2019年中国餐饮新零售思考—产品开发

中国餐饮新零售是未来重点研究课题。

餐饮收入在未来的增速不断放缓

▲图片来源：2018餐饮报告

随着近几年餐饮行业连续10%以上的增长，使得整个体量达到4万亿的规模，推动了整个餐饮业更加成熟和规范化。

餐饮高利润的时代一去不复返了，行业利润回报率将趋于理性 ——最明显的信号是，2017、2018两年，餐饮行业普遍净利润率下滑，人员成本、房租成本、能源成本、日益增长的营销广告费用使得传统的餐饮收入渐渐入不敷出。

2019年还要加上社保入税 利润遭到不断挤压

▲图片来源：2018餐饮报告

在这个过程中，粗放式管理、缺乏正确商业模式、没有品牌势能的餐饮企业将悉数被淘汰出局。

与此同时，餐饮新零售作为餐饮企业的另一个业务增长点，则迎来了里程碑式的发展。目前市面上，几家头部餐饮品牌试水新零售业务，或多或少都获得了一定的效果。

但细分下来，大致是这几类。（由于全国餐饮企业数量太多，有些做得好但是没能了解，以下只是我们在市面上看到不错的新零售进行的思考，仅供参考。）

这里强调一下，新零售的概念是由马云提出来，他是站在电商角度去看，所以，这个新零售从一开始就带着互联网的色彩。新零售一方面能够给企业增收，另一方面又能够给企业带来数据。但餐饮企业往往只看到增收，而忽略后面的数据沉淀和分析，恰恰，数据才是重点。

有些餐饮老板费尽周折弄来的产品，就放在店里一堆，有人买就卖，现金也收、手机也支持，无法形成完整的数据沉淀，从而做不到客观分析，仅凭肉眼和靠拍脑袋决定产品的下一步开发，这时候对手再跟进模仿，又陷入了死循环，很难持续下去。

数据比你更了解用户的消费行为

▲图片来源：末茶

特别是，很多餐饮企业运营数十年了，积累了大量的会员数据，这些在互联网企业看来都是“石油”，但是餐饮老板却无从下手。

建议，真正做新零售之前，必须搭建好企业自己的一套系统和人员班子。而非，只图眼前的一时利益。因为，所有关于新零售的产品，你能做，你的对手也能做。而根据数据分析，进一步发掘消费者潜在需求和下一步新品开发，是竞争对手永远学不到的。

当前餐饮企业主流新零售产品

01 

原料/半成品类销售 

考验企业供应链、正餐做得比较多

依赖于企业自身的供应链，出售高品质的鸡蛋、米、面、油、特产、肉制品等家庭常见的食材。食材的价格、销量，取决于母品牌自身的势能。这方面业绩因人而异。暂时无法评估，但是这些都是日常生活刚需用品，市场存在，方向也是对的，只要运营得当，往下走是有希望的。

点评： 对于正餐企业来说，卖原材料或半成品，既能创收同时又能宣传品牌，但是很多就是这么“粗暴”的一堆，形象美感全无。对销售拉动作用非常低。

02 IP延展销售 考验品牌势能、对设计要求高、跟品类有关

面包甜点咖啡茶饮，自身体量轻，原料种类单一做不到正餐那种食材销售。而且，这类品牌客单价不高、消费频次高，消费者受广告和营销影响较大。

此类餐饮企业，可以通过将品牌势能抬高，围绕着品牌做横向延展，这类做法的赢利点往往不在衍生品本身，而是衍生品在消费者买回去之后的广告宣传效应，带动消费者及其身边人的复购。 详见：星巴克。

喜茶雨伞

▲图片来源：喜茶

03 

围绕会员做平台 

对会员营销要求高、产品开发能力要强

这一类对企业会员营销要求非常高，既要数量庞大，又要质量高。需要专人运营后台，围绕着既有的粉丝开发产品去卖，很考验团队。

西贝的甄选商城

▲图片来源：西贝

点评： 新零售初期，市场存在一定的红利，谁先做谁吃红利，等到家家户户都反应过来，这时候比的就是数据分析能力了。

04 产品标准化销售 市场潜力巨大、重投入、风险高、综合能力要求高

将自身的产品做成标准化产品出售，市场潜力巨大，销售渠道多。但同时，对品牌认知和堂食有一定的反噬效果。这种做法的核心是靠母品牌本身的效应，拉动子产品在其他渠道的销售。 一荣俱荣，一损俱损。产品、供应链、品牌、营销……这里面涉及快消品玩法太多，对于餐饮企业来说是另一条跑道。

霸蛮米粉标准化新零售

▲图片来源：霸蛮

2017年我国速冻食品的市场总额有869.97亿元，其中速冻饺子占据一半，约有435亿的体量。而前三名：三全、思念、湾仔码头就占了月70%的体量。这里面有大量的市场空隙等着被开发。知名的船歌鱼水饺一年堂食销售额3.5个亿。 

05 

其他玩法 

灵活多变、可复制性待考究、2019年将迎来井喷

华南某西餐厅为客人提供“烧烤派对”烹饪服务。食材、厨师全包，消费者只需提供场地和必须设备即可。

 结语 

餐饮新零售才刚刚开始，仍然处于红利状态，先做的人先得红利。

目前，并没有一个固定的标准，规定餐饮新零售就一定怎么样？但是，有一样是肯定的，必须要搭载新科技，玩得转数据。

同时，衡量新零售项目成功的标准也很简单。

是否能为企业增收？

是否能为企业增利？

是否能为企业持续稳定增利？

每日三省吾身，终将促进新零售。