云贵烤肉爆火的原因是什么？当前这个品类处于什么阶段入局者和准入局者接下来怎么做？
01.云贵烤肉爆火，主因有3个
今年的夏秋之际，云贵烤肉火了，而且不是小范围的火，是一批品牌带着“山野风味”和“高性价比”两个标签，集中涌入了一二线城市的商场。
云贵烤肉餐厅，成了当下商场里最不好排的队之一。
像柳真真的济南世茂国际广场店，晚上6点，取号机排出100多桌，青岛的城阳万象汇店，线上取号，前面压着近200桌，有人从平度专程赶来，到了还得等两小时。
贵州烙锅在上海也形成了清晰的梯队，彝老者21家门店领跑，王秋香18家紧随其后，在上海，与烙锅相关的餐厅达到143家，全国名称或经营范围含贵州烙锅的企业超过1.6万家，过去一年，新增1300多家。值得一提的是，贵州烙锅在贵阳跑出了极端的排队样本，像大胖刘烙锅总店高峰时段，单日接待超1100桌，排号一度冲到4000多号。
抖音上，云贵烤肉话题播放量超过2亿次，贵州烙锅的标签，累计播放超过21亿次。
热度是真实的，但能落谁身上，是另一回事。
云贵烤肉的这轮火，火在“陌生”“刚好”和“信任”，它能在一二线城市的商场里撕开口子，底层原因不复杂。
简言之，云贵烤肉用一套消费者没见过的风味系统，填进了一个价格带刚好空出来的位置。
如你所知，烤肉赛道长期被韩式、日式、东北、齐齐哈尔几种烤肉品类占据，菜单逻辑也高度趋同，基本都是肉加蘸料的组合，拼的是肉的质量和蘸料的配方。
云贵烤肉则换了一套语言，用木姜子、香茅草、糊辣椒、牛肝菌、薄荷、七彩洋芋等云贵风味调料和食材，而这些新鲜玩意，在别的烤肉店菜单上可找不到。
消费者没法拿“香茅草鸡腿骨”跟任何一家店比价，比不了价，89块9的自助就显得划算。这是陌生带来的溢价。
当然，价格带的卡位同样关键，从前三个季度看，60到90元区间，已经成为烤肉门店占比最大的价格带，100元以上品牌占比从2026年一季度的20.4%降至不足15%。
柳真真人均89元，山暖暖63元，八合田77元，全都落在这个最大的价格带里，他们用一顿平价自助的钱，给出了山野食材和帮烤服务的体验感。
另外，云贵烤肉还有一层成本优势，毕竟，云贵香料本身并不贵，薄荷、香茅草、糊辣椒等物，采购成本可控，真正贵的东西，诸如牛肝菌，常被用来做价值锚点。
用便宜的东西做出稀缺感，是自助模型里效率最高的一种算法。
除了陌生和刚好，信任也是一个不可忽视的原因，在很多云贵烤肉店，你能看到鲜切与明档，“非预制”直接可视化。
潮汕牛肉火锅已经把“鲜切”的心智教育完成，烤肉只是承接方，而现舂蘸水、山野叠盘，则将情绪价值标准化，这些都是天然的短视频素材，自传播替代了部分硬广投放，一桌客人自己舂辣椒的画面，比任何广告都有效。
这三重因素的叠加，让云贵鲜切烤肉在今年集中兑现了品类红利。
02.云贵烤肉的周期和趋势如何
既然云贵烤肉如此了得，那么，敢不敢入局？
能否入局，最关键的，是看品类周期。判断云贵烤肉处在什么周期，有个很简单的标尺，即是，消费者记住的是“云贵烤肉”这个品类，还是某家店的名字。
目前来看，绝大多数品牌还没有跨过这道线。
柳真真一年开出51家店、覆盖12省30城，扩张速度在烤肉赛道里算快，但它的品牌认知仍然停留在“品类认知”阶段，顾客说的是“去吃云贵烤肉”，而不是“去吃柳真真”。
贵州烙锅也一样，彝老者21家、王秋香18家，在上海形成了梯队，但放在全国1.6万家烙锅相关企业的盘子里，任何一个品牌都还远没有到独占鳌头的地步。
这个阶段最典型的特征是，供给端的跟进速度，远快于需求端的品牌筛选速度。
过去一年，贵州烙锅新增1300多家企业，平均每天超过3家新烙锅企业诞生，但烤肉赛道近一年开了约2万家店、关了约3万家店，整体闭店率23.8%。
进来的人多，出去的人也多，品类在膨胀，品牌在洗牌。
更值得对照的是云贵Bistro的退潮，昆明的滇菜王，2月开业、9月关门，半年亏损20多万；野果yeego、云山雀、山丛山等品牌在2026年按下拓店刹车键，上海、杭州部分云贵Bistro一条街的闭店率，也肉眼可见地攀升。
当然，Bistro和烤肉自助是两套账，Bistro客单价高、装修重、翻台慢，靠漂亮饭的溢价撑租金；云贵烤肉则卡在60到89元，走的是商场店、扫码点单、帮烤服务的效率模型。同一个风味红利，落在不同的成本结构上，结果完全相反。
这说明，云贵概念本身不是护城河，能承接概念的模型才是。
往后看，云贵烤肉大概率会走向分化。
品类红利不会均匀地分给所有入局者，它会向两类品牌集中，一类是把区域密度做厚的，在一个省或几个城市里把供应链和复购跑通；另一类，是在云贵之外长出第二个记忆点的，比如一道现场制作的工序、一个可以带走的零售产品、一套别人抄不走的服务节奏。
停留在“我家也用木姜子”层面的品牌，会在品类热度回落时，最先失去被选择的理由。
所以，已入局的老板，需要补内功，准备进场的人，先想清楚云贵之外还能拿出什么东西。
对于前者，真正该补的是三件事，第一，把云贵从一个菜单形容词变成顾客能记住的动作。有些店，让会当着顾客的面舂蘸水，把“山岭”变成了眼前的表演，也变成了短视频素材，有很强的自传播属性。
第二，在价格带里守住成本结构，牛肉批发价2026年同比上涨4.8%，自助烤肉的保本线在被持续推高，今年以来，69元模型已经在批量闭店，云贵烤肉的自助定价，同样经不起食材成本的持续走高和侵蚀。
第三，把区域密度做在供应链半径之内，而不是把门店撒在全国地图上。
对还在门外看的老板，要回答的问题更简单——如果“云贵”明天不新鲜了，你的店还剩下什么？如果一家店的全部差异化，都建立在别人还没用的香料上，那么，它的壁垒和香料一样，是可以被采购的。
真正能留下来的，是在云贵风味之外，让门店长出了一套自己的运营节奏、复购理由和成本能力。
总结
品类风口会过去，这是所有地域风味赛道共同的命运。
潮汕牛肉火锅火过，酸汤火锅火过，云贵Bistro已经在退潮，云贵烤肉眼下排队的热度，给了一批品牌一个难得的窗口期。
窗口期里最该做的事，不是在窗口关上前挤进更多城市，而是在窗口还开着的时候，把顾客真正复购的理由，一样一样做出来。
本文转载自微信公众号：烧烤餐见；统筹丨田果 视觉 | 召军；文｜张冬
