万万没想到，餐饮下一波风口竟然是标准化的小吃？！

扬州炒饭、煎饼果子、肉夹馍……越来越多传统小吃正在走向标准化，这是小吃品类“求同”发展的一大标志。

但对于经营地方小吃的餐企来说，如何在标准化产品的背景下实现“存异”发展？

煎饼馃子出了新标准，最引人注目的是给摊饼定了大小标准，直径应在38~45cm之间。有朋友哭笑不得，以后再吃煎饼馃子，是不是要带把尺子……

地方特色小吃出标准并不是第一次，早在之前，扬州炒饭、肉夹馍等众多小吃也都出了标准。

地方小吃纷纷走向标准化，少不了其背后的产业化构想。如有着街头霸主之称的沙县小吃，这些年来通过统一的logo、门店形象、建立中央厨房等举措，为的也是尽可能地标准化。

而对于餐企来说，地方小吃标准化变革正是餐企深耕小吃市场的机会。

据《2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告》显示，2017 年第二季度中式快餐在小吃市场的占比逐年走高，而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。

小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占 33.2%。

▲小吃成为中式快餐的重要组成部分（数据来源：辰智餐饮大数据研究中心）

这两年， 越来越多人把小吃看做有潜力的餐饮品类，而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。

有靠肉夹馍成功融资8000万的西少爷，也有将传统水饺变成时尚水饺赢得5000万融资的小恒水饺。前不久，某鸡爪小吃获亿元A轮融资，小吃品类越来越被看好，市场未来发展可期。

而这些都是促使小吃走向标准化的重要因素。

伴随着城市化进程的加快，越来越多的传统小吃从街边店进驻到购物中心。

相比街边店的小吃摊位，商场内的小吃店环境明亮、干净卫生。某锅盔品牌进入商场后，店面装修小而精致，服务形象整齐划一。在产品和服务的综合升级下，品牌客单价也有所提高。

现在，进驻商超做品牌已经成为小吃品类发展的大势所趋。

常年来，街边小吃因缺少行业规范而备受诟病，食安问题已成为抑制小吃品类良性发展的一大症结。

民以食为天，食以安为先。消费者对食品安全的瑕疵无法容忍，标准化将是地方小吃克服食品安全问题的一大进程。

对于地方特色小吃来说，标准化是一把双刃剑，一面保护了传统文化，一面也在加速同品类的竞争。

尤其是对于小吃单品店来说，消费者不仅仅满足于一种口味，他们既要正宗，也想要创新。

有变革就有机遇，地方小吃的这种标准化趋势，也给餐饮市场的小吃品类带来新一轮的生机。

有标准就有创新，想要在标准之中脱颖而出，在标准之上树立自己的标准是达到差异化最直接的方式。

最近，西贝打着“超级肉夹馍”的品牌推出“肉夹馍+咖啡”新组合，其中肉夹馍不仅“超级大”，最大的巨型肉夹馍要5个人才能吃掉一个，门店只做三角形的肉夹馍，突破了传统圆形肉夹馍的思维模式。

西贝重新定义肉夹馍，在价格定位上也做了区隔，轻奢小贵，不走平民路线，超级肉夹馍的一个主打产品最贵49元，最便宜的10元左右，人均价格是41元。

不过这样的做法也存在一定风险，过度的创新和偏贵的价格定位不一定能符合消费者的认知，在顾客的黏度方面还有待加强。

但其敢于创新的思想可鉴，最大、最贵、最有特色……想要做到差异化，就要达到一个“最”字，跨越标准，就在于敢试。

我们常说，小吃品类轻量化好复制。但对于单品店来说，产品过于单一性也十分容易被模仿，新鲜劲一过，顾客也就不买账了。这就需要品牌有持续的产品研发和创新来构建有效的竞争门槛。

去年仰望包角布以充满新鲜感的口味火遍上海，新金枪鱼包角布、牛油果包角布、小龙虾包角布、鸡排包角布等产品噱头使其人气爆满，堪称一场煎饼馃子的革命。

但由于其后期产品研发的停滞，仰望包角布也逐渐淡出人们的视线。

可见，保持创新建立产品壁垒，一方面能增加市场竞争机会不易被复制，另一方面也能满足消费体验的需要。这需要餐饮企业具备极强的产品研发能力。

在消费升级下，消费者对用餐环境有了更高的要求。在传统观念里，小吃更多的是街边摊，油烟环绕，没有规范。改变消费者对小吃街边摊印象，可以从环境体验着手。

比如小杨生煎从路边摊到连锁发展，成为上海地标级小吃，除了产品标准化之外，也十分注重体验的升级。

试想一下，同样都是卖小吃，环境优质的店铺和脏乱差的店铺相比，消费者会选谁？

互联网时代，网络渗透着现代人的生活方式。传统小吃可以接轨互联网，利用与消费者息息相关、有价值的内容吸引消费者，提升关注度。

这几年国产特色食品卫龙辣条的转型可谓让人眼前一亮，一开始是以苹果风拉升了品牌风格的调性，其后又借势互联网热点，用网络流行语言迎合年轻人的喜好，积累了不少粉丝。

五芳斋妇女节结合网络用语“傻白甜”制作海报，划去首字拒绝“傻”，与粽子的“白”、“甜”相结合。今年又与复仇者联盟跨界合作，给粽子的传统文化定义赋予了更为年轻的品牌形象。

众多品牌都在借助互联网思维的东风，给品牌塑造新鲜感。小吃作为一个接地气的品类，想要翻身做大，借一借这股东风亦无妨。

在有品类无品牌的市场现状中，传统小吃的标准化是大势所趋，但这也给小吃市场发展带来了考验，逼迫传统小吃走上差异化的道路。

中华文化中的“求同存异”，或许是对小吃市场目前发展方向最好的启迪。在餐饮市场的竞争下，传统小吃想要突出重围，还需要餐饮人不断地深耕与挖掘。