徐剑

配方被泄露,喜茶、一点点、COCO全中招!连锁管理不容易!

来源:红餐网 作者:徐剑
徐剑

徐剑,餐易私塾创始人、校长。16年餐饮连锁管理专家,餐饮实战培训专家,四川省大学生创业导师。曾任职于肯德基、海底 徐剑,餐易私塾创始人、校长。16年餐饮连锁管理专家,餐饮实战培训专家,四川省大学生创业导师。曾任职于肯德基、海底捞十年,曾管理超过1100家连锁门店,为夸父炸串、满宝馄饨、苏氏牛肉面、杨记兴臭鳜鱼等100多家餐饮品牌提供过培训、策以及咨询服务。微信号:shurenguanlipeixun 展开

最近在网上看到一则新闻,是关于网上兜售各大知名品牌的饮品配方。据信息看来,受害者包括喜茶、一点点、COCO等知名品牌。

每一个销售的店家都声称自己的配方是真的,而购买者大多是个人或者奶茶店的经营者。对于这件事,各个品牌的相关负责人都表示了两点:

一是我们公司不会把配方放在网络上兜售;二是获取配方的途径是成为加盟商,开起加盟店之后,拿到了公司的授权。其实直接一点说,就是加盟店泄露出去了。

通过这则新闻,上述第二点引起了我的关注。就这一问题,我做了一些思考,写出来与大家探讨。

诚然,在网络上是可以搜到很多所谓的配方。说到底,配方也就是一份调配的比例而已。很多人趋之若鹜,视之为重宝,好像得到了配方,就生意旗开得胜了,一蹴而就了。

有过餐饮经验的朋友都知道,一个餐厅能不能长久得生存下去,日常的产品稳定性、服务的满意度、环境的干净整洁舒适,才是根本。

话说一个配方仅是在一定程度上保证你能做出来,可是否真能那么好吃,适合所有人的口味,这值得人们怀疑。

毕竟拿了海底捞的锅底配方又怎样?你又成不了海底捞!你拿了喜茶的配方又怎样,你也成不了喜茶!

但是这件事,或多或少地体现出了一个对于当下很多餐饮人来说,都很头疼的问题。就是加盟这件事儿——你要是不做,很多人在做;你要是做了,又该如何管理好加盟商,避免出现新闻里这样的问题呢?

不给配方或直接技术加盟    

我们都知道,配方这件事,算是一个企业的核心机密。除了在内部要标注清楚为机密之外,还应该去申请知识产权的保护。当有人侵犯到这一权益的时候,是可以维权申诉的,可以获得对方的不合法收入作为补偿。

所以很多加盟企业,都会把配方攥在手里,然后生产标准化的原物料,再供应给加盟商,这样加盟商无论怎么生产加工,也做不出你的配方味道。

反之,如果你真的不在乎配方了,大可以玩所谓的技术加盟,收了加盟费,然后教加盟商如何生产产品。这样就把配方交代出去了。你自己都不在意这个配方,又怎么会在意加盟商是否去出售呢?

合同中明确签订条款    

作为一个加盟品牌来说,通常要签订一份加盟合同。里面最关键的一条会包含“加盟商不得把从企业获得的经营资料、管理资料以及原材料的采购信息、配方泄露”。这样的条款就是对加盟商进行的基本约束。毕竟合同都不好使,那还有什么是有效果的呢?但至少给企业的维权带来了一个依据。

加强对加盟店管理,忌当甩手掌柜    

很多时候,除了配方之外,总部对加盟商的管理,其实就是对加盟店的管理。有一些加盟商是甩手掌柜,认为开了一个加盟店,现场管理靠店长,门店约束靠公司总部的远程监管,自己就抱着手等着分钱就好了。

其实压根不是那么回事。店长很难把老板的店当自己的店一样全情投入,店长在乎的更多是工资。

而甩手掌柜加盟商对于门店的实际经营情况不够了解,一个月的店长都懒得当,又怎么会知道其中的管理问题出在哪?

而依赖于总部的管理也不现实。很多加盟公司对于门店的管理是缺乏监督和指导的力度,他们选择放加盟,很多是以为加盟商会用心管店,减少自己的管理难度。

这下好了,互相推脱。最后是总部难以管理加盟店,有的是鞭长莫及,有的是无法做到管理的因地制宜。而加盟店也觉得总部的支持、辅导都相较当初宣传的时候差远了,于是彻底丧失了信任。那么所谓的管理费也就是签约时给的那一笔,往后的钱,甭想收到一毛!

所以很多真心想做管理的加盟品牌,都苦恼如何管理加盟店。那么我给出的方案包括了以下几个关键部分:

 1 初期沿周边放加盟,太远鞭长莫及。  

别乱放加盟,要有计划和步骤。即近点儿放,别放远了。

比如你一个北京的品牌,一些加盟店开到了云南,请问你怎么管?这就不现实了。所以沿周边放,才是初期发展的硬道理。

 2 组建督导团队,严格执行监管。  

没有一个加盟店是没问题的,管理经营问题对于加盟商来说,都是棘手的。他们需要向有经验的人求教,那么求教总部是最直接的,也是最应该的。所以督导必须要开展监督和指导,真正意义上帮助加盟商提升管理和经营的能力。

 3 组建建店团队,从筹备开始赢得加盟商信任。  

加盟商签约后,特别需要支持。要保证门店的顺利开业,涉及到协助设计、装修、采购、招聘、培训、营销等多个环节。

但很多时候,从加盟商在门店设计环节,就会出很多问题。有些企业没办法根据店铺的实际情况提供设计的支持,包括设计出来的招牌不符合当地的城管要求等等。

一旦总部的整体建店配合不能让加盟商满意,失去了信任的基础,那么后期的管理肯定也会有一大堆问题等着你。

 4 数据管控,从数据上真正了解加盟店的业绩,并帮助他们改善。  

很多加盟商其实不愿意把自己的营业情况公开给总部的,但是总部无论从供货角度,还是从收银角度,都需要了解加盟店的经营情况。然后根据经营情况,切实地对加盟店提出指导和改善意见,不然,所有的指导也是无的放矢。

 5 更新产品,更新装修。  

只有不断得更新产品,优化装修,帮助加盟店提高竞争力,才是加盟店活下去的根本。

当加盟店所在城市的竞争对手也在不断更新迭代的时候,那么加盟店的竞争力也会逐步下降。

自己做直营的时候,还知道上新菜、三年五年的重新装修,那么到了加盟店的时候,要做的事情也是一样的!

 6 表彰大会不可少,赏罚分明  

对于加盟店来说,若想要管理的好,就要树标杆。

哪些加盟店表现的很优秀?哪些可以作为加盟商代表参加公司组织的活动,获得对应的奖励?这些都要公开和公示的!所以企业一年一度的加盟商表彰大会是一定要开!

同样的,那些配合不到位的加盟店,对于标准的执行、门店的基本规范和要求、产品的操作等各个维度出了问题的,也要给予一定的批评,处罚,甚至责令停业整改,否则关停摘牌。

如果做一些具体的奖罚分明的动作,加盟商也就不会觉得总部能把他们怎么样,更不会像总部一样,爱惜品牌。

基于以上几点的描述,我想说,配方其实只是对于加盟店管理的冰山一角而已。其背后反映出更多的问题,是加盟品牌对于管理,以及服务加盟商的基本功不到位,同时也反映出加盟店很多时候都是难以去约束的。

那么加盟品牌真的做不起来么?这倒也不是。譬如肯德基、麦当劳、德克士、杨国福、正新鸡排,不也都是加盟品牌的代表么?其实就是看这个企业的用心程度!

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