这三家餐企的底层商业逻辑让人震惊，谁先突破100亿？

　　中国餐饮行业最大的悬念，谁先突破100亿，即将揭晓。

　　中国是一个美食大国，餐饮行业是一个大产业，仅次于房地产和汽车产业。然后，房地产已经有几家产值突破了千亿，汽车突皮百亿的也很多，唯有餐饮行业，至今还没有一家突破百亿。那家餐饮企业，会率先突破100亿？这成为中国餐饮行业最大的悬念。

　　2015年，中国餐饮行业总产值突破了3万亿，而且增长速度又恢复了两位数，预计2020年，餐饮行业的总产值会突破5万亿。形势一片大好，在这样的形势下，一些餐饮企业开始向一百亿进军。比如，这两年的新锐黄太吉，

　　率先喊出了100亿的目标。

　　那么，中国最有希望率先突破100亿的餐饮企业有哪些？

　　一、海底捞

　　如果说谁最先突破100亿，肯定所有人都会想到海底捞。2015年，全球突破149家店面，销售额突破60亿元，成为中国餐饮王者，然后，看好海底捞先突破100亿的，并不是因为它现在的销售额，前两年还有很多餐饮企业的销售额超过海底捞。我们主要看的是底层的商业逻辑！

　　1、 持续创新，打造了强大的海底捞。

　　说起海底捞，大家首先想到的就是服务，认为海底捞的核心竞争力就是服务。然而，这只是表面现象。海底捞真正的核心竞争力，来源于他们的持续创新能力。海底捞的张勇，把管理大师德鲁克的理论奉为圭臬，德鲁克认为，企业的终极目标是创造顾客，创造顾客有且仅有两大工具，创新和营销。海底捞成为餐饮界的苹果，通过持续创新，把餐饮行业的服务水平提升了几个台阶，把餐饮行业对员工的待遇，提升了几个台阶，成为一家很有情怀的公司。对顾客的服务持续创新，送手机袋、眼镜布、免费美甲，免费到隔壁门店给小孩买冰淇淋，“人类已经无法阻挡海底捞”成为最强的口号。

　　请记住，持续创新，才是海底捞的根本！才是核心竞争力！

　　2、 整合上、下游，打造品牌生态体系

　　当阿里巴巴、腾讯、乐视、小米等大型IT企业开始进入品牌生态时代时，餐饮行业的霸主海底捞，随着旗下颐海公司的赴港上市，其生态体系也浮出水面。海底捞通过即将上市的颐海火锅底料公司、蜀海供应链公司，投资乐视和阿里的新口碑，正在构建自己的火锅品牌生态体系，整合了上、下游的产业链，目前为止，在整个餐饮行业，还没有那家企业俱有这个实力，达到这个量级。

　　海底捞已经打造了超级品牌竞争力，未来将变的更加不可战胜！毫无悬念，海底捞会成为率先突破百亿的餐饮企业之一。

　　二、西贝莜面村

　　2015年，西贝在乌镇召开了品牌战略发布会。

　　西贝在100个城市(不限于国内)，三年累计开店300家，五年500家，十年开出1500家店面，突破200亿销售额。

　　西贝，不但喊出了突破200亿的目标，而且给出了具体的时间期限。西贝的底气来自那里？

　　1、 巨资打造品牌战略，日渐显示出巨大的威力。

　　从2009年开始，西贝董事长贾国龙，学习了品牌定位理论，满血复活。开始了新的征程，先后花了近6000万，打造品牌战略，品牌名从西贝莜面村到西北民间菜、西贝西北菜，再回到西贝莜面村，引起了整个餐饮行业的震动，每一次品牌战略的调整，都让西贝越来越趋于正确的方向，而且，在品牌打造过程中，反复的调整，西贝在消费者心中俨然已经成为西北菜的代表，仅占据这一心智资源，就价值百亿。

　　成为品类代表，占据消费者心中一块独特的心智资源，这才是西贝的核心竞争力，未来的十年都很难再有人在这个品类中超越西贝。

　　2、 定完战略，下一步：调整模式

　　企业的品牌战略几经周折，越来越趋于正确之后，贾国龙终于有了“找着北了”的感觉。紧接着下一步，就是探索正确的经营模式。

　　作为经营了25年的餐饮企业，都带有传统的色彩，开大店，大而全，比如，西贝在北京的第二家店，六里桥店，面积达到5000平，一栋楼，一、二、三层，生意火爆。随后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，这些大店，代表西贝过去的成功与辉煌。大而全，是那个时代的成功之道！

　　但现在，中国的人口结构、消费观念已经发生了巨大的变化。很少有传统的餐饮人意识到这一点，因而大浪淘沙，死在了沙滩上。但贾国龙却敏锐的意识到了这一点。定完战略后，立即进行了经营模式的调整。以必胜客为对标，不再开大店，全面入驻购物中心。取得了辉煌的成功。以北京的财富购物中心店为例，全店300平米左右，月销200多万，与过去2000平米的店相同。而且菜品牌减少到了38道，利润大幅提升。由于菜品的大幅减少，保证了每道菜都是精品，都“非常好吃”！随后，提出“非常好吃”战略，“闭着眼睛点，道道都好吃！”水道渠成！

　　从大而全，到小而美，否定自己过去的成功之道，这非平常人能做到，贾国龙做到了！2020年，突破100亿，我们相信，西贝能做到。

　　三、金百万

　　在北京，提起金百万，很多人都会想到的是一个传统的不能再传统的老字号，卖烤鸭，做家常菜，无论如何也与互联网挂不上钩，而且，先突破百亿，金百万能吗？

　　然而，正是有了金百万，才使的谁先突破百亿，更加具有悬念！20平米的外卖区域，月销60万，年度可能突破1000万，这就是突破100亿的底气！

　　金百万的底层商业逻辑，更具有令人震惊的一面！

　　1、抢占餐饮行业的最大的超级IP—北京烤鸭

　　1992年，金百万刚开始创业，就瞄准了北京烤鸭这个品类，北京烤鸭，地球人都知道，在全球有无数的拥趸，用今天的话来说，北京烤鸭就是一个超级IP，而且是整个餐饮行业最大的超级IP。但这个超级IP却被其它企业牢牢占据着。如何在铁板一块的市场上打开个缺口？一直从事贸易的金百万品牌创始人邓超很细心，观察到来吃烤鸭的人有两个特点：1、来吃烤鸭的，一桌至少5、6个人;2、点了烤鸭，还必须点几个配菜。邓超立即把沃尔玛等大型企业常用的“卖点式”营销应用到了自己的餐厅，打出了“98元的品质，38元的价格”，当时主流的烤鸭都是98元，普通的老百姓吃不起。所以，38元的金百万烤鸭立即火爆京城，金百万烤鸭立即声名鹊起，分享了烤鸭这个超级IP的红利，而且一直火了25年。金百万的这一招现在来说，也是极具互联网思维的，就是用“低价或免费来吸引用户，用相关产品及附加服务赚取利润”。

　　谁拥有了超级IP，谁就控制了流量，谁就拥有了消费者，这就是现在互联网的思维;其次，通过烤鸭这个超级IP来引流，进行相关消费延伸和服务升级，这才是背后的商业逻辑！

　　2、站上外卖风口，突破时间、空间限制

　　做中餐的人，甚至所有做餐饮的人，都有一个最大的痛点，那就是时间和空间限制。首先，一个餐厅，饭点只有两个时段，中午的12点到2点，下午的5点到8点。其它时间段，餐厅的人、设备、资源都是闲置的。空间，一个餐厅的覆盖范围仅限于周边的3至6公里。所以，一个餐厅的营业额，有一个很低的天花板，这个困绕了很多餐饮人，甚至让无数的餐饮企业倒闭。

　　但从2011年开始，金百万创始人邓超就开始思考并解决这一餐饮人都认为不可能解决的问题：突破时间和空间限制！

　　从2011年，金百万就开始尝试推半成品，希望突破空间限制，却发现，复购率非常低，半成品只是痒点，而非痛点。

　　2013年，金百万由16位厨师组成的菜品研发团队在半成品的基础上创造了一个新品类——准成品。一道菜分加工、断生、烹饪3个步骤，准成品把前两个的步骤都做完了，消费者卖回家，只需要翻炒一下，不到三分钟，就能做好一道菜，全家四菜一汤，不到20分钟，大大节约了整个在家烹饪的时间。

　　但准成品的推广也非一帆风顺！需要时机，需要一个风口，需要技术的成熟。

　　2015年，这个时机来了，外卖成为中国餐饮最大的风口，以50%的速度飞涨，2016年，有望达到2800亿元。

　　准成品突然有了大的机遇！

　　外卖，消费者永远有一对矛盾，那就是口味和速度。传统外卖，如果从中央厨房加工，餐厅配送，也就是俗称的水浴菜，就丧失了口味；如果从门店直接供餐，受忙时生产能力的限制，就可能没有了速度或影响了堂食，导致顾客抱怨。如何解决这个矛盾？

　　金百万用“准成品+智能锅+分布式厨房”，彻底巅覆了传统的外卖，突破了餐饮的时间、空间限制！

　　金百万在线上推出了外卖品牌。

　　金百万的外卖品牌，利用金百万现有餐厅，或利用第三方合作的餐厅，让这些餐厅成为自己的分布在离消费者最近的分布式厨房。用餐高峰期，餐厅主要职能为经营，向堂食顾客提供服务，空闲时间则可转型为生产，全面利用产能，生产金百万开发的准成品。餐厅店长忙时是店长，闲时是厂长，以此盘活餐厅的闲暇时间和人力，释放产能，给餐厅做出增量收入，创造新的赢利！消费者下单后，餐厅利用准成品和智能锅，在忙时，不需要增加人手的情况下，也可以快速、高效的，生产出口味极佳的产品，就近配送给消费者。这样做可以极大的提升效率，保障了品质，同时也降低了成本、增加了收益。

　　金百万的新模式大获成功，通过外卖，金百万改变了成本结构，金百万望京的一家店，2000多平米，年营业额是2000多万。从2015年中开始，店里划了20平米做外卖，现在这20平米月营业额突破了60万！传统的餐厅2000平米一年2000万，年均坪效是1万;20平米的外卖区域一个月60万，年均坪效是36万，而且这20平米，随着各外卖平台导流力度的增大，年终可能突破1000万！这对于一个餐饮人来说，是不可想象的。

　　随着试验的成功，金百万立即在37家直营店全面展开了线上外卖品牌的新商业模式！而且，金百万的线上外卖品牌完全开放，任何优质的餐饮商家，都可以接入！在短短的半年时间内，有60多家餐饮企业，用准成品+智能锅，成为金百万的战略合作伙伴，相当于金百万在线下，用半年的时间迅速开了60多家店面！这是现在任何一个大型餐饮企业都很难做到的。

　　金百万新的外卖方式，在过去一年，已经取得了非凡的成绩，日流水突破了50万，全年达到了8000万；2016年，突破2个亿已经没有任何悬念！这种新餐饮商业模式立即被风险投资看好，金百万已经先后获得了两轮巨额风险投资。

　　最重要的是，金百万的新商业模式，完全依托新兴的移动互联网，盘活现存的社会存量资源，轻资产运营，完全超越了传统了重资产开实体店的餐饮模式。

　　金百万，未来两年内，餐饮行业最大的黑马，让我们拭目以待！

本文作者裴成辉（微信：yzhy83），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：pch201212