如何应对餐饮新零售，餐饮人必看的深度好文！

前一段时间，马云的“盒马鲜生”集中开店，引发餐饮圈的一阵热议。我没有写相关的文章。不是我没关注，而是我没想清楚，既然没想清楚，就不要写。

但是，最近随着我看了几家“盒马鲜生”之后，我渐渐看明白了“餐饮新零售”。

所以，写一些我对餐饮新零售的看法，以及餐饮人该怎么应对？

谁是餐饮新零售的受害者？  

不要光听一个人说什么，还要看他做了什么？

新零售这个概念是马云提出来的，然后就有了大众较为熟知的“盒马鲜生”，但是马云斥资入股浙江省第一连锁超市集团三江购物、华联、苏宁、肯德基等线下实业，却被大家有意识的忽略掉了。当下商业地产日渐饱和，零售萎靡，是抄底的好时机。

另外一点，也是最重要的因素。

网络零售的天花板越来越接近了。

国家统计局的数据显示：

全国网上零售额的增速已经连续三年下滑。

2014年1-9月份的全国网上零售额为18238亿元，同比增长49.9%；

2015年1-9月份的全国网上零售额为25914亿元，同比增长36.2%；

2016年1-9月份的全国网上零售额是34651亿元，同比增长26.1%。

2015年天猫双十一交易额为912亿；

2016年天猫双十一交易额为1207亿；

2017年天猫双十一交易额为1682亿。

——数据来源中国知网《新零售:内涵、发展动因与关键问题》

阿里巴巴作为上市集团，是要承担股东和投资人的收益。他必须要为集团寻找下一个增长点，如今线上获客的成本太高了，甚至都赶超线下的人流成本。近年来，他显然是看中了线下的零售渠道。至于能不能做起来，还要看最终的结果。

所以，明白了这一层核心的道理。我们再过来看马云的“盒马鲜生”、永辉超市的“超级物种”，他们的主战场还是在零售百货上，确实是涉及到了餐饮，但不是全部餐饮。对于那些具备一定场景消费的餐饮来说，目前新零售带来的影响并不大。

零售百货为主▲GIF来源：百度

但是，人就这么多人，一日三餐。消费者不可能因为“新零售”而一日吃五顿来报答。总体的市场容量是固定的，你拿了，势必代表其他人少了。站在餐饮角度来看，哪些人受损呢？

1、食品原材料销售受损严重

从政府管理角度来看，这么做方便于管理和监督。零散的酒水、冻品、有机蔬菜，管理者很难做到实时查出违例。而如果接上了科技手段，有了数据，方便管理和追踪，对于食品安全来说，未尝不是一件幸事。

从商业属性来看，食品和原材料的标准化程度较高，渠道选择范围更广。因此，这一轮新零售冲击下那些从事食品销售及周边的企业将迎来威胁。

对冷饮店和瓶装水都会构成威胁▲图片来源：百度

2、快餐速食行业受损

相比于食品和原材料，快餐速食行业因为加工简单，消费场景单一。受到新零售的冲击也是相当大的。外卖平台的兴起，改变了大部分人的就餐习惯。

但是，外卖平台控制着流量，流量就是生意。饿了么最近在组建自己的城市中央厨房，然后支付宝上直接可以点开饿了么叫外卖。。。。。。

参考：

滴滴当年补贴出租车，把打车软件炒起来，随后补贴私家车，后来组建出租车公司。

3、烘焙海鲜随后

“盒马鲜生”内设海鲜吧、海鲜小火锅、酒吧、主食沙拉三明治、鲜榨果汁、曦牛食集、一鹭风流（卤味）、艾利大叔法师烘培等区域。

“超级物种”旗下的鲑鱼工坊主做日式三文鱼、波龙工坊卖的是龙虾帝王蟹等海鲜、盒牛工坊顾名思义料理的是牛肉、麦子工坊主打烘焙。

全新的购物生活方式▲图片来源：百度

第一轮的“盒马鲜生”、“超级物种”，不同程度上都覆盖了烘焙、海鲜的业态。这是品类属性导致。如果你的海鲜餐厅，还在一味标榜味道新鲜地道，不能给予更多的体验，跟这些后起之秀比起来，核心竞争力大打折扣。

餐饮人如何面对新零售  

不要太在意，不要不在意。

餐饮行业被高科技介入之后，表面看上去是更复杂了。其实，内在的核心没有变，抓住不变的东西，慢慢理就清晰了。

驱动新零售的是电子商务天然的瓶颈，承载新零售的是科学技术的手段。外卖平台、微信商城、智能硬件……最终都是为了帮助企业主决策和获利。

1、体验感很强的品牌不用太在意  

不用太在意的意思是，暂时新零售波及不到这里，但是不代表以后。

你可以叫一份海底捞火锅外卖，但是你却享受不到海底捞。等位的零食、美甲、千纸鹤，就餐过程中意想不到的小惊喜，还有几块钱一份的“舞面”。这些都是外卖所达不到的体验，若要享受海底捞，你必须得上门店。

表演性就是吸引消费者到店消费的理由之一▲GIF来源：百度

同理，像桂满陇这样的餐厅。消费者来这里不仅仅是为了吃一顿饭菜，店内装修和菜品的摆盘，都是非常适合拍照，在社交网络里刷刷存在感。

诸如此类的还有具有表演性的铁板烧餐厅、法式餐厅等等。

2、体验感一般要思考如何打通线上线下  

大多数餐饮品牌的体验感做不到让消费者非来堂吃的理由。这时候就需要着重思考品牌的未来发展战略。

要么提升体验感，让消费者必须要上门；要么考虑一下门店的布点，该撤的撤，保留几家品牌形象店，发力线上。线下门店做形象、做品牌，线上做销量，实现线上线下的有效互动。 

3、外卖专门店，梭哈线上  

这种方法非常适合餐饮新手、跨界人员以及擅长整合供应链的朋友。

外卖，从售价上可以比堂食贵。毕竟加了外卖这一动作，比堂食贵这是应该的。早期平台自身在谋发展，让利给餐饮老板，流量便宜甚至还补贴卖家。

现在平台少了商家店多了，开始剪羊毛了。这就导致外卖专门店的诞生，保持产品本身的价值，在“门店”的属性上压缩成本和开支。

砍掉堂食，专心只做外卖▲图片来源：百度

同样一份饭，同样的价格，外卖专门店可以做到比路边店利润高。这里就高在，房租便宜，人员少还有走量带来的采购成本低。

狗头说

还是那句话：面对餐饮新零售，不要太在意，不要不在意。

企业找准自己的位置，基于自身的情况看看新零售对自己带来哪些影响，从而做好措施。我个人比较倾向于互联网圈的名言：“拥抱变化”。现在社会变化速度加快，很多餐饮人倒下的主要原因就是没能跟上“变化”。

餐饮新零售的前世今生不妨从实体零售身上看看，或许答案比我在本文里更多。

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