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上一期烹饪科学讲到，烹饪好的牛肉静置一会儿再上菜会使口感鲜嫩多汁。但是肉的汁水是保留住了，三分熟却变成了五分熟，这可怎么办?
为什么有的牛排明明是按照三分熟的需求做的，一上桌却变成了五分熟呢？
这就要从为了保持水分，静置片刻再上桌的过程中牛肉依然能自我烹饪的特质说起了！
⊙ 肉可以用自身的温度“烤”熟自己
我们都知道，热量是从高温向低温移动的。当我们把牛排放到烤箱中，烤箱内的热量会开始传递到牛排上，最先受热的就是牛排的外部。
当牛排的外部温度升高后，热量开始从牛排的外部传递到牛排的内部。牛排的整体温度都开始提升，慢慢烹饪变熟。
肉离开了烤箱也可利用自身热量加热
当牛排离开烤箱之后，它失去了烤箱里的高温环境，来到比自身温度低的常温环境中。这时，整块牛排的外部就会向四周散放热量，同时也继续向牛排的内部传递热量。
利用余温加热，节省能源和时间
既然肉可以自己烹饪自己，那我们就可以节省一部分能源和时间，利用肉类菜品的静置时间让它们自己给自己烹饪到合适的温度。
例如，我们想要做内部温度在54℃的三分熟牛排，不需要把肉的内部烤到54℃，而是当内部温度达到52℃时，就停止加热，把牛排放到室温静置8分钟左右。
在静置的过程中，牛排自己就烹饪到三分熟，呈递给顾客刚刚好。
不同肉类的余温烹饪表
与静置锁水法一样，余温烹饪法也会根据不同的肉，不同的大小有不同的温度要求。博哥已经给大家做成表格，保存下来方便随时复习。
原材料：
一块儿铝制烤盘（长13寸，宽9寸）
木炭烤炉
4勺橄榄油
4勺切碎的新鲜迷迭香
2勺切碎的新鲜百里香
2瓣蒜,切碎
盐、胡椒适量
2块羊肋排，大概4斤，每块由8根肋骨，去掉多余脂肪后修正肋排
制作方法：
● 将木炭烤炉底部通风孔完全打开，将烤盘放在烤炉中间。
● 将1勺油、迷迭香、百里香、大蒜放到碗中搅拌作为调味汁。
● 拿纸巾把肉排拍干，然后均匀地抹上1勺油，并均匀地撒上盐和胡椒粉!
● 清理烤网，将烤网上撒上油。
● 将骨头的那一面朝上，放入烤炉温度较低的那一面，较多肉的一面靠近高温的木炭和炉火。
● 盖上炉盖，大概需要8—10分钟，烤至肉稍微呈褐色，直到出现淡淡的烤网纹路，代表脂肪已经开始释放！
● 把羊排翻过来，有骨头的一面朝下。移到烤肉炉温度较高的半边，烤3—4分钟，直至呈漂亮的褐色！
● 把混合好的香草刷在羊排上。
● 将羊排翻面，有骨头的一面朝上，烤3—4分钟，直至呈漂亮的褐色！
● 把羊排立起来，让羊排靠在一起，继续烤3—4分钟，直到底部也呈漂亮的褐色！
● 最终肉排达到50℃—52℃，约为三分熟，54℃—57℃，约为五分熟！
● 把羊排移到料理板上，轻轻盖上铝箔纸，静置15分钟。从肋骨的中间切开，立刻上桌！
制作关键
● 羊排上的脂肪并不是都去除才好，避免羊排过干，没有味道，我们需要留下腰肉上薄薄一层脂肪，将骨头间大部分脂肪去掉！
● 用炭火烤肉炉烤出的羊排更具风味！木炭的强烈高温可以烤出很棒的脆皮，融化羊肉多余的脂肪，让风味散布整个牛排！
● 颠倒烹煮顺序，传统烧烤顺序先大火后小火，但烤羊排为了避免大火烧会让大量脂肪再烤肉上起火，先用低温先让脂肪融化成油，再把羊排移到直接热源上，烤出焦褐的外皮！
