面对市场竞争与消费需求的变化，餐饮企业如何突破认知局限、找到新的增长空间？当品牌迈向连锁化发展，又该如何将个人经验转化为组织能力，让战略真正落到门店？
9月21日，由红餐网、红餐成长社联合主办的第四届中国餐饮领航人战略闭门会在广州举行。
作为“红餐·第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节”（以下简称“第36届红餐博览会”）的重要板块，本次闭门会邀请了中国人民大学教授、博士生导师，北京华夏基石管理咨询集团董事长彭剑锋，华夏基石高级合伙人张三丰，以及麦当劳中国公司创业元老、管理培训专家章义伍，围绕战略成长、组织建设与流程复制等议题，结合管理研究与企业实践，分享餐饮企业突破增长瓶颈的思路。
△第四届中国餐饮领航人战略闭门会现场
彭剑锋：突破认知局限，把增长能力建在组织上
数智化时代，企业应该如何寻找增长机会，又该如何重塑组织与人才机制？
围绕这些问题，彭剑锋从企业家的认知、战略成长要素和组织能力建设等方面展开分享。
△中国人民大学教授、博士生导师，北京华夏基石管理咨询集团董事长彭剑锋
在彭剑锋看来，认知决定企业成长的边界。
企业家与核心管理团队如何理解市场、技术和未来趋势，不仅影响企业能够看见哪些机会，也决定资源投向哪里，以及能够建立怎样的组织能力。
如果始终依赖过去的成功经验，企业就容易陷入路径依赖，对新业态、新场景和新模式反应迟缓。因此，领导者需要持续更新认知，并通过行动和市场反馈检验判断。
面对数智化带来的变化，彭剑锋提出六大战略成长要素：向场景要增长、向AI要效能、向情绪要价值、向生态要能量、向海外要利润、向人才要心力，具体体现为：
第一，从消费场景出发，寻找增长空间。
彭剑锋认为，场景不仅是一个地点，还包含特定的人群、时间、关系和需求。同样一顿饭，工作日午间的同事简餐，与晚间的家庭聚餐，对产品结构、定价、空间和服务节奏的要求都不相同。
餐饮企业可以通过“时间、地点、人物关系、事件”四个维度，拆解顾客为什么在此时此地选择自己。
在此基础上，企业可以探索延伸经营时段、重构空间体验、服务细分人群，以及与其他业态融合等增长路径。关键在于识别具体场景中的真实需求，并组织相应的产品和服务。
第二，让AI进入业务流程，形成系统性的提效能力。
彭剑锋指出，AI的价值可以覆盖餐饮经营的前台、中台与后台。
在前台，AI可以辅助会员分层、营销内容生产、顾客咨询和选品分析；在中台，可以应用于需求预测、订货、排班和品控；在后台，则可以支持成本核算、财务对账、员工培训与经营分析。
但技术引入之后，组织能否承接，才是价值落地的关键。企业需要明确哪些工作由人完成、哪些工作交给AI，以及两者如何协同，同时调整相应的责任边界、评价方式和激励机制。
第三，重视顾客的情绪价值，也重视员工的工作状态。
随着消费者对体验的要求提升，餐饮企业需要更加关注顾客在用餐过程中获得的感受。产品、空间与互动，都可能成为形成消费记忆的重要触点。
彭剑锋同时将这一问题延伸到组织内部：员工能否感受到信任、尊重和认可，会影响其服务意愿与创造力。
企业希望为顾客提供有温度的体验，也需要为员工创造积极、能够发挥主动性的工作环境。技术带来的效率提升，应当与人的想象力、共情力和创造力相结合。
第四，以共同目标和管理机制，支撑组织持续成长。
在彭剑锋看来，组织能力建设既需要共同的使命、愿景和战略共识，也需要治理机制、制度和基础管理系统的支撑。企业不能只依靠创始人和少数核心成员不断解决问题，还要将有效的方法沉淀到组织之中。
企业家的重要任务，是让个人能力转化为组织能力，让团队拥有持续创造价值的条件。
闭门会期间，现场举行了彭剑锋“红餐智库专家”授牌仪式，进一步连接专业管理智慧与餐饮企业的成长需求。
△彭剑锋教授获聘“红餐智库特聘专家”
在上午的分享中，华夏基石高级合伙人张三丰围绕战略思维与企业经营展开进一步交流。
△华夏基石高级合伙人张三丰
张三丰提出，企业可以从四个层次进行战略体检：有没有战略，是真战略还是假战略，是好战略还是坏战略，是强战略还是弱战略。
品牌是否成为目标用户的优先选择？复购有没有增强？企业能否吸引优秀人才？这些问题，可以帮助经营者判断，自己的战略是否真正形成了竞争力。
张三丰进一步从“做正确的事、正确地做事、把事做成、持续做成”四个层面，将战略、产品、执行和组织联系起来。
对餐饮企业而言，明确方向只是起点。让团队形成共识，将资源集中到关键事项，并建立持续执行与复盘的机制，才能推动战略从经营者的想法走向企业的实际行动。
章义伍：用高精度流程，把个人经验变成可复制的能力
一家门店的成功，如何复制到更多门店？当核心员工离开后，企业能否继续保持稳定的出品与服务？
麦当劳中国公司创业元老、管理培训专家、《流程密码》作者章义伍，围绕《流程革新——用高精度流程实现高价值复制》展开分享。
△麦当劳中国公司创业元老、管理培训专家章义伍
章义伍强调，凡是重要的高频工作，都值得做流程。
在依赖个人经验的管理模式下，关键工作往往集中在少数能人身上。能干的人越来越忙，其他员工缺少成长机会，一旦核心人员离开，经验和能力也可能随之流失。
流程建设的价值，在于把这些经验留在组织里，让更多人能够学习、掌握并稳定执行。
首先，流程要细化到员工能够执行的动作。
章义伍指出，一些企业把流程建设理解为编写制度、整理文件，但文件存在，并不等于流程能够运行。
如果只有原则要求，没有动作分解、执行细节和明确标准，员工仍然需要依赖个人理解完成工作，结果也容易出现偏差。
他提出，企业应重视SOC岗位观察检查表的建设，将工作步骤、动作与细节标准明确下来，让流程能够被学习、被检查，也能够用于员工训练。
设计流程时，要把握简单化、专业化和标准化三个原则：减少不必要的复杂环节，清楚呈现步骤与细节，用数字和行为描述标准，减少模糊表述。
其次，好的流程要从真实工作中提炼，并经过岗位验证。
流程的来源，一方面是企业核心业务体系的分解，另一方面是日常反复发生的重要工作。
章义伍介绍，流程设计可以通过成立设计小组、将问题书面化、岗位观察与研讨、萃取流程、岗位验证、专家审定等步骤推进。
其中，岗位验证尤为关键。一套流程是否有效，需要放到真实工作环境中，让不同熟练程度的员工试用，检验它是否清楚、可行，是否“换个人也能走得通”。
这意味着，流程应当从一线实践中产生，再回到一线接受检验，而不能停留在办公室里的讨论和文件编写。
第三，流程要与训练和追踪结合，才能形成复制能力。
“人＋流程＝人才。”章义伍以此说明，企业需要通过系统训练，把沉淀下来的经验转化为员工能力。
他将员工训练概括为准备、呈现、试做、追踪四个步骤，并强调训练团队、训练工具、训练步骤和训练追踪之间的配合。
员工听过一次、看过一遍，并不等于能够独立完成工作。企业需要让员工实际操作，通过反馈与纠正建立稳定的工作习惯，再持续检查执行情况。
对连锁餐饮企业来说，流程设计之后的训练和督导，同样决定着门店复制的质量。
第四，AI应用需要扎实的流程基础。
在章义伍看来，企业推进AI应用时，需要同步关注业务流程与数据质量。
工作动作是否清楚，执行标准是否统一，数据能否被持续、规范地记录，都会影响技术应用的实际效果。原有流程存在的问题，也可能随着技术应用被进一步放大。
因此，企业可以先让流程显性化，将经验转化为看得懂、学得会的操作方法；再通过视频等形式沉淀知识，明确岗位职责，持续复制人才，逐步推动流程与数字化系统、AI应用结合。
从依赖个人经验，到依靠组织系统，流程建设为餐饮企业扩大规模、稳定品质和提升管理效率提供了重要支撑。
结 语
红餐创始人陈洪波表示，举办领航人战略闭门会，是希望为餐饮企业掌舵人提供一个能够坦诚交流、直面经营难题的平台，让大家在深入讨论中相互启发，共同寻找发展路径。
他也期待，与会者将当天的思考带回企业，把学习成果转化为经营行动。红餐将继续打磨闭门会和实用课程，通过产业研究、学习交流与资源对接，陪伴餐饮企业成长。
企业的长期成长，需要清晰的战略判断，也需要扎实的组织建设。一次学习的价值，最终要体现在此后的决策与行动中。
未来，中国餐饮领航人战略闭门会将继续连接专家智慧与餐饮实践，为企业掌舵人提供深入学习和交流的机会，共同探索更稳健、更可持续的增长路径。
