又一品类爆红！餐饮跟风者可能挺不过半年？

要说今年上半年最火的品类，非牛蛙莫属。只要与牛蛙沾边的火锅、干锅、烧烤......都能借助其红利，跻身为"网红"。

从去年开始，牛蛙单品店的数量一直处于高速增长的态势，全国门店数量至今已达上万家。

现阶段的牛蛙品类像极了当年的“潮汕牛肉火锅”，是否结局也会像“牛肉火锅”一样面临“团灭”呢？

在某点评网站上随手一搜“牛蛙”关键词，仅京沪两地就有过万家门店涉足其中。

牛蛙这个品类真的火了？

双层蛙锅着实吸睛

2016年，沪上哥老官美蛙鱼头（下称“美蛙鱼头”）的全面引爆，让牛蛙市场迅速被打开。

作为沪上网红，美蛙鱼头虽然经历了停业整顿、烫伤顾客等诸多负面事件，但丝毫没有影响到品类炙手可热的地位。动辄三五个小时排队盛况，每天都在美蛙鱼头的门店上演。

有数据显示，2016年仅上海一地每天消耗的牛蛙量就达135吨，比2015年足足涨了一倍。

从2017年开始，牛蛙单品店开始诞生并受到资本追逐。蛙来哒炭火牛蛙至今在全国已有百家门店，干锅牛蛙品牌“精悦蓉”更是获得近亿元融资。

今年，因为旅行青蛙游戏的带动，让“蛙儿子”一下被推上了舆论焦点。

就像当初韩剧带火了啤酒炸鸡一样，这次线上IP也撬动了牛蛙餐饮行业的变局。 

在抖音的推波助澜下，“双层炭火蛙锅”迅速火遍全国，成为当之无愧的全国网红，餐饮行业迅速开启跟风模式。

△炭火蛙锅因抖音火遍全国

借助抖音带火的炭火牛蛙，像极了当年借助微信公众号引爆的潮汕牛肉火锅。 

在笔者看来，牛蛙品类正处于红利期，借此机会势必能够收获一波流量，赚上一波快钱。 

如果抱着赚快钱的想法，借助红利深耕牛蛙品类确实正当时。

牛蛙品类的爆红，必定会导致单品店的高速扩张，从而引发品牌、产品、模式同质化严重以及跟风抄袭风波不断等一系列问题的产生。 

餐饮行业本就有“学习”之风，跟风、同质化严重的现象层出不穷。 

牛蛙同质化可分为：

品牌同质化

（老城区、老城西、老城乡、巴实老城区...品牌名傻傻分不清）

产品同质化

（牛蛙铜锅+配菜+热卤+主食，产品结构单一）

以上海为例，最早开始是“老城区”的字样遍地开花，紧接着出现沪小二、蛙遇、蛙行记等品牌。

同样的铜锅，同样的产品

从模式来看，牛蛙的产品模式与酸菜鱼火锅相似，主要以搭配配菜和其他小食为主，量大且性价比高。毫无壁垒的产品模式，导致市面上的餐厅照葫芦画瓢，造成了品类的严重同质化。

以当下的发展趋势来看，牛蛙的需求量会急速增长，牛蛙的供应链问题也将接踵而至。

由于受生长环境、气候等因素的影响，牛蛙的产量始终不稳定，加之产地集中，散户养殖，市场缺乏规范化的供应标准，导致牛蛙原材料价格波动大，品质不一。  

牛蛙供应链问题步步紧逼

据了解，市面上已有供应商开始着手冷冻牛蛙的供应链技术，套路与小龙虾相似。但由于冷冻牛蛙的价格与新鲜牛蛙差距不大，致使经营冷冻牛蛙的供应商并不多。 

随着市场需求愈发强烈，牛蛙品类也将面临行业洗牌，供应链极有可能成为牛蛙品牌角逐的胜负手。   

每一波热潮过后，都会有一批品牌倒闭，就像2016年的潮汕牛肉火锅一样，起初以最快的速度扩张，后期却几乎团灭。

运气好的餐饮老板乘机赚了快钱，运气不好的则连三个月都撑不下去。

跟风抄袭可以抄走产品、模式、环境，却抄不走品牌的基因。

就比如海底捞，多少品牌对照它抄走服务、抄走产品，却难抄走品牌的基因与体系。

所以行业里都说：“海底捞你学不会。” 

虽说互相抄袭的情况严重，但牛蛙品类的发展还远未接近天花板。品牌想要继续深耕，势必要有长远的规划。

不断在产品上创新

比如，从品牌基因出发，创始人是否能从服务差异化中突围；

如果创始人是设计出身，不妨在环境上打造独特性；

如果产品扎实，那就要在产品形式上创新，不断迭代产品，并利用新品刺激消费者的新鲜感。 

牛蛙餐饮品牌的现状是产品结构相似、口感差异不大、难以形成品牌壁垒。在这个消费升级的年代，开拓“牛蛙+”的模式，或将成为打破现状的取胜之匙。

比如美蛙鱼头的创新菜品“咸蛋黄烤牛蛙”。

比如研发可携带的牛蛙零食或尝试在餐厅门口开辟烤牛蛙档口，通过即买即食为餐厅带来二次营收。 

餐饮品牌要想在牛蛙品类中有所作为，必定要站稳渠道，构筑竞争对手难以抄走的商业模式。

现阶段炭火牛蛙品牌渠道杂乱，如果抱着赚快钱的心态，只要选址不差，定位清晰，借助红利基本都会赚钱。但如果餐企想要铸就品牌，势必要制定战略布局计划，占领供应链渠道，通过渠道巩固品牌的商业模式。

— 结语 —

品牌的跟风速度决定着倒闭速度，看似“钱”景无限好的牛蛙品类，未来很可能会遭遇惨烈洗牌。 

洗牌后，有哪些品牌可以在乱象中突出重围？我们拭目以待。