酸菜鱼快餐隐患已现？加盟乱象、食材危机将加速行业洗牌

2017年是酸菜鱼快餐红遍天的一年，去年，酸菜鱼加盟广告满天飞，今年年初，酸菜鱼快餐的一大推手“巴沙鱼”出现供应危机。

面对突然间大红大紫的事物，筷玩思维总是持谨慎的态度，这种“红”到底能持续多久？“红”的根基是否牢稳？

俗话说，“人红是非多”，行业红了是非也多，虽然说，在品牌运作上，酸菜鱼快餐要比黄焖鸡米饭高许多档次，但酸菜鱼快餐仍有很多黄焖鸡米饭的影子，比如，大餐变快餐的经营思路和加盟乱象。

业内人士向记者透露，某些酸菜鱼品牌为了快速加盟、拓店，甚至已厮杀到“只要给钱就放加盟”的态势，甚至通过百度竞价排名劫持竞对的流量。

筷玩思维认为，这种乱了节奏的加盟模式，其实已透露出了酸菜鱼行业的隐患，在餐饮行业，管控加盟商始终是一个难题，如此饥不择食地开放加盟，后期的管控当真会一帆风顺？再加上巴沙鱼食材危机的持续震荡，酸菜鱼行业在2018年极有可能迎来一轮洗牌。

加盟乱象：竞价劫持流量、用加盟费支撑商业模式

资本的原始积累过程中必然存在不公平的成分，否则无法实现积累，这就是原罪。

1)、通过百度竞价排名，劫持竞争对手的流量  

百度的竞价排名服务，早已成了尽人皆知的秘密，这一商业模式现在仍以热气腾腾的形式存在着。

百度竞价排名服务是一种帮企业找到新客户的营销手段，百度通过对搜索引擎的非自然搜索结果进行排序，让参加竞价排名的企业能够优先排在前面，出价高低决定了排列顺序，从而增加企业的商业推广机会。

这种服务在酸菜鱼行业也体现的很明显。

记者在百度上搜索酸菜鱼品牌“渝是乎”、“椒颜酸菜小鱼”，发现弹出来的头条信息与这2个品牌并无关联，“渝是乎”的前3条信息直接呈现某品牌的加盟广告，右边页面也弹出了其他品牌的广告；而“椒颜酸菜小鱼”的头条信息中虽未出现明显的加盟广告，但点开链接，弹出来的依然是其他品牌的加盟信息。

在百度上搜索A，用户点击或不点击，出现的都是B的信息，这就说明B劫持了A的流量。

竞价排名的盈利模式是按点击收费，据业内人士透露，有些品牌甚至要为每个点击支付几十块的费用。

竞价排名、劫持流量这些手段出现在酸菜鱼快餐行业，一来说明酸菜鱼快餐行业确实十分火爆，二来说明被劫持的品牌在行业内必定是数一数二、自带流量的，否则劫持就没有了意义，但这种竞争方式良性吗？能持续多久？

2)、给钱就放加盟，用加盟费支撑商业模式  

为了快速跑马圈地，一些餐饮品牌会选择与快招公司合作，据业内人士透露，其利润分成模式为五五分，比如，如果加盟费需要10万，则餐饮品牌和快招公司各得5万。

而品牌方在和快招公司的合作上，又分为几种模式，有的仅需要快招公司的渠道资源，招商工作均由自己的团队完成，有的则将加盟工作完全托管给快招公司。

加盟的收费方式一般有按流水或利润的百分比提佣金，或者是收加盟费以及采购总部指定的食材、后厨设备等。

据记者观察，酸菜鱼行业的加盟方式仍以收加盟费，以及使用总部指定的物料为主。

前文提到，某些酸菜鱼品牌会和快招公司进行渠道上的合作，但还要养一批自己的招商团队，这就意味着不管加盟是否成功，招商团队都得正常运行，也就是说这部分成本是固定的。

因此，会出现一种情况，一旦有人有加盟意愿，总部就势必会让其加盟，甚至不惜降低加盟费，其原则是“不能让其不交钱就走”，同时也是为了维持招商团队的运转。

筷玩思维认为，这种毫无章法的加盟背后，暴露的是“杀红了眼”的市场态势，而如此饥不择食的根源恐怕还是要用这笔费用去弥补其他的资金缺口。

倘若在加盟费上赚不到钱，供应链还是一个出路。

最常见的便是，品牌要求加盟商必须要使用指定的食材供应商、统一的后厨设备，品牌从中获取规模议价的利润空间，但品牌与加盟商之间并不是强管控的关系，极有可能出现的情况是，时间一长，加盟商从指定供应商中进的货就越来越少。

比如，加盟商本来就有供应链方面的资源，与某地供货商达成了合作，成本更低，那么，这时候，加盟商一定更青睐本地采购，而不是总部所谓的规模性的采购。

为了减少损失，有的品牌就会在第一次想方设法地达成尽可能多的交易，比如，第一次就要求加盟商进尽可能多的货，或要求加盟商从总部进各种物料等。

这种“忽悠”性质明显的加盟政策，又能持续多久？

特许是餐饮连锁扩张的最高级模式，加盟需管控  

当然，在酸菜鱼快餐品牌的加盟模式中，也不全然是赚快钱的心态，比如，有的品牌在加盟的时候，也会对加盟商进行挑选，不是给钱就放加盟，会对加盟商进行严格的把控，比如，用统一的Logo、品牌、菜品等。

有个酸菜鱼品牌向记者讲了这样一个案例，曾经有一个妈妈，要投资30-40万，加盟他们的品牌，但他们的家庭情况是：这个妈妈的3个孩子都在上学，而且全部由这个妈妈抚养，了解完情况后，这个酸菜鱼品牌没有对这个妈妈开放加盟。

因为再优秀的品牌，都不能保证一定会赚钱，对这个家庭来说，其积蓄有限，家庭负担又比较重，一旦亏空，这个家庭就很有可能遭受毁灭性的打击。

这只是对加盟商进行考量的一个方面，还比如，有的品牌对加盟商的年龄也有限制，比如，年龄不得超过50岁。

在选址上，不同品牌的选址策略也不相同，比如，有的酸菜鱼品牌不限形式，档口店、商超店、社区店都会开放加盟，根据加盟商的资金情况，灵活选择；也有的酸菜鱼品牌为了品牌效应，坚决不开档口店。

在加盟的结构上目前也分化出了不同的模式，比如，有面向个人加盟的，有面向某个大区开放代理商加盟的，还有面向某个片区进行垄断代理授权的。

和合谷创始人赵申曾说过：“连锁经营是餐饮业最高级的业态，特许是餐饮管理的最高级模式。”

麦当劳和肯德基之所以能在全国迅速铺店，靠的正是加盟，但麦肯的加盟模式遵循的原则是“不从零开始”，就是将一家已运营成熟且盈利的餐厅转手给加盟者，这样加盟者就不需要自己选址、开店、招募与培训员工等前期准备，而是可以把所有精力放到门店运营管理中去。

以肯德基为例，其对于加盟的资金门槛定得很高，每个餐厅的转让费高达800万元人民币，此后还要支付持续经营的费用，比如，包括占销售额6%的特许经营权使用费和占销售额5%的广告分摊费用，并且首次协议至少签约十年。

在这点上，麦当劳在中国的加盟方式与肯德基完全相同，甚至二者的加盟费、分摊费用比例都一模一样，显然，这是依据严谨的商业模型周密计算得来。

业内人士称，麦肯在全球业务链条中，着重的是投资经营而非餐饮服务本身，并且，这两家巨头从特许经营中获得的利润，已经远大于其自营门店本身所产生的利润。

回过头来看国内的加盟模式，“假加盟真骗钱”的例子屡见不鲜，各种向加盟商转嫁风险的模式层出不穷，所以，为什么我们要讨论这种“赚快钱”的心态，因为，很多时候，正是这种心态的驱使让品牌“只见树木，不见森林”，不惜损害加盟商的利益，也不惜损害品牌的形象，因此，看不到远方，更看不到潜在的危机。

如何应对巴沙鱼食材危机？扩充鱼种类、与专业公司合作、进行差异化定位  

酸菜鱼行业作为筷玩思维投入重兵关注的细分市场，此前已有多篇掀起行业广泛关注和讨论的深度报道，不久前，在《巴沙鱼重启了酸菜鱼的品类风口，食材背后潜在危机如何化解？ 》的文章中，筷玩思维直击了酸菜鱼的食材危机现状，那么，问题来了，酸菜鱼品牌该如何应对？

1)、食材：不要把鸡蛋放在同一个篮子里，用黑鱼、罗非鱼等作为替补  

巴沙鱼在源头和流通上，同时出现危机，怎么办？

“渝是乎”采用的办法是：找替代品，除了巴沙鱼，“渝是乎”还会用黑鱼等，目前，黑鱼和巴沙鱼的比例为5:5，为减小风险，“渝是乎”还找了2-3家供货商。

巴沙鱼的特点是无腥少刺，冻品也可鲜美，这也是2017年酸菜鱼快餐得以爆发式增长的重要原因，但巴沙鱼既然已经出现了危机，就要谋变，“渝是乎”有自己的中央厨房，仍然可以进行专业化的剔刺和腌制环节。

但那些没有中央厨房，直接在门店现煮、过度依靠冻品巴沙鱼的品牌，在巴沙鱼危机爆发的当下，已有的快速出餐的商业模式该如何持续？

2)、食材：与国内专业的巴沙鱼供应链公司合作  

今年的酸菜鱼行业着实很火，以至于新辣道鱼火锅都推出了一个副牌“坛老徐酸菜鱼火锅”，虽仍然是火锅业态，但因为鱼等食材都是公司统一配制好的，出餐速度虽比不上酸菜鱼快餐，但比一般的火锅出餐速度快。

记者了解到，坛老徐酸菜鱼火锅使用的鱼类有巴沙鱼、梭边鱼等，巴沙鱼更是作为其招牌酸菜鱼进行售卖。

再则，新辣道的另一重磅品牌“信良记”也开始介入巴沙鱼的产业链，目前，其已在越南湄公河建立了属于自己的巴沙鱼养殖基地，通过自有的一套完整体系，如养殖基地输出、冷链物流群、地区定点分仓、自有物流体系等来保证品控。

所以，从食品安全这一层面来看，与信良记等专业公司合作或能抵御部分风险。

3)、打造差异化定位和认知，依托酸汤突出功能性  

酵素作为保健品，最近在网上比较热销，常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以作为微生物酵素发酵的原料。

箩箩酸汤鱼便在汤上做差异化，比如，它的酸汤是由西红柿自然发酵90天而成，具备开胃健脾、美容养颜、软化血管的功能。

于是，箩箩酸汤鱼便从鱼类的激烈竞争中，独辟蹊径，用养生汤占据了消费者心智，记者了解到，因为酵素养生的属性，箩箩酸汤鱼拥有很大一部分的女性用户，其在酸菜鱼快餐这块的新品牌预计年后也将正式推出市场。

结语  

据记者观察，当前的餐饮加盟信息承载阵地主要有百度、今日头条，以及加盟网站，如28商机网等。

“资本都是带着原罪的”，筷玩思维认为，酸菜鱼快餐行业确实拓张速度惊人，爆发力极大，而且相比于几年前管控力极弱的加盟方式，酸菜鱼快餐已经进步了不少，比如，都有统一的Logo、统一的品牌形象、大多有统一的供应链，食品安全相对有保障。

但也不能过于乐观，比如，上文提及的加盟乱象和食材危机，都极有可能引起整个酸菜鱼快餐行业的震荡，欲速则不达，加盟步伐过快的另一个意思就是，管控难度极大，只怕加盟和食材危机结合在一起，情势很有可能雪上加霜。

麻辣诱惑的创始人韩东在复盘小龙虾行业时曾说过，小龙虾行业看似火爆，背后其实没几个赚钱的，民间更是把小龙虾戏称为期货。前些年，火爆的潮汕牛肉火锅，也因为食材问题，迎来一轮关店潮。

一个行业从成长期到鼎盛期，供需关系势必会发生翻天覆地的变化，如果步伐过快，供给本来就无法跟上需求，但产业链上的玩家为了赚钱，会铤而走险，以次充好，造假甚至触及食安问题红线，各种后遗症会接踵而来。

酸菜鱼快餐也是如此，无论是加盟乱象的整治，还是食材危机的积极应对，都应该被行业重视起来了。