陕西美食之比心的空心挂面

关于空心挂面是怎么形成的，我听到好多说法，省烹饪协会的专家说过有一次地方上的评级未通过，就是因为厂家在生产工艺上无法解释为何是空心的，说不清道理。研究民俗学的王智老师有一次会上说，他研究的结果是，空心挂面秘诀在面铺（辅面）上，盘大条的时候，洒上辅面卷心成条，陕北的辅面都用糜子面或者包谷面，因为面粉颗粒不同，这样的盘条卷制加工后就形成空心的面条。这样的说法，渐成主流，但是陈晓卿老师不以为然，来西安推广新书时说到这个话题，陈老师说他的团队研究过，从温度控制和分子结构上给我解释了一通，可惜我没听懂，有机会再讨教吧。

陕西的空心挂面属陕北吴堡县张家山镇名气最大，都说张家山空心手工挂面是“茎直中通”，茎直中通就是说每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。其实空心挂面全省各地都有出产，商洛、兴平、岐山等地也都很著名。

三原西阳镇的手工挂面在当地很有名气，面细而筋道，清汤就很好吃。当地工厂一张流程图详细把手工艺介绍一遍：压面——割条——摆条（上粉和醒面）——头遍搓条——头遍盘条——二遍搓条——上签——进仓醒面——粉面——拉面（吊面）——切面（定量和包面）。这一套流程考验的是耐心，拉面的过程最好看，《舌尖上的中国》等美食纪录片都不厌其烦的拍摄过，盘条、出筷子、上大架、晾晒......张世新老人做空心挂面的精湛技艺相信每个人都印象深刻。面条经多次拉伸，所成空心，到底是直线状空心，还是螺旋状空心，这秘诀口耳相传，似乎没有文字说明。一套流程下来，怎么也要20多个小时。

俗语有“挂面不调盐”的说法， 做挂面时面粉中是加了盐的，只有加了盐的面才能挂起来。许石林老师说在老家蒲城，挂面比手工擀面要贵重，走亲戚才买两把。“老人做寿，来不及蒸寿桃的，买两把挂面，用红纸在腰间缠上，就是寿面。孩子满月、周岁，都可以送两把挂面，一件衣服。嫁女儿，妆奁后面两个人抬着着两层装的“食摞”：上层是红纸上整齐俊俏地排列着的素馅饺子，生的，如清宫里大婚时吃的子孙饽饽，晚上煮了给一对新人吃。“食摞”下层就是红纸上放着两把挂面，旁边是配饰的一身衣料等。”

手上那本《三原食萃》我都快翻烂了，合汁挂面这章节最喜欢看了，做法比较复杂，第一步干爁臊子并不出奇，这本来就是三原菜系里面的精华部分，干爁臊子非同一般的炒肉丁，而是将猪肉按肥三瘦二的比例用刀砸成米粒（注意不是切），然后煸炒后加入米醋，加调味料炖至入味烂酥为止。臊子做好后要制汤，制鲜汤，是用肥母鸡、猪骨、猪肘子为原料煮成白如奶，鲜香四溢的汤汁。

这时候要制“合汁”了，合汁其实就是“调和”汁，用胡椒末、精盐、酱油、醋等各种调和料及鲜汤放入锅中烧开，“注入热猪油，用旺火烘制，着一薄芡，待热油与醋汁等完全融为一体即成”。此汁就是合汁，烹制合汁用料要十分精确，猪油的火候也要掌握好，烘的时间不能长，不能短，要恰到好处。三原菜爁肉要用醋，做合汁也是用醋，所以这里出好醋和好香油。

合汁挂面的传统吃法是，挂面或者粉条（当地人大爱粉条，尤其是绿豆粉条）焯好，盛入碗中，浇上合汁，再拌上臊子，汤宽的话，还可以泡上薄饼，这样的吃法晶莹油亮，香气扑鼻；食之酸辣清爽，光滑绵润，鲜美可口。别馋，这样的合汁挂面我也从来没有吃过，也没见那个商家出售此物，我想要享用此物，可能只能去当地传统人家去享用了。干爁臊子面经常吃，会做合汁的，真是没见过。

现在大多数人吃挂面，基本是清汤挂面吧，撒上几颗青菜补充维生素，最多再卧上一个荷包蛋，简单又美味。在生产挂面时，为了好看会把挂面的两头切掉，这样一束束的挂面包装起来端正；挂面的下脚料，那个绕在竹杆上的环状面千万别浪费了，当地人会把它煮熟做成油泼面，热油浇在辣面、花椒面上，别提多香了。

可是挂面为什么一定要空心呢？因为空心的挂面易熟不断，面条幼细好消化，老幼咸宜。过去的影视作品里，表现人生活清苦，都是在蜂窝煤炉子用钢筋锅下挂面，其实蛮好的啊，过去经常煮挂面，卧上鸡蛋点上香油也是一碗超赞的美食。现在的网络用语“清汤挂面”，形容的是不拜金、不过分追求时尚、精神层次容易满足的女子，多好的通感。可是如今大家在忙碌的时候，深夜饥肠辘辘，却习惯了煮一包气味难闻、口感漫漶的方便面来充饥，这真是一件令人遗憾的事情。（文/高岩）

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