预制菜这条赛道有多吸引人？
据艾媒咨询统计，预制菜的整体市场规模已经超过3000亿元，2026年将突破一万亿元。企查查数据显示，国内预制菜相关企业数量已超过6.8万家。
金汤肥牛预制菜
图片来源：微博@麦子妈
赛道内不断涌入新玩家，创业者背景五花八门，这让预制菜创业看起来似乎是一件门槛很低的事。
一方面，市场上的预制菜代加工资源并不缺乏。网聚资本副总裁、赋能型产业投资人陈小龙向FBIF表示，多年来餐饮产业链的发展，加上国家相关政策的扶持，目前预制菜的上游供应商供大于求，产能实际上是过剩的。
另一方面，复制一款菜肴的难度并不高。目前大多数的预制菜肴，都是餐饮端十分畅销、大众化的菜品，深加工的经验已经积累得很成熟。一款预制菜在市场上爆火，其他企业可以迅速跟进，其生产加工门槛并不高。
也正因如此，随着小龙虾、酸菜鱼、小酥肉等菜肴成为预制菜大单品，预制菜也正陷入同质化的困境中。以国内目前的生产工艺而言，预制技术并不会构成关键的竞争壁垒。不同工厂加工的产品在口味上不会有太大差别，消费者对口味差异上的感知也是有限的。
天猫app上可以搜索到6000+小龙虾预制菜
图片来源：天猫app
同样是酸菜鱼，如果有人卖1分钱一包的酸菜鱼，品牌忠诚度还能经得住考验吗？
预制菜本质仍是快消品，当产品陷入同质化，行业竞争将变成对性价比和用户洞察能力上的竞争。
此时，供应链的重要性便凸显出来。优秀的供应链能力有助于构建企业更深的竞争壁垒。因为优秀的供应链能力，意味着更高的性价比，更优秀的保鲜和配送能力，以及更快适应消费者饮食需求变化的能力。
本文无意去讨论，供应链、研发、品牌、渠道、销售等环节，哪一个对预制菜行业而言更重要。我们希望通过本文，关注到预制菜行业中的“隐学”，关注行业长期发展的核心竞争要素。
01 从食材到冷链，预制菜长期竞争壁垒取决于供应链
无论是服务于B端还是C端，要想打造穿越周期的竞争力，供应链是预制菜创业者们迟早需要思考和布局的重要环节。
出色的供应链，将有助于构建以下几大优势：
1、稳定产能和价格，保障产品不受原材料供给变化的影响
预制菜的原材料成本占比通常超过80%，上游食材供应量的波动会很大程度上影响预制菜的产能和价格。小龙虾、黑鱼等食材供应通常有淡旺季之分，价格也随之波动，拥有稳定的上游食材供应能保障企业产能的稳定。
2、降低成本，提升利润率，实现规模效应
健全的供应链体系，能够帮助企业在各个供应环节降本增效，提升性价比，从而获得更大的利润空间。
3、物流配送及时到家，避免品质受损
目前，市场上的大多数预制菜属于冻品，对冷链物流的依赖很高。运输过程中的控温、物流周转速度，甚至泡沫箱和冰袋的质量，都会极大影响商品配送到客户手中时的新鲜状态。健全的冷链配送体系，不仅能够维持预制菜出品后的新鲜度，还能有效增加运输半径，扩大销售规模。
凭借“一分钱一袋酸菜鱼”获得大众关注的趣店预制菜，在抖音上开卖后即被消费者在网上投诉配送问题。自媒体“预制菜洞察”在抖音上发布了一期趣店酸菜鱼的测评，称“从下单到收到货整整花了七天时间”，而这款产品在包装上标示的保质期只有三天。
趣店预制菜测评
图片来源：抖音@预制菜洞察
之后有媒体发现，趣店预制菜内含的不同食材包都有各自不同的保质期，三天的保质期只是其中蒜末包的保质期。由此可见，趣店只是采购了各家代工厂的原料包，统一打包销售而已。而在抖音上架之后，也没有准备好能够承接大单量的冷链物流，造成了购买体验低下。
预制菜的发展逻辑，长期来看，是朝着替代消费者餐桌上的现炒菜肴的方向发展。
珍味小梅园创始人浦文明向FBIF描述了预制菜产业的远景。假设一个三口之家一周六天、一天两顿在家吃饭，每顿饭做四个菜，一周在餐桌上就会摆上近50道菜。预制菜抢占的就是一周50道菜的消费空间。
珍味小梅园
图片来源：微博@珍味小梅园
预制菜发展到现今，少数菜品已经跑出来，成为热卖的大单品。据数据监测平台蝉妈妈统计，2022年上半年，酸菜鱼、腌菜和猪肚鸡成为抖音中销售额最高的三款预制菜，而水煮肉片、糖醋鱼、麻辣牛蛙等菜品占比较低。
C端预制菜的菜品还没有形成“百花齐放”的局面，还有更多的日常菜肴有待被预制化、工业化。
2022年中式半成品预制菜销售额
图片来源：抖音食品饮料行业分析报告（2022年6月）
而在餐饮端，预制菜提供的半成品和成品将更为广泛，因为餐饮业细分类目庞大，而提供丰富多样的sku本就是对ToB预制菜企业服务能力的要求。
此外，餐饮业为适应消费者的口味变化，对柔性和小批量生产的需求更强烈，也就更需要预制菜供应链有高度的灵活性和延展性，能够随时应对客户的需求变化。
长远来看，预制菜企业必然需要提供数量庞大的产品，还要有快速灵活的新品开发能力，来满足国内消费者丰富又多变的饮食需求。毕竟，“民以食为天”，人们一日三餐不仅追求美味和方便，也要图个新鲜，总希望能经常换换口味。而实现丰富sku和快速开发能力的背后，需要有强大的供应链提供支持。
02 供应链管理上的“坑”，有经验的人难免也会踩到
上文已经提到，目前行业内的预制菜加工厂资源是不缺的，找到一家OEM工厂并不是难事。然而，接触过生产加工环节的人都会了解，供应商合作与原材料管理其实隐藏着无数棘手的“坑”。
贾铭是一位从电子烟跨入预制菜赛道的创业者，2019年开始启动预制菜的创业项目。他对FBIF表示，许多创业者一开始就会推出多款菜肴，企图快速覆盖消费者需求。然而，产品开发越多，意味着与工厂的沟通成本和产品监督管理成本也越大。
每一款新品的推出，背后都是和工厂无数次的沟通和调校，非常考验沟通能力以及工厂的配合度。贾铭表示，现在的代工厂，往往同时接受许多家品牌方的开发需求。团队内要是有熟悉供应链的人，会让工厂的配合度更高，合作效率也会更高。
在创业过程中，曾有一位行业前辈告诫贾铭，即便是一款普通的饺子，用的猪肉是鲜肉还是碎肉，是只用一种肉，还是掺杂着用，都需要和工厂沟通清楚。大到馅料、饺子皮，小到葱姜蒜，都需要经验丰富的品控人员时刻盯着。一旦疏于监督，工厂在用料上出现瑕疵，不仅伤害产品质量，还可能和供应商陷入法律纠纷。
为了加强质量管理，规模成熟的企业会派质检人员驻扎在工厂现场检测产品，还会实施临时的产品抽检。而人力有限的初创企业，只能等到产品出库验收之后再进行质检。一旦产品不合格，就要面临整个批次被销毁的后果。
然而，即便投入人力严格防范，仍会有百密一疏的情况发生。
浦文明告诉FBIF，珍味小梅园曾委托一家新工厂生产小龙虾尾预制菜。在今年上海封控期间，由于厂区封控，品控人员无法到工厂进行检测，基于信任，质检通过了工厂寄来的样品并安排入库。结果，当产品量产完成进入仓库后，才被发现瑕疵率过高，质量达不到公司要求，最后只能作销毁处理。
“这家供应商当时是第一次合作，双方缺乏了解和信任，工厂并没有了解清楚他们的生产流程和品质要求。结果，工厂可能按照过去客户的要求来生产，导致质量出现问题。”创始人浦文明回忆起这起事件时说。
珍味小梅园
图片来源：微博@珍味小梅园
2022年央视“3·15”晚会曝光“土坑酸菜”后，不少主营酸菜鱼的餐饮和预制菜企业都纷纷展开对自家酸菜供应商的自查。叮叮懒人菜负责人林郑焕曾在采访中表示，除了驻场检测和临时抽检以外，他们每个月还会自费，从零售端再拿产品做抽样检测，以高频次的检测来防范质量问题。
网友在超市货架上拍摄的酸菜牛肉面
图片来源：微博@好动的奶酪
质量安全是整个食品行业的生命线。品控环节上的“坑”，只能靠不断精细化的管理和监督来填补。
03 要做成几十亿级别的公司，核心供应链要握在自己手里
麦子妈创始人翁博成曾在采访中称，如果要把预制菜生意的目标放到20亿以上，甚至百亿规模，只有重资产，深耕供应链才有可能。
2016年成立的麦子妈，在成立第二年就开始筹建工厂。2021年，麦子妈又投入2.5亿元新建工厂，两期占地面积50亩。建成投产后，麦子妈年总产值可达到12亿元，支撑起“B+C双轮驱动”的业务战略。
麦子妈预制菜
图片来源：微博@麦子妈
在此前的一次采访中，浦文明曾透露正在做自建工厂的调研。据了解，珍味小梅园目前的生产商是一家年产值达5亿元的代工厂。自建工厂，将有助于将来在B端业务提供更好的供应链保障。[1]
随着销售规模不断扩大，新老玩家都纷纷开启了建厂之路。
“预制菜第一股”味知香在2021年年报中透露，新建年产5千吨的食品用发酵菌液以及年产5万吨的发酵调理食品厂房，项目建成后，产能将从现有的1.5万吨/年提高至6.5万吨/年。
以猪肉加工起家的山东得利斯，其生产基地布局在山东、北京、吉林和陕西四地。截至今年，得利斯在山东和陕西分别新增预制菜产能，预计到年底，预制菜总产能将达到20万吨。
得利斯肉制品
图片来源：微博@得利斯公司电商部
近年在预制菜不断发力的安井食品，已在福建厦门、江苏无锡、湖北潜江、广东佛山等地布局9个生产基地，形成以华东为核心，辐射全国的生产基地布局。
此外，安井还通过投资并购扩大产能。2021年7月，安井出资7.17亿收购湖北新宏业食品；今年4月，安井宣布将以不超过6.44亿元分阶段收购湖北新柳伍。据悉，新宏业和新柳伍均是主营冷冻鱼糜和小龙虾制品的企业，安井通过对两家公司的收购，将为水产类预制菜的持续增长夯实产能基础。
河南安井食品有限公司厂区鸟瞰图
图片来源：安井食品官网
但自建工厂并不是唯一的道路。国内丰富的代加工资源，如果能精心规划运营，也能“为我所用”。
主营自热方便食品的莫小仙，同样需要稳定的食材供应和加工产能。作为初创企业，莫小仙就利用现有的代加工厂，形成了具有低成本优势的“30公里供应链”。“30公里”是指莫小仙的合作工厂之间的范围都在30公里内，以此来节省运输成本。此外，莫小仙还带动合作工厂改良和升级设备，进一步提高生产效率。
在“30公里供应链”逐渐成熟的基础上，莫小仙再开始启动自建工厂的计划，逐渐提升研发能力，搭建起供应链的坚固壁垒。
不过，如果企业要追求更大规模的发展，自建工厂是无论如何也绕不开的。企业自建工厂，能把产能、品质和生产效率牢牢掌控在手里，节约和外部工厂间的大量沟通和管理成本。
而当行业进入更加激烈的竞争时，自有工厂还能有效减少“断供”的风险。“品牌大了之后，你不知道在哪个环节会发生‘黑天鹅’事件，所以要把工厂资源掌握在品牌方手里”，浦文明表示。
04 新鲜，能否再快一点？
要想保证预制菜的新鲜口味，除了食材上精心采购，加工工艺持续进步以外，菜肴的储存也至关重要。预制菜出厂后，需要在严格控温的条件下运输和保存，才能抑制微生物繁殖，保证产品的新鲜度。
总体上，目前市场上的预制菜以冷冻预制菜居多，这就对冷链物流提出了很高的要求。
从冷链的基础设施规模上看，国内冷链物流的条件正在突飞猛进。
根据中物联冷链委的统计，中国冷链市场规模从2015年的1800亿，增长到2021年的近5700亿，年复合增长率达到22%。冷库总容量从2016年的3035万吨，在2021年增至5224万吨。全国冷藏车保有量在2016年有12万辆，预计2022年将逼近40万辆。
和国际水平相比，国内冷链的差距仍然不小。国际冷藏仓库协会（IARW）数据显示，2018年美国人均库容面积达到0.49立方米/人，中国仅有0.13立方米/人，人均冷库容量只占美国的1/4。[2]此外，中国冷藏车保有量仅达到美国、日本等发达国家2013年的水平。
对企业而言，随着预制菜销售规模的不断扩大，冷链配送的距离也要不断扩大。如果冷链水平跟不上销售的增长，预制菜的“新鲜”体验显然会面临消费者质疑。
2022年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》表明，冷链不完善、配送不及时导致的菜品质量问题，成为对预制菜的主要“槽点”。
根据报告，近三成消费者最关心预制菜的食品安全问题，部分消费者反映遇到过所购菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物等问题。在被问及提货或物流遇到的问题时，超八成受访者表示遇到过问题，反映的问题包括“物流配送慢”、“未按照冷链运输”和“下单后被告知缺货”。[3]
对于消费者而言，既要产品保质新鲜，又要到货快，虽然可以选择顺丰、京东等主流物流配送商，但是物流费用高，对企业而言是一笔不菲的成本负担，而高成本又会反映在产品价格上。冷链的选择并没有标准答案，企业需要在高性价比和消费者体验之间寻求平衡。
正如翁博成所说，冷链体系的建设对ToC品牌而言更重要。既要考虑到履约时效、产品温度、产品安全性，又要考虑到性价比。这肯定是需要全国分仓来满足的，背后考验的是团队的效率以及产品周转的效率。
部分企业在发展到一定规模后，为了进一步降低物流成本，会选择自建冷链仓储中心和冷藏车队。
比如日本知名的日冷食品。2005年，日冷集团各业务重组为单独控股子公司。日冷物流被单独拆分，专门负责冷链物流。目前，日冷物流在日本拥有约80个存储型配送中心，合计149万吨，冷链布局排名日本第1，世界第6。每天在日本运行的车辆数量约达7000辆，可以处理全国各地频繁的小批量交付。
日冷物流在日本的交通物流网络
图片来源：日冷物流官网
如此庞大而精细化运营的冷链物流体系，不仅得以支撑日冷的产品送往线下近5000家门店，还为日冷带来了高额收入。2022财年，日冷物流为集团创造营收2164亿日元，占日冷集团总营收的35.9%，营收占比仅次于加工食品业务，净利润占比45.3%，是集团最大的现金牛业务。[4]
日冷物流在日本的冷仓布局
图片来源：日冷物流官网
当然，自建冷链仓储和冷藏车队对于中小型企业而言或许不具有现实意义。这不仅需要持续的资金和人力投入，也需要把长期主义的心态投入供应链各环节的打磨和协调中。对于中小型企业而言，灵活利用第三方冷链资源可能才是更现实的一种选项。
主营小龙虾预制菜的信良记，就从整合国内现有的冷链物流资源入手。在ToB业务中，以租赁等合作形式，将冷链物流各个环节外包给第三方，用当地具有比较优势的物流仓配资源，来搭建自己的商品流通网络。
而在C端零售业务中，信良记把物流履约委托给顺丰冷运，以保证消费者体验。
信良记麻辣小龙虾
图片来源：微博@信良记
通过整合物流资源，信良记建立起一个仓、干、配一体化的供配平台。产品的入库、验收、温度控制、信息对接等都通过平台进行数字化管理。到2021年，信良记已经与全国百强冷链物流的十二家企业达成合作，形成947条物流网络干线，覆盖了超过600座城市。[5]
在这个多方参与的物流网络中，信良记主要掌控的，用创始人李剑的话说，是“商流”，即信良记的销售数据和流通信息流。这些信息能帮助信良记科学地规划生产和流通，实现产销平衡。[6] 在资金规模有限的情况下，信良记重点明确，物流端寻求灵活开放的方式降低成本，“商流”数据则被看作企业的核心资产，来指导整个产供销链条的运行。
尽管与行业内大多数企业一样，信良记选择第三方物流公司承担冷链物流环节，但信良记的这条物流协同网络的建成并非一蹴而就。创始人李剑早在2004年就创立鱼火锅连锁品牌“新辣道”，在近20年的经营中，逐渐掌握餐饮供应链的各个环节，才具备了对各地物流仓配资源的整合能力。
结语
当前，国内预制菜供应链的布局仍在开篇阶段。精耕供应链的路上布满了细坑，它需要持续的人力、财力和技术提供支撑，更需要时间，保持耐心，一点一滴磨合，提升运行效率。
当被问及企业究竟应该在哪个发展阶段开始考虑自建供应链时，翁博成表示：“供应链是迟早要有的，速冻食品行业毛利并不高，我还没见过哪个几十亿级的公司，核心供应链不是自己的。所以归根结底还是你的目标有多远，有能力的话应该尽早建，尽早积累自己的经验。学费早点交，坑早踩，后面才会越来越顺。”
供应链的建设前路漫漫，但是这份“作业”，迟早要交上。
*应受访者要求，文中贾铭为化名。
参考来源：
[1] 《预制菜和堂食的关系：共同做大还是“分蛋糕”？》，2022年5月14日，预制菜产业
[2] 《我国冷链物流发展的现状、困境与政策建议》，2021年6月11日，发改委国家信息中心
[3] 《江苏省消保委预制菜消费调查报告：预制菜好卖还要好吃》，2022年2月23日
[4] 《Nichirei Integrated Report 2022》，2022年11月1日，日冷集团官网
[5] 《透析：信良记爆品战略背后，供应链是如何运转的？》，2019年10月30日，物流指闻
[6] 《从小龙虾入手，“信良记”希望成为中餐标准化的第一品牌》，2020年5月1日，新商业情报NBT
本文转载自FBIF食品饮料创新，作者：Marcus
