2万斤小龙虾只需20个人？“卖虾”教你如何用流水线生产！

卖虾·麻辣海鲜小龙虾外卖创建于2015年5月份，创始人王德辉通过把小龙虾制作流程自动化、流水线化，从来料、洗虾到炒制全是机器自动运作，让2万斤小龙虾生产只需要20个人操作。

王德辉将小龙虾外卖引入了一个与大多数国内小龙虾外卖企业截然不同的商业世界，从“卖虾”企业的成长路径到支撑起这条路径的商业模式和互联网环境，他将小龙虾的炒制生产流程自动化，为小龙虾的发展模式不自觉地走出了一条线上线下的新路。

流水线生产让龙虾的制作流程标准化

他们拥有几千平的中央厨房，有自己的检测中心和养殖场场所。王德辉带着我们参观卖虾的中央厨房，我们见到了自动洗虾机、自动切片机、德国的自动化炒锅，自动化能用最少的人力达到最高的生产力。卖虾的中央厨房里并没有多少人，但是生产力比传统厨房强得多。因为，他们的整个过程都是机械化、自动化而不再是传统的依靠人力去完成。

王德辉喜欢钓鱼，对海鲜非常懂。他发现日本的冷冻技术在中国推广得并不算好。卖虾的两个冷库都是零下60度的，去年过年前里面活冻小龙虾、螃蟹、皮皮虾，都是活在放进去的。今年拿出来之后，有一只螃蟹活了，小龙虾也可以冷冻之后还能活。这种保鲜是活的，瞬间出发冬眠细胞。海鲜的价格其实是季节性的，对于卖虾来说海鲜是没有季节性的，他们可以用瞬间冷冻技术，加上有食材源头，卖的产品也比市场上的普遍要便宜。

他们进货的渠道都是产品原产地，龙虾是从小龙虾的原产地江苏盱眙运来的，王德辉在大连有40万亩的海域，海鲜都是从海面打捞出来之后直接运到北京。确保在原产地运来的小龙虾都是鲜活无需冷冻。在中央厨房设置非常大的鱼缸，小龙虾从江苏走铁路一般都是晚上拉过来，用自动洗虾机洗过之后放在清水鱼缸里放一宿，第二天才会用。龙虾处理的时候，虾肠子都是白色的，因为通过一宿之后，肠里的东西都释放出来了。

卖虾的养殖池，池子里面的龙虾非常干净。当海鲜产品从大连运到北京之后会先养起来，消费者点餐的时候才会去池子里取出来。顾客什么时候点单他们什么时候现做，保证每只小龙虾都是活的开始加工处理。做之前把虾头缴下来，把胃囊掏出来、将虾黄留在里面，在保证最佳口感的基础上把虾体内的赃物去除干净。

卖虾的第一份小龙虾是王德辉自己做出来的。他从市场上采购龙虾回来，买的小龙虾特别脏，怎么刷都刷不干净，于是王德辉就把龙虾头全部都去掉了。王德辉发现把龙虾头去掉之后，把味囊拿出来，龙虾其实就干净了，于是他们决定开始处理味囊。他们把小龙虾的头去掉、把龙虾的胃囊取出来，这样更健康。刚开始做的时候是一个200多㎡的小店，一开业生意就一直很好，于是他们决定扩大规模。王德辉从 2015年5月份与大家商议做卖虾，当时是打算500万做这个项目，到现在为止投入金额已经超过2000万。

2015的皮皮虾，一天就会卖出去2000多斤，这种生产方式，让人力成本下降非常大。一万斤龙虾、一万斤螃蟹，2万斤产品 20个人就够了，传统的模式 200个人也不可能也达不到这样的效果。

流水线生产让龙虾的制作流程标准化，不管谁来操作这些自动化的设备口味都是一样的，不会因为厨师而受到影响。从创业到现在，短短不到一年的时间，效果非常很好，而且市场上的评价也很高。

外卖企业食品化消灭黑作坊

卖虾正在跟北京食品药监局洽谈申请网上餐厅许可证。卖虾这种模式，达到了所有的安全化要求标准。王德辉将餐盒拿出来给笔者看，盒子的硬度和质量和乐扣乐扣差不多，在市场上买的话至少是十几元。在卖虾订餐，餐盒外卖还有一层密封包装，如果密封包装有破损或裂开，这盘食物就不会给顾客了，这样的食品安全会好很多。卖虾跟第三方外卖平台合作，美团、百度外卖、饿了么都有合作。在卖虾吃到的东西肯定是安全的，这种方式也很符合政策的导向。

我们知道，纯外卖企业食品化是未来的必然趋势，把产品流水线标准化之后进行规模生产，这样的质量也更有保证，这也是未来对付黑作坊的重要策略。采访现场，笔者问：“您介意其他企业学习卖虾吗？”王德辉笑着说：”不怕，因为市场不是我自己一个人的。我欢迎同行到卖虾去参观，这是一件好事，最起码大家能把食品安全重视起来。我希望越多人做越好，市场这么大，大家都这样做的时候食品安全这些问题也都解决了。”

外卖企业食品化，通过即时生产方式以保证口味和新鲜度，在量化生产的基础上保证干净卫生。这是个摸着石头过河的事情，并没有可借鉴的先例，但创新也就是这样开始的。卖虾这样做也是在一步一步实践，未来会越来越完善。这样的方式如果能够作为一个样本推广到全国，就算是很多企业学习卖虾这种模式，食品安全也会好起来。卖虾做事的态度是良心出品，从源头开始做保障，各个环节统一起来保障食品安全，然后一步步往下走，这样的企业我们相信成功几率非常高。

所谓的“餐饮O2O”，指的就是“餐饮+互联网”。实际上，它的本质都指向餐饮企业互联网化。餐饮互联网催生出巨大的增量市场，外卖企业工厂化普及时代正在加速到来，在这种现象背后，推动的是全行业的转型升级。它促使外卖企业的发展模式是着眼于一种自动化、数字化、网络化的生产和服务方式，而这样的模式需要对企业进行智能化、工业化、互联网化相结合的改进升级，并依托一种新型互联网商业生产和服务模式来执行，中国的外卖企业正处在这样的转型关键节点上。

卖虾这样的模式正是工业化和互联网化为基础，实现一个外卖O2O创造的时代。作为一个与时俱进的企业，卖虾通过与哗啦啦的合作，把握住与互联网餐饮协同互动发展的格局，走在时代前端并将其打造成外卖O2O新的经济增长动力。王德辉还告诉我们，他非常欣赏哗啦啦互联网餐饮软件这样的工具，大家共同提高餐饮行业经营效率。2016，他们在北京的模式化建设完善之后会到上海、深圳、广州等十大城市全国性铺开。今年年底之前，十大城市的布局都会完成。

结语：卖虾的所有产品都是工厂化、自动化生产方式，王德辉说只有这样的标准化、自动化、模式化生产，他才会做。采访时，他们的活动是 100份鲅鱼免费送，海鲜都是他们从自己在大连的海域打上来的，打上来之后直接运到北京。他们有自己海上打鱼的团队，从源头开始都是自己的，四十万亩海域、三十多条打鱼的船，因为有源头所以原材料也便宜。

王德辉追求的是真正的模式化生产经营，卖虾是个试验起点也是个探索起源。如果这种方式可行他希望大家都参与，中国的餐饮市场太大了，不是一个人能去做的。大家一起把这件事情做好，这样能对社会产生一些价值。大家一起做的时候，食品安全就会有保障。中国的食品卫生安全其实能做好，也不难做好，所以我们从卖虾开始做好。它需要一定的时间和资本，欢迎有识之士给他们提供宝贵意见。

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