吴宗建：后餐饮时代，大的走了，小的来了

上市餐饮集团业绩集体下滑、大型餐饮店陷入转型困境、高端餐饮几乎覆灭；而另一方面全国餐饮总收入27860亿元，同比增长9.7%，2015年总收入将突破3万亿，互联网餐饮异军突起，O2O餐饮急速扩张，2014年O2O餐饮市场规模达到946亿，相比2013年增长51.5%，比2010年的92.2亿翻了10倍，预计2015年将达到1389亿元。

互联网的发展让民间资本以及草根创业投资者的潜力被彻底释放，各行各业纷纷杀入餐饮领域，80后、90后成为了线上线下的餐饮主力军，这部分人群对于传统的美食并没有那么热衷，菜品丰富、味美、高性价比的特色体验式餐饮对他们更有吸引力。而作为餐饮大平台，美食街、美食城也进入了转型期。

在后餐饮时代的新形势下，餐饮企业、餐饮设计师如何应对？如何从中挖掘商机？

这个问题引起了业主和设计师的关注和思考。广州有一条美食街——惠福东路，五年来，既有餐饮店搬离，也有餐饮店进驻，到今天，整个惠福东路餐饮业态已然成熟，在这里，我们也许能找到答案。

“大的走了，小的来了”

在惠福东路与起义路交界处原本有一家十年的中型餐饮店，去年因为经营不善而倒闭，耐人寻味的是，大量小而精的特色餐饮店进驻惠福路，“大的走了，小的来了”的餐饮格局悄然形成。

原福泰来饮食

福泰来倒闭后，都城入驻

既然大型餐饮衰落，为何小型、特色餐饮却能够快速扩张？为何小型、特色餐饮进驻后生意兴旺而大型餐饮店却面临经营困境？在高端餐饮不断没落的同时，为何小型特色餐饮店能够异军突起？

惠福路特色餐饮进驻

在后餐饮时代到来前，大中型餐饮是主流，人们对小型餐饮的印象往往就是低端、粗糙、不上档次的大排档、麻辣烫等店，而随着后餐饮时代的到来，餐饮转型的机遇来临，特色化小型餐饮店受到大众追捧。

精致的料理

众所周知，小型餐饮店的铺面租金压力、人力资源压力小于大中型餐饮企业。在几年前，以快餐为主的低档小型餐饮店，产品单一、环境不佳、门槛较低导致经营惨淡而被淘汰。随着大型餐饮、高端餐饮在后餐饮时代走下坡路，许多有实力或创业的业主，开始投资特色、精致、细分和小型的餐饮店。

从空间到细节都追求精致的小型餐饮店

惠福东路是广州的老城区，保留着传统的骑楼，沿路的粤派骑楼多建于二十世纪初，开间小、进深深，而消防安全、厨房及厨房排污等问题都是大型餐饮店进驻惠福东路的掣肘。骑楼无法满足大型餐饮店对厨房的要求，加之其为历史特色建筑，不能随意进行拆建。而小型的餐饮店对厨房的要求更灵活，一是对厨房的空间要求并不高；二是大部分小型特色餐饮店并不需要厨房进行深加工，明档和加工房就能处理好食材。

此外，小型餐饮店的汇聚满足了大众餐饮多元化的诉求。大中型餐饮店垄断铺面，消费者选择的余地减少，对消费者的吸引力就会降低。而改造后的惠福东路，汇集了中餐馆、寿司店、海鲜超市、糖水铺等餐饮店，既保留了广府美食的文化又融合了东南亚美食的特色，满足多元美食需求。

Duang，改造加特技！

惠福东路毗邻北京路，改造前，临近北京路交界处已初具美食街的形态，但余下沿路至与起义路交界段，因为远离北京路，仍是五金店、广告店和零星的餐饮店混杂的状态。如今已成熟的惠福东路美食街，离不开政府的规划和集美山田组的设计策划。

政府部门经过多方面调研，在督导餐饮店做好环保、消防工作的基础上，从准入、税收等方面给予了小型餐饮店优厚的条件，促进了小而精、小而特色的餐饮模式的落地。

设计师对惠福路的规划和改造首先从挖掘其历史着手，为现有建筑划立整体风格，明确惠福东路发展方向，对大佛古寺和北京路的重要节点进行恢复性整饰，对仅剩的骑楼建筑和低矮的三、四层建筑以及临时商铺作重点整饰，增加饰线、满洲窗等装饰元素，再现街区骑楼建筑风貌。利用已有优势，对已形成优质商业形象的商业广场、灯箱招牌进行适当整饰，提升环境质量。 

被集美山田组改造后的惠福东路是名副其实的美食街 

改造后的惠福东路再现骑楼风貌

五年时间，设计师让美食街改造计划完全落地，惠福东路从五金一条街摇身一变为美食街一条街，成为北京路的餐饮标配，与北京路商圈共生共荣。 

惠福东路东、西段改造后入驻餐饮店大幅增加，美食街业态成熟

后餐饮王道——“平、靓、正”

惠福东路上诸多餐饮店如昙花一现，来了走、走了来，但有家老字号中型餐饮店——富临食府，十多年来始终凭借爆棚的人气和坚挺的盈利屹立不倒，笑傲美食街。尽管它同样面临厨房空间不足、门面小的问题，将近80个餐台、500个餐位分布在骑楼的多个楼层，装修“麻麻地”、空间设计也未着意、服务员也是普普通通，但为何人气却如此旺，吸引一拨拨回头客和慕名前来的人？

无论何时都大排长龙的等位人群

听闻去到北京路必去惠福东路，去惠福东路必去富临，此次特意到富临感受了一番，千言万语只有一句：别说话，用嘴巴和胃去感受，其中美味不言自明！

外是金黄酥脆、内里鲜嫩柔滑的脆皮猪手，蘸上芥末酱油，与味蕾交相融合，撇去了油腻，丝毫不输德国烤猪手，而这满满一大盘只要48元！

在广州提到白灼牛肉，亲朋好友对富临赞不绝口，即使没吃过也久闻富临的大名。真正将蘸了芥末的牛肉放入口中，先是一股稍稍刺激的辣味，而后便是轻盈的柔滑感，轻轻地咀嚼后顺滑地吞下，满足感油然而生。

白切鸡也是鲜嫩入味，鸡杂炒菜心火候得宜，加了陈皮的三丝黄鳝羹解腻可口，还有香甜绵软的红豆沙……而这只要不到300元，就给四个人带来了丰盛的满足感。

至此，终于参破富临食府屹立不倒的秘诀，那就是地道广府文化的精髓——“平、靓、正”！既讲究菜色的品质，又走大众化消费的路线，和超高的性价比，让富临十多年来一直保持旺盛的人气，更值得一提的是，即使规模不断地扩大，富临依然坚持不变的出品品质，同行的老饕表示，无论什么时候去富临吃猪手，味道仍和第一次品尝的一样。

餐饮行业的竞争归根到底是品质的竞争，“平、靓、正”才是后餐饮时代的王道，商家只有get到这一点，无论任何餐饮时代都能笑到最后。

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