餐厅生意不够好？试试打破固定思维，给你菜品加点创意！

今天中午，我到餐饮小老板的第三期某学员店里，去帮他测试他们的新菜品，他是厨师出身，懂技术；同时他性格十分外向，又是很适合做餐饮的营销型老板，所以，从常理来判断，他身上同时具备两种属性后，在餐饮创业上，比其他普通创业者应该拥有更高的成功率。

但他对自己餐厅的现状并不满意，这家餐厅在成都一条非常有名的美食街上，这条街上汇集了好几家成都的网红餐厅，在来听我的课之前，我完全不知道他这个品牌，这一方面当然是说明我的孤陋寡闻，当另一方面，也同时说明他的品牌，缺乏知名度哈。

他以前的菜品是主打烤鱼，生意其实也不错，但是随着传统烤鱼市场的不景气，他的餐厅营业流水出现明显的下滑，现在只能做到勉强的维持经营，无法为自己带来更多的利润，在听我的餐饮小老板课程之前，他想改变餐厅现状，但有点不知道从哪里使力，以至于踌躇不前。

听完课程后，他明白在新餐饮时代，“聚焦”的重要性，于是毅然下定决心去更换自己的产品，彻底抛弃传统烤鱼，而打算围绕剁椒鱼头这道菜品来走小而美的道路，在今天以前，他已经反复测试过好几次味道，前几天的感恩节，约我今天到店里帮他测试一下这道菜的味道，顺便提点意见。

中午，我如约到他店里，在等待菜品上桌时，他把调整后的菜单拿给我看，围绕剁椒鱼头这道主打菜，加上配菜，总共只有不到30个菜品，在价位高低和凉菜热菜等搭配上都没有什么大的问题，我唯一觉得有点偏贵的就是火爆拱嘴，我建议调低价格，而且菜品可以就直接叫大家最熟悉的尖椒拱嘴。

小贺给我解释说，这道菜之所以价格比其他店贵，是因为他购买的这家拱嘴本来就贵，主要原因是他们家独特的烟熏味道，我明确表示反对，尖椒拱嘴作为店里的配菜，而且是小配菜，它只需要做基本的卤制，然后用带一点虎皮的尖椒快火炒出来，基本都不可能难吃，完全没必要花高价去买所谓的最好。

这是很多餐饮人存在的一个误区，他们总想尽可能把每个菜都做到极致，暂且不说这可不可能，就算是有可能，根本性问题在于有没有必要！毕竟，店里的王牌是剁椒鱼头，其他菜品都是其衬托的绿色作用，能做到80分就很不错，为了追求100分而拉高客单价，甚至还可能因此带来性价比上的劣势，完全划不来。

剁椒鱼头上来，我先测试了一下汁水，觉得味道很不错，再夹了一筷子最嫩部位的鱼肉，然后又夹了一筷子肉质最厚位置的肉，对味道就有了基本认知，平心而论，味道已经很不错，这个菜品已经完全可以上菜单直接销售，而且，对于喜欢剁椒味道的消费者来说，评价会比较高。

但是在装盘上有问题，本来多大一个鱼头，结果因为盘子的问题，导致鱼头的实际大小体现不出来，下沉折叠后在分量上大打折扣，我当即建议他更换这道菜的容器，一定要让剁椒鱼头完全展开，把它应有的性价比优势，直观的展现在消费者面前，而不再是这样人为的让它“显得很小”。

结果一边吃一边交流中，我发现围绕剁椒鱼头的思路越来越多，最后不自觉的就把我在其他菜品上的一些所见所闻，嫁接到剁椒鱼头上来，希望延展剁椒鱼头的汤汁，来做多种吃法，这种一时兴起的碰撞，让我们俩眼前同时一亮：剁椒鱼头可以有这样的延生么？

什么都不如做实验来得直接，我让小贺在这两天，依照我们所说的赶紧做实验，如果今天中午所探讨的能如愿实现，或者是味道和我们想象中一样美味的话，那么他就相当于把剁椒鱼头这道传统的湘菜，做了革新化的提升，而这种提升，其实也是一种非常非常值得肯定的创新。

餐饮行业在菜品上普遍缺乏创新，这一方面和厨师的自身文化素养和专业技术基础有关；另一方面也和鱼本身是个普适性食材有关：对于普通食材，该有的做法，早就有无数的餐饮人做了各种研究和探索，要想完全去寻找一个没有被开发的食材，在现代社会已经是一件很困难的事情。

因此，我们的很多创新，都只能是在前人的基础上，做迭代创新，用另外一个流行的词语来说的话，就是微创新，豪虾传的卤煮味道，说是我的原创，其实主要是指“卤煮龙虾”这四个字，但这个味道，其实还是借鉴了湖北和江苏的龙虾烹饪技巧，属于湖北宜城大虾味道上的微创新。

现在要想在餐饮行业实现创新，尤其是在菜品和味道上出现创新，比较艰难，很多创新最后都变成没有多少实际意义的东西，既无法给餐厅带来吸引力，也无法让消费者有耳目一新的消费体验，尤其是对于传统餐饮人，创新更是一件非常困难的事情，根源就在于消费认知的“教条式经验主义”。

在餐饮小老板的第一课，我花了十多分钟时间来说明我们为什么要学习（也曾经专门写过日志），其中一个非常重要的理由，就是随着时代的变化，经验主义会严重失效，曾经我们摸爬滚打总结出来的各种经验，在时代发生变化后发现完全不是那么回事了，因此我们身陷曾经的经验而无法自拔。

这也是与很多餐饮前辈聊天，在他们嘴里总是说这不可能，那不可能的根源所在，比如前几天感恩节在樱园与第二期学员的聚会，我给同学们介绍说有种新的餐饮模式，能有效提升员工的积极性和主动性，让员工像老板一样做事，结果，一位同学条件反射般的立即说出各种困难，以证明这有难度。

他认为难的前提是生意不好，客流不足，店里在没有盈利情况下，没办法给员工更多的工资来调动他们积极性，没错，餐饮行业只要是生意不好，那么顺着这个思路想下去，那接下来看到的全都是问题和困难，比如员工积极性不高，浪费太大，广告不敢打等。

这属于典型的“陷入现象而无法自拔”思维，也就是在某种前提下，确实会遇到这些问题，而为什么有这些前提呢？那就是“经验主义”带来的恶果：在经验主义情况下，我们总是根据曾经的各种现象而做出不可能的判断，要在这样的教条经验主义指导下去创新，几乎是不可能的事情。

但是，如果前提条件都已经不成立了呢？比如，万一餐厅开业生意就不错，压根就不存在生意不好，没有进账的情况，甚至相反，开业生意就火爆，那后续的问题，就不再是那些生意不好的问题了，也不存在给员工给不起高工资，不存在调动不起积极性的问题了。

因此，前提的变化，必然带来后续的各种变化，我们要想创新，不能根据原有的经验，停留在原来的通路上找办法，而应该去直接从最源头发力，把做一件事情的前置环节给创新和变化了，那后续的变化也就跟着来，就好比，生意不好有各种困难，那我们就去想让生意好的方法，而不是讨论生意不好怎么办。

当然，这个问题在当晚接下来的交流中达成了共识，这位同学也意识到自己的判断是基于他以前所认知的前提，而我当天所说的情况，前置环节已经发生了根本性的变化，所以传统模式下的那些困难也就完全没有任何意义了，这个例子，其实就很好的说明了传统餐饮人创新艰难的原因所在。

今天中午也是一样，小贺作为很多年的餐饮老板，而且是拥有技术的老板，他的思维主要局限于以前的认知，比如剁椒鱼头这道菜，他几乎没有做延展性思考，只是想怎么让自己的剁椒鱼头好吃，而我呢？则满脑子都在想怎么对这道菜做打破固定思维的延展性思考。

其结果，就是短短一顿饭，我们就把剁椒鱼头这个产品，在源头基础上做了别人没有思考过的延展，如果接下里几天小贺按照我们所设想的去尝试，一旦被证明这个想法成立的话，那对于小贺来说，这就是一件很有价值的事情哈，除了让自己拥有区别于其他所有餐厅的菜品之外，更主要的是对这道菜做了自己的创新。

这，才是更大的乐趣和享受！

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