风口过后未必一地鸡毛，社区食堂新物种们市场化运营有了新路

行业内从前年11月开始出现了一个新的关键词，那就是“社区食堂”，与常态餐饮模式不同，这是一种半公益的社区餐饮模式，主要瞄准的客群是老年群体，如果它叫“老年人食堂”，那么这并不是一个新模式，而且老年人食堂在餐饮业的份额极低，但凡抛开了商业属性的商业行为通常难以长久。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，近些年在各地，从一线城市到三四线城市，致力于解决老年人餐饮的社区食堂并不少见，且外界对此的关注度还挺高。

以“海淀食堂”为例，截至到11月8日，北京超市发连锁股份有限公司在北京已开设了3家“海淀食堂”，筷玩思维记者前去探店时注意到，食堂每天提供约40余种凉热荤素搭配菜品及10种主食自选，定期轮换，非常注重营养搭配。取餐区域分为凉菜区、现炒自助区、现炒小碗区、粉蒸格格区、主食区。其中，现炒自助区又分为6元区和12元区，6元区主要是素菜，12元区主要是荤菜，这些都可以拼盘。

同时，食堂还准备了很多特色菜，如明太鱼、黄花鱼、把子肉、魔芋烧鸭、粉蒸肉等。另外，早餐有免费的小菜提供；午餐、晚餐米饭3元/碗，可免费续。记者了解到，不少附近的居民已经把这里当成了一日三餐的首选之地。

据筷玩思维了解，海淀通过养老拓展、企业加盟、院所开放、园企共享及镇村共建等五种模式推进“海淀食堂”建设。企业加盟模式是社会餐饮企业、商超内餐厅挂牌“海淀食堂”，“海淀食堂”超市发美欣店即为这种模式。

事实上，从前年底开始冒头的(老年人)社区食堂是政策决定的，住房和城乡建设部、民政部此前印发了通知，“将开展完整社区建设试点工作，进一步健全完善城市社区服务功能”，其中就提到了社区食堂，对象包括老年人和幼儿群体，试点工作从2022年10月开始，为期两年。

有了政策推动，“新模式”社区食堂必然会受到关注，近期各地也确实发展了不少社区食堂项目，但如果这是一个有限政策落地的半公益项目，那么它可能会限于补贴过后一地鸡毛的前景。

需要注意的是，“社区食堂”本身不是公益的代名词，而且近段时间也有商业化的社区食堂在持续落地，它主要瞄准的是有消费能力的年轻人，但也有疑问说，这个模式和大米先生、南城香们有啥区别？

另一方面，新模式半公益的社区食堂因为价格实惠也受到了年轻人的追捧，或许这一模式短期确实会影响到其它餐饮品牌，它也或将推动餐饮业发展出新的经营逻辑，具体如何，且让我们用今天这篇文章来探讨下。

对手是家庭厨房，但难免会误伤社会餐饮

社区食堂不算新概念，这是一种传统的餐饮模式，从市场可见，一些小炒店也会命名为社区食堂，这类餐厅一般开在小区附近，菜品种类在30款以上，客单价从几元的豆浆油条到十几元/几十元的炒菜不等，人均一般在15-45元左右。

位于社区，餐厅还可以给小区提供免费送餐服务(基本还是电话订餐、微信订餐模式，门店并不入驻外卖平台)，由于模式较为传统，这类社区食堂大多只是单店。需要注意的是，本篇文章谈论的社区食堂并不属于此类，传统的社区食堂存于行业已久，新餐饮人和资本方都不会特意去关注它，继续讨论也没有意义，故将之排除。

我们讨论的是从前年11月才冒头的社区食堂，它主要瞄准的是老人和小孩(更多是解决老龄化餐饮需求)，在消费上，老人按年龄差异还会给予不同的折扣，餐饮食品也会考虑到老年人、小孩的需求而进行少油少盐少辣、炖煮软烂、小份出品，消费人均在10元到20元不等(每人每餐至少两菜一汤、有荤有素)。

社区食堂还会考虑到就餐舒适度，比如配备有软垫、有靠背的椅子，此外，桌子间会保持距离，也会开放厨房，对于一些行动不便的老人，社区食堂还可以提供按时上门送餐服务，这些特性就与常规讲究翻台率的餐厅，包括传统的社区食堂完全不同。

如董明珠所说，这一行不可以暴利，从形式来看，政策推动的社区食堂还有一定的公益性质，大多由社区开办/协办，部分社区还会招聘长短期义工来均衡支出。

在一片赞歌之外，我们也要考虑到补贴或者公益资本退场后，这样的社区食堂会不会一地鸡毛，但目前我们更要考虑的是社区食堂这条沙丁鱼是否会以及会如何搅动餐饮业。

一些社区食堂的目光更长远，它们不仅仅服务于老人和小孩，而是转向了整个社区的餐饮消费，比如定位对标的是家庭厨房，无论是一家N口还是小区独居户(包括独居老人、独居青少年等)，社区食堂倡导的是让居民走出家门到社区吃饭，有历史主义评论“大锅饭的时代回来了”。

如果社区食堂就是“半国有化大食堂”，这对于市场经济的餐厅必然是会有影响的，比如吃一顿西贝要百来块钱，但去同样有大菜、同样明厨亮灶的社区食堂只要10-20元，那么竞争就存在了，即使不是同一个量级，更不是同一个层级。

这并不是危言耸听，我们在大多对标老年人的社区食堂(长者食堂)的图片都看到了有不少年轻人，一些社区食堂不得已还对年轻人进行分流，以此来先保障老年人用餐。

别只盯着它瞄准的社区生意，社区食堂对餐饮业的影响更值得思考

如果说社区食堂是餐饮的分级、是无品牌的建设，那么，社区食堂和社会餐饮(品牌餐饮)应该是分界明显的，但实际并没有那么简单。

从瞄准客群来看，社区食堂做的是老年人的生意，而现如今的社区食堂做的是社区的生意，在市场行为上，社区食堂最大的成本特点在于它不需要做品牌建设、不需要营销(或者说没钱做)。

对于消费者来说，如果消费不需要均摊品牌成本，那自然就可以节省很多支出(为什么同样品质、同样份量的菜品，有些门店卖得更贵，但利润却更低，其中就是包含了很多的品牌建设成本，而这类成本通常会均摊给消费者)。

虽然社区食堂和社会餐饮看起来在两个不同的赛道，但社区食堂明显与社会餐饮必然会产生相应的混战。

实际上，我们的目光所及并不在半公益的社区食堂，毕竟政策期限、补贴过后，这个行业是继续生存还是被淘汰出局，目前还是不确定的。同时，半公益食堂能覆盖多大的空间，它的市场容量有多大，这也是存疑的。

在筷玩思维看来，未来社区食堂会走上台面的大概是这三类：(较少的)半公益社区食堂、性价比商业社区食堂、品质化商业社区食堂(比如小女当家等，也包括人均百元以上的社区餐饮)。

更重要的是，这类数量不多的半公益社区食堂会改变行业已有的发展逻辑。

比如说西贝也一直想成为社区人士的餐饮食堂，它近期一直在打宝宝餐的标签，而要成为真正的社区食堂，品牌不能只考虑到宝宝这一群体，此外，西贝的营销费用也不低，同样的产品，西贝总是更贵，而且商业中心的选址逻辑也使得西贝离社区较远，这些都是不利的因素。

抢占社区人群自然不能远离社区，更不能不考虑到群体的复杂性(有老人也有小孩，还有年轻人)和复杂性需求(又想健康，还想要重口味)，在这样的逻辑下，传统的社区食堂是不够格的，它们只是打着社区食堂的幌子来经营，而且菜单上的菜就那么几样，消费者很快就吃腻了。

再回到社区食堂，它的特点很明显，比如距离较近、开放厨房、卫生、营养、健康、多样化菜品、人性化服务，考虑老人、小孩、单身群体、家庭群体的用餐需求且价格合理，这才是社区食堂的真正内核，把这样的逻辑放到现今餐饮业，它足以淘汰很多品牌出局。

但是为什么过去这样的淘汰没有发生？为什么社区食堂过去没有发展起来？背后还是因为它不契合市场经济的本质，而如果社区食堂被“计划经济”了，它的影响就不能不忽视。

社区食堂和社会餐饮之间的相互作用

社区食堂是餐饮业的搅局者？改革者？目前下这样的断言还为时过早，逻辑复杂、传统、形式非标......这些也是社区食堂的很大缺点，在已有缺点的限制下，社区食堂大概率难以发展出大的连锁品牌。不成连锁，只要不是遍地开花，社区食堂终究难成气候。

深入来看，(大多)社区食堂不仅难成连锁，就连品牌化的需求也是较低的，加上利润空间被压缩，社区食堂甚至也没有品牌化支出的底气，社区远离商业中心，没有品牌化的运作，少有消费者会慕名而去，再者，社区是一大获客场，同时也是一个大牢笼，顾客就那么多，暴富不太可能。

问题其实更严重，如果社区食堂成为社区顾客的主要餐饮地，它会率先吞噬掉社区周边的传统餐饮，比如有些社区食堂从早上6点开业，卖起了手工包子和豆浆，午餐和晚餐经营米饭、水饺、面食，一些在社区没什么特色，更没有多少性价比的包子店、水饺店、粉面店等可能会丧失很多流量，此外，如果社区食堂成了气候，居住社区的人群更喜欢在社区食堂用餐，那么，商业中心的品牌餐饮同样会被波及。

有评论对社区食堂给出了负面的看法，其一是认为20元的人均客单价和社会餐饮没什么区别，根本无法打动在家做饭人群；其二是社区食堂的菜品和运营从目前看还比较传统，没什么新意，只能沦为饱腹需求的解决方案；其三是社区食堂的非标会导致它做不大，加上利润不高，资本看不上，这个赛道是很难发展的。

我们还看到了一些餐饮老板的疑惑，比如对于社区食堂要不要跟、如何跟？我们筷玩思维的观点是：社区食堂只是一个新的竞争对手，赛道不同、逻辑不同，各自能力也不同，且让这股风先吹一吹。

再就是社区食堂对自己有没有影响？比如你开了一家炸鸡店，社区食堂要开一个档口卖炸鸡并不难。不过这种焦虑实在没有必要，并不是社区食堂卖什么，周围就寸草不生，但社区卖炸鸡，你也卖炸鸡，生意必然是受影响的，这时候就得想想如何做出自己的特色，简单料理包式玩法在餐饮业的未来只会越来越难。

结语

如果撇开政策的因素，社区食堂其实就是传统餐饮的文化复兴，它不是针对某一个菜系，也不是某一个品类，而是实实在在的百姓餐饮餐厅化。

改革开放几十年来，社会餐饮已经大多沦陷为资本思维，资本思维本没有错，问题在于供应链冻品、料理包产品，甚至靠加盟套现的模式在今天的餐饮业极为常见，生鲜被认为是效率最低的损耗品，或许工业化餐饮的本质就是披着餐饮外皮的零售，但是我们也不要过于批评这样的变化，社会及行业之所以如此，它是无数人集中选择的结果，过于守旧只会被时代的车轮碾压而过。

有部分社区食堂因为平价且卫生获得了居民青睐，但总体而言，社区食堂持续运营仍然存在诸多困扰，当下大部分社区食堂都面临着成本高、利润低、众口难调等问题。从前年11月到现在仅2年多时间，全国多地的社区食堂“难以为继”的消息就被接连传出......

不过，对于社区食堂，我们也不要太早下结论，它是餐饮业的推动者吗？它会是社区饮食的救星吗？且给它时间。

至少我们现在看到，近20家“海淀食堂”在社区、商业中心和产业园悄然兴起，面积大、环境好、菜品丰富、价格亲，被不少在周边工作居住的市民惊喜地称为“社区食堂新物种”，光顾人群也向全龄化拓展，“海淀食堂”正在积极探索社区食堂市场化运营的新路。

当然，社区食堂即使如蜉蝣存于世，我们也不能忽略它对餐饮业的影响，目前过于浮躁的餐饮业，诸多品牌成本皆转嫁给消费者，这是理所当然的吗？而不投入品牌运营费用，全靠口碑，这能否带来长期发展？答案同样要交给时间。

本文转载自筷玩思维，记者：周粥