胡燕平

烧饼店靠一碗手擀面扭亏为盈月入60万,背后的经营秘诀很简单

来源:红餐网 作者:胡燕平
胡燕平

胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众 胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji) 展开

近日很多餐饮朋友私信问我,说餐馆生意不好,该怎么做?  

疫情后不仅仅是我们普通餐馆生意不好,大品牌也是如此  ,海底捞、木屋烧烤、西贝等营业额都在下降,所以我们要树立一个正确的认知,现在大环境不好,餐馆生意不好不是你一家出现的问题,大家都是如此。

树立信心之后,我们在根据餐厅自身的经营情况进行调整  ,那我们今天给大家举个真实的案例,这家餐馆是如何扭亏为盈的?

烧饼店靠一碗手擀面扭亏为盈月入60万,背后的经营秘诀很简单

01 月亏10万

对于一家亏损的门店,要把生意做起来,一定要做到三点:

第一,清楚了解自身餐馆为什么生意不好?  这个问题很多老板其实并不知道,许多人一味的归根于选址,其实这是错误的,并没有找到真正的原因所在。

第二,你的餐馆特色是什么?  这个问题是餐馆经营中永恒的话题,只有解决了这个问题,才能解决你餐厅的吸引力问题,顾客才会来你店里吃饭。否则,人家凭什么来你家。

第三,做好运营。  餐厅菜品再好吃,服务不好,管理不当,出品不稳定,那也没用,顾客吃了第一次就没有下次了。

那接下来我们正式进入案例教学:  

纪先生在深圳南山开了一家烧饼店,门店面积200平米,主打家乡特色烧饼,一个月租金4万元,水电费1.5万,员工住宿1万,人员工资4万,包括食材进货成本,一个月需要支出16万左右。

但是从3月份复工后门店生意并不是很好,4月份门店营业额只有6万元,只够食材成本,一个月算下来,亏了10万元。

面对门店不赚钱的局面是所有餐饮店老板最痛心的问题,那怎么办?  

肯定是想办法改变,纪先生想到的第一个方法就是改变菜品。

本来纪先生这家店是主打家乡特色烧饼还有一些其他的北方小吃,但是从开业到现在营业额都不理想,纪先生用自己家乡的“情怀”去开店,明显是行不通,不符合当地市场的消费者。

纪先生老家的驴肉火烧烧饼不适合中午和晚餐,晚上消费者路过看到这家店卖烧饼,消费者都会望而却步,没有人想晚上去一家餐馆吃烧饼,又不是街边的烧饼摊。

02 改变品类    

这家餐厅的定位就不符合,那么不做烧饼做什么呢?  

纪先生调查了几天  ,包括店铺周围的餐馆,还有网络上收集到的信息,纪先生发现,这附近做粉面的很多,每一家生意都不错。

那到底是做粉、还是做面、还是一起都做呢?  

纪先生经过再次深入研究调查,发现做面比较好,  做粉的餐馆太多了,另外纪先生是北方人对面更加熟悉。

选好了面条这个大品类,接下来就是做哪种面?做出来的面要跟目前所在的那些餐馆们区分开来,那是做什么样的更好呢?才能显现出特色呢?

最后纪先生选择了手擀面,后厨设置明档,顾客可以看到厨师现场制作面条  ,另外为了增加产品的特色,纪先生订购了一批大碗,比市面上所有的面馆里面的碗都更大。

改造门店花了4万元,  包括改换餐馆门头店招,订购碗筷,厨房设置明档,制作菜单,员工特色服装等。

改造完开业后,第一天纪先生的面馆就实现了爆满,  现在纪先生的这家面馆每天营业额突破2万元,一个月营业额突破60万,店里除了卖特色手擀面,还售卖纪先生老家的特色小吃, 纪先生这次可以依靠”情怀”继续经营下去了。

03 学会改变

餐馆遇到生意不好是正常的现象,一定要想办法去改变它,找到自身的原因,努力地去做市场调查,最后找到适合自己餐馆的出路。

生意不好我们从以下几个方面进行着手思考:

第一,市场分析  

我们需要知道餐馆现在经营的菜品是否有问题?  对于消费市场环境我们要有一个比较精准的判断,包括附近的餐馆,那些生意好的餐馆,是因为什么生意好?菜品好吃?菜品稀缺?服务好?还是其他原因?

那些生意不好的餐馆,是什么原因导致?品类不对?菜品难吃?还是其他原因?最后在分析自家餐厅原因。

第二,解决问题  

找到原因问题之后,我们就要着手去解决,如果是菜品口味、选品都没有问题,那么我们就要增加菜品的特色,可以从菜品的装盘,菜品的本事故事、上菜的表现形式等多方面加以调整。

如果是菜品选品不符合这个区域的消费者,那么我们就要更换菜品,甚至是更换主厨,找到新菜品,突出菜品的差异化,形成特色。

第三,找到传播点  

当我们确定了门店菜品的特色之后,我们就要进行宣传,这个时候我们可以去大众点评或者其他的美食网站里,找到自己菜品的传播点,把它提炼出来 ,然后利用抖音、微信公众号等形式再次进行宣传。

创业并非一帆风顺,只要你愿意努力去拼搏,去想办法,方法总比困难多  ,疫情后很多餐馆都受到了冲击,这不可怕,可怕的是我们不去学习,不去改变。

如果你的餐馆正在面临经营上的苦难,不妨静下心来好好想想到底哪里出了问题,然后着手去解决它,加油,一定要相信自己。  

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