香港湘菜经，见证湘菜的力量！

站在峻峭的太平山顶，眺望远处的铜锣湾，海浪起伏，人烟密布，平静的街市里头，属于湘菜的潮流却暗涌着。一百四十年前的1876年，湘阴人郭嵩焘出任驻英国大使，船舶曾短暂停留香港，三年之后，回国的郭嵩焘又在香港拜访了近代中西文化交流的巨匠——《循环日报》主编王韬。从香港出发走向大江大海的郭嵩焘，见识了西方文明的优越，从而成为晚清中国极少数真正了解西洋文明的湖南人。一百多年后，当滋味最为保守的湘菜，也越过了岭南的崇山峻岭，在香港扎根并茁壮成长时，我们不能不感慨，时代变了。从郭嵩焘在香港领略西洋的刀叉，到其故乡红艳艳剁椒鱼头昂然出海，我们见证了湖湘精英的努力，也见识到湘菜本身的力量！

是的，湘菜本身有力量！湘菜进港正当时！

1、2009年以前的短兵相接：湘菜在香港的草创时期

人人都说香港是美食天堂，但显然，这个天堂不属于湖南人。遍寻2009年之前的香港美食指南，无论是蔡澜的手笔，还是欧阳应霁的点评，都没有一间湘菜馆的名字，甚至没有一道湖南菜肴。久负盛名的剁椒鱼头在香港遭遇了冷落，与其一道被漠视的还有湖南的红烧肉，以及闻起来臭吃起来香的臭豆腐。

很难想象2009年，在香港漂泊的湖南人是怎样填满自己的一日三餐的。他们如同异乡人，靠着异乡的早茶、咖喱饭和海鲜度日，这些他乡的食物随时提醒着湖南人，这里不是我的家，所以我的奋斗得更加拼。

从郭嵩焘踏足一直到2009年，湘菜并非在香港毫无痕迹。1949年，从湖南长沙出走的湘菜杰出人物彭长贵、钟武雄都短暂在香港留下自己的足迹。彭长贵一手创造的左宗棠鸡，在多年以后风靡北美，这道菜肴此后也曾“出口转内销”而抵达香港。但是其面目是怎样呢？《纽约时报》记者詹妮弗李在《幸运签饼纪事：中餐世界历险记》曾专门提及左宗棠鸡，但是遗憾它的味道已经彻底走向，李记者这样描绘：“那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那样的美味佳肴。它能让你一见钟情”这样甜美的味道显然并非湘菜的本色，甚至只能算是乱七八糟的江湖厨师盗取湘菜名声的一次拙劣表演。但是，不管怎样，湘菜在香港有了首秀，虽然情况比较糟糕。但起码让那个时候骄傲的香港人知道，世界上还有湘菜，美食天堂还有缺憾。

湘菜与香港的短兵相接，要属第一家湘菜馆——洞庭楼。这是一间在香港颇为传奇的湘菜馆，尽管如今这间餐厅已经烟消云散，但论起湘菜在香港的开创之功，我们仍不能不把它记在功劳簿上。1988年，洞庭楼开业，显然，这间南粤少有的湘菜馆面临技术的匮乏。彼时，刚刚在第二届全国烹饪大赛上以柴把鳜鱼夺得金牌的许菊云，名声鹊起，为香港老板邀请到洞庭楼站台。青年许菊云将这里变成湘菜技术的展示台，每天变换推出4到6个不同菜品，让香港食客在眼花缭乱中领略了湘菜的博大精深。访问结束后，洞庭楼老板执意出高薪挽留许菊云。但是青年许菊云明白，自己的根在湖南，他还是想回老家玉楼东。如今想来，如果许菊云当年留在香港，也许湘菜在香港会更早站稳脚跟，会发展得更好。好在，多年以后许菊云的弟子欧阳海林仍然把湘菜中的精品发丝牛百叶带到了香港，让香港人知道，湘菜的刀功甚至是盖过他们土地上的粤菜。

甫一开业的洞庭楼曾在香港刮起一阵湘菜热，然而人事辗转，光阴如水，因各种关系和定位的调整，洞庭楼居然放弃了湘菜的主打本色，而店内的生意也逐步难以为继。此后是低迷乃至关门。直到2007年，洞庭楼在铜锣湾重新开业，虽然物是人非，但它以18世纪欧陆风格的华丽装修，来映衬湖南菜肴，仍然显示出股东的努力。只是所选取的菜肴为豆酥鲜鱼、左宗棠虾、洞庭蝴蝶鲜鱼以及一些干锅菜，并非湘菜当时最为流行和走火的菜式，故而不久之后，又陷入低谷。

2009年之前，湘菜在香港浮光掠影的演出，没有留下特别深的印记，但足以向香港宣告：我来了。而洞庭楼这样的湘菜企业的发展及一些菜式的走向，更是为后来者提供了绝佳的素材。伴随着内地经济的腾飞，一大批敢拼敢闯、视野开阔的湘菜人的成长，湘菜在香港最终走出了“走过场”的怪圈，真正站稳了脚跟，迎来了发展的新局面。

2、2009年的湖南少奶：罗洪德带出了湘菜的半边天

时间来到2009年，这一年，对身处湖南的湘菜而言并非一个特殊年份。冰火楼还在高举新派湘菜的大旗，新长福和徐记海鲜还在为湘派海鲜而努力，火宫殿依旧是湖湘小吃第一站，湘村柴房在乡土菜中闯出了一片天地……这一切在长沙都是那么平常，不断更新的菜肴，不断变换的酒楼和流行风尚。而两千里外的深圳罗湖，一位三十多岁的青年，背着双肩包，站在罗湖关口，他抬起头，回望着大陆如潮的人流，脑海中浮现起他在东莞关掉的“大碗菜”，那是一间颇能养活一家老小的餐馆，但是，为了看一看香港这个繁华世界，为了试一试湘菜能在香港前进到什么地步，他决定放下，放下在大陆的一切，毅然决然地踏入了勇闯香港的滚滚洪流。

他叫罗洪德，在一波又一波闯香港的人流中，并非那么起眼。三十出头，湖南益阳人，有着十几年从厨经验，曾在长沙学厨，后回老家开店，在东莞经营者年利润几十万的“大碗菜”餐馆，这份履历在湘菜群英中并非那么闪耀。然而，从他踏上罗湖，进入香港那一刻起，他的命运便与香港湘菜密不可分。

为他接站的赵姓男子，香港人，是罗洪德的合伙人。赵老板开着着，直接把他接到了九龙城，那里，将诞生他们的第一间门店“湖南少奶”。他以百倍的热情投入了新店的运营中。湖南少奶九龙城店仅仅180平方米。湖南少奶的外观上看并不起眼，地理位置也很是偏僻，然而凭借优质的服务和60%的老顾客回头，该店每月收益额达到惊人的150万港币。几年之后，湖南少奶铜锣湾店也宣告开业，那个铺面乃是他和他的合伙人直接买断的。而香港这类普通铺面的价格折合每平米30万港币。八年时光转瞬即逝，而罗洪德的湖南少奶，让湖南菜真正在香港站稳了脚跟。

在罗洪德之前，剁椒鱼头在香港不过是一道耳闻菜，人们听过但不怎么吃。在湖南少奶横空出世以后，仅仅一个门店，湖南少奶一天就能卖出50个剁椒鱼头，周末可以卖出70个，而香港一份剁椒鱼头的价格是188元。罗洪德让湘菜的名声菜火遍了香港。他也一步到位将湘菜的价格提高额一个档次，湘菜在香港不再是低端菜，而是人均消费150元以上的正席菜。当然，湘菜走火香港，不仅仅是名声菜的流行，还要看这湘菜是否地道。罗洪德说，在他之前，有些香港餐厅推出剁椒鱼头居然使用永丰辣酱铺在鱼头上。融入当地，加入本地风味毒害了许多在外打拼的湘菜馆。而罗洪德淳朴地认为，越是坚持本色，湘菜才能在香港走得更好。在他的店中，剁椒鱼头、农家小炒肉、酸辣鸡杂、烟笋炒腊肉这些经典的湖南菜，都有小米椒和剁辣椒的身影。罗洪德并不理会一般香港人偏爱酱油和清淡菜肴的口味，而是勇敢地坚持自己。他信奉那么一句名言：爱你的人会因你的特色而更爱你，而恨你的人从不因你的改变而爱上你。辣是湘菜的魂。丢了，湘菜就不是湘菜了！

在湘菜近乎荒芜的香港，开垦出一方园地，教导出一批热爱湘菜的粉丝并不轻松。也许正因为罗洪德特殊的贡献，他才顺利通过香港特区政府“专才计划”，成为第一位通过这一计划被引进到香港的湘菜技术人员。如今，罗洪德享受着特区政府每年16万港币的特殊津贴。在罗洪德的带动下，一批湘菜厨师从湖南少奶走出，一批服务员从湖南少奶走出，进入香港其他新开的湘菜馆中，而湘菜在香港的道路也越来越宽阔。

3、2015至今：湘菜在香港迎来怒放时代

回望最近三十多年全国八大菜肴的历史，有三大菜肴表现尤为抢眼，改革开放后第一波，是粤菜在全国各地高歌猛进，2000年前后是川菜攻城拔寨，如今则是湘菜大显身手。在香港，2015年以后，湘菜上升势头也逐步超越川菜，成为香港众多外来菜中的一支劲旅。

自湖南少奶在香港取得出色业绩以来，越来越多湘菜馆在香港开业。书湘门第湘菜馆2012年开业，此后连续数年获得香港米其林餐厅一星推荐，并开设两间分店。而深圳湘菜代表之一欧阳海林主理的湖南轩在2015年开业，更成为湘菜进港的一大标志。此后一批80后、90后去港读书求学的湖南年轻人也纷纷开店，七里湘、香湘辣妹等湘菜馆相继涌现。

在菜肴上，既有传统畅销菜如剁椒鱼头、农家小炒肉、干锅腊肉、爆炒腊牛肉等，也有一些高端菜如发丝牛百叶、青椒炒鲍鱼、红煨甲鱼等，而一些湖南地方菜如衡阳脆肚、一碗香等也在香港餐桌露面了。这些菜肴价格从三四十元一直到四五百元乃至一两千元，在高中低三个价位上立体地呈现了湘菜的当代风貌。至于厨师和服务人才队伍上，从早期罗洪德等一两位厨师，到目前湘菜从业人员上百位，而欧阳海林、石定桂等湘菜实力派选手也到港。在香港劳工制度极其严格的背景下，这批队伍也为将来湘菜在香港的发展奠定了良好基础。

据不完全统计，目前在香港活跃的湖南籍人士约有13万人，这部分群体构成湘菜在香港的主要消费人群。然而从目前湖南少奶、书湘门第、湖南轩等餐厅的统计数据来看，湖南之外的消费人群正在急剧上升，口味相似的江西、贵州、四川、关系等消费者也逐渐偏爱湘菜，而东南亚顾客群甚至欧美消费群也成为消费的重要客户。随着湘菜在全国范围的声势渐盛，外加香港湘菜普遍人均消费150元以上的价格诱惑，相信香港将会冒出更多湘菜企业。

在香港街头能闻到辣椒味，这是百多年前郭嵩焘们所不敢想。然而今天，香港街头的辣椒味不止寻常，且日渐浓厚起来。它们与万里之外的澳洲、北美等地日渐成熟的湘菜气候一样，预示着湘菜扬帆出海的新时代的来临。

A、香港湘菜餐厅举隅

如今，在香港的湘菜馆数量已逾十间，这些餐馆成为湖南人在香港解乡思之渴的所在。凡在香港，品湖南菜，见湘中人，这些菜馆都是不错的选择。

1、湖南少奶：湖南人接头地

香港的湘菜好像一个活泼的姑娘，热热辣辣，甚于长沙。培育香港湘菜的罗洪德先生，从益阳出发，南下东莞，最终扎根香港，谱写出新时代湖南餐饮人打拼的艰辛历程。 罗先生的店名很有意思，叫湖南少奶。销魂诱惑，正跟店内的湘菜一样惹火动人。坐镇的头牌菜，畅销八年，鸳鸯鱼头，红黄两色，辣到爆，鲜嫩到爆。长沙人叫双色鱼头，吃完下面吃。这里热辣鲜爽，不逊湖南本土。鱼之外，惹火的是湖南腊肉，大蒜辣椒爆炒，让香港街坊都叫好。余下攸县香干、青椒炒肉，都是湖南特色菜。 据说，来港打拼湖南人超过13万，许多人都从湖南少奶，找到家乡滋味，找到家乡熟人。罗洪德乐意结交朋友，其一个微信号中，在港湖南好有就有上千位。不少人都是从这里吃湘菜，进而从这里融入湖南老乡圈。自从2009年开设第一店，如今8年，湖南少奶湘菜馆已成为湘菜在香港的一面旗帜。

地址：

铜锣湾店:铜锣湾坚拿道西10号冠景楼2楼A铺 / 九龙城店:九龙太子道西354号地下。

推荐菜：鸳鸯鱼头、攸县香干、炒腊肉；

人均消费：100-150元。

2、湖南轩：可以吃发丝牛百叶的湘菜馆

主理人欧阳海林，为深圳湘菜界有名代表。其视野开阔，菜肴兼收并蓄，因多年扎根深圳，深知珠江岭南食客脾性。故该店菜肴较为柔和，不似湘中热辣重油。自2015年开业以来，因三湘公司缘故，湖南政商界到港多在此地宴请。该店传统湘菜很是正宗，因欧阳海林为湘菜大师许菊云高徒，店中甚而有长沙都少见的发丝牛百叶，细如发丝，脆爽可口，极见功夫，难怪该店售价480元，仍有不少食客慕名而来。此外，店中青椒炒鲍鱼片也相当不错，其他如剁椒鱼头、青椒炒肉也俱出彩。厨师为欧阳海林亲传弟子，追随多年，此番在香港，也势要闯出一片天地。

地址：香港铜锣湾轩尼诗道499号永光商业大厦4楼

推荐菜：发丝牛百叶、剁椒鱼头、青椒炒鲍片

人均消费：100-150元

3、书湘门第：湘菜唯一的米其林餐厅

作为香港湘菜的后起之秀，书湘门第现在香港已经有三家门店。且从2012年起，连续四年入选香港米其林餐厅推荐之列，虽然只是一星推荐，但却是整个湘菜餐厅中的第一家，这样破天荒的成绩，说明湘菜一旦进入主要城市的聚光灯下，是有可能向全世界展示自身深厚底蕴的。

书湘门第品牌创始人之一陈冠华教授为香港大学化学系教授。原本是上海人的他，一旦爱上湘菜，便决定亲自开设餐厅。他的未来计划是在铜锣湾开一间可以远眺维港夜景的湘菜馆，并且在温哥华等北美地区开设湘菜分店，让北美的湘菜粉丝也能吃上湖南菜。完成陈教授宏伟蓝图需要一位湘菜大厨，目前在奥海城店的是湘菜大师石定桂，石大师曾在省委招待所等地工作，熟谙湘菜精髓，又曾在北京打拼，极具国际视野。其一道“菊花羹”将简单的日本豆腐以“组庵豆腐”形态演绎，令人称奇。

书湘门第品牌另一持有人谢女士，为湘南人，其子黄飞二十出头，炒菜极具灵气。来长沙学习几回，便能将辣椒炒肉炒出谢光头的水准。又极勤勉，每天炒菜五六个小时，然而无论刮风下雨，依然每天亲自到菜场买菜，无怪乎香港《东方日报》等美食版对其交口称赞。

地址：

西环店：香港特别行政区中西区西环皇后大道西420-424号冠华大厦地下B号铺

奥海城店：香港九龙大角咀西九龙填海区

推荐菜：剁椒鱼头、菊花羹、红煨甲鱼、辣椒炒肉

B 、香港十大畅销湘菜

国内各地畅销的湘菜各有差异，香港也不例外，其中流行湘菜的差异还特别大。具体而言是外地湘菜较长沙流行的湘菜菜式为滞后，如十几年前长沙流行的剁椒鱼头、酱椒鱼头，在长沙已经陈旧了，但在香港依旧热销。而长沙市面新流行的蒸锅鱼头、钵子菜，香港等外地湘菜市场还来不及反应。快速更新表明长沙湘菜的创新力，但是创新太快，丢掉许多传统老湘菜，也不能不说是长沙湘菜的一个损失。这方面想，香港流行湘菜给长沙餐饮提供了一个很好的借鉴。

1、蒸鱼头（剁椒、酱椒或双色）：罗洪德湖南少奶一点一天即可售卖六十个左右。其他各店也以此菜为招牌。

2、小炒肉：湖南家常菜，起初港人不接受，如今却是必吃菜。

3、青椒炒香干：预制香干走俏，口味好，各店都是主打菜。

4、干锅腊肉：湖南腊肉最有名，与广东叉烧很不同，回味强烈，冬季销势更好。

5、红烧肉：农家风味的炒法，多放辣椒。

6、干锅鱼：炭烧系列鱼，多放辣椒，接近川味，但无花椒。

7、湘辣海鲜：湘味海鲜，炒大明虾、濑尿虾、花甲，以及炒鲍鱼片等。

8、红煨甲鱼：宴席菜，围桌常点。

9、酸辣牛百叶：功夫菜，如湖南轩直接奉上发丝牛百叶。

10、大盆花菜：开胃，性价比极高。

此外，湘菜餐厅在香港还纷纷售卖钵子饭，一小钵15元起。发明者是罗洪德艺高人胆大，定价15元，港人吃完蒸鱼头后，鱼汤泡饭，大呼过瘾。

总体而言，香港湘菜菜式基本停留在长沙十年前的阶段，近七八年来，据罗洪德讲，变化也不大。这与香港湘菜人执着炒好拿手菜有关，也与香港人对湘菜的刻板印象有关。事实上，反而是今天的长沙湘菜，越来越接近融合菜，在与外地菜肴碰撞过程中，逐渐迷失了本来面目。湘菜要吸收，要融合外地菜的优长，然而模糊了自己，与北上广大众餐厅菜无异，则让人感到遗憾。这方面，香港流行湘菜倒给餐饮人一个有意义的启示，不必整天创新，把经典菜炒好，更可以长盛不衰。

C、湘菜企业进港小贴士

随着内地市场竞争环境日益激烈，不少湘菜企业或湘菜餐饮人，都把目光瞄准了大陆之外。香港，无疑是其中最优的一项选择。落子香港，进可以推向东南亚、澳洲以及北美，退可以此回到深圳、广州，而一进一退中，企业和个人的视野及经验将得到明显提升。然而，进入香港并不容易，在人工、租金等方面，香港都与内地有不少差别。综合罗洪德、欧阳海林、陈冠华、黄飞等人意见，在这里就人工等方面为预备入港企业提供一点参考：

1、租金：香港开店最要紧的是租金，店铺租金三年一签，一般到期租金都会大幅上涨。铺面租金因地而异，但普遍需要七八千一平米以上，因而找到本地合伙人或房东入股，对企业成长很有必要。

2、人工：香港本地人工工资非常高，服务员和厨师大半月薪在一万多港币。而内地劳工派遣因香港本地就业保护机制，往往申请不容易。且香港企业申报规定，需企业人员等全部到齐，才准开业，因而人工是个大问题。一般开店先要招本地员工，或者通过短期访港解决前几个月厨师和服务的问题。

3、登记和报税：香港制度健全，餐饮企业登记流程相当规范。内地存在的一些协调消防、燃气及其他部门的问题，在香港几乎不存在，因此企业透明做生意，很公正。至于报税，香港和内地不一样，当且仅当企业盈利之后，企业才需要根据盈利进行报税，这对企业而言无疑是利好，即企业未盈利原则上不必纳税。

4、物流：如今香港湘菜货源充足，内地发货很是方便。但部分食材从大陆以预制菜发货，稍微影响口感。因而企业可考虑和深圳物流或餐企建立合作长期合作关系，便于定期发货。

采访手记：香港湘菜明天会更好

俗话说得好，不看不知道，一看吓一跳。未去香港之前，我很难想象香港湘菜短短几年已经取得这样的成绩了。这些成绩的取得与罗洪德等一大批湘菜人默默的耕耘和努力分不开。

而身处长沙的餐饮行会组织、同行、媒体工作者过去却由于这样那样的原因，在外地湘菜企业和人员联系并不多。或者虽有联系，但仅仅流于表面，落实到企业菜肴研发的对接、人员的交往、协会为外地湘菜发生和力挺等方面，是存在不少不足的。自然，这种松散的联系正印证湖南人的湘军性格，一人做事一人当。也如曾国藩所言，在外地打拼，受了委屈是“打脱牙和血吞”。然而当今餐饮时代早非单打独斗了，湘菜人需要更紧密联系起来。

外地湘菜企业需要人员，那么，长沙的行会能否及时准确的代为发布招聘信息呢，能否像当年谭添三大师一样组织湘厨出国培训呢？外地湘菜需要技术支持，那么，长沙众多的湘菜大师能否真正组织起来，实地考察，给予有益的指导呢？外地湘菜需要优质的食材，那么，身处长沙的食材供应企业能否有效提供帮助呢？

而长沙渴望出湘的企业、人才、食材，能否通过便捷的渠道抵达外地，抵达香港，甚至去到海外呢？

交流是必要的，沟通是必要的，仅仅靠博览会和小范围的厨师聚会时不够的，有时候，需要实地的考察，细致的考察报告。这回在香港，既看到罗洪德等人的努力和探索，也看到他们的艰辛和不易。天下湘菜是一家，我只能用这样的笔，去呼唤更多的行业更多的交流。甚至，鉴于越来越多在港澳乃至澳洲、北美湘菜企业数量的日益增多，我们希望做一系列外地湘菜的考察报告，不止是报道湘菜在外地的辉煌进步，更整理出它们的难处和困窘，我想，一大批如《香港湘菜报告》《陕西湘菜报告》《澳洲湘菜报告》等行业舆情状况是能引起湖南省有关部门的重视，进而推动湘菜企业走向新的繁荣。

香港湘菜的明天会更好，天下湘菜的明天会更好！

本文作者秦少油（微信：qsymsxb），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900