攻或守，不仅是一道关乎进退的战略选择题，更是一场对餐饮企业定力与智慧的大考。
当前餐饮行业处于存量市场，竞争加剧，餐饮品牌站在关键的十字路口：是收缩战线、深耕细作，以“守”穿越周期？还是要逆流而上、开疆拓土，以“攻”抢占高地？
在餐饮产业正在发生深刻变革的当下，一众大咖在“2026中国餐饮产业节”上，围绕“在目前竞争环境下，餐饮品牌该‘守’还是‘攻’”进行了一场辩论。
在中国烹饪协会名誉副会长&黄记煌创始人黄耕的主持下，机器人小红，机器人小智，张亮麻辣烫联合创始人姜柏东，围辣小火锅创始人张萧，廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲，老韩煸鸡联合创始人韩吉星，花小小新疆炒米粉创始人赵刚，羊和友创始人、餐饮问璐发起人王璐，围绕《在目前竞争环境下，餐饮品牌该“守”还是“攻”？》话题展开了一场激烈的辩论。
01.正方：防守，其实是最好的进攻
△机器人小智
机器人小智作为正方“守方”一辩代表，称现在的市场环境，“活着”比“做大”更重要。
红餐产业研究院显示，餐饮店的平均寿命已经缩短到16个月，在这样的情况下，如果餐饮人还继续盲目快速扩张，那是嫌自己电量太足，想提前关机。
现在的扩张逻辑是“别浪”，留得青山在，不怕没柴烧。消费疲软的背景下，对餐饮商家而言，现金流就是血条，盲目扩张等同于放血，守住现金流才能守住生命线。关店止损、优化效率，把现金流攥在手里，等春天来了，才有子弹打仗。
△张亮麻辣烫联合创始人姜柏东
张亮麻辣烫联合创始人姜柏东则表示，防守，其实是最好的进攻，尤其在不确定的市场环境下“守”比“攻”更重要。
守有4个关键：第一守住口味；第二守住食品安全；第三守护钱，即现金流；第四守住初心。很多人跑着跑着就丢了，忘了当时为什么出发。
不过，“守”并不是一成不变，一动不动、固步自封。模式跟战略要互相匹配，不能盲目去守。
以近两年的出海热潮为例，不少餐饮品牌想要出海寻找新增量，但并没有与之相匹配的供应链、产品实力，导致结果不如人意。
很多企业在快速奔跑的过程中，忽视了商业模式、组织管理、团队建设的建设，当这些后端能力跟不上规模发展的时候，企业很快就会走向没落。
餐饮创业路上一直有坑。跑得太快，容易踩到大坑。慢一点，不是不动；慢一点，即使坑大一点，也能爬上来。
总体而言，还是以守为主，守住口味，用利润做支撑。小步快跑，精准前行。
△廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲
廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲也倾向于防守。
他说，一个企业最核心的指标是获取利润。对于一些在风口上或者是上升期的品牌而言，它们有一定的“家底”，可以选择进攻，但对于更多的餐饮创业者或者小规模连锁品牌而言，市场环境不确定性因素太多，在看不清前方局势的情况下，并不适合进攻。
我们把企业比作一艘在海上航行的船，如果前方是骄阳，船可以继续前行。但如果预判前方是狂风暴雨，就需要抛锚停下，最理智的动作应该是找到救生艇、准备好氧气筒、做好安全准备，让自己在风险来临时能最后一个倒下。
餐饮品牌也一样，在消费谨慎、利润空间被压缩的环境下，应该做好产品、组织等多方面准备。
比如廖哥土鲫鱼，在制定了“防守”策略后，我们取消了门店的一次性桌布。200家门店，一张一次性桌布的成本是6毛钱，取消后一年为品牌节省出上百万元利润。同时，我们把每桌的纸巾改为自助抽取，一年也能节省几十万元，这些都是利润空间。
如果选择进攻，可能要找更好的店铺、承受更高的租金，这很可能给中小创业者带来“灭顶之灾”。
△花小小新疆炒米粉创始人
花小小新疆炒米粉创始人赵刚也认同姜柏东的观点，所谓的“守”，其实就是“攻”。
餐饮行业经历了过去几年的狂奔和扩张之后，稳扎稳打、以守为攻，已经成为行业共识。这不是消极退让，而是一种基于生存法则的战略理性。
守，要守住三个东西：
第一，守住现金流。大家越来越意识到，规模优先本质上还是利润优先，这是一个底层逻辑的切换。过去很多品牌追求的是门店数的覆盖度，但现在市场环境要求我们以单店盈利为核心。单店的生存率和盈利能力，已经成为衡量品牌健康度的关键指标，这是一个新课题。
第二，守住核心区域。从全国撒网到区域密度收缩，过去品牌可能更多追求全国性的布局，但跨区域的管理成本、供应链的成本都非常高，安全风险也会显著上升。守住区域，在成熟的商圈通过加密的方式布局，而非跨省挤压竞争对手，反而更能巩固品牌的护城河。
第三，守住产品品质。以产品为中心，以消费者的需求为核心，从营销驱动回归到复购驱动。现在很多人花钱买流量，但流量成本越来越高，消费者对网红店也加速祛魅。餐饮正在回归刚需高频的本质。守住产品的根，做到极致的性价比，才能提升复购。
总之，所谓的守，是为下一轮周期积蓄势能。少犯错，往往比多发力更重要。守住现金流，守住产品的复购，作为品牌的基本盘，我们才能穿越周期，最终变守为攻，赢得市场。
02.反方：攻不是盲目的扩张，而是换个姿势继续干
△机器人小红
机器人小红认为，风浪越大鱼越贵，2026年餐饮市场正在加速洗牌，在这个越是大家退缩的时候，越该主动出击，抢占弱者离场后留下的空间。
举个例子，蜜雪冰城上半年全球净增6500家店，正是靠规模效应实现碾压。因此，进攻才是最好的防守。
△围辣小火锅创始人张萧
围辣小火锅创始人张萧表示，围辣小火锅总部在郑州，目前有两千个门店，去年一年开了900多家，相当于翻了一番。今年围辣小火锅有更大的规划，所以他主张“攻”。
在我看来，所谓“守”，要么跑不动了，要么是不想跑了。像张亮麻辣烫这样的前辈，一直是我的学习对象。但作为晚辈品牌，我们没资格躺平，只有进攻，才能让同行有危机，以静带动，让行业动起来。
围辣为什么要攻？
一是供应链议价。围辣在一千家店之前，在供应链上没有议价能力，成本没有得到很好的管控，但当突破2000家门店时，规模效应上来了，供应链议价能力得到大幅提升，供应链成本也得到了有效控制。
二是品牌溢价，门店数量越多，覆盖的面积足够广，消费者的认知度和信任度也会越高，品牌影响力也随之增强。
△老韩煸鸡创始人韩吉星
老韩煸鸡创始人韩吉星亦认为，餐饮企业要“攻”，并且要有智慧地“攻”。
部分餐饮人或许对“攻”存在一定误区。“攻”不只是地理上以及版图上的攻，也不只是又开了多少家新店，还包含了业务形态的突破以及品类边界的拓展。
韩吉星分享了两种“进攻”路径：
一是深耕原有品类的同时切入新赛道。以老韩煸鸡为例，煸鸡算是一个比较小众的品类，除了正常的开店外，还会根据自身工艺延伸出更多新产品，链接更多消费场景，进而让更多的消费者知道老韩煸鸡这个品牌。
二是延伸渠道，打破场景限制。尤其是对于传统以堂食为主的品牌而言，经营模式天花板已日益见顶。与其被动等待，不如主动向外求变，尝试更多的业务途径，比如积极布局外卖、自提、零售化等渠道，提升全场景的经营能力。
总之，攻不是盲目的扩张，而是换一个姿势继续干，这是模式上的进化，也是战略上的破局。
△羊和友创始人、餐饮问璐发起人王璐
羊和友创始人、餐饮问璐发起人王璐表示，在当下这个变革的时代，行业正在重塑，消费习惯也在不断演变。餐饮行业的“进攻”，远不止于门店数量的增长，还有底层能力的持续优化，比如供应链的迭代、用户体验的升级，这些同样是进攻的表现形式。
以汽车行业为例，即便是奔驰、宝马、奥迪这样的百年老字号，在面对小米、小鹏等新势力时，也不得不调整策略、加快创新。对于新品牌而言，尤其需要主动出击。因为它们没有太多家底和经验可以倚仗，如果一味防守，根本无法与“老大哥”抗衡。
餐饮领域同样如此，如果做的是质价比但非高频的品类，就更需要主动进攻，通过有效的营销宣传、持续的品牌曝光来获取用户关注和信任。毕竟，生意的本质就是“广而告之”。放眼全球或国内，几乎没有一个成功品牌是靠“守”出来的。
总之，无论是开疆辟土，还是稳固现有市场，本质上都是战略上的主动进攻，唯有通过持续的迭代与创新，才能真正掌握增长的主动权。
本文为“2026中国餐饮产业节”的辩论赛环节实录，红餐网整编发布。
