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盘点2016年度餐饮业,三大扯蛋,四大怪,五大谎言

来源:红餐网 作者:刘克 2016-12-30 18:22:52
刘克

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

三 大 扯 蛋

既然聊扯蛋,那我就不扯淡了,直奔正文。三大扯蛋:

①小白开饭店  

②拿顾客当傻子  

③知道的多,你 不干  

1、小白开饭店  

为什么说小白开店最扯蛋呢?

小白说的是从来没有从事过餐饮行业的人的通称,也就是对餐饮没有了解的人,他们只是因为在别的行业把生意干的好了,或者干的不好了,就跑到餐饮行里来趟这浑水。

第一种人是干得好的,觉得自己的能力超强,既然其他生意能干好,干饭店也能干好。这本身就是一个扯蛋逻辑。

第二种人是其他地方没有干好的,既然你在其他地方都干不好,你原来的行业都干的没钱赚了,为什么干饭店就能干好呢?难道开饭店就比别的行当都简单?就能赚一把钱?这个逻辑也是非常扯蛋的。

开店的人多了,吃饭的人还是那几个,大家的生意都不好干了。小白胆子大,就搞一个锅底儿免费,菜免费,酒水免费,饮料免费,就差人都免费了,这样干还有啥意义?都不赚钱。这还不算是扯蛋吗?

即使这样,还是不断的有小白跳进餐饮这口混水缸,大家嘴上都在说,这个行业门槛低,脚底下紧倒腾,生怕进晚了,缸里坐不开。

其实门槛低,不是问题,最大的问题就是观念出了问题,谁都觉得自己能跑到终点,都要来餐饮这口缸里捞一把。

好多人的想法就是,无论是谁到最后总得吃饭吧,是,不错,可是当满大街几百几千家饭店的时候,别人为什么要到你店里来吃呢?这才是你真正该想想的事情?

2、拿顾客当傻子  

像我前天文章里面写到的那个烤肉店,拿着全世界的顾客当傻子,拿着鸭肉当牛肉卖给顾客,他们家的店员还信心满满地告诉记者,我这一招可以骗过全世界。

其实当你有这个想法的时候,首先你骗过的就是自己,当你觉得自己牛逼的时候,就已经成了傻逼。

只有傻逼的智商,才会相信自己能把全世界的人都骗过。但,若想人不知,除非己莫为,这个事情还是不要干的好,干了的除了傻逼了自己,将来再也很难洗白了。

今天看到新闻里面,又出现一个名牌的烤鱼店,也被曝出了后厨的诸多卫生问题,能有这么多著名的餐企落马,说明一个问题:大家根本都没有拿顾客当回事 ,口口声声叫嚷着顾客不但是第一,而且顾客还是上帝,你问问他们,见过上帝吗?

每家都要与众不同,每家都要做行业老大,每家都要做最牛逼的加盟体系,你们说的牛逼,就是比赛谁坑顾客最牛逼吗?


这些老板们都忘了开店的根本就是顾客,就是菜品 ,如果这两点你没有做好,那你的生意也不可能会好到哪里,即使偶尔不小心做大了,那也是顾客被你暂时蒙蔽了,要记住,是暂时的,吃进去的早晚要吐出来,出来混,早晚都是要还的。

这世界没有拿了不还,只是时间早晚的问题。

3、知道的多,你去不干  

大多人都知道各种各样的道理,就像昨天朋友圈里的一个故事一样:有个送货的小伙子因为堵车来晚了,老板冲他发火,骂他一顿。这时候送货的小伙说,老板,你不是说你是最懂礼貌的人吗?你怎么还骂人?

老板说,是啊,道理人人都懂,但我就是做不到。


确实是这样,道理人人都懂,大家都知道该怎么干,但真正到了自己身上,却没有人去干。大家都想有没有捷径,能不能一夜暴富,都想着只要用一个小小的方法或者一个点子,就能让自己的生意火爆到全世界。

其实哪有这种事儿,即使有也轮不到你,为啥?因为你在想,你没有干!最重要的不是想,是干!干什么你总得先站起来吧,要想知道菜的味道,就先尝尝。

四 大 怪

扯完蛋了,接下来,我们再来说一下四大怪,什么是四大怪?

①老板天天去讲课

②干不好怪环境  

③生意不好就研发新菜  

④穷人思维在作怪  

1、老板天天去讲课  

和这一怪有个相反的,有对比的,就是老板天天去听课。凑一对一起讲。

大家一看就知道这是两种不务正业的老板,无论是讲课的,还是听课的。第一种是讲课的,他根本没有拿餐饮当成一个自己真正的行当去做,而只是作为一个敛财的工具。他开店的目的,就是四处去讲课。

为啥,开店的目的是赚钱,他的店亏损,不正常。但是他个人赚到名了,赚到钱了,这就再正常不过了。

学他们?可以啊,可是,你会演讲吗?你能出去讲课吗?不能!那好,乖,回厨房炒菜去吧,看看就行了,那不是你能干的。

当一个饭店老板天天出去讲课的时候,那店里的生意一定有问题,自己缺少什么就拼命展示什么,就出去上课白活什么。

第二种就是出去听课的老板,这里面也是有两种人,一是赚到钱了,在红利期内莫名其妙的赚到大把的钱,但是,自己也不知道怎么去解释,不知道为什么会赚到这个钱,出现了心理恐惧,怎么办?

为了平复自己心灵的小创伤,就出去拼命的花钱学习,当把这些钱都花出去以后,心里就安慰了,课程也结束了,不然他永远找不到根源,或者找不到真正的老师,没花光之前,找不到……


二是遇到瓶颈了,老板不知道该怎么办,于是也拼命地去上各种各样的课,找各种各样的老师,殊不知这就是他最大的问题。他在骑驴找驴!

当你学的越多,知道的越多的时候,越不知道该从哪里干起。人总是这样,找不到方法,不知道原因,就用我已经尽力了,我已经学习了,来证明自己曾经为这事努力过了。他们是在用战术上的勤奋,来掩饰自己战略的失策。

2、干不好怪环境  

很多人做不好餐饮,就说大环境不好啊,大环境有问题啊,市场出现问题啦,其实,无非就是给自己一个推脱,背后的含义就是,干不好不怪我,是环境问题,拉不出粑粑怪茅坑,不会游泳怪游泳池。

这本身就是一种懒人思维,也是一种穷人思维,当你有这种想法的时候,你就已经离死不远了,生意做的不好,不怪自己还怪别人,这也是一种自我催眠。

就像经常有人问我说,生意不好怎么办?我就问他:

你旁边有没有和你干一样的?

有啊,

有没有生意做的好的?

有啊,

有没有排队的店?

有啊,

对啊,别人都能干好,你为什么干不好?那你怎么能怪环境呢?那你怎么能怪别人呢?那你怎么能怪顾客呢?这都是你自己的问题,只是你懒得去找原因罢了,所有的事情都怪别人,和自己没有一毛钱的关系,这就是典型的懒人思维。

现在很多人说大环境不好了,生意不好做了,等等一堆屁话,你有没有看看身边,现在飞机是不是航班多了,高铁全国都通车了,高速公路四通八达,这些难道是经济不好的样子吗?


你原来吃什么,现在吃什么,穿的戴的,你告诉我,哪一样现在比原来差了,唯一不一样的是,现在的社会不养懒人了,不养笨人了,仅此而已。

明明是现在发展的太快你自己跟不上了,一个微信个人号都能轻松月赚10万+的时代了,你还不会发微信,不会用微信,只能是你自己跟不上时代了。

就是因为发展的快,进步的快,你还在排队买票的时候,我已经用身份证乘车走遍全国了,我已经快一年没有用纸质的高铁票了。售票处也很久很久没有去过了,全部都是手机上买票退票改签,你不会,怎么能怪火车站售票口排不上队?

排不上就对了,社会淘汰的就是这些人,你不会,你不学,就腾出空来给更多会的人,愿意用心的人。那些排队的商家,那些天天人满满的店,都是懂得新玩法的人,都是新一代崛起的精英,将来的时代,就是给他们准备的。

3、生意不好就研发新菜  

什么意思?很多人生意不好了,不找原因,就去研发新菜 。接触十个至少能有六个老板是这样想的,这也是普遍的错误思维之一,生意不好,不去找原因,除了搞营销,就是加新菜。

这就像人得了病不去看病,自己在家里瞎吃药一样,没有找到真正病因的时候,就去吃药。得病了最重要的是要去找大夫,只有大夫给你找到了病因才能治病。

饭店也是如此,出问题了,不是拼命的去创新菜,创新菜根本解决不了你的问题,你的问题不是你的菜不够新奇,也不是你的菜不够多,而是,你的菜太多了,所以你要去看病才是关键。

4、穷人思维在作怪  

所谓的穷人思维就是花时间去等,也不愿意花钱去看病。

这与学习是两个概念,不能混淆。所谓的花钱是一定要找专业的人去做专业的事,因为有时候一句话就能救了你的店,一句话就会给你带来数百万的收入,但很多人却不舍得花个小钱去听这句话,更愿意自己去摸索,去试错。

大家知道试错都是有成本的,你试的越多,对你的伤害越大,第一,会让你遍体鳞伤;第二,会让你的服务员厨师失去斗志人心涣散;第三,你每一天开门都要几百上千的费用在顶着,这一天的损失下来,就已经远远超过了你要花的钱,那你为什么还不舍得花钱?


这就像得了病,不去医院检查,自己在家里硬扛一样,死扛,等到病情严重了,勉强还能抬到医院,大夫检查以后,也会告诉你,抱歉,没治了。

四大怪就这样简单,看完不知对你有多少启发,哪怕只是一句话能给你带来帮助,也就让我没有白白说这些话。

五 大 谎 言

最后用五大谎言来结束今天的话题。

① 好吃   ② 复制   ③正宗   ④加盟   ⑤没人  

1、好吃  

大多数人都会被人误导,也有人曾经告诉过你,开饭店好吃最重要,其实这句话就是一个最大的谎言,为什么?饭店好吃,绝对不是真正的原因,一个饭店真正能做好,首先要做的就是菜品的口味一定要稳定,第二就是不难吃。

关于不难吃这三个字,我至少能给你讲上三天三夜,今天不在这里多浪费时间了,只是告诉你,你要记住:不难吃就是开饭店的标准。  


对于一个饭店来说,不好吃一定不会成为成功的标准和理由,但是不难吃做到了,你就离成功越来越近了。与之相对的就是,好吃绝对不是开饭店成功的标准。

因为人与人之间的口味是有很大的差异,有句老话就叫众口难调,听这句话,或许你会稍微有些感悟,如果你真的,能把这一点,彻底悟透,那你的生意会突飞猛进。

2、复制  

那些自称在餐饮行业里面能把店做好,然后去复制去开店,这本身就是一大忽悠,一大谎言,至少对于你来说,这是根本不可能的事情。

任何一个店都不可能100%复制,甚至同一个老板,在同一个城市,开相同单品的第二个店都很难复制,因此关门的比比皆是。

根本没有复制这一个概念,你只要记住,告诉你能复制店的都是在忽悠,信就信,不信拉倒。

3、正宗  

对于2016来说,正宗也可以说是老生常谈的一个关键词,正宗是会害死很多人的,好多人打的旗号就是正宗。其实我想告诉大家,离开本土从来没有过正宗的东西。

如果保持正宗的口味儿,离开本土去开店,到哪里开,你都会关门大吉。想要把店开好,开活,就要符合当地人的口味,也只有不正宗。我说这句话可能很多人都会喷我,但不管你喷不喷,我也要告诉你,你只要记住这一点,你将来开饭店一定能火。

这也是川菜为什么能在全国各地都开好的原因。川菜的火锅,一个麻辣锅底针对不同的城市,都会去调整不同的麻度和辣度,做到这一点,你不火遍全国才怪,但如果你保持正宗的口味,那可能开一家关一家。

4、加盟的谎言戳不穿  

这个话题我也不想多说了,真正做餐饮的人都明白,你见过哪一个成大事的人是加盟的?你给我举个例子看看!没有,当然没有了。

开店三五年以上的人,你看看,还有想着加盟别人的吗?聪明的,早都自己建立品牌,自己成为加盟商开始招商了,包括那些一直说自己不加盟的,也羞答答的开始招商了。你干不好,你不会卖加盟,那只能说明你自己有问题。


网络配图

加盟,从有这个方式一来,就是忽悠你掏钱的一种方式。你想把一个生意做成牛逼的企业,如果靠加盟,成功率是非常之低的,偶尔有成功的,也是因为他个人的原因。

所有,那些加盟成功的,绝对不是品牌的力量,可能很多人不理解这一点,这话也不可能让所有人都理解。就像我熟知的一个加盟品牌一样,全国各地有二百家加盟商,在里面生意真正干得好的也就那么几家,其他的都不温不火,而倒闭掉的更多。

无论是哪一个加盟的品牌,对外宣传的时候永远只是拿最好的来宣传,永远不会告诉你,他们品牌今年又倒闭了多少家。您见过有哪一个加盟商是这样宣传的?如果真有一家是这样宣传的,那你拿着钱去加盟他准没错,至少这是个实在人。但有个问题啊,实在人不赚钱,你加盟了赔钱怎么办?

5、没 人 买  

2016年最后一个谎言,其实这是最重要的一个谎言,为啥这样说呢?

笑话,这世界哪会没人买?是你没有卖!只要你敢卖就人敢买,问题是你卖了没有?简单说,你吆喝了没有?

做生意都要靠吆喝,你到街头挑个担子,如果你要卖水果,就要喊:新鲜的水果来了,如果你不吆喝闷头挑着担子在街上走,别人只会认为你是个挑夫。

做任何生意都是靠吆喝,别人进店了,你没告诉他你店里干啥,让别人去猜。那是猜灯谜,不是开店纳客,这种生意是做不长久的,你就要热情的招呼,并且告诉顾客,你家卖的是什么,只要你说了,就有人会买,你说是不是?


原来我讲过一个案例,我到过一个店,开始他店里的生意不好,问我怎么办,我说卖卡。他去卖了,结果,过段时间他告诉我说,卖卡没人买。

我又到店里去看了一下,客人来了以后,点菜,吃饭,结账整个环节,从来没有主动告诉别人他们店卖卡,只是做了一个易拉宝放到柜台前面,顾客结账的时候,看到就看到,看不到也不主动去推。顾客永远不会主动去充值,都是结账后,就走了。

老师你看了吗?没人买!

不是没人买,而是你没有告诉别人,你在卖!

怎么办?

很简单,每一个来结账的人,你都把这个会员充值给他说一遍,就像星巴克麦当劳肯德基一样,来结账的,你就问他:先生,你有会员卡吗?

就这样简单的一句话?

对!

还好,这个老板执行力超强,收银员就说这样一句话,一个月充值就多了几万块。老板激动的打电话来说,太神了,啥都没有改变,就多充值了几万。

我说,是的,就这么简单,关键问题在你,张张嘴,就是几万块。

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900 

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