刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)
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早上正准备出发去长岛,在路上的时候,接到一个电话是一个读者打来的,他看了我之前写的关于火锅店的那篇文章,不是充值的那篇,是火锅店定位的那篇文章。
感觉到有些类似,就给我打电话过来。
他说,前几天遇到些关于定位的问题,正好看到你那篇文章,感觉有很多地方相似,所以我想向你请教一下。
我说,好啊,那你先简单说一下你的情况吧。
他说,我不是一个火锅店,我们这边是水煮肉,肉是那种切成块儿的鲜羊肉。新鲜的羊肉,来自内蒙古锡盟的。
煮肉用的农夫山泉的矿泉水,这种是没有锅底调料的,倡导的就是绿色和安全。
除了经营水煮羊,我们还经营,手抓羊排,羊肉串儿,另外我还准备上点炒菜。
我说,水煮羊这个东西非常好,清水煮肉给人的感觉本来就是特别的棒,尤其是对于有一定消费能力的客户群体,这是一个不错的选择。
他说,是的,我们的羊肉主打的就是绿色健康,而且内蒙古锡盟的羊肉,吃过的人都知道,那羊肉的口感简直无法比,入口即化,肉质鲜嫩不说,羊味儿十足,还不膻。
我说,我们这边有专门做内蒙古锡盟羊肉的,那味道确实没的说。
他说,是的,内蒙羊肉一流。
我说,在这个羊肉水煮羊肉店里面,做烤串,还是可以的,但为什么要做炒菜?
他说,我们的客户来了,都感觉菜品比较单一,所以想增加一些品种。
我说,您这个水煮羊肉卖了多少年了?
他说,已经干了两三年了。
我说,平时,您店里面的,收入的主要来源是炒菜还是水煮羊肉,他说我们店里70%的收入是水煮羊肉,炒菜,我现在还没有上,只是有客人问起。
我说,不是每个客人问起什么样的菜,我们就要做什么,比如说像你这个水煮羊肉店,如果有客人要麻辣味儿的水煮羊肉你是不是也给客户去做?
他说,是的,是的,没错,我确实有客户,问起过麻辣味儿的水煮羊肉,当时我觉得,如果做成那样的,那不变成火锅了。
我说,没错,你那样会把自己变得像火锅,而且又不如火锅正宗,另外,真正到你那里来吃麻辣水煮羊肉的人,微乎其微,有的人只是因为,偏好麻辣这一口,随口问一下罢了。
他说,我当时也觉得是,我当时还有个想法,想专门上一个麻辣的锅底。
我说,这个是坚决不能上的,如果你要真是想满足一小部分想吃麻辣的羊肉顾客的需求,您可以考虑给她做麻辣羊肉这样一个单独的菜品。
他说,为什么要单独做这样一个菜品呢!
我说,这个菜呢,是你店里的羊肉是为基础来制作的,而且,不增加你店里的备料成本,即使客人不点,这个肉可以正常去消化。
而无需像炒菜一样,为了客人单独去备菜,备一些其他的东西。另外,炒菜对厨师的依赖是非常重的,您店里没有专职的厨师,如果贸然去上炒菜的话,只会增加你店里的用工成本和备料成本。
而且点菜率没有这么高的情况下,上了炒菜也是浪费,而且,随着点菜率的降低,炒菜的品质也会降低,这样的话可能会越来越不满意。
所以说,您店里上一个,麻辣羊肉这样的菜,这个菜,可以平时根本不需要做准备,客人点的时候,去给他做就可以了。
他说,我明白了,这样对我店里的整体形象和菜品的定位也没有影响
我说,是的,这才是最关键的,另外,刚才您说的菜品比较少,想增加菜品的问题,其实在这里可以做这样一个东西,就是您店里已经在做,非常棒的羊肉,那您就可以考虑做羊肉丸子和羊肉水饺,另外,针对你店里的菜是水煮菜的特性,那你也可以做一些小的袖珍的水饺。
他说,那这样的话,那个大馅儿的大水饺还包不包。
我说,当然要包,包水饺卖的作用,其实不单单是为了卖水饺,而是,要把你店里的羊肉边角,形状不规整的料,全部都用来做水饺和肉丸。
因为你店里的羊肉有很大的优势,就是肉质和口感都是一流的。
水饺和羊肉丸子,不但增加了你经营的品种,而且不会造成不伦不类,不会抢了主菜的风头。
还有一个重要的作用,可以提高主菜的质量,就是让你羊肉不好的地方全部制作馅类的东西,剩下的主料羊肉,就会变得非常的精致,给客人的感觉就是您店里的羊肉品质高。
羊肉就像人一样,不但要有一颗美好的心灵,更要有一颗帅气的外表。
另外,说到羊肉的时候,还有一个重点,您店里的,没有一些高档的菜,没有拉开菜品的品类和价格,对羊肉这一行,我不是十分的了解,但是我也知道,羊肉根据身上不同的部位,有不同的价值。
可以参考,潮汕牛肉火锅的做法,就是区分肉质的。
但你又不是涮肉店,所以,你可以将羊身上几个特殊的部位,整理出来,作为限量版的肉品销售,这部分的肉的价格就可以适当的提高。
因为,毕竟这部分的肉很少,物以稀为贵,羊身上只有两条,可以卖到一个较高的价格。
他说,是的,我也这样想的,将羊身上的肉做一个分类,把好的肉卖出一个好的价格,普通的肉,就卖普通的价格。
另外,经过区分,精细分类以后,你店里的烤肉串也同样可以来处理,把不好的边角料,剔除,只把精品的,适合烧烤的肉,去烤肉串,这样您的肉串的质量在周边应该也是一流的。
说起涮菜,非常经典的一个就是毛肚,看像很多火锅店提出一个绿色毛肚的概念就是不用药浸泡的毛肚,你也可以采用这种毛肚,虽然价格高,但是可以,提高你店里的品质和档次。
因为我记得你说过,你店里的精准定位,就是四十岁以上的中年人,而且男性偏多,她们对于这种精品菜肴的需求还是蛮大的。另外,这个群体的人,他的消费能力也是有的。
他说,是的,他们需要精品的菜,至于价格都不是很在乎。
会员方面,还有什么好的建议吗?
我说:……
【明天继续】
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