刘克，自由作者，餐饮咨询顾问，擅长餐饮实体店现金流实战专家，有20年商业实体店管理经验，对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信：574321)
昨天文章里面说的，兰州那个牛肉面馆排队的事儿，大家都觉得非常的惊奇，其实最主要的原因，可能我们身边也有这样的，但是我们没有注意到，或者说在我们当地，这种火爆的场面实在太少。
在大家说兰州这个面馆真的是火爆的了不得，我发表了以后，有很多当地的朋友给我说，其实，还有比这家做得更好的，还有比这家做的更牛的。
这家的面虽然已经很棒了，但是在牛肉面这个群体里面，还不是做的最棒的。
我都不敢想象，做的更好的，队伍要排到哪里去了。
他们早上，6点开始营业，一直到下午的两三点，高峰就是早上10点之前。
有个很重要的原因，就是当地人有早餐吃牛肉面的习惯，而且这个习惯根深蒂固，我问了身边很多兰州的朋友，他们都说，有的人甚至一个月30天能有29天，早餐吃牛肉面。
这个群众基础了不得的，而且这个习惯，是不需要去培养的。
他并不像一些其他的餐食那样，需要去解释，去培养，去告诉别人食用的方法，像这种培养消费习惯的事，现在的餐饮人千万不要去做，本来生意就已经不好做了，再去费劲，还没有教会大家如何正确的吃饭，大家就已经倒下了。
而兰州牛肉面却没有这个问题，他的群体是非常固定的，只要是当地人，从小就吃牛肉面长大，就像我昨天文章里面那个小同学，从小就和爸爸妈妈一起来和牛肉面，而这种习惯的养成是根本不需要人去教育的，等他长大以后自然会领着他的孩子，来喝牛肉面。
兰州遍地都是牛肉面馆，这是一个非常重要的因素和原因，而且，家家都火爆的原因。
当地的朋友说，还有一些做的好的牛肉面馆，早上七八点钟的时候排队都要排出两条街去。
像这样火爆的场面，在其他城市里面的很多店里都已经看不到了。
其他的店面，我没有过去，先看一下我昨天去的这家店，他的店面不是太大，大概只有40来个平方，厨房占了店面近乎1/3以上的面积，门口还有一个小的收银台，还有一个切肉的柜台。
这样，他剩下的位置，大概有5个桌子，仅供20个人坐下来就餐。
那如果来的人超过20个怎么办？在这里彻底颠覆了大家的想象，如果普通的店面，可能坐满，就没有人再吃了，但是在他这里，却不是这样的。
店面坐满人以后，大家不是排队等座，而是到门口，外面去吃，没座位，就蹲地下吃，即使这样没有人表示不满。
在很早的时候我就和兰州的朋友聊到过这个现象，他们说在兰州当地好吃的牛肉面都是蹲在马路边吃的，为什么这样说？因为那个牛肉面，非常的火爆，根本没有座位。
这就是他们的经营策略，都是一样的，就是店面非常非常的小。
而且当地人都知道，这家店，他是不加盟不扩张不开分店，三不原则，这个原则他是坚决执行。
第一他隔壁，离他有一个多门头的距离，就有另外一家牛肉面，那个面馆有他3倍这么大，但是，人并没有他这里这么多。
虽然营业时间人也是满的，很多人都是因为这边无法排队，而且环境较差，才跑到隔壁这个环境好，而且人不多的店里来就餐，另外，在口味上，也差不了太多。
这就是老板的一种营销策略，就是控制店面的大小和店面的人数，当然这一点，是有风险的，据当地熟悉的人讲，他们家兄弟几个开着不同的店面。
都是一起学出来的，每个兄弟干出来都有不同，这只能说，一件相同的事，让不同的人来做，就会得到不同的结果。
其实这个蹲在门口吃面也得益于当地有这样的氛围，因为之前就有朋友说过，在兰州蹲着吃的面馆是最好吃的。
上面我已经说过，但这种习惯的养成也是大家对面的一种认可，而这个老板就充分地把握了大家的心理，我们去的时候是早上10点半，据他旁边的人说，城管的刚刚来，把人都撵了，而且收了一些东西走，所以说现在人少起来，我说这还少，这已经人很多了，门口全都是人在站着吃面。
他说你没有经历过，你不知道他这里有多火爆，如果要不是因为城管来收，再就是时间的关系，你早上七八点钟六七点钟来吃，你就会发现这里人人满为患，人挤人，倒像是国庆节的景区，根本不像是一个40平米的拉面馆，人多得超乎想象。
由于大家能接受蹲着吃面这个事实，所以，老板营造的这个氛围非常的牛，也非常的棒，让大家从一开始就蹲着吃。
其实按照现在老板的实力，把店面扩大，根本不是什么问题，是轻而易举的事情，再按照他现在的模式，把它复制也是非常容易的。
老板的思路就是将顾客集中到这里，为什么这样做？因为在兰州遍地都是经营对手，如果他说和别人一样，或者说别人能做到的东西。那他就没有长处。
但现在这样做，反而让别人觉得他非常的牛，非常的棒，因此会造成口口相传，大家都有一个从众的心理，越是吃不到的东西，越想吃越是得不到的东西越想得到，当你把这个东西造成稀缺性以后，那大家就会变得趋之若鹜。
这已经排除了好吃不好吃，其实，最后大家都有这样一个心理，能抢到一碗牛肉面就已经是不错了，那谁还去考虑他的口味？其实他的口味也是不难吃的。
有很多兰州的朋友，跟我说过说，在兰州比他家好吃的牛肉面还有很多家，我有空带你去尝尝，其实说这句话的时候我就明白，每个人对美食的认知是不同的，就像，我到兰州以后，普遍觉得他这边的东西特别的咸。
这就是一个整个群体饮食习惯的问题，你要想去改变它，那是不可能的，但对于我来说，就在整体偏咸。
不能因为一个人两个人的标准，去改变菜品的咸度，因为这是根本不可能的，所以根据当地人的习惯去调整，而他家是做的非常好的，充分的利用和尊重了当地人所有的习惯，将这件事做到极致做到最棒。
现在口味上，确实很难创意，因为大家吃的的东西太多了，越来越多的人吃了太多的东西，所以对口味来说，很难去标新立异，或者做出一个让别人一场非常惊艳的口味，只能说在口味上至少达到80分，让多数人满意就可以。
这几天我也品尝了不少的面，个人来讲，他家的是比较好的，因为他的汤不麻嘴，面条的筋道程度，比起其他家好一些，但兰州牛肉面也有个致命的缺点，他的面是不能久放的，放时间长后，必然失去筋道和弹性，就不好吃了。
其实整个牛肉面都有这个致命的环节，就是无法打包外卖，他们目前来说无法解决，这个面现下现吃，马上吃最好，在碗里放上一会儿，面条的筋道程度也会失去，而且面会越来越糟，就是没有嚼劲的意思。
另外，再说个有意思的，是他家的生意有多好，好到他连鸡蛋都不愿意去卖，他家的鸡蛋早早呢聚餐来吃的人说
他们还营造了一个习惯，早上来吃头锅面，所谓的头锅面就是第一锅。结果很多人在没有开门的时候就来排队。
另外还有一个，他家的鸡蛋早早就卖光了，据说在8点左右就卖光了，其实你想煮个鸡蛋有多麻烦，买个鸡蛋有多难，他都不愿去弄，因为确实是忙不过来，你没有来过的时候，你实在是无法体会她家到底有多拥挤，当你来到这个店面以后，你就会后悔为什么来挤着吃一碗面。
人太多了。
他家的鸡蛋卖光以后他就不再卖了，有人说他懒，有人说他生意好，确实，这就像头锅面一样，这本身也是一种营销，造出很多话题，让大家去传播，而这种东西，可能老板都是无意中去做的，但他确确实实是达到了效果。
一个店想要做好，就需要让人去传播，最好的传播当然是广告，大家都被广告轰炸疲惫，还有，那些做微商营销的人，天天拿着产品刷屏的人，造成了大家对广告的反感。
所以在这个时候，如果你还是赤裸裸地去做广告，只会被大家所抛弃，现在做的就是潜移默化，通过口碑的传播，通过制造话题，影响更多的人，而这种传播的力量是非常巨大的，第一，它是免费，不花一分钱，第二他就会调动起所有人的积极性，影响到所有人都在帮你传播。
有一次和几个餐饮朋友在一起吃饭的时候，他们讲其他餐饮优秀的案例和他们受到的启发，他们并没有没有意识到，其实这本身就是一种传播，当他把这个案例，一遍一遍复述的时候，就在给这个店做广告。
当你排不上队给其他人抱怨的时候，晚了买不到鸡蛋的时候，早上六点要吃头锅面的时候，你就已经在给这个店家做了一个无形的广告，这个广告的价值有多大？你明白了吗？
所以看懂这个牛肉面火爆的背后，你就会看懂，口碑和传播的重要性，而未来的餐饮就是在传播上做文章才能胜出。
当下最好的载体，不是报纸，不是电台，更不是电视，是什么？相信看过我文章的朋友这时候都应该可以在心里读出他的发音：weixin。
没错，对于餐饮人，未来不是去学什么各种招人留人管理，这些都太落后了，这些都是表象，真正的原因，是没有现金流，你账上有1000万，你还担心每月亏损50万吗？你还担心以下问题吗？
上面这些我都不会，至今我也没搞懂，企业培训老师为什么要教育孩子，这些，幼儿园阿姨不是做得更好吗？
我只会给你带来现金流，让你账上不缺钱，至于怎么花，我也不会。
未来，给你带来这些的就是微信，就是现金流玩法。
本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
