饮食专栏作者，餐饮观察家，倡导餐饮社会学，著有《亲爱的湘菜》等。微信公众号：qsymsxb
前几天，送成都的朋友往民航酒店坐机场大巴，无意发现，五一路上的玉楼东焕然一新，且在酒楼后加了尾缀，那便是“玉楼东1904”。稍微了解长沙饮食史的朋友并不难理解，玉楼东作为湖南知名的老字号酒楼，由晚清绅士饶漱石等人创办于于1904年，是为长沙现代新式酒楼之滥觞。
名字的更换当然有更多的意味，就到店中吃饭，发现变化确实不小。传统的黄红色调的桌椅，以及平坦式的中式大堂空间，已经为木质原色桌椅及流线型简体现代设计所取代。自然，所有的档口也焕然一新。2014年，这间老字号拥抱了属于大众化餐饮的装修涉及。而一把原木椅子据说造价400元，甚至超过了大多数的新式餐厅。
无论如何，这样的玉楼东重新赢得了人们的期待。不过，在这微小的转型背后，或者还有许多不为人知的秘密。不妨在以下做个剖析。
转型背后的现实危机
曾经作为请客有面子的代表性酒楼，玉楼东曾获得极高的江湖地位。过去有湘菜黄埔军校的称号。不过，在近年的变革之中。这家顶着中华老字号的餐饮企业，面临了不小危机。
食客群体的味蕾和消费习惯，从宴席大庖取向而变为爽利明快，对于环境的布局的要求也要求精益求精。新的变化，快的变化，使得这间餐饮老船有点手足无措。远大路的那间玉楼东，甚至在前年传出拍卖的绯闻。
不过，据说在一系列人事变更之后，这间老字号企业开启了新的征程。如同所有中国改革事业的进展一样，人事的变革，往往意味这政策方针动向的变化。或者玉楼东五一路的最新变化，正是这间老字号餐饮企业变革的一个信号。
转型的路径：小吃到精品
五一路玉楼东最新的名字叫——玉楼东1904。自然有追忆往昔辉煌时候的意思，也有奋起直追复兴昔日荣光的愿景。在1904年至1917年，在1980年至1999年，玉楼东都经历了万人空巷的繁华光景。然而要恢复，当然要有实际的路线。
摆在玉楼东1904餐厅里的菜谱，鲜明记忆了这样的转型。糖油粑粑、臭豆腐等等不在以位上，而是以份为单位。大多数单品的价格都不超过30元，而分量足够6人吃。这是基于小吃的新的理解。
餐厅的菜肴改变了过去许多大盘大席菜，确立了麻辣子鸡1904，红烧肉1958等几个特色湘菜。大多数的传统湘菜，则隐于包厢。——看起来，在一楼大厅的玉楼东，似乎要朝商超进军。
小吃而进入商业综合体，说起来可说是长沙餐饮的一大痛。比较全面的小吃进入现代城市综合体，当属2013年，成都蓉李记进入万达广场。当然，这间四川老字号的出品，如钵钵鸡、酸辣粉等简直让人无语。不过，从商业角度出发，在万达驻点，而扩大小吃市场的实际领地，这是不容易的。实际的运营也证明了效果并不错。在万达那较为冷清的市场氛围里，蓉李记算是人气不错的。
小吃天然的价格优势，种类的宏富，都异常适合现代都市年轻人心态。什么都想拥有，什么都希望廉价，这种心态在餐饮业的反应，就是小吃广受欢迎，而组合菜也大行其道。
玉楼东1904从装修到出品的最新变化，似乎正在为进入市场中心做准备。
另一条转型路径，目前并不明朗，而玉楼东方面是否有在酝酿，不得而知。不过，愚以为，玉楼东转型的另一条道路，便是继续精品传统湘菜的道路。在所谓中高档餐饮处于低谷，而预制菜和标准化菜肴大行其道的大环境下，倘或玉楼东真拿出自己的底蕴，着力研发展现刀工、火候等烹饪技艺的菜肴，进而以1904年玉楼东广纳北上广酒楼之新鲜门道的开放吸取，这也足够建筑起这间老字号昔日的声誉。
一个人做火一间店子并不难，难得是守住一个牌子。守住一个牌子也并不算太难，难的是不断为其注入新的内涵，并使其不断展示光耀时刻。汉唐八百年，称盛世，不过文景之治、光武中兴、贞观之治与夫开元盛世，由此观之，创业守业皆不容易。玉楼东，愿其复兴早日实现。
【长沙浮世绘13】
坪塘镇之湖南著名大坑，据说要见滑雪场与大型度假酒店。深达上百米，是新生水泥厂之无数劳改犯，工人等用生命和汗水挖了50年的石灰质大坑。人定胜天自然是不对的，但人改造自然也确实惊人。
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