织能力”，餐饮是长期主义的行业，因此更需要组织稳定，门店才会稳定，才能快速应对市场变化。
这种组织能力具体包括自我型、进化型、经营型，“三型组织”能做到以始为终，对整个经营负责，这三种驱动力也为蒙自源带来了很高的效率。
提到突围的核心，李红伟认为有四点。
一，经营型人才是增长之本，企业的第一步是打造管理型人才向经营型人才的转变。管理型人才往往是被动的，经营型人才才能真正让企业拥有活力。
二，敏捷协同。密接系统能够打破前沿壁垒，让总部从管控到赋能，让门店从执行变经营。一切以客户为中心，将科层级的体系组织变为同心圆组织。
三，机制引擎，激活人心。机制决定决策，迭代机制能够让组织快速进步。
四，长期文化。企业文化是根，守住产品的匠心。蒙自源坚持长期主义，为米线而生，一生只做米线。
02.主题演讲：论规模化餐企的产品稳定与供应链建设
供应链已从成本中心逐渐转变为餐企的价值创造中心，尤其在产品侧。高效的供应链有助于餐饮企业产品创新、成本控制以及产品的稳定供应，构筑起连锁餐饮发展的稳定根基。
对此，安加德创始人、原百胜中国供应链高管贾勇深有体会。现场，他围绕《论规模化餐企的产品稳定与供应链建设》主题做了精彩分享。
△安加德创始人、原百胜中国供应链高管 贾勇
他表示，对餐企而言，产品稳定是最重要的。而当餐企进入规模化阶段，餐饮的竞争其实就是供应链的竞争。
在贾勇看来，餐饮的创新驱动过程中，产品和供应链是互生共融的关系。产品决定供应链模式，而供应链能力反哺产品创新。因为想做什么品类，决定了企业需要什么样的供应链。与此同时，供应链的建设也会反过来推动餐饮品牌的增长。
就供应链的环节来看，贾勇认为，在整个供应链体系里，采购、创新、产品研发是核心。如果没有一套机制，没有正常的流程去驱动供应链，仅凭感觉和经验，往往是走不远的。
他进一步指出，在创新这个环节中，最难的是商业化。有时候一个厨师或一个概念很好，但落地时要么风味不够稳定，要么成本出问题。在创新过程中实现商业化，这是中国餐饮企业需要注意的点。
此外，贾勇也分享了对一些餐饮品类的看法。他认为，披萨、汉堡属于绝对充分竞争的市场，它们的市场容量很大，所以很多大型企业、万店品牌都集中在这几个赛道。另外，火锅、湘菜、米线等品类，目前还都处于成长阶段。
谈及餐饮行业的未来趋势，贾勇则指出，连锁化率的提升是大概率事件，头部玩家的马太效应会愈加明显，越大的企业越强。他还指出，当餐饮步入规模化的下半场，已经不是靠一点创意就能取胜的时候了，也不是靠产品，因为产品很容易被复制，而是要靠系统工程取胜，这是一场耐力赛。
最后，贾勇也强调，餐饮企业一定要重视品质的稳定。
他表示，产品的稳定，首先要看门店端，然后看供应链。虽然AI能把原本需要十年积累的经验，通过技术缩短到两三年。但即便如此，该做的事情还是绕不过去，该做的照样要做。在餐饮企业，从老板到基层员工都必须认识到，品质稳定才是核心。做到这一点，企业才能穿越周期，实现持续发展。
03.主题演讲：丝路食语：从丝绸之路走来的食材——探索餐桌上的文化世界
对厨师而言，食材是原料，更是一种语言。食材不仅构成了菜品，也构成了文化观的内在表达。今天，食材不断被发掘出新的文化意义，成为连接时间的桥。
现场，人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员徐龙从厨师角度出发，分享了对食材的理解。
△人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员 徐龙
徐龙表示，在张骞出使西域之前，人类的交流、食材的交流就已经存在了，今天有一半的食材来自国外。所以从饮食文化的角度看，丝绸之路也是一条食材之路。
过去几十年里，徐龙大师探寻了食材的原产地、主产地或途经地。走访了西亚、北非、东非、欧洲和东南亚40多个丝路沿线国家和地区，并撰写了《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》一书。
关于从丝绸之路走来的食材，徐龙现场也简单分享了一二。
如其所说，史前丝绸之路，大约在4000年前就形成了，以青铜、皮毛为主要的贸易商品，当然也包括食材，其中最重要的食材是小麦。“麦”谐音“来”，说明这是一种外来食材。
在另一条西南丝绸之路上，姜、藕、玉米、绿豆、扁豆等食材慢慢传进中国，还有牛、马、羊等动物。古人所说的“五谷丰登、六畜兴旺”，有三种都是从古丝绸之路传过来的。
之后张骞出使西域，带来了苜蓿和葡萄。随着“胡风东渐”的深入，胡人带来了许多中原本没有的物种，进行栽培和引进，物种也在这段时间达到了历史高峰。
据统计，魏晋南北朝时期的《齐民要术》里，记载的茄子、豇豆、萝卜等蔬菜已发展到46种，是汉代《汜胜之书》和《四民月令》的两倍。其中最著名的就是以“胡”字命名的食材，比如胡瓜（黄瓜）。
徐龙介绍，截至1949年，从陆路丝绸之路传过来的食材有56种。
而海上丝绸之路的兴起，则被称为“香料之路”。从海上丝绸之路引进了大约有77种外来食材，其中以“番”“西”“洋”字命名的食材很多，比如番椒、番茄、洋柿子、洋芋等。其中，地瓜的传入对明清以后的人口发展起到了重要作用。
据清代《植物名实图考》记载，蔬菜种类增加到了176种，同时改变了中国人的膳食结构、饮食习惯，也奠定了以瓜、茄、菜、豆为主的食用方式。
最后，徐龙还分享了从丝绸之路传来的食材所带来的影响。
在他看来，首先是驱动了饮食文明，使菜肴更丰富，也改变了农业格局，尤其是南稻北麦的生产格局。同时，还丰富了烹调方法，激发了制作上的创新，也影响了国人口味。
徐龙强调，作为厨师，一定要了解食材、理解食材、尊重食材。像交朋友一样跟食材打交道，它才会给你好的回报。
04.主题演讲：从源头到餐桌——高金食品全产业链优势为头部餐饮/零售品牌筑牢供应链基石
头部餐饮零售的竞争，已经上溯到供应链通路的隐形比拼。而能够为零售品牌提供全周期、全方位解决方案的供应链企业，也正不断抬高自身的护城河。高金食品副总裁王斌分享了食材全产业链如何赋能头部餐饮和零售品牌。
△高金食品副总裁 王斌
王斌表示，从1996 年成立至今，高金食品已构建起从养殖到餐桌的全产业链闭环——集黑猪繁育养殖、屠宰加工、肉制品精深加工、预制菜研发生产、鲜销连锁、冷链物流、进出口贸易于一体，是农业产业化国家重点龙头企业。
对于餐饮行业，王斌直言，有些事情是一直没变的。
比如，消费者始终需要更加健康、更加美味、更加稳定的产品。而餐企生意的快速增长也是基于稳定的供应链。如果今天消费者在店里吃的和明天吃的不一样、或无法获得较好的品质体验，门店增长越快，口碑反而会越差。
作为国内百强餐饮、商超品牌的背后供应链企业，高金食品是如何利用自身全产业链优势围绕质量、成本、交付，创新等方面赋能餐饮企业的？
王斌举例，曾经有某细分赛道头部餐饮品牌与高金食品合作，围绕黑猪品类进行了全产业链的溯源活动，三天时间线上GMV达300万。通过线上引流，这家企业对高金食品黑猪肉的需求从之前的不到百吨，到每月2-3 倍的增长。
为何能有这样的效果？在王斌看来，餐饮面对消费者的关键在于，能让消费者真实看到优质的原料是怎么来的、在什么环境下养的、品质怎么样。让消费者眼见为实或深度体验，为客户带来明显增长。
“餐饮企业需要的不只是产品供货商，更需要一个能够对整个链条负责的伙伴。”王斌表示，好的供应链企业能为餐企带来很多助力，包括——
一是品质的稳定性。像高金食品服务了很多头部企业，无论是餐饮、还是零售，高金的优势便是能为企业提供非常稳定且放心的供应。
二是高性价比。当下餐企都在说成本，通过全产业链布局，供应链企业可以帮助餐企实现成本领先。
三是稳定的交付。诸如高金食品等供应链企业，规模比较大，在给餐企做交付的时候，会有更大的产能满足客户需求。
四是产品创新。高金食品有完善的产品及研发团队，能帮助客户不断寻找新品，同时通过一些创新方法来帮助餐企做研发和共创，进而帮助餐企去打造新的增长点。
基于30年发展，借红餐网的平台，高金食品特别提出“全产业链放心”的客户价值理念，愿以头部品牌放心之选为品质基底，助力更多餐饮行业客户实现增长、一同发展。
05.《餐饮供应链趋势研究报告2026》重磅发布
现场，红餐产业研究院高级研究经理劳华辉代表红餐产业研究院，发布《餐饮供应链趋势研究报告2026》，并做了详细解读。
△红餐产业研究院高级研究经理 劳华辉
他表示，近年来，我国餐饮供应链市场规模呈持续增长态势。据红餐大数据，2025年餐饮供应链市场规模约为2.8万亿元，同比增长8.5%。红餐产业研究院预估，随着餐饮市场的持续扩容，连锁餐饮品牌对供应链需求持续增长，2026年餐饮供应链市场规模有望达到3万亿元。
在内外部的影响下，餐饮供应链迎来全方位的变革升级。劳华辉分享了餐饮供应链出现的几个变化。
食材方面，价格波动成常态，呈现“结构性分化”的态势，对供应链企业而言，是挑战也是机会。像鲜切牛肉火锅、鲜切牛肉粉等细分赛道，因牛肉价格下行而崛起，相关供应链企业抓住机会，迎来高增。
产业链融合方面，上下游融合趋势加深，供应链企业涌现“跨界潮”。企业或通过跨界并购或合作，弥补自身在品类、渠道或技术上的短板，巩固竞争力，或利用现有优势进入高增长或高利润的新领域，寻求第二增长曲线。
产品创新方面，品牌推出爆款的背后，是供应链企业在背后替他们“试错”和创新，在原料、风味、配料和功能层面发掘创新可能。
劳华辉指出，中餐出海需要供应链企业的支持，餐饮供应链企业也正积极布局海外市场，并向本土化、协同化、数字化等方向发展。包括海外食材供应链和加工厂的组建，因应当地设计的调味料，能够实现标准化复制的炒菜机器人等。
最后，展望餐饮供应链的未来趋势，劳华辉也分享了四大趋势：
供应链企业更加积极跨界，渠道上也更注重BC端双轮驱动；AI+将重构供应链企业在产品研发、供应链管理、AI烹饪等方面的模式；快速响应需求、小批量多品种生产、供应链系统、数据驱动决策的柔性定制更多；供应链企业更加主动研究消费趋势和市场需求，加速产品创新，缩短研发周期，引领创新迭代。
06.圆桌论坛：可持续供应链：餐饮企业稳健发展的基石
当前，餐饮市场的消费分化加剧，消费者的价格敏感度提升，餐企如何扛住成本压力、提升经营效率，可持续供应链带来了可行之法。
在圆桌论坛环节，小谷姐姐创始人张可，客串出品创始人、客串一把供应链创始人王浩，新梅华总经理、江南雅厨主理人金洪男，小江溪·江西菜总经理李逸晨，品牌营销实战专家、餐饮危机管理专家李丽婵，与“海亮品牌说”主理人林海亮就“可持续供应链：餐饮企业稳健发展的基石”这一话题，展开了深度探讨。
△小谷姐姐创始人 张可
张可表示，就麻辣烫品类而言，可持续供应链要做到口味的稳定和标准化。同时，也要成本可控。此外，健康安全也是餐企对供应链的重要诉求。以前的消费是先追求好吃，再从好吃的里面选一些健康的、安全的产品。现在要先保障健康安全，在这个基础上，再去选好吃的。
张可还分享了麻辣烫供应链的一些难点。
在她看来，麻辣烫的供应链比较简单，可以分为酱料、包材、食材等几大块。酱料、包材要保持输出的统一性，这是很基础的，也是麻辣烫品牌必须强管控的地方。这个管理起来还好。
相比之下，食材供应链的管理就要难一些。比如，生鲜蔬菜、新鲜的豆制品等，这些食材的供应链不是很成熟，配送效率各方面都跟不上。目前很多门店还是采用在地采买的形式，在这种情况下，总部怎么通过强运营管控，保证门店的食材既新鲜，又品质稳定，这是一个难点。
而常温的、冷冻类的食材，比如像丸滑类、调理肉类供应链，发展很多年，已经很成熟了，但这也会成为总部强管控集采食材的一个难点。
谈及市场环境，张可分析称，能够明显感觉到，餐饮消费比前几年要少很多，而且是严重的供需不平衡，供大于求的情况。同时还出现了消费降级的现象，消费者的口袋缩紧了，但是对品质的要求提升了。
基于市场变化，小谷姐姐也做了一些调整。比如，在现有的核心品类基础上，迭代优化产品，优化菜单，以兼顾全场景。
△客串出品创始人、客串一把供应链创始人 王浩
王浩认为，餐饮可持续供应链的关键词是“优化”，即把供应链持续优化。小到一家门店，多到万家门店，都需要具备供应链思维。
供应链不代表任何东西都是自己做，而是具备这样的思维逻辑，通过长期主义不断优化，找到每个产品的优势。
以客串出品为例，他透露，该品牌门店的季节菜占比在20%左右。客串出品的发展过程是先有前端门店，再有后端供应链。
在第一阶段，是前端门店养工厂。客串出品成立于2015年，到2017年时发现供应跟不上，便开始筹备供应链。随后在长沙相继建立了两个工厂，都是几千平米的面积。
发展到现在，则是工厂推着前端门店快速往前跑。目前客串出品的供应链服务，93%服务的是别的企业，仅有7%是服务客串出品。
王浩表示，客串出品接下来的三年规划，还是要把供应链建设得更完善，前端的速度、效率才会达到最高。
关于如何处理前后端的关系，王浩认为，这是两个独立体，要坚持各自的立场。“比如供应链给门店送了五斤辣椒，有一个是坏的，店铺都会退货，绝不包容。这样供应链才能磨出品质、维度、服务、体系，也能更好地服务别人。”
也是基于这样的理念，客串出品在2020年将整个前后端做了分离，其中工厂只做牛肉这一款核心产品，这几年其鲜牛肉串业务发展得特别快，从屠宰到加工会控制在5小时内。
“不是所有东西都要自己来加工，我们的核心是把控屠宰到加工的环节。”王浩强调道。
△新梅华总经理、江南雅厨主理人 金洪男
金洪男介绍，自己的品牌是做正餐、精品餐厅，人均会稍微高一点，会上大闸蟹这样的时令食材，这类食材有很多品种，专业厨师也搞不大清楚。客人也不好理解，比较难做。
对此，门店选择了产品背书，比如明确说是哪里的蟹、哪里的虾。还有水八仙、鸡头米等食材，用的都是纯在地产的。
金洪男也透露，自己的品牌倾向于直接接触20公里左右的食材，这样的食材品质比较好，所以其门店供应的食材，百分之七八十都是以本土为主，包括大米、猪肉等食材。
针对不同定位的门店，品牌还会对食材进行分级。比如，鸡头米就会分成A、B、C、D等不同等级，有手工剥的和机器剥的，价格从40元到150元不等，差距很大。像人均低一些的店，可能就用C类的食材。
虽然品牌也在上海有门店，但地方的、生态的、绿色的、实用食材是最重要的。不过，这些食材也有痛点，因为时令食材的价格较乱，而且产品供应周期短，供应链没法稳定供应。
此外，金洪男也表示，除了背书，自己的品牌还会与基地合作，投资了大闸蟹、石湖红菱基地等。
△小江溪·江西菜品牌总经理 李逸晨
李逸晨认为，可持续供应链最关键的就是稳定，并且是顾客喜欢的那个产品的持续供应，这对小江溪来说是最重要的。如果只有稳定或只有成本优势，而顾客不喜欢，是没有用的。
因为餐饮企业首先是要活下去，即便供应链再强、成本做到最优、效率做到最高，顾客不买账都是空谈。而对于小江溪这一小炒品牌来说，菜好吃、顾客认可菜品的重要程度，是高于供应链的。
反过来说，具备上百家门店规模的连锁品牌，没有供应链的支持也是做不下去的，所以要基于顾客对产品的反馈，去寻找供应链的赋能。
像小江溪的供应链，更多的是做“新鲜”。李逸晨以小江溪门店刚刚上新的水芹菜、青茄子为例讲到，这些食材比较独特，不是全国都有卖，但顾客很喜欢吃，所以就直接找到种植基地，和对方谈，蔬菜直接发到门店。
李逸晨认为，供应链不一定是必须进中央厨房，必须经过冷冻再发到门店，而是以供应链的方式把新鲜送上餐桌，让顾客更喜欢。
李逸晨也坦言，小江溪目前没有自建供应链，全部通过第三方合作，这种模式的优势是非常灵活。他进一步解释，如果市场上有一个东西火了，可以很快研发出来，再找相应供应链企业来做。但如果是自己自建供应链，就很难跟得上这些很火的东西。
△品牌营销实战专家、餐饮危机管理专家 李丽婵
李丽婵表示，好品牌有一个坚实的基础，那就是供应链，保证品牌有持续发展的续航能力，也来自供应链。因此，安全的、稳定的、品质一致的且具有核心竞争力的供应链或食材，是一个品牌发展的核心竞争力。
以小肥羊为例，她讲到，小肥羊当时的一盘肉、一锅汤，就是品牌的核心竞争力。正是这两个拳头产品，才让小肥羊红遍大江南北。小肥羊的一盘肉来自锡林郭勒大草原的六月龄羔羊肉，一锅汤则使用了秘制火锅底料。
在李丽婵看来，无论企业的规模是大还是小，是有10家店、50家店，还是100家店，供应链的建设都要有一个逐级建设、依次成长的过程。对餐饮品牌来说，供应链就是企业成长的稳健基石。
此外，李丽婵也分享了一个值得思考的现象：内蒙古的牛羊肉为什么始终没有走出真正的大品牌。
李丽婵指出，内蒙古的牛羊肉在中国的比重是最大的，贡献度也是最高的。但作为内蒙古的原料食材，牛肉和羊肉并没有打出品牌来，真正的品牌很多人说不出来。
李丽婵表示，内蒙古牛肉作为民用的话，受国外牛肉的冲击较大，进口牛肉比内蒙古的牛肉原料，有更多的价格优势。内蒙古的牛肉饲养成本非常高，基本是一半草饲，一半谷饲。而国外牛肉绝大多数是纯谷饲。
而内蒙古的羊有很多类型，地域性非常强，很难形成大品牌，更适合做小众、具有很强文化属性的品牌。
此外，内蒙古在市场前端和餐饮企业对接服务方面，相对滞后，不如中原的企业，也不如南方企业。
多重因素叠加，导致内蒙古的牛羊肉没有走出大品牌。
对此，李丽婵希望未来这些优质的牛肉、羊肉能够走出内蒙古，与更多一线餐饮品牌、顶级品牌深度结合，真正实现品牌化，提升溢价能力，打造出具有文化属性的品牌。
“食材如果只是作为原料输出，永远只能卖出原料的价格；而一旦将其变成有文化、有灵魂、有品牌故事的食品，其附加值将完全不同。”李丽婵说道。
最后，李丽婵也强调，餐饮企业和供应链企业，并非甲方乙方的关系，而是利益共同体、命运共同体。唯有双方携手，秉持共赢思维，才能走得长久、行得稳健。
结 语
餐饮企业比拼的重点早已从前端的门店转向后端的供应链搭建。
“2026中国食材发展论坛”通过深度解析连锁餐饮的供应链突围路径、探讨可持续发展的产业模式、展望食材加工的前沿技术，致力于为产业链上下游提供可复制的成熟模型与前瞻性的战略思路。这不仅是一次对餐饮供应链变革的系统性梳理，更是一次为产业升级注入新动能的集体探索。
可以预见，未来伴随餐饮企业、供应链企业的进一步深入合作，中国餐饮业将从规模扩张向质量效益型转变，构建出更具韧性与活力的现代餐饮生态体系。
作者：红餐编辑部
