餐饮人，你正在被你的同行抛弃

最近和身边的餐饮人闲聊，发现这个圈子里有不少隐形富豪。

我认识一个做餐饮的朋友，在一个四线的小城市做餐饮十几年，据说身价快上亿，在曲江随便买一套房子市场价都在八九百万。

我另一个做餐饮的朋友，一家人经营着一家店好多年，如今在西安全款买了两套房，开着30多万的车，最近还计划要买繁华地段的商铺做投资。

还有跟我们在一条街上的一个餐饮老板，也是一家店开了好多年，生意很好，每年都有找上门要做加盟的。陆陆续续做了不少加盟店，据说老板在曲江已经买了六七套房。

我还听说过一个最励志的故事，我一个朋友认识的一个在湖南长沙的朋友，在一个大厦楼下摆摊卖臭豆腐，卖了好多年，攒到钱了就投资楼底下的商铺，一间接着一间的，最后把整个大厦都给买下来了。然后他还继续在自己的楼前摆摊卖臭豆腐。

随着煎饼大妈月入五万，大学毕业卖豆腐年入百万，西少爷合伙人套现2000万这样的新闻不断刷屏，餐饮行业也逐渐被越来越多的人视为金矿，毕竟这是一个放眼全国，有着14亿用户的大市场，一块价值5万亿的大蛋糕。

这个行业成就了很多人，也让无数人为之着迷。

和那些因餐饮暴富相对应的，是更多在餐饮江湖拼的头破血流，最后悄无声息的黯淡退场的。

这几年里，我也看到了很多餐饮创业失败的案例，如果把这些失败者的故事编一本书的话，绝对是一本史无前例的毒鸡汤，足以让无数前赴后继者望而生畏。

为什么这个行业里有那么多看似平淡无奇的成功者，以及那么多看似志在必得的失败者？

1  底层逻辑才是本，花拳绣腿很难长久  

每个行业都是它最根本的底层逻辑。餐饮的底层逻辑说到底不过三点：

一是好吃实惠，

二是健康营养，

三是持续稳定。

现在有越来越多的餐饮品牌打着产品主义的旗号作为特色，实际上分析那些成功的餐饮就会发现，无一不是产品主义的践行者。

前边说的那个资产快过亿的餐饮人，主要做的是酒店宴会团餐，经过十几年的深耕，几乎垄断了当地宴请市场，靠的就是产品。他做餐饮十几年，产品品质始终如一，价格又合适，性价比高，积累了大量的口碑和人气，一般做宴请的人自然更倾向于选择这种比较口碑比较好的酒店，所以强者愈强，就成就了他市场的垄断地位。

很多年轻的餐饮人都希望通过独特的形式，好玩的营销，另类的产品，以及花样层出的服务等来博人眼球，到最后能真正在市场上存活下来的寥寥无几，那些能真正站稳脚跟的，一定是首先将底层逻辑打通了，再通过其他形式锦上添花的。比如靠服务取胜的海底捞，它的产品肯定是优秀的，谁会单纯的冲着好服务去忍受差产品？

很多创业者在开店时一味关心怎么做营销，我一直强调的一个观点是，产品本身就是最好的营销。你用好的食材顾客肯定能感知到，你把味道做好了市场一定会买单，你的产品和服务都能够持续稳定地做好，市场也会给你最好的回报。至于好的形式，好的营销，更多创新的可能性，这些最终带来的，都是锦上添花的惊喜，而不是成就你的立命根本。

2  经验才是生产力，空理论是招架不住的

这几年跨界做餐饮的人越来越多，很多人有着丰富的行业知识，餐饮理论，说起定位理论头头是道，说到营销套路如数家珍，说到服务细节无所不知，等到真正做起来的时候就会发现理论与实践的差距。

比如我见过有把街边串串装修成咖啡店模式的，希望增加逼格做全新的体验，结果却事与愿违。因为串串本来就是一个江湖气息比较浓厚的产品，大口喝酒、大口撸串、大声吹牛逼才是它的消费场景，在咖啡馆里正襟危坐，听着古典音乐，享受着宁静与惬意，给你来一锅串串，你说怎么撸？

哲学上说实践是检验真理的唯一途径，真知往往都来自于实践：

批发市场卖调料的人不懂什么消费洞察，但是他们知道加一个红色的灯罩能让辣椒面卖的更好。

街边卖卤制品的老板告诉我，用暖色灯能促进销量，因为暖色灯光可以增加产品的色泽让它看上去更美。

卖熏肉大饼的朋友告诉我，切肉要用重刀短刀，这样会让你的肉看起来更多更有食欲……

餐饮行业里很多真正的经验都是在日积月累的过程中逐渐被发现被总结的，所以很多人总是好奇，同样的东西，为什么别人做出来的就比自己的好，为什么别人店里的生意就比自己火爆，最终都会把原因归结为独家配方，其实哪有什么独家配方，别人比你多的可能只是几年经验而已。

3  坚持到底才是真，成功都是熬出来的

马云有一句话，说今天很残酷，明天很残酷，后天很美好，但是很多人死在了明天的夜里。所有行业的成功者都是在千军万马过独木桥的竞争中能坚持到最后的。

在西安有很多著名的老店。

比如大名鼎鼎的柳巷面，凭借着一碗面，一天流水能做到20万，很多人觉得它的产品很简单，自己轻轻松松就能搞定，但是却没有一个能够模仿成功的，最后都是败给了时间。

东木头市的秦豫肉夹馍，过了中午就没有了，明珠巷的天府米线，随地随地去都要排队，土门附近的史玉林凉皮，五六块钱的凉皮，一天流水能做到三万……

那些看似简单的成功者，都有一个别人永远达不到的竞争维度，那就是时间。绳锯木断，水滴石穿，拉长竞争的维度，以不变应万变，用时间打败时间。

新时代的餐饮人没有用几十年去论证一件事情的耐心，因为时代发展太快，留给我们的时间也没有那么多。因为互联网的推波助澜，品牌的发酵产品的传播变得更加快速，速战速决成了餐饮发展的新节奏。

最近接触了很多搞连锁的餐饮同行，一年做几十家店，两年做上百家店似乎已经是司空见惯的事情，市场上小品牌层出不穷，大品牌也在不断打副牌抢夺市场，借助资本的力量，很多品牌能够在最短的时间里脱颖而出，成为影响行业的力量。

这一切的变化背后也是有一种坚持的力量在推动，那就是变化。和传统餐饮的以不变应万变恰好相反，新形势下的餐饮要做的就是以万变应不变，不变的是啥？

一是消费者对新鲜事物永远的好奇心。  

二是最底层的商业模式。  

所以，现在的餐饮市场竞争归根结底是商业模式的竞争，而不是单纯的产品、环境、服务或者营销层面的竞争。

如今整个行业都在讲消费升级，从餐饮创业者的角度来说，升级的是观念和思维。如今的餐饮早已不是以往的有钱或者有技术就能玩得转的，需要的是全方位的系统化的竞争力，从最底层的产品逻辑到上层的管理经营的实践经验与科学理论支撑，再到最顶层的商业模式的设计与升级。

餐饮业已经逐步从蛮荒时代步入了精英时代，市场很大，但是留给小餐饮创业者的机会却越来越少，对于小餐饮创业者来说，未来的市场竞争机会大概有这几种：

1. 选择有成功商业模式的品牌去加盟  

这和互联网竞争是一样的，在BAT等巨头逐步垄断的时代，创业者最终只有选择站队才会迎来更多的升级，否则道路只会越走越难。在餐饮领域，尤其是在一些常见的品类里，早已厮杀成一片红海，如果你对市场没有洞察，对一切的变化一无所知，想要依靠自己的力量走出来，会变得越来越难。

2.  选择小众的品类去做差异  

单店与连锁品牌竞争的最大优势在于对市场的考量不同，连锁品牌要面向更大的市场做布局，所以产品必须考虑大众的普遍接受度，所以就在小众产品市场上留下空白，这就是留给个体创业者的机会。

比如，如今在西安做一家凉皮店和魏家凉皮竞争，可能就是死路一条。所以我认识的朋友有避开凉皮做凉粉的，有避开传统凉皮做麻酱爆肚凉皮的，避开凉皮肉夹馍做搅团等地方特色小吃的，在这些看似狭窄的赛道里，依然还有蓬勃发展的生命力。

3.  保持终身学习  

乔布斯的名言：Stay hungry，Stay foolish，这被很多人认为是苹果之所以伟大的原因所在，罗振宇说现在已经进入了一个终身学习时代。在这样的是时代里，保持自己不被淘汰的唯一方法就是不断学习不断提升自己，让自己跟上时代的步伐。

求知若饥，虚心若愚，对餐饮创业者来说，就要不断向前辈企业学习，学习先进的经验和模式，同时不断反省和调整自己，研究消费潮流与趋势，和你的消费者保持同步，这样才能在竞争中保持自己的优势。