饮食专栏作者，餐饮观察家，倡导餐饮社会学，著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号：qsymsxb
一两家企业面临困境，也许需要从菜品、环境或者营销来考虑。但是，一个城市的餐饮都好像被胶水粘住，形同粘滞的泥石流，也许有必要重新思考城市与餐饮的关系。
当90后逐步取代80后成为舆论焦点的时候。80后才真正开始登上商界的舞台，如果说过去10年，80后主要占据厨师这个餐饮链条较为次要的环节。现在，80后的餐饮镖头真正头角峥嵘。
60后70后称餐饮老板，因为多数老旧古板。80后可说餐饮镖头，镖头，看到更宽广的世界，决定最优的行进路线。因为写这一系列文章的原因，有些老板也愿意跟我谈谈自己对这个城市和餐饮的看法。他们不仅仅说一道菜，某家热门店，以及做什么项目更挣钱。而是，真正聊聊长沙这座城与餐饮的一些关系。以下就是我跟一个80后餐饮镖头的一次对话。
1，雕爷牛腩无法在长沙复制的原因
问：炒菜馆跟香锅小吃店，哪个挣钱？
答：还是烤鱼、香辣虾好生存，炒菜太不赚钱了。消灭厨师，简化菜品，ohyeah。
问：我觉得你可以改造长沙的烧烤，完全可以复制雕爷那套。
答：雕爷那是基本很难在长沙复制的，也许长沙的素质和消费提高了以后，就会出现那种餐饮方式。现在没什么希望，这边人什么时候家常做饭用到芡了，可能就会有那么一天。
当然，有时候把握住机会，像57度湘那样，也是有可能改变这个城市的餐饮业态的。
2，家庭餐饮与社会餐饮的关系
问：勾芡这个饮食习惯的培育也许比较困难，但是单品去做还是有很大的可能。起码在烤串这个品类上，南北的味道差异没太大。而长沙烤串完全还是没有经过麦肯模式改造的。
答：家庭餐饮不提高，社会餐饮怎么可能提高。还觉得辣是一种味道呢。连刺激和味道都混淆。而且，没好羊肉啊，满大街的烤羊腿都是冻货。
问：家庭餐饮上世纪60、70年代基本毁灭了，食材和家庭技法大规模失传，重建不过30年时间，但现在也还在进步，当然，外出就餐的年轻人更多。这对社会餐饮还是一个利好的消息。——至于羊肉，浏阳选黑山羊是不是一个选项。
答：黑山羊并不是烤串最佳的选择。这个先不说，要知道，原材料匮乏，长沙这个地方，连顺丰海鲜那种能次日送到的官网销售品，都不卖长沙这里，没辙。
问：物流什么的的确实问题比较多，但是去推动这样的，跟你的路线应该算吻合。
答：懒得想模式了，基本都那样，相互模仿，就是最低成本的竞争。你也应该知道，长沙餐饮在这块做得多么过分。而且，我真是累了，走的辛苦，一个人。
问：归根结底，餐饮最关键的还是需要团队？
答：没错，餐饮确实最关键的是团队，项目还在其次后头有大师指点呢。雕爷那不光是自己，而且北京傻逼多，捧臭脚的多。
【画外音】长沙傻逼也正不少呢
（长沙）傻逼之间的互动太少，北京有点逼事儿就全国传颂。连风险投资找我的时候都跟我说，你在长沙做十家都不会给我投钱，只要在北京做两家他们就投，在这种地方做得再好，没有什么作用，这个是实实在在的客观。
当然，我真的疲惫了，反正挣得够我花了。在我这十年奋斗里，能把跟我做餐饮的服务员和厨师都带富了，我也算完成任务了。
3，长沙城的素质问题
问：长沙码头太次了，没办法啊
答：城市不在小，在于整体素质，跟海口似的，够小，世界的夏威夷。
问：想听你谈谈长沙城市素质问题了
答：长沙不是素质有问题，而是那些能影响长沙本地素质的人都离开这里了，从老太太到小萝莉，都缺乏榜样。
问：这句话我要记下来。
答：人家不觉得什么。我现在也不觉得什么了，习惯了。哪里都有哪里的问题，但是拿无知当个性确实是挺可怕的，症候群似的，不过凡事有过程。
问：这对做餐饮的人来说，未尝不是一个好事。
答：挣无知人的钱，有时候也挺美意思的。而要改造这么一大帮傻逼，我也没那闲工夫。
问：孔子说，上智下愚都不用教，要培育的也就中间那块。
答：这不我现在就在做吗。
相信生活在长沙城的每个人，都真心希望这座城市变得更好。但对话中标明黑体的那一部分，真希望更多人看到。也许，我们这个城市真的缺乏一些榜样。在餐饮领域，我们希望有更多有风范的大厨，开启行业变革的舵手，以及一大批愿意分享自己饮食心得的行家。
给这篇文章起“城市素养决定餐饮空间”，为的是向杭州和深圳致敬——同时，问一问，什么时候长沙餐饮真正能够敢为人先？
（文章为作者独立观点，不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)
