一家水煮羊店的定位

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早上正准备出发去长岛，在路上的时候，接到一个电话是一个读者打来的，他看了我之前写的关于火锅店的那篇文章，不是充值的那篇，是火锅店定位的那篇文章。

感觉到有些类似，就给我打电话过来。

他说，前几天遇到些关于定位的问题，正好看到你那篇文章，感觉有很多地方相似，所以我想向你请教一下。

我说，好啊，那你先简单说一下你的情况吧。

他说，我不是一个火锅店，我们这边是水煮肉，肉是那种切成块儿的鲜羊肉。新鲜的羊肉，来自内蒙古锡盟的。

煮肉用的农夫山泉的矿泉水，这种是没有锅底调料的，倡导的就是绿色和安全。

除了经营水煮羊，我们还经营，手抓羊排，羊肉串儿，另外我还准备上点炒菜。

我说，水煮羊这个东西非常好，清水煮肉给人的感觉本来就是特别的棒，尤其是对于有一定消费能力的客户群体，这是一个不错的选择。

他说，是的，我们的羊肉主打的就是绿色健康，而且内蒙古锡盟的羊肉，吃过的人都知道，那羊肉的口感简直无法比，入口即化，肉质鲜嫩不说，羊味儿十足，还不膻。

我说，我们这边有专门做内蒙古锡盟羊肉的，那味道确实没的说。

他说，是的，内蒙羊肉一流。

我说，在这个羊肉水煮羊肉店里面，做烤串，还是可以的，但为什么要做炒菜？

他说，我们的客户来了，都感觉菜品比较单一，所以想增加一些品种。

我说，您这个水煮羊肉卖了多少年了？

他说，已经干了两三年了。

我说，平时，您店里面的，收入的主要来源是炒菜还是水煮羊肉，他说我们店里70%的收入是水煮羊肉，炒菜，我现在还没有上，只是有客人问起。

我说，不是每个客人问起什么样的菜，我们就要做什么，比如说像你这个水煮羊肉店，如果有客人要麻辣味儿的水煮羊肉你是不是也给客户去做？

他说，是的，是的，没错，我确实有客户，问起过麻辣味儿的水煮羊肉，当时我觉得，如果做成那样的，那不变成火锅了。

我说，没错，你那样会把自己变得像火锅，而且又不如火锅正宗，另外，真正到你那里来吃麻辣水煮羊肉的人，微乎其微，有的人只是因为，偏好麻辣这一口，随口问一下罢了。

他说，我当时也觉得是，我当时还有个想法，想专门上一个麻辣的锅底。

我说，这个是坚决不能上的，如果你要真是想满足一小部分想吃麻辣的羊肉顾客的需求，您可以考虑给她做麻辣羊肉这样一个单独的菜品。

他说，为什么要单独做这样一个菜品呢！

我说，这个菜呢，是你店里的羊肉是为基础来制作的，而且，不增加你店里的备料成本，即使客人不点，这个肉可以正常去消化。

而无需像炒菜一样，为了客人单独去备菜，备一些其他的东西。另外，炒菜对厨师的依赖是非常重的，您店里没有专职的厨师，如果贸然去上炒菜的话，只会增加你店里的用工成本和备料成本。

而且点菜率没有这么高的情况下，上了炒菜也是浪费，而且，随着点菜率的降低，炒菜的品质也会降低，这样的话可能会越来越不满意。

所以说，您店里上一个，麻辣羊肉这样的菜，这个菜，可以平时根本不需要做准备，客人点的时候，去给他做就可以了。

他说，我明白了，这样对我店里的整体形象和菜品的定位也没有影响

我说，是的，这才是最关键的，另外，刚才您说的菜品比较少，想增加菜品的问题，其实在这里可以做这样一个东西，就是您店里已经在做，非常棒的羊肉，那您就可以考虑做羊肉丸子和羊肉水饺，另外，针对你店里的菜是水煮菜的特性，那你也可以做一些小的袖珍的水饺。

他说，那这样的话，那个大馅儿的大水饺还包不包。

我说，当然要包，包水饺卖的作用，其实不单单是为了卖水饺，而是，要把你店里的羊肉边角，形状不规整的料，全部都用来做水饺和肉丸。

因为你店里的羊肉有很大的优势，就是肉质和口感都是一流的。

水饺和羊肉丸子，不但增加了你经营的品种，而且不会造成不伦不类，不会抢了主菜的风头。

还有一个重要的作用，可以提高主菜的质量，就是让你羊肉不好的地方全部制作馅类的东西，剩下的主料羊肉，就会变得非常的精致，给客人的感觉就是您店里的羊肉品质高。

羊肉就像人一样，不但要有一颗美好的心灵，更要有一颗帅气的外表。

另外，说到羊肉的时候，还有一个重点，您店里的，没有一些高档的菜，没有拉开菜品的品类和价格，对羊肉这一行，我不是十分的了解，但是我也知道，羊肉根据身上不同的部位，有不同的价值。

可以参考，潮汕牛肉火锅的做法，就是区分肉质的。

但你又不是涮肉店，所以，你可以将羊身上几个特殊的部位，整理出来，作为限量版的肉品销售，这部分的肉的价格就可以适当的提高。

因为，毕竟这部分的肉很少，物以稀为贵，羊身上只有两条，可以卖到一个较高的价格。

他说，是的，我也这样想的，将羊身上的肉做一个分类，把好的肉卖出一个好的价格，普通的肉，就卖普通的价格。

另外，经过区分，精细分类以后，你店里的烤肉串也同样可以来处理，把不好的边角料，剔除，只把精品的，适合烧烤的肉，去烤肉串，这样您的肉串的质量在周边应该也是一流的。

说起涮菜，非常经典的一个就是毛肚，看像很多火锅店提出一个绿色毛肚的概念就是不用药浸泡的毛肚，你也可以采用这种毛肚，虽然价格高，但是可以，提高你店里的品质和档次。

因为我记得你说过，你店里的精准定位，就是四十岁以上的中年人，而且男性偏多，她们对于这种精品菜肴的需求还是蛮大的。另外，这个群体的人，他的消费能力也是有的。

他说，是的，他们需要精品的菜，至于价格都不是很在乎。

会员方面，还有什么好的建议吗？

我说：……

【明天继续】

本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900