日本拉面来了，中国面馆要洗牌了？

今天在网上看到一个新闻，标题很是骇人：又一个日本拉面来中国了，中国的餐饮该何去何从？

我看文章提炼出来的重点，就是说到一个问题，这个日本拉面店的客单价平均在60元，而且还要排队。

作为一个天天沉浸于美食，与餐饮企业打交道的人来说，对于日本拉面并不陌生。

日本拉面，说起他的历史，大家想也能想得出来，肯定是来源于中国，因为小日本最牛逼的事情，就是把中国的东西拿过来发扬光大，很多朋友都在说别人抄袭，抄袭如果变成创新就是对的，好的抄袭就是对经典事物的模仿。

但这里所说的模仿，绝对不是简单的抄袭，因为，按照一般人的思路来说，模仿就是抄袭，其实是错的，这里要画一个大大的×，这个×要画的异常的大，而且要用红色的笔画到第一面上。

日本人之所以牛逼，就是他会抄袭，会模仿，而且他不但模仿，还要创新，这已经绝不简简单单的是抄袭。

就像当年，他学着中国的文化，读着中国的历史，穿着中国衣服，喝着中国茶，然后扛着日本刀划着舢板跳上中国的海滩一样。

记得我很早很早很早以前写过一篇文章，师夷制夷，就是这个意思，大家不要盲目的运用爱国情结，一定要学会学习夷人的长处，就这一点上，一定要像日本人去学习，学习对手最牛逼的活，最有经验的东西，把别人的经验拿来为自己消化所用，然后进行创新改造，发扬光大，最后变成自己的利器。

而不是像某些人那样，执着的纠结着，你这是用的别人的文化，这是谁谁的，这个东西是某某某，是什么什么什么，纠结这些，都是毫无意义。

抄袭和创新的区别，往下看：

一家店搞活动：充值500元送50元。

你搞个一样的，充值500送50，是抄袭。

另一家来个充值500元送100元，是模仿。

你们家如果充值500元送80元，当餐七折结算，凭卡再来消费送一扎酸梅汁，就是创新。

姐夫教你一个法子，充值500元送80元，当餐七折结算，凭卡再来消费送一扎酸梅汁，另外赠送一张亲情卡，凭卡来店，买一碗面再送同样一碗面，持亲情卡当天充值，再送100元的代金券，转发此条微信加送一个卤蛋。是牛逼！

这就是牛逼的创新，这就是充值卡，这就是现金流。

先不扯蛋，要想打败对手就要，熟悉和了解对手，我们简单先了解一下日本拉面。这是借的别人现成的介绍如下：

日本拉面的历史

日本拉面在日本语里为“ラーメン”，是用片假名来拼音的，熟悉日语的童鞋应该知道，片假名一般是用于拼写外来语，在日本，拉面也常常被称作“中華そば”或者“支那そば”（Chinese Soba）,可见日本拉面与中国有着解不开的渊源。但此拉面非彼拉面，跟国内满大街的兰州拉面是截然不同的品种。

现在让我们来看看一碗日本拉面的前世。

日本最早关于中国面条的记录是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩藩主德川光圀。在1704年，一位名叫安積觉的历史学者在《舜水朱氏谈绮》书中提到了中华面。就一般的认定，拉面技术是在1912年时由日本人自中国引进到横滨。

日本拉面的种类

吃过拉面的童鞋一般都知道，日本拉面根据汤底风味分为酱油味、豚骨味（猪骨味）和味磳味。如果按照地域来分，日本拉面分为三大流派——北海道札幌拉面、福冈博多拉面和关东风味的东京正油味拉面（类似于福岛喜多方拉面）。

北海道札幌拉面以重口味的味磳拉面为特色，最早起源是盐味拉面，特色在于甘醇香浓，并蕴含大豆的强烈口感，汤头混合了猪骨及鸡骨的精华，面条则是寒带特有的粗犷面条，而油脂丰富是其最大的特色。

福冈博多拉面则以浓醇的豚骨拉面为主，以乳白色的猪骨汤和细面为原料，可以定制面条粗细软硬程度和加面服务是博多拉面的特征之一。

关东风味的东京正油味拉面，是以清淡的酱油拉面闻名，日本拉面的始祖。汤头是以鸡骨为主原料，配上昆布与柴鱼干一起熬制的dashi（译为日式高汤），并以块状海苔吸收汤汁，整体的口味较为清淡不油腻。

日本拉面的吃法

在了解了拉面的基本知识之后，我们来聊聊正确欣赏拉面的方式。

你一定会问：“吃拉面还讲求方式？不就是把面条放进嘴里嚼几下然后再咽下去！”如果你这样想，那就大错特错了，无比纠结的日本人在吃面这个问题上研究到了极致，像研究茶道一下，出现了“面道”，讲究“面龄”。

究竟拉面要怎样吃法才算合格呢？

在香港著名美食评论家蔡澜的一篇文章中，我们找到了答案。

一位面龄四十年的长者说：“首先要欣赏整碗面的外观，看飘在汤上葱花又浮又沉，然后喝一口汤，把碗放下，在口中仔细地，反复地咀嚼汤的滋味，吞下。再吃面条。烧豚（叉烧）不可以先吃，是用来看的，一面吃别的佐料，一面看着那两片肉，带着爱情地看着它……”

好吧，日本人的文艺癌已经深入骨髓了。

收回来，继续我们今天说的拉面，日本的拉面文化也算是源远流长，他把中国的拉面学到以后，就开始进行挖掘，改造和创新，这也是小日本的精髓所在。

就像刚刚看到的，喝碗面条都这么多事，这么多讲究。

他们充分的运用了日本的工匠精神和日本人特有的爱钻研的特征，将一个小小的拉面做到了极致，不但外观达到外貌协会的标准，而且从骨汤上也已经做到极致，对于骨汤的调配，他们有着极其严格的要求和工艺。

并不像大多数急功速进的国人一样，用一碗白开水兑上点儿化学调料，就调出一碗浓浓的骨汤，虽闻起来是浓香异常，但喝到嘴里，麻嘴唇且赠送拉肚子一次。

其次，小日本的拉面馆，有一个真的非常值得我们所有中国人开面馆的人学习的经验就是，他的菜单异常的复杂，只是一碗简单的面，他设置了数十个选项，葱，油的多少，面条硬度的选择，酱料的选择，以及配料肉蛋，等等，各种方面都做了详细的选择，当顾客把这一碗面选完以后，基本上就已经确定了这个顾客的口味。

而且更更牛逼的是，在国内我不知道有没有，在日本，他有一套电脑系统，当你办理完会员卡以后，你的口味一旦确定，可以设为常用口味，下次去，只要把卡片一刷，就会自动将你的口味打印出来传送到厨房，无需等待。

这就像你来到你常来的熟悉的店面，进门给你端上一碗你最爱的搭配适宜的面，你是什么感受？

也就是说，只要第一次你做一次点菜选择口味的工作，以后这个过程就可以免去，除非下一次我觉得这个口味，我天天吃，有点吃腻了，我想换一个更新鲜的口味，比如说我把辣度调整一下，来个更辣一点的，这是临时的，那您可以，在你原有的口味基础上进行微调，调整完以后成为一个特定的口味。

说到这里，大家也许就会明白，当我们国人的餐饮系统还根本没有发展到这种程度的时候，他们已经开始这样做了，由此可见，他们对一件事情的执着和认真，甚至让我理解，可能是有些偏执，但，这真的是我们现在餐饮人都要学习的地方。

你不要说，我们没有系统怎么做？

NND，没有筷子，你还吃不成面条了？

大家听到，日本拉面来了，都是举刀高呼，狼来了，狼来了，另外一方面又奔到面馆去大吃特吃，其实，这都是不可取的，真正的精神是，我们要学会它的精髓，通过我们的努力，去改造，去超越它。

我们的日本徒弟，通过刻苦学习，回家以后潜心苦练，技艺上已经超过了师傅，那作为师傅来说，就不要闭门自大，而要开门纳客，胸怀大点，这就是师傅的格局。

吸收接纳它们，并把它们的精华，有效消化并快速吸收，而且发挥我们地大物博的长处，通过我们广大的人民群众集思广益，将面做得比他更牛逼。

这才是我们要做的正确的事情。

之前文章里我写过一篇，台湾牛爸爸面馆的文章，好多人都说我给他做广告。其实，我和他连一毛钱的关系都扯不上，但他做的那种精神就真的是日本拉面的这种精神，他将牛肉都研发到极致，分不同的部位，切不同的大小，甚至用刀都非常讲究，这一点上，就是典型的师夷制夷。

通过学习别人的优秀先进技术，将他为我所用，同时将我们的传统工艺发扬光大。

前几天我在贵阳的时候吃到了肠旺面，也是同样的道理，但是，他们店只是口味上确实不错，在经营上也有亮点，但是比起日本面馆，他的差距还略有一二。

因为一个餐饮店除了提高销量以外，就是提高客单价，其实大家都能算的出来，9块钱一碗的面和60块钱的一碗面，如果卖到同样数量的时候，我们可能会惊呼，哇！！

那真的是一个了不起的数字，60元×3000碗，了不敌，了不敌，了不敌！

确实，当时我们说到那个面馆，一天卖至少3000碗面，每碗面9块的时候，很多做餐饮的朋友，还有我的读者都打来电话咨询，问是不是真的，纷纷说这个东西太了不得了，他已经赶上一个酒店的营收，真的太可怕了。

确确实实是这样，一般一个300平左右的shopping mall店，他一天的营业收入，大概也就是在1万到1万五左右，甚至生意好的时候能达到2万左右。

但那个在街头几十平方的小面馆，一天卖3000碗面，却是常态，常态，常态，常态。

这就是最可怕的地方。

但比它还要可怕的，就是客单价的增加，还有每天都在排队，每天都做到这个销量，大家刚才已经算了60块钱乘以3000碗面，那是什么概念？

哇，不敢想哦。

这时候你可能会惊恐地张大嘴巴，捂住双眼，心里想，怎么会有这么恐怖的事情，但切切实实，它就发生了发生在我们的眼前。

我只是想说，你有没有魄力去做这样一个店面，有没有魄力去做这样一件事情，任何事情都是有风险的，就像有些人给我说一样，老师能保证效果吗？其实我真的想说能保证，但你能保证，把我说的事情都做到极致吗？

如果你能完全做到，那效果肯定是可以保障。

分析拉面馆，肠旺面店和拉面馆的不同点，分别在以下几点，现在简单的说一下。

第一，店面的装修

装修不是相同的档次，这也是价格差异的源头。

第二，店面的选址

在店面的选址上，日式拉面馆一般是在豪华的商场里面，本身，它就有一定的定价要求，而我们传统的面馆，隐没在城市的小巷里面。

第三，卫生程度

环境，卫生也有很大的差异

第四，就是餐具和服务了

餐具，店面人员的服务水平上，这也是一个极大的差距，除此之外，那就是位列第五的选料与口味了。

对于肉食和菜品原料的选择，日本人有着极其苛刻的要求，我曾经参与过一个日本店的营销活动，在里面经历了一件事情让我非常的惊讶，当时惊讶的让我简直掉下巴，这件事情就是，他们对于原料的选择，他们肉食大部分都是选用的冻品，对冻品的要求只有一个标准，就是所有的冻品，解冻以后不能再次冷冻。

说起这个，可能很多人会嗤之以鼻，其实，当你那声冷笑，在鼻孔里发出的时候，你的境界和格局就和别人已经拉开了，至少十个沙县小吃的距离。

我们很多人做的不好，总是在找别人的各种各样的原因。

前几天，有几个店长与我在一起沟通的时候，说到一些细节问题，当时他们告诉我的就是，这也不行，那也不行，怎么也不行。

至于他们说的那些不行，我是非常能够理解的，但是也正是因为这也不行，那也不行，作为一个管理者，你就和街头店其他的店面，没有任何不同，既然你和别人没有任何不同，那你拿的那些高工资，你怎么能好意思伸手拿起来揣到兜里呢？

那个时候怎么不说不行，怎么不说口袋小放不下，而知道直接揣怀里也可以带走？

我没有听他说的那些理由，更没有和他去分析，因为那些和我没有关系，你做不到，只能说你的价值观不同，你的认知不同，你的格局没有达到。

或者，直说，你根本没有想办法去解决，如果你把自己定义在和别人一样的水平上，那你又怎么能让你的店去超越别人，你口口声声说的体验从何而来？你口口声声说亲情关怀的店面从何而来？就是凭你和别人做的一模一样的事情，甚至你比别人做的还差，你抱怨的比别人还多，这些就能达到你所拟定的目标吗？

我不信！

这是让我真心无法理解的事情，你想做和别人不一样的事情，得到和别人不一样的结果，那你就付出和别人不一样的努力，吃和别人不一样的苦。

所以，当大家发现日本拉面来了，登陆中国的时候，不要去恐慌，而要去思考，我应该怎么去做，才能应对。

这是现实，从现在开始，开始去做不同的事情，能在多长时间内达到结果和目标，我们要给自己制定一个清晰而远大的目标，既然我们已经踏上这条路，就要在这条路上走得更远，更快，比别人更强！

本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900