海底捞又变了。
在试水鲜切牛羊肉工坊、海鲜大排档、臻选店等门店模型之后，海底捞近期又有大动作，在辽阳市开出首家“优选店”，无论是门店面积还是产品价格，都有翻天覆地的变化。
门店面积变小了。
在海底捞的众多模型中，大排档门店的占地面积最大，杭州首店甚至超过了3000平；标准门店的面积也要近千平。与之相较，优选店的面积更小，空间布局也更加紧凑，门店共设30余桌，且重点打造2~4人聚餐场景。
菜单更加精简。
产品上，摒弃大而全的策略，仅保留销量高且足够有代表性的产品，SKU精简至50+；锅底上，没有上架新品苗族酸汤舂舂锅，以三鲜、番茄、牛油辣等经典味型为主；菜量上，以标准门店的规格为基准，优选店的整份比大份少，比半份多。
价格也更便宜了。
标准店的三鲜锅底价格为30+，优选店仅需9.9元；热门菜品亦是如此，优选店的羔羊卷24.9元、牛上脑16.9元、香辣牛肉19.9元，相当于标准店的5~7折。有顾客算了一笔账，点同样的产品，在优选店只需花费60+。
至于很多消费者关心的“附加服务”，优选店没有一刀切，而是在原有的基础上进行了简化，美甲、手护依旧可以0元做，且店内仍提供免费皮筋、水果、小零食等。
值得注意的是，海底捞的“瘦身”并非孤例，此前已有多个品牌主动求变。
2024年，重庆火锅头部品牌珮姐重庆火锅，将目光聚焦在社区门店，现已在全国多地开出社区店，门店面积控制在200平以内，投资成本降低至50~60万，员工数量也精简至10人以内，门店客单价下探至85元。
黄记煌则通过打造副牌的形式，把门店变小了。2025年11月，“黄记煌·焖小馆”落地上海的一个社区附近，门店只有100平，SKU精简到20多款，人均消费更是从150元直降到50元。
餐饮寒冬逆势开大店，这些火锅老板胆子真大
在海底捞、珮姐、黄记煌等品牌门店变小的同时，一部分火锅老板却选择了一条与众不同的道路，开大店，而且开的是超级大店。
不仅如此，每家门店还都颇具特色，从装修到店型都让人眼前一亮。具体来看~
1、“火锅界迪士尼”？走川5000平大店刷新纪录！
2025年，成都惊现一家5000平的超级大店——走川火锅饭店。
和单一的餐饮店不同，走川火锅饭店不仅有火锅，还有川剧变脸、非遗小吃、坝坝茶等十余种消费体验，而且包子、炒饭、蛋烘糕等小吃均是现做现卖，满满的烟火气。
在这里，顾客能玩、能吃、能逛，单次消费即可体验完整巴蜀文化链条，真正实现了吃火锅与文化体验的深度融合，因此一度被外界誉为“火锅界的迪士尼”。
目前，走川火锅饭店已经成为四川火锅文化美食地标，不仅受到当地年轻人的喜爱，还吸引诸多外地游客前去打卡，不少网友表示“走川是自己去成都打卡的第一站”。
2、场景化宣传火力全开，袁山山赢麻了
凭借手工菜爆火的袁山山重庆火锅，也是大店赛道的重磅玩家，多家门店面积超过千平。
以袁山山重庆火锅郑州首店为例，选址在蜜油创意园，这是一个人气颇高的“旅游景点”，深受年轻人的喜爱，而且地理位置优越，周边社区的住户较多，整体客流比较稳定；占地面积足够大，满足开大店的需求，门口非常空旷，适合做一些营销活动。
餐见君注意到，在符合经营要求的前提下，袁山山会在店门口进行场景化宣传，比如现场炒底料、炸酥肉、包包子、做饮品等，既能强化品牌现做新鲜的认知，又能吸引路人关注。
目前，该门店位于大众点评郑州火锅热门榜第一名，间接证明选址与模式的成功，也让更多餐饮人看到开大店的潜力。
3、低价走量，周小食打造“仓储式火锅”新模式
去年，郑州还出现了一批“火锅工厂店”，周小食火锅烧烤是代表品牌。
这一模式相对比较新颖，门店面积足够大，可以容纳近百桌客人，还省去店员上菜环节，菜品放在冷柜且明码标价，顾客进店后需推购物车自行选择，有种进入到仓储超市的既视感。
价格也是优势之一。菜品低至几毛，人均消费仅50元，性价比这一块“夯爆了”。
究其原因，周小食火锅烧烤的人工成本较低，店内几乎没有装修可言，食材也更像是工厂直供门店。在层层精简之下，产品价格自然就被“打下来了”，最终消费者花更少的钱轻松实现火锅自由。
周小食的实践证明，大店也能靠极致性价比站稳脚跟，打破了大店必高端的刻板印象。
大与小的终极较量，没有对错，只有适配
不难发现，火锅行业的两极分化正变得越来越明显。
为什么会出现这两种截然不同的打法呢？答案其实很简单：大店做标杆，小店做覆盖。
大店的核心任务，从来不是单纯靠翻台盈利。它的真正使命，是制造品牌势能、引爆社交话题、打造城市级打卡地标，把品牌声量打出去，持续吸引客流。毕竟，这些大店本身就是一块行走的“巨型广告牌”，自带传播属性与天然流量，几乎不需要再为曝光额外投入成本。
当然，门店也并非越大越好，关键是找到自身差异并持续放大。走川用大店承载川渝文化，打造城市地标级体验；袁山山以大店呈现手工现制，强化顾客信任；周小食则把大店做成“食材工厂”，凸显高性价比。
小店则是完全不同的一套逻辑。无论是海底捞的优选店，还是珮姐的社区店，本质上都是顺应行业趋势，用更轻的模式撬动更大的市场，在白热化竞争中找到新的增长突破口。
以海底捞为例，2024 年正式开放加盟，但动辄上千万的开店门槛，直接将一大批创业者拦在门外，近百元的客单价也让其很难真正渗透下沉市场。优选店的出现，精准解决了品牌发展的核心痛点。
第一，投资大幅降低，试错成本下降，品牌与加盟商更敢于迈出第一步；第二，海底捞在一线及新一线城市的门店布局相对密集，三线及以下城市仍有大量空白，优选店这种轻量化模型堪称为下沉市场量身定制的拓展武器；第三，人均消费控制在60元，更贴合下沉市场的消费现实，能够有效撬动一批价格敏感型用户。
门店面积两极分化的背后，是品牌对自身定位与市场需求的清醒认知。大店靠势能立住品牌高度，小店靠效率深耕市场广度，共同构成了当下火锅行业的生存新法则。
结尾
没有绝对完美的店型，只有最适合自己的模型。
在消费趋于理性的2026年，火锅行业早已不再以大小论英雄，而是看谁更懂用户、更懂效率、更懂自己的战场。找准定位，做对模型，控住成本，才是长久活下去的真正答案。
本文转载自：火锅餐见，作者：永雪
