如何挽救一家持续亏损的餐饮店？

对于一家亏损的餐饮企业，如果不是选址和物业等硬伤外，那么很多问题追溯到根源，就是早期布局的时候，由于认知思维等偏差，没有做好可行性分析所埋下的炸弹，造就恶性循环。

有些问题是后期运营的时候无危机意识，无创新迭代，被后来者反超。

有些问题是由内部管理细节造就人心散漫。就餐体验下滑所败。有些问题是外部趋势所导致，以及竞争对手对目标客户的蚕食及分流所致……

用一句话总结，就是企业整体团队的战斗能力，价值输出能力和就餐体验总和，低于当地餐饮的平均水准，无法满足消费者的需求。以至于被市场边缘化，被消费者遗忘。

对于一家已经亏损，或者重度亏损的餐饮店，如果去细化和深挖，一定存在以下一种甚至多种复杂综合的因素：

• 运营成本过高或资源浪费过大，市场过于饱和，项目无核心竞争力，同质化竞争严重，无法突破竞争对手的封锁。

• 产品无卖点，消费者无记忆点。

• 定位不精准，营销乏力无着力点。

• 品牌无核心诉求，无法占领消费者心智。

• 内部管理混乱，体制混乱。

• 朝令夕改，责令不清。

• 赏罚不明，人才流失。

• 消极懈怠，人心溃散。

• 客源流失，口碑下滑。

有问题不可怕，面对它解决它，可怕的是盲目折腾，不断试错。那么，如何挽救一家亏损的餐饮店呢？

先评估企业本身问题的严重性，能不能救。值不值得救。要花费多少代价，投入多少资金，多少精力，多少资源。多少时间，再根据自身的实际情况做决策。

首先站在生意的角度看，值不值得做。

开店不是养孩子，而是养猪，猪是用来卖的，对于很多有硬伤，或者即将步入癌症晚期的餐厅来说，停止错误的前进也是一种进步，少亏也是赚。

盲目的坚持是对自身的诋毁，市场是一把无形的刀，一直在不断的斩杀落后产业，这是趋势。要么换地，要么推倒重来重新布局。这个取决于你对市场综合因素的评估和杀伐决断。

其次，站在干事业的角度。

如果一家亏损的门店你都能扭亏为盈，试问，还有什么店干不起来？要知道成功总结出来的 经验都是虚无缥缈的。失败总结出的经验才是宝贵的。以后二次创业或者拓展的时候，这些都是你人生宝贵的财富，取决于你的放弃成本及试错成本，以及你的信念和心态。

第三，站在品牌的角度。

这取决于你的战略布局，成大业者不计较眼前一城一池的得失，最终评估的是品牌的价值。如果是做加盟的品牌，就更不在乎一两家店的盈利情况。你的利益点在哪，侧重点就在哪。取决于你有什么。要什么，能放弃什么。

第四，最后如果要站在个人的角度。

包含面子问题、情怀问题、其他产业的资源牵涉、资本运作，以及事业规划等等综合因素。

综上所述，要参考项目本身的实际价值和附加价值。和你的是试错成本和投入产出的资源价值比，最后再多害相劝取其轻，做出理性的决策。

以一家初创餐饮品牌每月重度亏损的单店为例。你要在当地市场异军突起，扭亏为盈，弯道超车至少需要从以下四个角度去切入寻找解决方案。

一、以消费者为中心

1.发现未被满足的需求，比任何牛逼的营销还牛逼。

消费者的需求，不是别人告诉他的，是看不见的，是隐藏在习惯、语言、动作、眼神背后的，需要经营者去调研，去收集，去提炼，去猜测，去还原，去洞察。随着消费升级，消费者的需求需要在现有认知的基础上去激发，唤醒和引导。

2.细分消费者人群，再细分特定人群的需求。

不同的人群消费习性和消费观是不一样的，在确认了目标客户之后，对目标客户的需求定义也就越清晰，有了定义就有了边界，需要匹配的资源也就越清晰，资源的合力就越大，当确定了方向，手段就可以无尽放肆——为目标客群提供最深入、细化的服务。

定位追求的是点，不是面，它要求深挖，挖的久了，人们便会称之为——垂直。

二、以竞争对手为中心

1.别人做的不够好的地方就是你的机会。

任何一个餐饮企业都是把自己最好的这一面展现给市场和消费者，任何一个企业做的任何一个决策都是俩害相权取其轻，俩利相权取其重，取决于你的洞察力，这叫做以己之长，攻其之短，借别人的势。

2.凡是敌人拥护的，我们就反对，凡是敌人反对的，我们就拥护。

这叫做，与其更好，不如不同，形成差异化，避其锋芒，见缝插针。

3.把竞争对手的优势，变成劣势。

肯德基的优势是炸鸡和汉堡，真功夫就打出营养还是蒸的好。麦当劳的优势是为儿童提供良好的娱乐化就餐场景，汉堡王则打出：如果你始终认为你是一个幼稚的小孩，那你就去麦当劳吧，如果你认为你渴望长大，那就来汉堡王享受大人的美食。

三、以自我为中心

以市场需求为导向，提炼自身的核心价值，不要盲目模仿盲目跟风，别人做的好，你不一定做的好，看到的都是表面，看不到的才是真实。做自己热爱的，擅长的，能为消费者创造价值的事情才叫核心竞争力。一个再牛逼的人也有缺点，一个再没用的人也有自己的优点。

同样，没有哪个企业强大到不能挑战，也没有哪个企业弱小到不能参与竞争。

四、跨维度横向打破

很多时候在一个特定市场的纵向领域，已经是不断细分细分再细分，纵向领域的市场空间已经非常狭小了，这个时候需要你反向思考，跳出原有思维，用横向思维打破原有的市场规则和商业模式的边界。

比如，西贝从最早的莜面，到西北菜到牛羊专家，再到莜面村，他有特色吗？他有定位吗？没有，他是属于打破横向领域的边界，叫快餐正餐化。

同样，外婆家，属于正餐快餐化，都是属于横向打破边界。

横向创新会有无尽的可能性。

以上是对外，但攘外需先安内。

一个餐饮企业的内部至少先要做好以下几个方面：

从产品线到供应链，从技术研发到出品标准，从运营体系到管理制度，从人才培养到晋升机制，从定岗定责定物定薪到，奖罚体系，从QSC到考核机制，从员工的思想统一到内驱力激发等基础工作，这些是一个餐饮企业成功的基础。

管理是为营运服务的，营运是为战略服务的，所以，战略决定命运。任何企业的战略一定是原创，是能落地的，是建立在大面积调研的基础上的，是根据自身独特资源而制定的。

中学为体，西学为用。用中学制定战略，用西学狠抓细节管理，死磕品质。