金百万：金家小碗菜里的外卖大学问

金百万是近几年外卖做的最好的正餐品牌之一，2017年外卖营业额超7亿，美团外卖40家店，绝大多数店面外卖月订单量位于区域排名前10。

金百万能够在外卖市场获得热烈反响的杀手锏就是——金家小碗菜。金家小碗菜绝不仅仅是菜量变小这么简单，小碗菜背后藏着外卖大学问。餐饮行业要想做好外卖“金家小碗菜”是入门第一课。

[ 金家小碗菜的秘密一 ]  

小份低价直指外卖最大市场日常就餐场景  

外卖区别于堂食最根本的差异是消费场景的差异。

以金百万来说，金百万北京开店以街边店为主，堂食主力消费场景覆盖社区家庭日常就餐、家庭小聚、朋友小聚、宴请场景等多重场景，平均客单超75元。但外卖主力场景以1-2人日常就餐为主，客单通常不超过35元，完全不在金百万堂食主力消费场景范围内。

金百万通过打造小份低价的金家小碗菜，直指外卖最大的1-2人日常就餐场景，降低顾客进入门槛，让顾客花更少的钱可以点更多菜，获得更丰富的产品体验、品质体验及性价比体验。

[ 金家小碗菜的秘密二 ]  

品牌正餐下探，解决顾客普遍性食品安全痛点  

纵观外卖市场有三大阵营：品牌正餐、品牌快餐和廉价作坊式快餐。品牌正餐选择多、价格高、食品安全有保障；品牌快餐选择少、低价、食品安全有保障；廉价作坊式快餐选择多、价格低、有食品安全隐患。

但从顾客需求来讲，任何一个顾客都希望花更少的钱，获得更丰富的产品体验同时食品安全又有保障。金家小碗菜直指顾客最普遍的需求，带着品牌正餐的优势进入品牌快餐、廉价作坊式快餐赛道，全面收割实力吊打。

[ 金家小碗菜的秘密三 ]   

以快餐思维做正餐外卖，广谱性大开口高复购  

小份低价的“金家小碗菜”背后其实是把外卖客群开口做大，把复购提起来，盈利模型更趋近快餐的薄利多销走量，因此在产品的打造逻辑上相比品牌正餐更接近快餐。

1、食材广谱，客群开口大。 金家小碗菜的食材有牛肉、猪肉、豆角、包菜、土豆丝、花菜等，都是大众家常菜的常见食材，广谱性极高，南北方人都爱吃。广谱性食材在顾客端意味着客群开口大，企业端意味着成本可控。

2、味型经典，具备成瘾性。 金家小碗菜在味型上有红烧、辣、酸辣、鱼香等味型，都是当前大众就餐的主力味型。同时带辣口、酸口的菜品占到所有小碗菜的50%，下饭的同时酸、辣味型也更具备口味的成瘾性。

3、定价有弹性，丰俭由人。 金家小碗菜既有低价位8元水蒸蛋、银耳汤，也有高价位28元牛肉，但主力价位保持在12-19元区间内，让顾客怎么点都舒服。

最终通过食材、味型、定价的科学设计及后台的降本增效，实现把金家小碗菜真正卖起来，实现有利可取。

我的观点：  

外卖可以超过单店营业额的25%及以上，外卖产品可以与堂食不同，外卖可以占用一定的门店后厨空间，正餐外卖可以把价格做下来……外卖的发展还很初级，还有很多定义空间。外卖做得好可以成为门店新的盈利增长点，做不好只能成为堂食的延伸，做好外卖的关键点是系统性设计外卖的盈利模型。