野人牧坊：不可忽略的冰激凌的“裸奔力量”

　　前言：野人牧坊的每一颗冰激凌都是用最好的食材在保持最佳新鲜度的基础上做出来的，并且用野人这样的名字表达我对过度工业化的抵抗。冰激凌里的食材、工艺都赋予我的企业以灵魂，我用一种虔诚心态去做它，每一颗都有我对未来期待的特定意义。对于我而言，这六年是一个思考和不断回归自然的过程。我希望大家在野人牧坊的冰激凌里能够感受到自然奔放的美好，更能够体悟我们对健康美食的追寻期待。餐饮O2O之道沙龙第四十期，带您一起领略野人牧坊让冰激凌裸奔的气魄与魅力。——野人牧坊创始人崔渐为如是说。

　　最好的原料、分时段供应、现场制作

　　你听说过冰激凌的新鲜度吗？冰激凌是一种冷冻型产品，对新鲜度同样是有要求的。天然食材，必然会有保鲜时间。崔渐为在所有店里的后厨都贴了一个标语——“时间是冰激凌的敌人”。他要求店里员工从生产冰激凌到送达消费者手里都尽可能快，这样也能把最极致新鲜的冰激凌给到消费者。

　　意大利的冰激凌上午生产出来基本上到下午就会卖光，都是当天的冰激凌所以新鲜度很好。在国内展示柜内的冰激凌可能半个月、一个月甚至半年都不会全部卖出去，消费者的口味不一样，冰激凌的需求也没有那么旺盛所以势必产品的保存时间很长。如何解决这样的问题？如果按传统的方式，照搬意大利模式，克服不了新鲜度保持的难题。

　　当发现了冰激凌的新鲜度秘密时，崔渐为特别兴奋。他觉得自己将要开始一个带着冒险性的探索旅程。崔渐为决定尝试一下这种一个时段供应一种新鲜产品的方式，只有这样的方式才有可能超越意大利冰激凌，做出他自己心目中最好的冰激凌。这是很冒险的，消费者传统去的冰激凌店都是五彩斑斓非常丰富的选择。

　　崔渐为走了一条看上去有些极端但这样更有利于保持新鲜度的路径。一个时间段只生产一种口味，全部都是新鲜现做、没有存货也不用展示柜，把厨房透明，让所有原料、制作流程全部展示出来。

　　第一家店开在天津的大悦城。大悦城总部找到了崔渐为，大悦城要开发一个以手工和设计师这些品牌为特色的街区，请他去开店。崔渐为按照他自己想象中的模式去设计第一家店，一开业就火爆，在那个区域里是生意最好的一家，很快就在天津形成很好的口碑。

　　消费者其实很聪明，当他们在野人牧坊吃到的冰激凌和以往吃到的差异很大，他们看到整个制作的过程可以吃得很放心、很踏实，很快就会口碑相传，第二家店也同样很火。这样的模式初步被证明成功了，这也是崔渐为创业五年最兴奋的一件事情。

　　我们会发现，其实冰激凌领域是特别传统的一个行业，多少年来没有创新也谈不少有多少本质上的进步。野人牧坊所做的创新和取得的成效，已经在同行里引发很大的反响。经常会有很多冰激凌商家去野人牧坊店里体验、考察，已经潜移默化中对行业产生了一些影响，这样的效果让崔渐为很开心。

　　野人牧坊的名字自然透着一种天然的感觉，同时也在表达对过度工业化、对食品过度添加剂的一种反抗。食品行业近些年的趋势，就是在不断回归自然，回归到越来越正确的吃法上来了。吃的东西，其实我们的身体更愿意接受土地里生长的自然食物，这样的营养我们才能正常地消化和吸收。崔渐为告诉我们，他对冰激凌的理解是：冰激凌的最高境界就是最简单的处理、最原始的呈现，食材去皮去核打成浆，放到机器里出来最新鲜的冰激凌。不能再简单的方式，出来的却绝对是最健康的美食。

　　每一种原料追根溯源到自建牧场

　　说到这里，就必须提到做冰激凌最关键的食材——野人牧坊的牛奶。崔渐为说，如果我想做最好的冰激凌却依然用市面上这样的牛奶，那么野人牧坊和那些工业化冰激凌企业没有本质的差异。

　　崔渐为在创业之初就考察了很多的牧场，他知道自己应该去最源头找最好的食材。当他考察牧场的时候，看到的东西让他自己觉得触目惊心，估计这些状况大家都有所耳闻。在没有办法的情况下，崔渐为就只能想办法自己做一个优质牧场。

　　我们知道，在北京这样的地方要做一个牧场是很难很难的，土地资源就是一个很大的挑战。如何建牧场，那些东西是崔渐为从来没有接触过的一个学科，他知道仅凭自己的能力实现不了，于是他去求助这个行业的专家。

　　他下定决心在北京做一个优质牧场，不需要太大但一定要是精品。用最好的养殖条件、最高的饲养标准、生产出来最好的牛奶。

　　崔渐为找到了一个农业养殖领域的教授，这名教授设计了一辈子的牧场，做了一辈子的养殖行业。用自己想做好冰激凌这样的理念打动了他，把这名教授请进了自己的创业团队。崔渐为接触了很多人，这名教授是被他打动的，也有很多人对他这样的想法嗤之以鼻。

　　养殖行业为什么一直这么落后？其实是因为奶农其实是不挣钱的。整个奶制品附加值很低，一盒奶两三元包装成本占了很大一部分，很难做出附加值。当他们想去做一个好牧场的时候，这些成本通过奶制品是无法收回的，恰恰其实通过冰激凌可以实现高附加值收回成本。有了这样的判断之后，崔渐为便敢于这样去做投资，敢于去生产最好的牛奶。

　　崔渐为和北京农学院合作做了一个教学示范级、超欧盟标准的牧场，从澳大利亚开始进口奶牛，奶牛吃的草都是进口的牧区草。从牛的选种开始，就是进口最好的奶牛品种细心照料，奶牛有自由的活动空间而不是像很多其他牧场奶牛在里面就像待在监狱里需要吃非常多抗生素才能不生病。周边是其他的动物如养鸡、养牛、养羊的实验性养殖基地，牧区的肥料都是鸡、羊、牛的粪便作为有机肥。奶牛在北京昌平一个2000多亩，没有污染的绿色环境里很快乐地生长。

　　当正式开始产奶的时候，牛奶检测出来的各项指标都很好，真的超越了欧盟标准的品质。牛奶微生物指标也就是细菌数是欧盟标准的1/4。在冰激凌中牛奶是占到99%的原料，自己建设的牧区牛奶的品质非常好，解决了一个非常大的难题。另一些重要的原料就是水果，崔渐为去找原产地找最好的品牌。

　　奇异果用的是新西兰进口品牌佳沛芒果全世界有两三百种，崔渐为和团队一起试了很多种，发现台芒最适合做冰激凌；榴莲是从泰国进口的；现在市场上卖的很多腰果都是外面那一层包裹物的味道，而不是腰果本身的味道。因为腰果本身油脂含量比较高，一过了夏天就会变味。所以，那些供应商会用外面的添加物去改进它的口感，在国内连去买一颗放心的腰果都已经变得很难。崔渐为和团队一起去越南进口生腰果，这样的腰果没有经过任何处理。他们买回来之后放在烤箱里烤，当烤箱打开的时候，腰果的香味扑鼻而来。崔渐为将这样的腰果放进嘴里，发现与自己之前吃到的腰果味道完全不一样。每一种原料，他们都去找到最源头找到理想中最好的原料去做，到现在已经基本实现了全部原料追根溯源。这时候，他可以很自豪地说，野人牧坊的冰激凌，是他追寻了这么多年最理想的冰激凌。

　　崔渐为说，当你一直想做一件事情，一步步让它去实现，这种感觉是很幸福的。最主要的是，他们的企业活得还很不错，很踏实地在一步步开店、经营好每一家店。在这个过程中，时常会需要抵制很多诱惑。外面的花花世界里，某一个品牌一夜暴富、一夜成名，他也曾动心但努力抵抗住了这样的诱惑。未来，野人牧坊这样的冰激凌又会迈开怎样不凡的步伐呢？带着优质的产品通过与哗啦啦的合作在互联网市场的纵横与延伸，又会在哪些方方面面展开呢？这无疑是非常值得我们期待的！

　　结语：崔渐为在这个行业积累这么多年，静下心来去打磨自己的产品，做好每一天的工作。冰激凌行业本身就是一个冷门的行业，需要耐得住寂寞去坚持。至于哪一天能全面获得消费者的认可，还真的是有一些运气成分，天时地利与人和三者都需具备。对于这些东西，崔渐为看得很透彻。崔渐为告诉我们，他们的团队成员很多都是在各个领域已经有所建树的人才，这群精英能够选择与他一起去做这样的一件事情就已经证明了这一项事业有非常大的前景和魅力。

　　这样不起眼的小产品，没有地域限制、每个人都会吃，所以它能够做成大品牌，他们在很踏实地走每一步。未来消费者市场群体的健康意识会越来越成熟，这样的优质产品认可度自然也会越来越高。野人牧坊在很耐心地进行长跑发展，现在的团队也在不断扩大。他们已经做了很多准备，期待有一天市场成熟的时候，这个品牌能够爆发起来。

　　此文根据野人牧坊崔渐为在《餐饮O2O之道沙龙第四十期：小门店大连锁如何迅速扩张》现场分享整理而成，文稿整理者：刘硕

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