关中小吃商业价值实现系统搭建基础
关中小吃发展现状
关中是指“四关”之内，即东潼关、西散关（大震关）、南武关（蓝关）、北萧关。现关中地区位于陕西省中部， 包括西安、宝鸡、咸阳、渭南、铜川、杨凌五市一区。关中饮食是三秦饮食文化的典型代表，依托极具地域特色的关中小吃形成了诸多在全国知名的餐饮文化街区（见表 1）。据大众点评网不完全统计，陕西省小吃快餐店是各业态中营业数量最多的，占总量的50%左右，小吃快餐则以关中小吃为主，几乎占据了陕西餐饮的半壁江山。西安成为网红打卡地之后，关中小吃不断创新，新的销售方式和传播途径对关中小吃的发展起到了极大的推动作用。据 2021 中国小吃数字化推广指数报告统计，陕西凉皮与陕西肉夹馍分别位居数字化推广指数榜第 2 位和第 4 位，羊肉泡馍、岐山臊子面、葫芦头、岐山擀面皮也进入了榜单的前 100 位，陕西因此也成为小吃数字化推广指数所属省份的 TOP1。上榜的小吃基本都是关中小吃，可见关中小吃具备一定的“出圈”能力，其商业价值极具潜力。
商业价值系统搭建条件
小吃种类丰富，地域特色鲜明。关中小吃风味多样、四季有别，关中小吃博采众长，已经形成汉民、回民和宫廷三种风味， 目前关中传统小吃已逾百种，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺。关中小吃以面食为主，光是面食小吃就有几十种，丰富的小吃种类，多样的小吃做法，形成了关中独有的小吃资源，关中小吃具备天然的商业价值系统搭建基础。
旅游资源丰富，客流量较大。陕西拥有丰富的旅游资源，其中，地文景观类旅游资源单体占全省总数的 3.81%；水文景观类旅游资源中水域风光类占全省总数的 1.29%；生物景观类旅游资源占全省总数的 1.4%。除此之外，丰富多彩的民俗活动、传统手工艺品、特色建筑设施等使得陕西还有着丰富的人文活动类旅游资源、旅游商品类旅游资源、建筑与设施类旅游资源。关中小吃商业价值的实现势必离不开旅游产业的发展，丰富的旅游资源为陕西带来大量的游客，为关中小吃的发展提供了强有力的助推作用。
商业价值实现瓶颈
品牌战略意识缺乏。餐饮行业的品牌建设不在于是否有奢华的大手笔，而是看投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由，对于关中小吃来说，品牌内涵包含基本的产品特色及品质、硬件环境设施、服务流程及服务标准等，此外还有关中小吃的市场推广。由于经营者的品牌战略意识缺乏，小吃行业满足于温饱现状，不愿意做更多的品牌建设细节工作，例如服务细节无法标准化、流程化，跟风换招牌等，没有长远的战略规划，导致关中小吃除袁家村外并未形成具有全国影响力的关中小吃品牌。
缺乏系统化标准化管理运营模式。关中小吃以个体经营居多，商业价值有限，要想实现更大的商业价值则必须扩大规模，而扩大规模的前提是具备科学的管理方式。相比在全世界范围内都具备超大影响力的全球快餐连锁KFC，其商业价值的实现依赖标准化、系统化的管理运营模式，在 KFC 快餐店每一次消费的食品口感和量度是不变的，而小吃不同人的做法口感上难免有差异，如何搭建系统的管理模式，形成流程化、标准化的运营模式，值得深入思考。
从业人员素质普遍不高。国内餐饮在一线和顾客接触的往往是学历、素质较低的人员，而他们往往最能体现一个企业的规章制度、文化理念，这种素质和认知之间的差异在执行的过程中会大大增加企业的管理培训成本。餐饮行业人才选用上几乎没有什么竞争力，借助人力资源搭建商业价值实现系统困难较大。
商业价值实现理论研究
商业价值的内涵及特征
商业价值的实现主要依靠有价值的商业模式，关于商业模式的研究国外起步较早，我国相对较晚。从经济学角度来看，国外学者对于商业模式的定义主要是基于盈利的目标，即企业怎样赚钱的故事。本文研究对于关中小吃的商业价值实现的系统搭建，故从管理学视角来描述更为合理，即以为企业创造价值为目的，通过对交易内容、机制和治理模式进行设计而得到的一种体系用以获取商业机会，通过系统的搭建让企业来与竞争对手展开竞争，让企业的策略得以落地。
商业价值的实现主要具备以下三个特征：第一是开放性，商业价值的实
现需要站在消费者的角度思考企业行为是否具有价值性，商业价值的实现需要设法满足顾客价值以创造价值最大化。第二是系统性，商业价值的实现对于整个企业而言是一场系统性的根本变革，伴随着对原有商业模式重要要素的调整，甚至需要企业进行战略调整。餐饮小吃属于第三产业，商业价值的实现不仅包括产品、工艺或组织的价值实现，还包括从新环境中产生的新服务方式、新组织形态以及新服务内容等形式。第三是持久性，商业价值的实现不是追求短期利益，而是追求企业、行业的可持续发展， 能持续创造价值。
商业价值实现的系统搭建相关理论
公司的商业价值的实现离不开公司内部各个部门的通力协作，以某个拥有管理层、“产品”（此处的产品可为任何虚拟或实物产品） 、销售、市场和渠道这 5 个部分的公司为例。迈克尔波特提出价值链理论，价值链的主要内容包括基本活动和支持活动，不同的行业，同一行业的不同企业价值链并不相同，企业价值链上的不同活动和不同运行方式都反映了企业历史及战略的差异，通过延长、缩短拆分、结合价值链可以实现商业价值的创新。以职能和作用划分，销售和“产品”可以概括为一个公司价值链中的的基本活动，
而管理层、渠道和市场作为辅助，符合价值链中的支持活动。包括国外学者在商业画布理论中指出商业价值的实现可以划分为 9 个要素，包括企业客户细分、价值主张、客户关系、渠道通道、关键业务、核心资源、合作伙伴、成本结构和收入来源。一个公司的管理层、“产品”、销售、市场和渠道这 5 个部分，基本囊括了商业画布理论中的 9 个要素，且各自有明确的分工。资源基础理论指出商业价值的实现重点在于同一竞争市场下的其他企业难以模仿的资源或能力，而外部环境分析与行业选择此时仅起到次重要作用。按照此理论，决定无法复制的基础在于管理层和“商品”系统理论主要用于描述 企业运营工具，关乎着企业运营的全部步骤，从企业对自身的定位以及“产品”服务的划分、客户的精准定位把控、各类必要资源的获取与运用、以及市场 选择等等。可以看出， 企业运营构成中的各个方面与层次与上述管理层、“产品”、销售、市场和渠道这 5 个部分均有着密不可分、相互联系和依存的关系。
关中小吃商业价值实现系统搭建
系统搭建思路
目前我国餐饮行业已进入成熟阶段，增长势头和整体水平逐年提升，综合水平和质量不断提高，发展步伐加快。经过多年的发展，中国餐饮业发展进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景较好。另外随着互联网的发展， “互联网 + 餐饮”已经成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口。其中小吃以其特色鲜明、价格较低、体验价值高等优点成为餐饮创业者和资本比较关注和看好的目标。2021 年中国餐饮最具商业价值的 50 个品牌榜单中，小吃快餐上榜 26 个品牌。
借鉴小吃产业的发展经验，离不开 4 点：第一，政府的扶持。当地政府应该重视餐饮作为地区文化和产业推广名片的作用和价值，为打造广泛传播的餐饮小吃品类和品牌投入充足的政策资源，做好顶层设计，牵头组织维护地理标志、集体商标等知识产权，投入人力编制和资金补贴，培育孵化优质企业，在人才培养、场地设备等方面给予初创支持。第二，产业链的打造。产业成链是地方小吃产业走向成熟的重要标志，也是小吃产业行稳致远的关键基础，通过中央厨房的供应模式，显著提升本地小吃品类在全国的标准化，大幅提升品牌形象，提高品牌认知，形成产业链还能够最大程度反哺本地产业，特别是经济欠发达地区，能够为种植业养殖业提供稳定的需求渠道，对本地就业和增收起到积极作用。当产业链前端发展足够强大时，可以为非本地的同类产业提供供给，扩大产业覆盖面。第三， 抱团赢天下。充分发挥政府主导、协会搭台、企业联动的协同效应，通过在各地建立本地商会、特定品类的细分协会等方式，凝聚本地品牌和输出劳动力在异地的资源和力量，在商业信息互通、市场准入规则等方面形成合力。第四，数字化助力。近年来发展尤为迅猛的本地小吃品牌无一不是借助了数字化赋能的力量，数字化能够从流量引入、场景链接、数字标准化等方面为小吃传统行业插上互联网的翅膀。
系统构成
关中小吃商业价值的实现主要依靠三个核心组成部分：创造价值、传递价值、获取价值，三者缺一不可。创造价值是基于目标顾客提供特色的饮食体验，传递价值是通过资源配置、餐饮服务等活动的安排来交付价值，获取价值是通过一定的盈利模式来持续获得利润。基于这三个组成部分，商业价值系统搭建的过程中首先需要明确关中小吃的市场地位，同时关中小吃要实现正常的运营需要搭建其业务系统及支持业务系统运转的资源及能力，商业价值实现的落脚点是盈利模式，关中小吃如何获得收入、分配成本、赚取利润是商业价值系统的重中之重。
未来关中小吃商业价值的实现可以从以下 6 点入手：第一，关中小吃连锁化、品牌化，将关中小吃打造成全国甚至全球的品牌；第二，关中小吃明厨亮灶，在注重食品安全和健康的基础上，推出极具关中地区风土人情特色的产品，制作有市场有针对有感情的产品；第三，关中小吃通过“产品 + 转化 + 流量”形成若干单品爆款；第四，关中小吃运营数智化，无接触式点单收银，云端管理打造关中小吃数字化平台；第五，通过短视频、直播、电商零售等形式拥抱和吸引消费者，通过短视频输出关中文化，通过直播和电商开拓零售渠道，推出速食售卖，可借鉴柳州螺蛳粉；第六，关中小吃联动外卖平台，提升智能化程度，一方面疫情改变了消费者的习惯，外卖平台爆发式增长，这也为小吃提供一个发展新思路，另一方面小吃的门店需要进行升级，传统的小商小贩式经营显然与当前的发展趋势不相匹配，资本进入小吃赛道加速了小吃门店的智能化运营。
关中小吃商业价值实现系统搭建的保障措施
建立市场主导、政府引导、多方参与的机制
关中小吃商业价值的实现应建立市场主导、政府引导、协会搭台的互通机制。
整合提升关中小吃平台的信息化水平
整合陕西省范围内各餐饮平台，建立陕西餐饮产业大数据综合平台，建立健全产业运行监测中心、应急指挥中心与全域旅游数据中心（库）。探索创建智慧餐饮产业创客园与陕西省餐饮大数据中心，推动云计算、物联网、人工智能等技术和大数据分析在餐饮小吃行业的广泛应用。
建立完善的餐饮人才发展机制
加强陕西省餐饮产业人才尤其是高质量管理人才培育，推动高等教育改革，加强培育具有各类相关专业背景的人才；给予陕西省本土餐饮人才创业补贴，加强外部地区餐饮人才引入，引导专业人才积极投身餐饮相关行业；建立陕西省餐饮人才储备信息库，推动“大数据 +”人才的应用；完善人才培育机制，开展人才职业技能相关培训，进一步提升其专业素养与能力。
基础设施和餐饮服务设施提升
加强陕西基础设施建设，尤其注重完善公共交通体系，提升交通服务设施；完善餐饮服务设施，加快推进厕所环境整治，强化污水管理，提升生态环境；
开发多主题、多层次的旅游餐饮与住宿设施， 提升商品品质，改善用餐环境；完善餐饮安全执法体系、投诉体系。
本文节选自《陕西餐饮产业发展报告（2022-2024）》
