错--在定位之前

几年前读过一本书《赢在起点》，书中详述餐饮酒店筹建步骤及前期准备工作，全程数据化，细致入微手把手导入，仿佛现代餐饮酒店开店模版，只需按程序步骤代入即一切就绪，一直以来也被田源奉为筹建经典。

然近年，愈来愈觉此书尚未完全写尽餐饮酒店筹建前期所必需的步骤。赢在起点，起点在哪？以何为界？是定位吗？今日顿悟：起点即是心动餐饮之时！显然不是从交租签约开始！

先看一则新鲜出炉案例：

2016年4月底，虾*王商业体沿街一二楼 700平  月租15w付3押2

投资人：上海某知名美业连锁少主

周围业态：ktv 写字楼大型超市 商场 家常菜 小海鲜酸菜鱼 快时尚餐饮品类

关键词：龙虾 富二代加不差钱 跨界加门外汉  跷脚老板  天时

四月底筹建，五月底营业。开业当天人声鼎沸，兰博基尼级豪车二十余辆一字排开，网红大咖云集，一度交通拥堵 。可谓声势浩大火爆异常，可仅一周之后归于平淡门庭冷落，八月初关门易主。

总投资300万逾血本无归，好在家大业大原本就想玩玩，不指望这个赚钱。

简单点评

01、无前期铺垫及任何经历，拍脑袋投资，选项错误加出品粗糙；

02、天时不利，虽商圈内无像样龙虾馆，但龙虾品类同质化、白热化竞争激烈已致末路；

03、五月底才开始营业，小龙虾黄金时间最多还剩三个月；

04、富二代跷脚老板自开业后很少露面，二把手半桶水。

05、除了装修尚可外再无亮点，至于深度了解行业、所选品类分析 、前期准备、定位、选址、选项、管理、出品、服务更是一无是处。

现代餐饮竞争早已不是一店一街之争，开门即面对行业第一，成熟了的消费者甚至比投资人更加知道，一家好的龙虾馆应该是什么样子的。钱跨界人没跨界，虎头蛇尾焉能不败？

餐饮是一个系统，而不是简单粗暴的体力活！餐饮创业之初，仅靠断章取义空穴来风的定位，加上不知从何处批发而来未经推敲的模式显然并卵！没有对于行业的深度了解和完善的系统支持，即便给你个一类地段不要租金不要物业只怕也做不好！

餐饮的起点并不是定位，在此之前，你要做的还有很多。

1、对餐饮业了解不够透彻或两眼一抹黑，这很危险

不熟不做。如今这般说走就走的时代，未必需要阁下先进厨房打杂三年，起码的餐饮基础知识总该知道一些；仅仅是吃过、看过几家生意兴隆的饭店，或是有过浅尝辄止的餐饮经历，怎敢动辄上百万甚至几百万投入餐饮实体？

基本的原材料采购供应及日常管理运营流程，价格质量、产地优劣、库存分类、成本核算、投资预算，日报月报年度报，未必需要专业水准，至少要可以看得懂。

实在不行，专业的事找专业的人。既不能打，亦不会掐，那得要找能掐会算、身经百战之人。找不到合适的人，打死也不启动。况且餐饮和足球一样，不是一个人可以踢的，何人先锋何人挂帅想清楚再放炮开城门。

2、想做跷脚老板请直接绕道

餐饮行业旧时俗称“勤行”，意思是勤快的行业，如今的餐饮市场愈加风云变幻，老司机们尚且战战兢兢如履薄冰，一刻也不敢懈怠。

若是发起人只知诗酒田园闲云野鹤，于餐饮只有三分钟热度，运营管理、沟通协调甚至身先士卒，啥啥不管不问，那么不投也罢，最终的结果无非是欠薪欠租欠供欠水电煤。

欲练神功挥刀自宫，做餐饮，先斩断不切实际的幻想，放下无关餐饮的一切，专注、极致、踏实。上来就想着连锁、上市，最后不上吊就不错了。万事开头难，然后中间难，最后结果难，基本是餐饮行业的真实写照！

3、所选品类的过往、现状及前景趋势分析，切莫拿来主义

餐饮市场跟风模仿严重，看隔壁老王家酸菜鱼天天火爆，直接开一家一模一样的，省去了许多调研分析，简单粗暴想当然。找几个厨师服务员，租个房子装修一下，买点设备齐活了。理所当然的认为，别人生意都好为毛我就不能开一家？人老王家老李家都如此火爆肯定错不了！

且不说选址定位营销产品无一不错，就以酸菜鱼为例，现今市场格局几近绝望的同质化、饱和状态，居然能视而不见？与浮躁的投资人相对应的是，愈加浮躁且善变的消费者，除了你老婆没几个人有义务一直要持续捧你的场！

若无独特差异化竞争优势，所谓的趋势前景即便是有，于你而言，不过是昙花一现，既无钱亦无景！何况常规品类餐饮项目，生命周期通常只有短短几年而已，一厢情愿的想法当作事实，如何不鼻青脸肿铩羽而归？

还有一些投资者跨界而来，跨界没关系，通常人家跨界者都是团队成员各自独当一面，不是随便就伸进一只脚的。却也有另外一些跨界者投资餐饮的理由让田源至今耿耿于怀：

1、原先做的行业现在不好做了

2、餐饮比较简单

3、自己有个吃饭的地方！朋友来了有面子。

天啦噜！这也算是理由么？这不叫跨界，最多算出逃，原先的行业不好做了？餐饮何曾好做过？貌似门槛低实则一入宫门深似海！几百万够你们全家大吃大喝半辈子了，而且不必操心劳神披星戴月点头哈腰。

听笔者一句，翻出所选品类行业大数据先，别说没什么卵用，无论此时彼时，数据说明的问题远非你我的视角境界所能达到，你可以甄别或选择性分析，却不能掩耳盗铃！

比如，找出2011-2016年火锅或快餐、烧烤类top前十强，分析各自所长所短、核心竞争力，以及品类现状及前景趋势，并结合自身优势对号入座。

思考自己有哪些不可替代的地方，是在为谁服务、如何服务，以及能给顾客带来什么惊喜，解决什么问题，这些都是你餐饮模式调整确认，以及后期定位选址策略的依据。做完这些，再围绕所选品类深挖细分包装整合。   

4、兵马未动粮草先行

战端不可轻起，具备以上几条外，还需审时度势，夜观天象，外加准备好操盘所选品类的预算资金+风险资金，以备不测而触手不及。

许多餐企筹备之初即告资金严重短缺，勉强上马将就应付，能省则省不能省也得省，一切以先筹备开业为准，满心期待数钱数到手抽筋，殊不知谋事在人，成事在天，即便老谋深算亦不敢说志在必得！

且不说不该省钱之处，那些被逼无奈粗制烂造而埋下的种种隐患伏笔，没准哪天出其不意地横在面前，如梗在喉吞吐两难。原本不温不火的生意，急等着回拢资金四处补洞，岂不急火攻心首尾难顾？

这还不算，餐饮行业有养店期一说，虽半年亏损下来，营业数据却逐渐走高，但这月房租到期，员工工资没着落，您还HOLD住么？

理想丰满，现实骨感，没有人可以面面俱到百战百胜，创业原本九死一生，切莫心存幻想。“先为不可胜”，用于此处的意思是说，把工作做在前面不被动、不可被战胜，不打无把握之仗，未雨绸缪伺机而动，除了天时地利人和还有七情五计。

小结

开头的案例中，富二代的小龙虾馆在定位之前，上面的四点除了不差钱几乎全中，况且基本也没有看到定位在哪，过多点评已无必要！

选择投资餐饮创业，先熟悉行业细节，对于所选品类需了解十分透彻，做足功课为时不晚，尤其发起人自身是否勤勉踏实至关重要。

近期频频接触经营不善餐饮实体，火锅、烤串、快餐、中餐、快时尚等，不善的种类齐全丰富，虽非全部归咎于此，于发起人而言却明显存在不察不慎之责。

至于十多年来听到耳朵起茧的两个字：“定位”，其实远远没有人们想象的那般神奇，充其量只是组合拳中一记颇具代表性的合力拳，虽必不可少却一定需要前提铺垫。

无数的基本功招数也只是奠定了这一局的优势，距离赢得比赛依然还差十万八千里，姑且先不论职业素养的程度对于定位准确性的影响。

本文作者田源（微信：thy750918），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900