致筹备期的餐饮创业者

筹备期九个坑全部写完了，从第10坑到第18坑，我们讲了合作伙伴分工、房租和转让费、装修设计、员工招募、产品测试、营销测试、供应商筛选、网络平台、证照办理——九个坑，覆盖了从签约商铺到开业前的所有关键环节。

如果用一个字来总结筹备期最大的共性问题，那就是：乱。

为什么乱？因为筹备期要同时推进的事情实在太多了——装修、招人、采购、办证、选供应商、做营销、搭平台、测产品、签合同——每一件事都有自己的节奏和时间线，每一件事都涉及不同的人和不同的专业领域，而绝大多数餐饮新手，在此之前从来没有同时管过这么多条线。

你以前可能是厨师，可能是上班族，可能是做其他生意的，但你几乎不可能有过“同时协调六七件完全不同类型的事务”的经验，所以不管你多么小心，多么用心，筹备期的结果几乎都无法摆脱“乱”的结果。

需要提醒的是：乱不是因为不努力，而是因为不熟悉，不熟悉每件事的正确顺序，不熟悉每个环节的关键节点，不熟悉每个决策应该用什么标准来判断——于是事情一多，就顾此失彼，就手忙脚乱，就到处救火。

回顾筹备期的九个坑，每个坑的背后都能看到“乱”的影子：

第10坑，合作伙伴分工乱。乱在哪里？乱在没有基于筹备期六条线的实际工作来分工，而是凭感觉、凭关系、凭“谁有空谁干”来分配，结果呢？该管装修的人跑去管采购，该管招人的人跑去盯装修，六条线互相交叉、互相打架，谁都觉得自己干得多，谁都觉得对方在偷懒。

乱的原因是什么？是不知道筹备期到底有哪些工作，更不知道这些工作应该按什么逻辑分给不同的人。

第11坑，房租和转让费的判断乱。乱在哪里？乱在不知道该用什么标准来评估一个商铺值不值这个价，有人只看绝对数字——“月租13000比18000便宜5000，一年省6万”；有人只看转让费——“没有转让费的铺子多好，省了十几万”，结果为了省表面的钱，选了一个没有自然客流的铺子，开业后每天几百块流水。

乱的原因是什么？是不知道房租和转让费的本质是“为自然客流支付的对价”，把成本项当成了独立的支出项来判断。

第12坑，装修设计乱。乱在哪里？乱在装修和经营模式脱节——80万的火锅堂食空间，硬塞进自助串串的设备和储物需求；后厨布局不合规，装完了才发现食品经营许可证的现场核查过不了。

乱的原因是什么？是不知道装修不是独立的审美行为，而是商业模式的空间表达，应该先想清楚“我的经营模式需要什么样的空间”，再动手设计。

第13坑，员工招募乱。乱在哪里？乱在不知道该什么时候招、招什么样的人、用什么标准判断，有人开业前一周才开始招人，有人招了人不知道怎么考核，有人连劳动合同都没签就让人上岗。

乱的原因是什么？是把招人当成了“找个人来干活”，而不是“采购一份符合 TQC 标准的劳动力”——不知道该买什么，当然买不对。

第14坑，产品测试乱。乱在哪里？乱在不知道该测什么、怎么测、测完怎么判断，有人只测味道不测成本，有人只让亲友试吃不找陌生人，有人测完了数据不好看但不知道该怎么调整吗。

乱的原因是什么？是不知道产品测试的目的不是“证明我的产品好”，而是“发现我的产品哪里不好”——测试方向搞反了，结果当然是一团乱。

第15坑，营销测试乱。乱在哪里？乱在不知道筹备期的营销该做什么、不该做什么，有人装修期什么都不做，等开业了才开始想“客人从哪来”；有人花几万块请网红搞开业活动，当天人山人海，第二天门可罗雀。

乱的原因是什么？是不知道筹备期营销的核心目标不是“搞热闹”，而是“种种子”——用链接产品提前与目标客户建立关系，把种子用户装进会员池。

第16坑，供应商筛选乱。乱在哪里？乱在不知道该用什么标准选供应商、怎么建立信任关系、怎么管控供应风险，有人只看价格不看品质，有人只找一家不留备选，有人连日结日清的基本信任建立方式都不知道。

乱的原因是什么？是不知道供应商关系的本质是“用 TSQ 三个维度采购食材供应的稳定性”，只盯着价格一个维度，其他全乱。

第17坑，网络平台乱。乱在哪里？乱在不知道该做哪个平台、怎么做、做多久才能看到效果。有人什么平台都注册，每个都发三五条就放弃；有人花大钱投流，投完了不算投产比；有人觉得网络平台没用，干脆一条都不发。

乱的原因是什么？是不知道网络平台是概率性投入，需要用投产比来管控，而不是用“有没有效果”来一刀切判断。

第18坑，证照办理乱。乱在哪里？乱在不知道要办哪些证、什么顺序办、办不齐会有什么后果。有人只办了营业执照没办食品经营许可证，有人不签劳动合同，有人不买保险。

乱的原因是什么？是不知道证照、合同和保险分别解决的是合法性、风险性和兜底性三个不同层面的问题，以为“不出事就没事”，结果出了事连反驳的资格都没有。

你看，九个坑，每一个坑的“乱”，都有一个共同的根源：不熟悉，不熟悉正确的标准，不熟悉正确的顺序，不熟悉正确的方法，而“不熟悉”这件事本身不丢人——你是新手，第一次开餐厅，不熟悉是正常的，但“不熟悉”不能成为“乱来”的借口，更不能成为“不做准备”的理由。

那么，对抗“乱”的方法是什么？

一个字：准。

合作伙伴分工要精准——精准到每条线对应一个责任人，精准到每个人的职责边界清清楚楚，精准到每晚有日进度复盘、每周有线下碰头会。不是“大家一起干”，而是“谁干什么，干到什么标准，什么时候交付”。

房租和转让费的判断要精准——精准到把每一分钱都换算成“能带来多少自然客流”，精准到把租期、递增条款、免租期、转让条件全部算清楚，精准到知道这个商铺的对价是否能覆盖18个月的回本周期。

装修设计要精准——精准到后厨布局符合食品经营许可证的核查要求，精准到动线设计考虑了高峰期的出品效率，精准到前厅座位在舒适度和翻台率之间找到平衡，精准到装修预算预留了10%-15%的应急空间。

员工招募要精准——精准到每个岗位的 TQC 标准明确，精准到核心岗位在开业前一个月到位，精准到劳动合同经过律师审核，精准到培训计划覆盖了所有必要技能。

产品测试要精准——精准到用真实陌生人测试而不是亲友捧场，精准到五个维度逐一验证，精准到数据不好看时敢于面对并调整，精准到知道“30%的真相胜过100%的幻觉”。

营销测试要精准——精准到知道筹备期营销的目标是“种种子”而不是“搞热闹”，精准到用链接产品建立关系，精准到开业前会员池里已经有了足够的种子用户。

供应商筛选要精准——精准到用 TSQ 三个维度评估而不是只看价格，精准到核心食材有备选供应商，精准到信任关系的建立方式和节奏都想清楚了。

网络平台要精准——精准到知道自己该重点做哪个平台，精准到每一笔投入都算投产比，精准到给自己设定一个“概率生效的最低门槛”再来判断有没有效果。

证照办理要精准——精准到三证齐全、合同签好、保险买全，精准到知道每一项解决的是什么层面的问题，精准到把代办费、律师费、保险费全部算进开店成本里，不留侥幸。

乱，是因为不熟悉而导致的无序；准，是用正确的标准和方法把无序变成有序，筹备期的本质，不是“尽快开业”的过渡阶段，而是“把每一件事做精准”的关键阶段。你做得越精准，开业后的经营就越从容；你做得越粗糙，开业后的问题就越致命。

最后，想法期的九个坑，共性问题是“认知不足”——不知道自己行不行、不知道市场要什么、不知道钱怎么算，解决方案是学习，是去一线干六个月，是用价值闭环效应审视自己，筹备期的九个坑，共性问题是“执行不精准”——事情太多、经验太少、标准不清，导致每个环节都在乱中出错。

认知不足可以学，执行不精准只能靠一件事：把每一个环节的正确标准搞清楚，然后一条一条对照着做，这不需要什么高深的商业智慧，不需要什么独特的行业资源，只需要一个最基本的态度：

较真。

较真地把合作伙伴分工理清楚，较真地把房租账算明白，较真地把装修做到位，较真地把员工招对练好，较真地把产品测试完，较真地把营销种子种下去，较真地把供应商关系建立起来，较真地把网络平台做起来，较真地把证照办齐、合同签好、保险买全。

九件事，每一件都不复杂，但每一件都需要你较真地去搞清楚正确的标准是什么，然后精准地执行，而大多数人的问题不是不努力，是努力的方向不精准——忙了两三个月，该做的没做到位，不该急的全急了，最后开业时一堆隐患，经营期全部爆发。

筹备期的坑，归根结底就一句话：别乱，把每一件事做精准再开业。

接下来，我们将进入餐饮创业的第三个阶段——养客期。所谓养客期，就是从你放鞭炮宣布开业、第一个客人进店那一刻开始，到你的餐厅实现稳定盈利那一刻截止。如果说筹备期有痛苦，创业者是“痛并快乐着”，再大的困难，他们都会自我安慰，说等开业就好了，结果，真正痛苦的时刻即将来临！

本文转载自：豪侠汇蒋毅，作者：蒋毅