随着连锁化、规模化进程加快，餐饮供应链整合变革迫在眉睫。无论是餐饮巨头还是资本机构，对餐饮供应链赛道的关注越来越多，投入也越来越大。
餐饮供应链革新的红利窗口正在打开，如何抓住餐饮供应链向上变革的机遇，共同促进行业发展，值得所有餐饮人探讨。
3月30日，在“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”上，军师智库餐饮研究院创始人欧峰作为主持嘉宾，与正大集团资深副总裁马英龙、翠宏食品创始人钟书红、食神供应链创始人高磊及棋盘资本创始人马宏，就《如何把握餐饮供应链革新的窗口红利》进行了深度交流与对话。
今天，跟随红餐网（ID：hongcan18）一起复盘，看看这几位业内大咖对于餐饮供应链的新机会、供应链企业与餐企的配合、供应链与资本的融合，以及餐饮供应链的发展趋势和走向，分享了哪些精彩观点。
△2021中国餐饮产业峰会现场，红餐网摄
疫情后时代，
如何把握供应链的趋势和机会点？
2020年,新冠疫情对餐饮产业造成了不小的影响，但其中也蕴含着机遇。聚焦到餐饮供应链的各个环节，出现了哪些新的机会和趋势？翠宏食品创始人钟书红、食神供应链创始人高磊、棋盘资本创始人马宏分享了各自的看法。
1、供应链决定餐企能否成为行业龙头
翠宏食品是一家专门做辣椒制品的垂直供应链企业，三十年来一直在深挖该领域，服务了国内大大小小的知名餐企。其创始人钟书红认为，未来餐饮供应链将越来越专业，细分领域会越来越强。
“餐饮的快速发展，成就了很多供应链企业，反过来，餐企的发展也要依靠供应链的优势来推动。”
在钟书红看来，供应链和餐饮企业，是互相离不开的。未来餐企发展能走多快，要看供应链的实力有多强。
“供应链决定了餐企能否成为行业里的龙头或冠军。”
△翠宏食品创始人钟书红，红餐网摄
2、餐企对供应链有误解，价格不该是供应链第一要素
上海食神供应链管理有限公司总经理高磊表示，目前的市场对供应链的解读还存在一些误解，首先供应链一定是连锁餐企需要考虑的问题，供应链是个链条，连锁企业更依托于标准化，有了标准化才能形成链条。
另一方面，供应链的核心是为了保证供应，在这个意义上来讲，价格很重要，但是价格并不是首要因素，在保障稳定的供应的前提下，合理的价格才是供应链需要考量的首要因素。
“顾客对口味的满意度往往是在90分左右，连锁餐厅保证供应的目的是为了让不同地区不同门店的出品都能稳定在95分左右，而不是一家100分另一家80分，这才是供应链的价值所在。”
其次，高磊表示，在后疫情时代，餐饮产业包括供应链的发展，将与物联网IOT技术结合得越来越紧密，目前虽然有很多公司已经加入到该领域，但大多都还停留在收集数据的第一步。实际上，收集数据是件很容易的事，后续的数据分析才是企业的核心竞争力，技术与餐企的运营挂钩，才是未来提炼数据逻辑的能力点。
△食神供应链创始人高磊，红餐网摄
3、从企业生态到产业生态，“企业服务市场”机会来了
棋盘资本马宏认为，疫情不是带来变化的根本，行业早就暗流涌动了。
“社会环境变了，我们已经从食材短缺的时代，进入了品类富饶的社会；人变了，我们已经从单品极致的刻意，走向了多元服务的诉求。”
在这样的背景下，消费端大C将“碎片化”为细分化价值主张的小c，供给端大B也必然“多元化”为细分化精准定位的小b。菜品的极致正在被菜品的丰富性替代，餐厅的职能也正在被重新定义。
马宏认为，上述变化会带来餐饮业的三大变化：
一是“菜品产品化”：各类单品品牌，小龙虾、酸菜鱼、甚至是一碗米饭，被纷纷挖掘了出来，预制菜也是风生水起；
二是“餐厅渠道化”：餐厅的本质是销售的渠道，是社交的场所，各类主题餐厅、“四不像”餐厅会越来越多。
三是“中台社会化”：即便是夫妻老婆店创业，也要有食材采购，也要有库存管理，也要有客户营销，也要有财务记账，也最好有ERP之类，这些事情是回避不了的。不单单是食材供应链，整个产业“大中台”会出现社会化趋势，从企业生态走向产业生态，会催生一个庞大的“企业服务市场”。
在马宏看来，中国餐饮真正的工业化时代正在到来，其中，智能化、无人化等领域孕育着诸多投资机会。
△棋盘资本创始人马宏，红餐网摄
餐饮供应链如何进行创新、融合？
餐饮供应链市场巨大，但长期存在小、散，中间分层复杂冗余的问题，损耗大、成本高。如今，一些革新和变化正在这个领域发生。对此，4位大咖也从企业的角度分享了各自的想法。
1、供应链创新，可重点关注柔性的定制化工厂
未来中国的餐饮行业，会越来越往产业链的领域去发力。关于全产业链融合和创新，正大集团资深副总裁马英龙表示，想要发力全产业链，光靠自己积累需要很长时间。
他表示，国内大部分餐饮企业还在2.0、3.0时代，正大之所以能把食品工业做到4.0，是因为正大已有百年历史，有着非常多的积累，这也是正大有异于其它供应链企业的优势。
马英龙表示，得益于全产业链的布局，疫情期间，正大集团转危为机，没有受太大的损失，利润和销售额都有一定的增长。
△正大集团资深副总裁马英龙，红餐网摄
此外，马英龙认为，接下来的产业创新将更多来自小型化、中型化以及更柔性的定制化工厂。这些实体工厂效率会大幅度提升，足够满足餐饮的定制化需求。这是未来供应链的一个发展方向，正大接下来也会重点关注。
2、辣味的全产业链融合，需要具备打通供应链的能力
行业对“辣”的需求水涨船高，对供应链企业而言也是一个巨大的机会。
钟书红表示，以往辣椒主要靠农民种植，靠天吃饭，但近些年由于环境污染，辣椒的产量越来越低。此外，辣椒的细分品类众多，市场集中度一直不高。
“这就需要一个有经验的企业去做整合，把上下游的资源整合起来，把全产业链打通，才能真正为餐企提供标准化、稳定化、安全化，成本低的辣味原料和食材。”
作为深耕辣味调味料三十余年的企业，翠宏专注于辣椒的生产、研发、销售，从田间地头就开始布局，包括选品、育苗、施肥、灌水到采摘等，整合产业链条已经打通，目前已在新疆、贵州和河南都设有辣椒原材料供应基地。
△图片来源：摄图网
钟书红认为，为了保障产业的辣味原料供应，翠宏接下来将从全产业链的角度出发，整合上中下游资源，用老农民的思想，带动产业发展，让产业链上的所有利益相关者都能获得价值和利益。
3、全产业链一定要往高技术、物联网的方向发展
食神供应链高磊认为，供应链的逻辑，除了要保证稳定且有质量的供应，还必须结合高科技、物联网进行。
“食神供应链为星巴克打造的水质过滤系统，就是通过带有物联网的过滤系统去分析和监测水质的。运营人员坐在办公室，打开iPad，就能清楚看到水的流量和净度等数值。”
高磊表示，未来食神供应链在全产业链的打造上一定是往高技术、物联网、技术管控的方向发展，同时通过提炼分析数据的能力和逻辑，来整合整个设备发展的方向。
△图片来源：摄图网
4、餐饮的价值链正在重构，慢慢转化成社会的生态
餐饮行业连锁率越来越高，冷链物流成为供应链环节里面至关重要的环节。对于冷链物流尤为关注的棋盘资本马宏对该领域的创新融合分享了两个观点：
第一，疫情以后，巨头对冷链的投资加大，当冷链净资产的投入到一定程度的时候，马上就会出现一个问题，就是冷链的运营谁来做。
马宏表示，现在冷链面临的不是设备问题，而是它的运营效率非常低，这对于冷链运营的企业而言也是一个巨大的机会。未来，能通过数字化升级，把冷链物流网络构建起来的企业，将会异军突起。
△图片来源：摄图网
第二，冷链也是一个中台，未来它也会变成一个社会话题。餐饮的价值链正在进行重构，原来的产业生态会慢慢转化成社会生态。“比如海底捞，它本来是各个部门为自己服务的，现在都开始走向社会，变成社会的一份子，这样整个生态环境会发生很大的变化。”
餐饮企业究竟要不要自建供应链？
“餐饮供应链，到底是自建好，还是借助第三方好？”在论坛环节进入尾声之前，主持人欧峰向台上的4位产业人士提出了这样一个问题。
正大集团资深副总裁马英龙、翠宏食品创始人钟书红、食神供应链创始人高磊作出了专业回应。
1、餐企自建中央厨房，要平衡门店规模和成本
“目前的中央厨房，总体上是1.0、2.0的版本，餐饮企业说我要一个蒸包子，供应链企业给你蒸一个包子，餐饮企业要一个烙饼，就给你烙一个大饼，整个生产效率还是很低的。”
马英龙表示，餐企自建中央厨房，要平衡门店规模和成本的问题，但这其实很难。比如餐企现在只有一百家店，中央厨房要建多大？是要建能供应100家门店产能的中央厨房，还是能供应500家门店产能的？建得太大，产能过剩造成浪费，如果建得太小，当企业发展到500家的规模时，又会不够用。
在马英龙看来，不建中央厨房，餐企或许也可以活得很好，一旦建了中央厨房，可能就要准备背上一个很重的大壳。
△图片来源：摄图网
2、在体量、团队不够强大时，供应链应该交给第三方去做
对于平衡中央工厂和门店规模的问题，钟书红也表达了相似的观点。
钟书红表示，餐饮企业习惯了在前端经营门店，突然转变基因去做生产管理是非常困难的。“就像我是左撇子，要我习惯用右手拿刀，这个很难。”
他认为，不是所有的餐企都要自建供应链，除了对体量和规模的要求较高，人才也是一个限制因素。餐企还是要慎重考虑供应链的问题，当体量、团队不够强大的时候，交给第三方去做是更明智的决定。
3、无论是自建还是第三方，稳定的供应才是前提
高磊对于马英龙的观点也表示认同。“我们得承认，我们都不是天才。我们开饭店开得好，不代表我们开工厂也能开得好。当然有些人可能有这样的能力，但是这个概率很低。”
△2021中国餐饮产业峰会现场，红餐网摄
高磊认为，餐企无论是自建还是选择第三方供应链，都要遵循稳定供应的逻辑。从目前中国餐饮供应的大环境来看，绝大部分工厂都能满足餐企的基本需求，餐企也能找到合适的供应商和来源，到底要不要自建工厂，也许等餐企把建工厂的目的和逻辑搞清楚后，就会有清晰的答案了。
结 语
将近一个小时的头脑风暴，无论是关于餐饮供应链的新机会、餐饮供应链的创新融合还是餐企要不要自建供应链等话题，4位行业大咖都从专业的角度发表了看法。
除此之外，主持人欧峰最后的总结，也值得餐企深度思考，他说：
“餐企要完成连锁化、规模化，最逃不开的就是供应链，这必将给供应链企业带来很多新机会。对餐企而言，更重要的是明确企业所处的价值点在哪里，明白企业到底是运营基因还是供应链基因，不管是开店还是做中央厨房，都要为自己做出价值。”
欧峰直言，食材预制化、爆品食品化、菜品工业化、品牌IP零售化，四大餐饮零售化趋势，必将让5万亿的餐饮赛道，走向 15 万亿的与“吃”相关的产业赛道(餐饮+食品+食材+供应链)。到这时，餐饮产业必将有更多的企业走向资本化，而供应链则将是资本化进程中餐饮企业的底盘，以及基业长青的护城河。
