金可，新媒体行业从业者，现就职于北京最大的餐饮孵化器‘’熊猫星厨‘’，公司服务上百家外卖商户。针对外卖行业的运营、营销可能出现的问题，为您推出各类解决方案。（公众号：熊猫餐饮课堂，微信18710119337）
近日，运营服务商「掌单」对外宣布，获得千万级美金A轮融资；今年年初，外卖代运营商「食亨」，也获得了亿元A轮融资。
随着外卖代运营公司的崛起，越来越多的餐饮老板意识到，线上运营的重要性，花重金请代运营公司，帮助自己运营店铺。
这固然没错，但不要忘记，线下经营的工作同样重要，因为线下运营能力，才是一个外卖店的核心竞争力。
这篇文章给您梳理下，如何提升线下的生产效率？
厨房动线设计
顾客吃一份外卖的核心诉求是什么？
“快”
对应的，外卖店的核心诉求是什么？
“效率”
提升效率最好的方式就是，使用“流水线”厨房。
电影《大创业家》讲述了麦当劳是如何从一家外卖店，发展成为世界级的餐饮品牌。
起初做外卖店的时候，为了提高产品的生产效率，老板把厨房设计成了一个，类似工厂的流水线，使员工各司其职。
根本是去除一切多余动作，避免店里员工来回跑，让所有岗位的人在固定范围活动，操作的动作幅度不会太大，这样一来，员工的工作量减轻了，生产效率也提升了不少。
外卖厨房如何设计呢？
其实也很简单，由里到外，烹饪区 →切配/ 备料区→打盒区→打包区→成品区→接单区。
①制作菜品的烹饪区域，安排在最里面，既能解决排烟问题，又能减少高温对其他工作区域的影响；
②紧挨着的是切配区，厨师转个身就能拿到想要的食材；
③菜品制作好后，提前把菜盛到外卖包装盒里；
④成品打包；
⑤成品摆放区挨着门口，方便快递小哥取餐；
⑥接单区也在门口，方便工作人员和快递小哥沟通。
这是通用的外卖厨房动线设计，如果不是极特殊的外卖品类，都可直接套用。
也可根据场地实际情况、运营状态，进行微调，但万变不离其宗，目的都是为了提高厨房的生产效率。
工作合理分配
把一天的工作时间进行合理分配，使员工在闲的时候有事做，忙的时候不慌乱。
1.充分利用时间 ，集中化生产
①上午8:00到10:00是准备时间，进行集中化切配、备料、蒸饭等工作；
②11:00到13:00，制作菜品、打包成本品等；
③14:00到17:00，再次进行备料；
④18:00到20:00，炒菜、打包。
2.人员充分利用
比如，在上面的时间表中，让一名员工身兼数职，上午担任切配，中午担任厨师/打包员，下午再进行备料工作。
这样一来，既可以节约人工成本，又能让员工多赚点钱。
利用外部资源
当一个企业可以越来越多的通过外部直接获得资源，而不是自己积累，就很容易加快周转速度 （前百度副总裁李靖）。
合理利用外部资源，可大大提升运营效率。比如，外卖行业的供应商有：餐饮供应链、共享厨房等。
其中，共享厨房的档口设计更适合做外卖，入驻共享厨房的话，可省去设计厨房的成本。
而且外卖小哥去共享厨房（众多品牌在这里集中生产）取外卖，一次性可取多份餐，这属于一点对多点的配送方式， 相比去分散在不同位置的餐厅取餐，大大提升了配送效率。
餐饮供应链为商家提供了很多便利，比如，有做净菜的，就节省了洗菜这项工作；有做料理包的，免掉了烹饪的过程；有做万能蒸烤箱的，方便了厨师批量生产等。
做外卖，不要忽视线下运营的重要性，因为这里才是商家竞争的主战场。
通过应用先进手段（各种供应商）来优化效率，就能像滚雪球一样滚起来，把生意做大。
以前开一家店，所有的大事小情都需要老板亲自操办。而现在流行的是，专业的人做专业的事，老板把控全局后，把琐碎的工作分配出去，找到合适的供应商做合适的事，为自己赋能即可。
