龚伟，曾在国企，外企任职，有多年媒体行业及咨询行业经验，现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。（餐创星球公众号：canyinstar，个人微信：814495550）
产品及战略，产品选得对餐厅经营事半功倍。
如何让看餐厅产品规划的好不好，重点要看这几个原则：
1.能不能让顾客感觉菜单有的点，感觉菜品有特色，下次还想再来吃。
2.能不能给餐厅带来利润的增长，同时给餐厅带来更多回头客。
3.能不能让员工操作起来得心应手，忙起来轻车熟路，服务顾客时自信满满。
围绕这几个原则，该如何规划产品呢？总结起来就是加减乘除4个方向。
01
产品数量上做减法
餐饮行业流行一句话，叫菜单越厚利润越薄。这个道理大家都懂，菜卖得多不等于营业额和利润就高，但一定意味着成本的增加和损耗的增长。
很多餐厅菜单不是老板定的，也不是根据顾客需求定的，而是根据厨师的技能及过往的经验来定的。也有很多餐厅是根据顾客要求定的，顾客点个菜，遇到没有的就加上，最后就越加越多。每一道菜都有一个曾经点过他的客人，但大部分菜只会一直躺在冰冷的菜单上。
那为什么很多餐厅要卖那么多菜，把菜单越做越厚呢，总结起来就是一句话：用战术的勤奋来掩盖战略的缺失。
如果餐厅从一开始产品的定位就很明确，老板对门店认知产品/引流产品及特色产品的认识很清晰。那这个时候就应该带着菜品去找厨师，而不是根据厨师来定菜谱。更不会被顾客牵着走，盲目的加菜。
所以规划产品的第1个方向就是做减法。到底定多少菜品合适，原则也很简单。餐厅最大的桌能坐多少人，人数加2或加3，然后再总数再乘以三，基本就是菜单菜品总数的参考值。
02
产品品质上做加法
数量减少的同时，品质一定要提升。很多时候顾客觉得餐厅菜少，并不是指菜品数量少，而是能拿得出手的菜太少。
优秀的餐厅都是让顾客奔着某一道菜而来，这道菜就是红花，其他的菜品都只是绿叶。
合格的餐厅都是顾客进店以后就有了点菜方向，拿到菜单就知道该点啥。
及格的餐厅都是在听了服务人员的推荐以后，顾客就知道该点啥。
……
只有不合格的餐厅才会把选择权给顾客，让顾客从厚厚的菜单里大海捞针般地做取舍。
产品品质提升包含几个方面：
一个是食材的提升。这是品质提升的核心，再好的厨师拿一堆烂菜叶也做不成山珍海味。要做好菜品先要用好的食材，让顾客能够真正体会到你的用心，同时让顾客能看到你想把事做好的决心。
二是味道的提升。味道提升的关键是制作工艺、加工技术及火候。很多人为了效率的提升使用预制菜，使用调味包，使用添加剂。看似自己的操作简单了，实际上是让顾客体验大打折扣了。
三是出品的提升。产品要看着色香味俱全，看着大气，吃着又好吃。要让请客的人有面子，要让吃饭的人有好体验，这样的品质才是能帮门店锁客的关键。
03
产品的特色做乘法
产品品质好只能让你不输于同行，只有产品有特色才能让你超越同行。
特色才是餐饮的核心竞争力，特色的产品能够锦上添花，能给你的经营效果做乘法。
怎样做才算特色呢？
一是做法上创新。比如在陕西做烤肉，能不能做油泼辣子烤肉？烤肉大家都知道，油泼辣子陕西人都知道，把这两个结合起来就是独一无二的特色。火炉旁烤肉凭借这道菜就打造了独有的特色。
二是出品上创新。油泼面陕西人都知道，如果请外地人吃油泼面，他会感觉平淡无奇。如果让他看到整个油泼面制作的过程，他会觉得蛮有特色。陕菜品牌永兴坊把油泼面的制作过程做成了现场互动体验，瞬间就能让外地人体会到陕西油泼面的绝妙之处。
三是口味的创新。这几年火锅市场从传统麻辣锅到了，酸菜番茄锅，再到南方的清汤锅以及贵州的酸汤锅，就是口味的创新。随着调味品行业的蓬勃发展，很多传统的菜品现在都通过口味的创新散发出了新的魅力。
……
还有很多产品创新的方法，我不在这一一列举。感兴趣的朋友可以看我之前的文章：产品价值塑造的八大创新方法。
04
产品的稳定性做除法
最后，在产品稳定性上要做除法。
很多产品很有特色，但只能只能在特定时间或特定条件下售卖。比如小龙虾，每年的售卖季节就很短。还有很多特色的火锅菜品，只有在一些特定季节才能吃得到。还有一些特色小吃，只有在原产地才有符合产品制作的各种条件。还有一些产品因为工艺复杂，只能做老店做特色，想做连锁复制出去几乎不可能。
这样的产品做特色很容易，想做大很难。难就难在不稳定上。
我们经常探讨陕西的面食这么有特色，为什么很难做大很难走出去？因为陕西的很多面食需要现场加工制作，工艺又比较复杂，难就难在不稳定上。
所以在做产品创新的时候就要考虑到各种因素：工艺流程是否可量化可复制？食材是否具有特殊性？是否方便采购和储存。产品的特色是否稳定可持续？
开一家餐厅有特色很重要，更重要的是有持续稳定的特色。一个产品如果有特色，但是特色到制作的人都很难把它完美复制出来，那这样的产品是很难做大做强的。所以做产品研发，首先考虑的是稳定性，在这个基础上再去发掘创新与特色。
本文转载自龚伟餐谏，作者：龚伟
