餐饮品牌纷纷入局，开始卷24小时了
曾几何时，24小时营业是便利店的专属标签。然而，不知何时起，茶饮、快餐、火锅店也开始纷纷加入这一行列，掀起了一场不小的浪潮。
日前，在抖音平台，“深夜食堂”话题已有92.9亿播放量，在小红书平台，“深夜食堂”话题已有16.1亿浏览和554.9万讨论量。
◎蜜雪冰城24小时开业
今年以来，备受瞩目的蜜雪冰城在杭州、济南、成都等地部分门店进行调整，改成了24小时营业。除了“雪王”，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、沪上阿姨、柠季等品牌这两年都开始尝试24小时营业。
24小时营业并非茶饮独有。若论火锅行业中谁率先尝试24小时营业，非海底捞莫属。
早在2012年，海底捞便在部分门店进行探索，至2017年更是全面推广，旗下所有门店均实行这一策略。
紧随其后，2024年7月，巴奴毛肚火锅也正式宣布开启“24小时营业”模式，并在郑州连开三家24小时营业餐厅：郑州概念餐厅、郑州商鼎路店、郑州金水东路店。
值得一提的是，小龙坎和大斌家串串火锅也早已加入“24小时营业”的行列。小龙坎全球旗舰店实行24小时营业，成为春熙中年轻人必打卡的热门地点；大斌家串串火锅也在部分门店推出24小时营业服务，吸引了众多年轻人的光顾。
随之，老乡鸡、永和大王、遇见小面、超意兴等品牌都推出了24小时营业门店。
南城香通过“3元早餐+小火锅”覆盖16小时营业，袁记云饺推出“饺子与酒”模式抢占下午茶和夜宵场景，满记甜品以“早鸟场、午夜场甜品自助”，吸引午间和夜宵时段客流......餐饮业正从“时段专精”转向“全时段覆盖”，争夺用户每一刻的消费机会。
◎饺子配酒
为什么餐饮品牌纷纷入局24小时营业？这背后又隐藏着哪些深层次的考量？火锅餐见认为原因有以下三点。
第一，餐饮赛道越来越“内卷”，为了突破增长瓶颈，挖掘“全时段经济” ，延长营业时间可提升坪效；第二，伴随着人们消费观念的的转变，夜间消费需求持续增长，95后、00后年轻人成消费主力；第三，外卖与夜宵经济的结合成为行业新增长引擎。
做好24小时营业，3点实用建议
餐饮“24小时营业”，并非单纯的延长营业时间而已。
不仅是品牌力，餐饮品牌想做好全时牌段经营，这是对品牌的产品、客群、场景和人工等各方面的一次全方位考验；这十分考验餐饮品牌的“黏人”能力，尤其在夜间闲时还能吸引顾客，这要求餐饮品牌的影响力要强、运营力和服务体验要好、成本投入要够。
1、选址决定生死，夜经济商圈是核心
在火锅行业，选址确实是决定生死的关键一步，而夜经济商圈更是核心中的核心。
比如，要选择商圈中显眼且容易到达的位置，最好是靠近主入口或者人流密集的区域，这样能让店铺获得更多曝光，同时，也要考虑周边的配套设施，像停车场、公交站等，方便顾客前来就餐。
另外，还需对商圈内的竞争对手进行分析，差异化经营，突出自己的特色，才能在激烈的竞争中脱颖而出。
以巴奴开店为例，在门店的选址与策略方面，巴奴的战术是“核心商圈”和“密集布局”，在北京、上海等一线城市，巴奴把新店开在了西北旺万象汇、丰科万达、陆家嘴中心等，其中60%的门店在一线及新一线城市，76%的门店进驻中高端商圈。
2、产品具备适配性，夜宵≠正餐
其实，夜间22点至凌晨4点的火锅消费场景与正餐时段存在本质区别：夜宵更像是一种享受型消费，消费者喜欢堂食夜宵的主要原因在于喜欢感受热闹、有烟火气的氛围。
这种消费特性的差异，要求火锅品牌必须打破“全天同品同价”的传统思维，针对夜宵场景进行系统性产品重构。
比如茶百道在上海、广州等城市布局的700余家24小时门店，通过承接夜宵、加班、娱乐后消费等场景，实现了从日间正餐向夜间轻食的延伸。
海底捞则通过推出夜宵专属产品矩阵，将火锅消费从社交聚餐场景拓展至深夜情感连接场景，其"美蛙鱼火锅+精酿啤酒"组合在21点后时段销量占比显著提升。
同时，海底捞在西安开了首家夜场店，晚上7:00以后海底捞还有歌手驻场和现场打碟，除此之外娱乐区还有小朋友们喜欢的游戏机和乐高积木、各种棋类和台球可供食客选择。
◎海底捞夜场店热闹场景
3、成本激增，人力与供应链是挑战
根据行业数据，餐饮企业人力成本通常占总营收的20%-30%，而夜间时段的低效运营往往使这一比例进一步提高。从传菜、加汤、清理到特色服务，都需要充足的人力支持。夜间时段虽然客流量相对减少，但仍需保持基本服务团队，导致人效显著降低。
供应链压力同样不容忽视。粗略计算，每份火锅背后至少有30家供应商参与。24小时运营意味着供应链必须满足全天候、不间断的食材补给需求，尤其是对新鲜度要求极高的毛肚、黄喉等特色食材，其采购、储存和配送都面临极大挑战。
◎宵夜串串
综上，餐饮企业需要通过优化排班、提高运营效率、以及合理规划食材采购等方式，来降低24小时营业带来的成本压力。
比如老乡鸡302家24小时门店通过动态人员排班，在夜间时段增加2-3名员工，实现服务响应速度与人力成本的平衡。袁记云饺通过建立“区域仓+前置仓”的分级配送体系，确保夜间时段食材新鲜度与补货效率，其门店夜间损耗率控制在1.2%以内，显著低于行业平均水平。
结论
24小时是未来，但只有“全能选手”能赢。
火锅行业的“时间战”才刚刚开始，但并非所有品牌都适合：只有海底捞、巴奴等供应链强、选址优、品牌力足的品牌，才能在市场站稳脚跟；中小品牌若盲目跟风，可能因成本失控、客流不足被拖垮。
最终，谁能真正征服“深夜胃”，谁就能在火锅红海中杀出重围。
（本文转载自：火锅餐见）
