小龙虾就应该是大排档模式，不用重装修？

最近几年龙虾号称餐饮行业的第一单品，被全国餐饮同行追捧，这得益于这几年整体经济形势的不好，其他行业的优秀人才大量向餐饮行业汇集，所以全国范围内，出现了很多新兴的龙虾餐厅，其中不乏一些在装修上非常高大上的品牌，现在看起来习以为常，但是往前推几年，这是不可想象的事情。

在我创建豪虾传之前，也就是2009年之前，全国的龙虾店，几乎都是大排档模式，不管是北京的胡大，武汉的亮亮蒸虾，上海的复茂小龙虾，还是其他地方的小龙虾店，全都是在装修上比较简单，有的品牌即便是门头很漂亮，但是进入店内后，里面的桌椅板凳与餐饮器具，还是大排档路数。

曾经，我反复分析过这个现象，最终得出的结论是：小龙虾是天生的大排档食材，它最适合的就餐环境就是大排档，三五朋友，到一家街边排档，叫上几斤龙虾，抱来一件啤酒，天南地北的吹壳子，要是遇到天气热，直接把衣服一脱，光着膀子继续干，这种场景，曾经几乎是全国龙虾店的常态。

虽然也有例外，比如南京的星湖饭点的龙虾，在星级酒店里面，大圆桌还铺着桌布，在这里面的龙虾不仅售价贵，而且生意还很不错，但这在全国的市场来看，顶多也就算特例，可能连1%的比例都没有，为什么全国各地的龙虾馆，在当年都自觉的选择了大排档模式呢？

我觉得有以下几个方面的原因：其一是消费者在吃小龙虾时的吃相不雅，除了前面所说的经常有客人光膀子吃虾之外，还有一种常见的情况是，吃龙虾时，经常是满手满嘴的全是油，桌面地上全是擦拭丢弃的餐巾纸，这样的就餐形势和样子，想高雅也高雅不起来。

其二是小龙虾的季节性，导致它只有半年的生意，在某些地方，消费者甚至只在每年的567三个月吃龙虾，其他时间就自动忽略，所以开龙虾馆要考虑开店成本，街边简陋的大排档，从租金成本上相对偏低，就算只经营几个月，剩下的其他月份房租压力不大，否则钥匙豪华餐厅，那房租压力就很大。

其三是小龙虾的充分竞争状态，在武汉，长沙，南京这些成熟的龙虾消费城市，龙虾餐馆之间的竞争非常残酷，在当年采购成本很便宜（才几块钱）情况下，每个店都在通过拼价格来拉拢客人，某家店子卖28元一斤，隔壁生意要是不好，马上就会降价到25一斤，甚至还来个吃两斤送一斤，不要龙虾利润，而赚钱酒水和配菜利润。

这种恶性低价竞争，带来的就是这些市场的商家，不敢去租赁那些好的商铺，更不敢在装修上有大的投入，而是干脆简单粗暴的直接拼低价，任何东西，一旦进入拼价格的竞争局面，其必然的结果就是牺牲其他所有方面，而餐饮行业，牺牲的就肯定是环境和服务。

基于上诉原因，以前的龙虾馆，在全国都是大排档的天下，这些认识，也扎根在我的脑袋里面，我骨子里就认为，小龙虾是大排档食材，它最匹配的环境就是大排档，这成为我以前经营豪虾传的指导性思想，因为它，使得我在物色成都三个店的地址时，全都忽略了环境，不把这当回事。

当然，所幸的是，我们前面几年，单纯的依靠味道征服了成都市场，赢得了成都好吃嘴的喜欢和认同，不仅我们自己在川内成长为最大的龙虾连锁品牌，甚至，还带出了整个四川的龙虾消费市场，这又一定程度上加强了我的认知固化：看来小龙虾果真是大排档食材呀。

但正如书中所言，事物不是一层不变的，它总是是在不停的变化，我开始觉得自己的思路不对头，是从2014年开始的，在我们之后，成都又出现了几个做得很不错的龙虾品牌，无一例外的都比我们在乎装修环境，当然，价格也比我们贵一些，原本我错以为他们生意不会太好。

结果事实让我大跌眼镜的是：这几家龙虾同行虽然价格比我们贵，但生意同样做得风生水起，到了夏天也是天天排队，这只是让我有点意外，但还没引起我的反思，直到我们店的高消费客人流失的越来越多，我朋友圈里那些只吃极品的好吃嘴，越来越少的到店里消费，才让我开始有所警觉。

时间来到2015年，全国的优秀人才都疯狂进入餐饮行业，这批新兴的餐饮人，杀入餐饮市场后，暂且不论别人的产品和味道如何，他们带来最大的改变，就是全都在味道之外下功夫，而其中最具有视觉效果的，就是装修，也是从2015年开始，全国范围内出现很多动辄装修上百年，甚至几百上千万的龙虾店。

当我在北京，上海，南京这些地方，看到那些富丽堂皇的龙虾店，也同样生意很好时，心里开始犯嘀咕：现在的消费者，是不是已经和十年前的消费人群不一样了？以前的消费者只在乎价格，而对环境不太在意，现在的消费者更在乎价格之外的其他因素么？

带着这种疑惑，我曾经想过把郁金香店老店重新装修，几乎每年底都和二哥探讨过这个问题，但一方面以前的地方是租赁的，而且租期快要到期，我们是否能继续租下去都是未知数；另一方面原因是这里属于搭建的阳光房，怎么装修都出不了效果，而且随时面临被拆迁的潜在危险。

所以尽管我们意识到现在的消费人群比以往更在乎环境，但却因为现实的原因而只能小改动，直到去年底，我们买下郁金香店的这个铺面后，才决心彻底改变以前的观念，重新好好装修一次，基于对我们自身审美的不自信，从最开始我们股东之间就达成一致意见：请专业设计师给我们设计这个新店。

最终，是园里火锅的老板，大帅哥米罗主动请缨，说要为豪虾传量身设计一个新店，我和米罗认识好几年，但现在的接触并不多，对他的了解也相对有限，但他的火锅店在成都有口皆碑，熟悉他的几个朋友也都提醒我：米罗这家伙也很固执，你如果找他设计的话，要做好你们两个起争执的心理准备。

别人越是这么说，我反而越是坚定了把设计交给米罗的决心，原因是，我认为一个敢于坚持自己意见的人，再差都不会差到哪儿去，那种随波逐流，随时要为别人改变自己意见的人，不管在哪个领域都没什么出息，我自己就是一个非常非常固执的人，因此我能理解和信任那些在自己专业上非常有坚持的人。

而米罗本身是城市规划设计师，他最开始就说了，我给我设计就不是从一个装饰设计师的眼光和角度来做，而是从他的专业，也就是城市规划设计师的角度来做设计，他把我们店看成一个商业建筑，而不是一个单纯的餐厅……我听不懂，但觉得他说的很专业，那就没错了。

我是一个讨厌权威，但同时又迷信专业的人，对于拥有专业知识的人，我一旦认定了对方的专业性，就会完全放弃自己的想法，无条件信任对方的专业意见，在我们郁金香新店的设计上，我就说服自己无条件的信任米罗，把我的想法告诉米罗和小皮后，就再也不插手设计的事情，他们怎么说，我就怎么去做。

最终，通过接近两个月的设计，外加接近四个月的装修，我们豪虾传由曾经破破烂烂的三楼，搬迁到了幡然一新的二楼，对于到店消费的豪虾传客人，给他们带来全新的消费感官，新店开业半个月了，目前来店里消费过的朋友，都对米罗的设计和我们店的最终效果给予高度评价。

当然，如果说朋友们之间的夸赞还带有一定的情感因素的话，那么新店开业后的营业成绩（相比过去翻了两倍），算是消费者用钱包在对我们的新店给予肯定和好评，这段时间我们豪虾传的股东团队和管理团队，内心其实一直七上八下：我们不知道这样的生意是短期行为，还是具有可持续性。

如果这只是我们新店装修后消费者凑热闹，那热乎劲过了以后，生意就会出现明显的滑落，回到去年同期的水平；但是如果这是可持续的呢？那就意味着我们豪虾传，在开业半年后，真正的迎来第二个春天，如果要找原因的话，我能想到的只有一个：那就是新店的装修环境。

郁金香新店，我们味道和老店一样，菜品种类和老店一样，价格和老店一样，服务虽然有所提升，但这不属于直接的感官刺激，而是到店后才能有的消费感受，将这些所有因素排除后，我们能得出的结论就只有一个：那就是新店的装修环境，迎合了当前消费者的喜好和认同。

虽然现在还处于评估阶段，但我已经再次就这个问题进行反思：并好几次心里暗自后悔，如果早一点装修的话，会不会我们更早焕发第二春呢？当然，这同时也说明的一个问题是：餐饮经营没有一成不变的东西，曾经认为理所当然的东西，随着时间的流逝，随着主力消费群的观念变化，就必须得有所改变。

我现在非常庆幸去年请专业设计师来为我们设计新店，而没有固执的坚持“龙虾就应该是大排档”这个观念，这也同时让我给自己警醒：在豪虾传以后的发展过程中，思维和观念不能陈旧老化，不能抱着既有的观念自以为是，而应该密切关注市场动向，保持开放的心态和思想：

只有这样，才能做到与时俱进的改变，保持旺盛不衰的生命力！

本文作者蒋毅（微信：cdzh56），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900